Polifenoles, ¿qué es eso?

Mucho se habla sobre estos compuestos del vino. Pues bien, los polifenoles son grandes compuestos moleculares (macromoléculas) que se caracterizan por tener unidades fenólicas repetidas durante su estructura.

Sin entrar en muchos detalles, esta estructura molecular que presentan los polifenoles, les confieren propiedades antioxidantes y antimicrobianas, muy importantes en el mundo enológico.

Los polifenoles presentes en el vino tienen su origen en la piel de la uva y partes verdes del racimo. Por lo tanto, es fácil deducir que los vinos tintos presentarán mayor cantidad de estos compuestos, ya que tienen una maceración prolongada con las pieles. Además, en vino, encontramos mayoritariamente, dos tipos de polifenoles: (1) los antocianos y (2) los taninos.

Los taninos

Estoy seguro que todos situamos a los taninos. Son las moléculas del vino responsables de la astringencia, esa sensación de sequedad en boca (típica de vinos tintos, que se hace notar más en tintos de maceración carbónica). Esto es debido a que los taninos reaccionan con las proteínas de la saliva, “aglomerando” las proteínas en un espacio más reducido, dejando “expuesta” la piel (mucosas) y generando esa sensación de sequedad en la boca.

Los antocianos

Los antocianos puede que sean más desconocidos. Por su parte, los antocianos son las moléculas responsables del color del vino. Según sus equilibrios (muy dependiente del pH del vino), grado de oxidación, grado de polimerización, interacción… se encontrarán en una forma u otra. Básicamente, el color del vino depende de la cantidad de antocianos y la forma en la que estos se encuentren.

Grosso modo, podemos decir que cuanto más joven y menos oxidado es el vino, los antocianos presentarán un color más azulado (ribete violáceo). Por el contrario, cuanto más oxidado y polimerizados estén, presentarán un color teja. Finalmente, cuando el vino es muy viejo, los antocianos están tan polimerizados que forman estructuras muy grandes que terminan precipitando. Así, un vino de guarda, muy viejo, es más trasparente que uno joven, ya que sus sustancias colorantes han precipitado (y forman los posos).

¿Queda más o menos claro? A modo de resumen, enfatizar en:

  1. Los polifenoles son compuestos muy importantes en el vino
  2. Existen mayoritariamente dos tipos de polifenoles:
    1. Antocianos: responsables del color del vino
    2. Taninos: responsables de la astringencia del vino

Imagen destacada: diferentes tonalidades de tintos. La presencia de antocianos y su forma hace que exista gran variedad de color en ellos.