Envero, llega el color a la uva

Estamos en septiembre y ya se acerca la vendimia. Ahora, la vid, después del lloro y la brotación, ha desarrollado un gran racimo de uva. Después del calor estival, los granos de uva han alcanzado su máximo tamaño pero, ¿ya ha terminado todo?

Las uvas blancas se mantienen verdes y las tintas… comienzan a cambiar de color. El desarrollo del racimo ha cambiado, ya se ha alcanzado la madurez fisiológica y el racimo continúa con su madurez fenólica.

Como se comentó en una entrada anterior, para obtener un fruto vinificable, tal y cómo lo concebimos en la actualidad, se deben realizar estas dos maduraciones consecutivas. Y el envero es, precisamente, el punto de inflexión entre estas dos maduraciones. 

Con el fruto formado después del verano, la composición de la uva va cambiando y acumulando distintos compuestos, los metabolitos secundarios. Entre estos metabolitos secundarios, destacan los polifenoles, y más concretamente los antocianos.

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Detalle de un racimo en envero. Viñedo de la localidad de San Asensio, La Rioja.

 

¿Y por qué las uvas blancas permanecen igual? ¿Estas no acumulan metabolitos secundarios? Sí, los cultivares blancos también realizan la maduración fenólica. Sin embargo, debido a particularidades genéticas, han perdido la capacidad de sintetizar antocianos y con ello, el color tinto de sus frutos.

Así pues, la acumulación de estos antocianos (los compuestos colorantes) en la piel de la uva conlleva un cambio de color en el fruto de la vid. El proceso es progresivo y se da de manera independiente en cada grano del racimo, tal y cómo se puede observar en la imagen. Son muy interesantes las imágenes que nos ofrece este proceso; racimos de distintas tonalidades según el grado de acumulación de antocianos en la piel.

 

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