¿Fermentación espontánea o inoculada?

Por norma general, las bodegas se sienten orgullosas de exponer a sus visitantes que realizan una fermentación alcohólica espontánea. En caso contrario, cuando se realiza una fermentación inoculada, parece que lo ocultan o no se sienten cómodos con manifestarlo.

¿Por qué? ¿Qué diferencias hay? ¿Prestigio? ¿Dinero?

Ya se comentó en una entrada anterior que la principal reacción que transforma el mosto de uva en vino es la fermentación alcohólica que llevan a cabo las levaduras. Pues bien, el origen de estas levaduras va a determinar que la fermentación sea espontánea o inoculada.

Fermentaciones
Experimentación en laboratorio de fermentaciones con diferentes combinaciones de levaduras y bacterias lácticas.

La fermentación espontánea es aquella que se lleva a cabo por la microbiota de levaduras presente de forma natural en los hollejos de la uva. Se trata de una fermentación en la que participan gran cantidad de levaduras, que van creciendo y desarrollándose secuencialmente.

Esta fermentación es impredecible y muy dependiente de las condiciones climáticas de la añada. Muchas veces la microbiota que presentan las uvas es insuficiente o inadecuada y puede dar lugar a retrasos de fermentación o paradas de fermentación. Este problema se da especialmente en vinos blancos, en los cuales, el contacto con los hollejos ha sido mínimo.

Por otro lado, esta fermentación presenta una característica que la hace especial. Se consigue un vino con identidad de la zona geográfica donde se ha elaborado, reflejo del terruño y el clima de la añada.

Placa pulch
Cultivo de una fermentación mixta entre M. pulcherrima (colonias pequeñas anaranjadas) y S. cerevisiae (colonias grandes de color blanco) en medio YPD.

Como alternativa a la fermentación espontánea, está la fermentación inoculada. En esta, se inoculan levaduras “de sobre”. Estas levaduras han sido especialmente seleccionadas (existe un gran trabajo de investigación y trabajo de laboratorio detrás de esa selección) por sus excelentes cinéticas de fermentación y con ellas se puede llegar a asegurar un final de fermentación. Así, los productores pueden asegurar la producción.

La especie de levadura que se suele inocular es Saccharomyces cerevisiae. Lo que se persigue es que esta levadura “de sobre” se imponga sobre la microbiota natural y sea esta levadura la que lleve a cabo la fermentación. Esto se consigue inoculando una gran cantidad de levaduras (muy superior a las poblaciones naturales) muy bien adaptada al mosto.

Gracias a esto, se puede conseguir un producto más homogéneo durante los años. Inoculando la misma levadura, se obtendrá un vino más parecido año tras año (poco o nada influenciado por la microbiota natural).

Además, la fermentación inoculada comienza el proceso de transformación de los azúcares en etanol inmediatamente y suele durar una semana, aproximadamente. Por el contrario, la espontánea requiere de una fase de latencia, de aclimatación de las levaduras al mosto y puede llevar más de dos semanas. Y, ¿esto que supone? Que la fermentación espontánea inmoviliza tinas y tanques de fermentación por más tiempo (lo que se traduce en pérdidas de dinero).

Como podéis imaginar, la fermentación espontánea es inviable cuando se manipulan grandes cantidades de mosto o se trabaja en cooperativa, donde la uva presenta gran heterogeneidad y los tanques tienen que liberarse en el menor tiempo posible, para así manipular el mosto en el menor tiempo posible.

Por ello, la fermentación espontánea solo es adecuada cuando se tiene tiempo, espacio y dinero para realizarla. Únicamente se realiza en bodegas familiares, donde se mima mucho la producción de los vinos o en gamas altas de productos en bodegas grandes.

Expuesto todo esto, ¿qué opinais? Desde mi humilde punto de vista, hay que juzgar el vino en su conjunto y no solo por el tipo de fermentación. Lo importante de todo esto es, que si la materia prima y la elaboración son buenas, el producto será bueno, independientemente de cómo se haya transformado.

Obviamente, la fermentación espontánea dará como resultado un vino con identidad propia, y cada añada tendrá mayor diferencia que los vinos de una fermentación inoculada. Ahora bien, la apuesta del productor por la espontánea, también se verá reflejada en el precio del vino.

10 thoughts on “¿Fermentación espontánea o inoculada?

  1. Una pregunta si me puede ayudar se lo agradezco ¿Para la fermentación espontánea el recipiente usado para contener el mosto debe permanecer herméticamente sellado y con una válvula que permite liberar los gases que se producen y al mismo tiempo impedir o minimizar la entrada de oxígeno, o por el contrario debe el recipiente que contiene el mosto permanecer expuesto al aire?

    1. Hola Jorge,

      Al contrario. El depósito, inicialmente, tiene que estar en contacto con el aire. Las levaduras necesitan crecer en biomasa y, para ello, requieren de oxígeno. Esto se aplica tanto a la fermentación espontánea, como a la inoculada. Cuando la fermentación va avanzando, el CO2 que se produce en el proceso, queda disuelto en el mosto en vinificación, transformando el medio, en un medio anaerobio.

      En general, los depósitos se cierran con una tapa, pero nunca se busca la hermeticidad del recipiente.

      Espero haberte ayudado,
      Aitor

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