Están ahí…

La uva, el vino, pasando por el mosto… Son los ecosistemas que ofrece la elaboración del vino para los microorganismos. Diferentes nichos ecológicos donde los microorganismos crecen, se multiplican y aportan sus particularidades al medio.

Toda presencia microbiológica en el proceso de elaboración del vino deja su huella en el producto final. Tanto positiva como negativamente, el vino va a estar influenciado por los microorganismos que allí crecen.

Levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas son los microorganismos más importantes en el vino. Es también habitual encontrar hongos filamentosos (mohos), especialmente en el corcho. En cualquier caso, la presencia de estos últimos es indeseable en vinos.

Las levaduras van a ser las protagonistas. Van a realizar la fermentación alcohólica del mosto, para trasformarlo en vino. Van a consumir los azúcares del mosto y los van a transformar en etanol y CO2. Según las levaduras que lleven a cabo esta fermentación, también consumirán otras moléculas y dejarán otro tipo de sustancias en el vino, así como liberar los aromas encerrados en el mosto en forma de precursores aromáticos. De la levadura por excelencia Saccharomyces cerevisiae y sus “primas” las levaduras no-Saccharomyces hablaremos más adelante cuando se trate la fermentación espontánea.

Modesta es la presencia o importancia que se le da a las bacterias lácticas. Capitaneadas por la bacteria láctica más importante en vino; Oenococcus oeni, estas bacterias llevan a cabo la fermentación maloláctica. Esta fermentación transforma el ácido málico (ácido dicarboxílico, un ácido fuerte) en ácido láctico (ácido monocarboxílico, un ácido más débil y agradable en boca). Esta transformación es interesante en vinos tintos y, también, en blancos de climas fríos donde la acidez del vino es muy elevada. La desacidificación de los tintos es interesante ya que una acidez excesiva acentúa la astringencia.

Por último, las bacterias acéticas, al contrario que los anteriores microorganismos, son indeseables. Éstas transforman el etanol del vino en ácido acético (ácido del vinagre). Las buenas prácticas en bodega permiten controlar la incidencia de estas bacterias acéticas y así evitar la acetificación del vino.

Para finalizar, un resumen. Los microorganismos principales que encontramos en vino son:

  • Levaduras: llevan a cabo la transformación esencial del mosto a vino; la fermentación alcohólica.
  • Bacterias lácticas: transforman el ácido málico en ácido láctico, desacidifican ligeramente el vino, interesante en ciertos casos.
  • Bacterias acéticas: producen ácido acético consumiendo etanol. Totalmente indeseables en la elaboración de un vino.

 

Imagen de cabecera: micrografías de levaduras no-Saccharomyces creciendo en medio de cultivo YPD. A) Hanseniaspora uvarum, aumentos: x100. B) Metschnikowia pulcherrima, aumentos: x100.

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