La sidra: introducción

La sidra es una bebida alcohólica típica de la cultura europea proveniente de la fermentación de la manzana. Además, este brebaje se puede encontrar también en países que fueron influenciados por estas culturas como América y Canadá. También cabe destacar la tradición del consumo de esta bebida en el norte de España (Asturias y País Vasco), la península de Bretaña y Normandía.

Para su elaboración se parte de las frutas maduras que se muelen, se prensan y el jugo extraído se fermenta durante aproximadamente cinco meses, para luego embotellarlo. La bebida fermentada resultante presenta un contenido alcohólico de entre 4º y 8º.

proceso-sidra
Diagrama de flujo simplificado del proceso de elaboración de la sidra

El origen de la sidra se desconoce con exactitud, pero lo que sí está claro es que su origen se remonta a la introducción del manzano en las zonas de producción. Algunos autores afirman que la sidra (o algún brebaje previo a la sidra) ya era conocida por los hebreos, los egipcios y los griegos, pero no es hasta los escritos romanos cuando se tienen documentos que nombra esta bebida. Los textos romanos hablan de bebidas turbias de manzana que se consumían en los territorios conquistados del Imperio Romano. Algo curioso es que los romanos denominaban sidra a todas las bebidas fermentadas frutales, distinguiéndose la sidra de uva, sidra de manzana y sidra de pera, entre otros. Sin embargo, la sidra de uva, por resultar más aceptada cambió su denominación a vino.

toneles
Toneles de madera de castaño de un llagar tradicional.

La recolección se efectuará en un punto de maduración organoléptica cercano a la óptima. Una vez cosechada, la manzana sigue madurando hasta que se alcanza la madurez organoléptica óptima, que será el momento de la transformación de la materia prima.

sidra-barra
Botella de Sidra Asturiana D.O.P.

Previo a la transformación se debe realizar una mezcla de diferentes variedades de manzana para obtener un mosto equilibrado. La clasificación de las variedades se realiza en base al porcentaje de compuestos fenólicos y acidez total, distinguiéndose las manzanas ácidas, semiácidas, dulces, dulce-amargas y amargas, cuyas proporciones para la obtención de un mosto adecuado están ya estudiadas y establecidas.

Durante el proceso de fermentación de la sidra, la manzana debe sufrir una gran cantidad de transformaciones bioquímicas, siendo los dos bioprocesos principales: la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica.




4 thoughts on “La sidra: introducción

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *