Botrytis cinerea

¡Alerta! ¡Botrytis! Os presento a uno de los enemigos más temidos por los viticultores, Botrytis cinerea. B. cinerea es un microorganismo presente en el viñedo, perteneciente al reino Fungi. Se trata de un hongo filamentoso patógeno de plantas, que pone en riesgo año tras año, la cosecha de diferentes vegetales como la uva.

B. cinerea es la responsable de la denominada podredumbre gris. Esta enfermedad puede afectar a una amplia variedad de plantas así como frutas y vegetales almacenados. Como podréis imaginar, la enfermedad que origina es la podredumbre de los vegetales debido al crecimiento del hongo en frutos o vegetales de baja salubridad. El desarrollo de esta enfermedad se ve estimulada por las bajas temperaturas. Por otro lado, aunque el hongo esté adaptado al clima invernal, su temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre 15-20ºC y una humedad relativa de más del 90%.

El crecimiento filamentoso de B. cinerea rompe la piel de la uva, dejándola expuesta a la infección de este hongo, así como a la de otros patógenos. Una vez se ha producido la herida y las hifas (formaciones de crecimiento del hongo) han penetrado dentro de la uva, la microbiota natural de la piel comienza a consumir los azúcares de la baya, así como a producir otros compuestos indeseables de manera descontrolada. Además, la herida abierta permite la evaporación del agua interior, deshidratando la uva.

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Cultivo de vid afectado por la podredumbre noble (Magyar, 2011)

Contradictoriamente, B. cinerea es actor principal en la elaboracion de ciertos vinos dulces naturales. En ellos, el crecimiento de este patógeno es deseado y controlado por el viticultor, desarrollando en sus bayas la denominada podredumbre noble. Ejemplo de este tipo de elaboración son los vinos de Sauternes o Tokay. 

En las zonas de producción de estos vinos dulces naturales, existe un clima templado, soleado y aireado en los primeros estadios de infección del hongo. Una vez la herida ha sido abierta, el agua se evapora de la baya, comenzando el proceso de deshidratación; comienza la podredumbre noble. Así, como se ha explicado, el crecimiento de B. cinerea y otros microorganismos continúa consumiendo gran parte de los azúcares y ácidos presentes en la baya.  Por otro lado, en estas bayas afectadas por la podredumbre noble, se acumula gran concentración de diversos metabolitos secundarios como aromas.

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Copa de Sauternes

El resultado final es una uva deshidratada, es decir, con gran concentración de azúcar y muchos aromas. La fermentación del mosto obtenido a partir de estas uvas infectadas se reconoce como un vino dulce natural de gran valor.

No hay que olvidar que el matiz de podredumbre gris a podredumbre noble es mínimo. He ahí el gran precio de estos vinos, que se justifica con la gran apuesta que hace el productor a la hora de obtener estas uvas infectadas. Esto se repite en todos los vinos dulces naturales, como en los vinos de hielo o icewine.

Imagen destacadaBotrytis cinerea infectando un racimo de la variedad Riesling (Wikipedia EN).




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