¿De qué depende el color del vino?: los 7 factores

¡Qué pregunta tan interesante! En general, se podría decir que el color del vino depende de los siguientes factores:

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Sin entrar en muchos detalles, la baya de la uva está compuesta por la pulpa, semillas y piel. La pulpa, incolora (excepto en las variedades tintoreras, diferentes a las blancas y tintas), va a prensarse va a romperse y generar el mosto incoloro.

Por tanto, ¿de dónde viene el color del mosto? De las pieles u hollejos. Según cómo sea la baya, la piel y cómo se manipule todo esto, se obtendrá una intensidad colorante distinta.

1. Variedad

Ya sabemos que las variedades o cultivares de Vitis vinifera se clasifican en tintas y blancas. Obviamente, la cantidad de pigmentos en las pieles de la uva va a influir. Las uvas tintas, ricas en antocianos, van a poder aportar más color al vino. De manera similar, las variedades blancas, ricas en otros pigmentos diferentes a los antocianos, podrán colorear más los vinos, llegando a dorados intensos.

Además de las variedades tintas y blancas tradicionales, existen otras variedades, denominadas tintoreras. Estas variedades presentan la peculiaridad de contener pigmentos en la pulpa de sus bayas. Es decir, el mosto sin maceración de estas variedades presenta color rojizo.

2. Tamaño de la baya (proporción pulpa/piel)

Cuanto más pequeña la baya más intensidad colorante tendrá el vino. Esto es porque la relación pulpa/piel es menor. Si la baya es pequeña, significa que hay más materias colorantes (piel) por unidad de volumen y, consecuentemente, el mosto tendrá más color.

3. Clima

Como ya se explicó, los pigmentos son metabolitos secundarios de defensa, entre otras cosas a la radiación solar. Por ello, en zonas vitícolas donde la radiación solar es más acusada, las bayas de la vid presentarán mayor intensidad colorante, lo que finalmente se traduce en mayor coloración en el vino.

4. Maceración con pieles

Exceptuando las variedades tintoreras, el mosto de todas las variedades no presenta color. Por ello, la maceracion con pieles u hollejos es vital para teñir los mostos y vinos, ya que es allí donde se acumulan los pigmentos y otros metabolitos secundarios.

Así, maceraciones prolongadas con pieles conferirán mayor intensidad colorante al vino. Y sí. El juego con diferentes tiempos de maceración con pieles de variedades tintas, dan  como resultado los vinos rosados o claretes.

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Tres copas de vino. De izquierda a derecha; vino tinto, vino rosado y vino blanco.

5. Método de elaboración (tipo de deposito…)

Grosso modo, el vino puede fermentar en tinas o barricas de madera, depósitos de acero inoxidable y en recipientes de barro. Como ya sabemos, el color va a depender del estado en el que se encuentren los pigmentos en el vino. Este estado, dependerá en gran medida del pH y estado de oxidación de los pigmentos. Así, depositos más porosos y con mayor aireación permitirán una mayor oxidación del vino. Además, recipientes como la madera, también pueden aportar sus propios pigmentos, modificando el color de su contenido.

Cabe destacar también que, cuanto más tiempo pase el vino dentro del depósito, más expuesto estará a la decoloración. Por otro lado, la adición de metabisulfito para el control microbiano, inicialmente decolora el producto, por la combinación de éste con los antocianos

6. Crianza

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Copas de vino tinto criado en barrica.

Unido con este último punto, la crianza, tal y como se ha comentado antes sobre las tinas o barricas de madera, hacen que el estado de los pigmentos se oxiden. De tal manera, que se pierde intensidad colorante, por condensación y oxidación de pigmentos. Por otro lado, esta oxidación modifica el color de los vinos.

En vinos tintos, se pierden las tonalidades azuladas, y se adquieren tonos teja y anaranjados. En cuanto a los vinos blancos, se pierden esos amarillos pálidos y verdes, adquiriéndose tonalidades doradas, incluso amarronadas.

7. Envejecimiento

Continuando la crianza en barrica, llega el envejecimiento en botella. Aunque el vino se encuentre en un ambiente prácticamente reductor, es decir, sin presencia de oxígeno, sí que existe una microoxigenación a través del corcho. Así, de manera más suave, el vino continúa con los procesos de condensación y oxidación de sus pigmentos.

Hay muchos factores y detalles que no se explican en esta entrada. Sin embargo, creo que se ha presentado una idea general sobre los aspectos más relevantes de los que depende el color del vino. Espero, ¡os haya gustado!