La vid y el entorno: metabolitos secundarios

El metabolismo secundario de una planta recoge todas aquellas reacciones bioquímicas no esenciales para la supervivencia de la planta, pero sí importantes para su relación con el medio. Estos compuestos van a ayudar a la planta en su superviviencia en el entorno. Concretamente en enología, los compuestos secundarios van a tener gran relevancia ya que entre ellos encontramos los compuestos fenólicos y los aromas.

Esquema de los metabolitos secundarios sintetizados por la vid de interés en enología

Compuestos fenólicos

Los compuestos fenólicos responden a la necesidad de la planta de protegerse del ambiente. Estos compuestos se han asociado con estos mecanismos de defensa y, que como bien sabemos, tienen gran influencia en la calidad del vino.

Los antocianos, responsables del color de la baya, son los compuestos que protegen a la baya de las radiaciones solares. Así, en zonas con mayor radiación solar, las bayas presentan mayor concentración de estos compuestos.

Los taninos son las moléculas responsables de la astringencia de los vinos. No hay que olvidar que los racimos, además de servir para producir mosto, pueden servir de alimento y que existen animales muy aficionados a los vegetales, herbívoros, pájaros… Es por esto, que las plantas han desarrollado estrategias para sintetizar taninos para evitar ser el alimento predilecto de los animales.

También, algunos ácidos fenoles, tienen actividad antimicrobiana. Concretamente, las fitoalexinas, se sintetizan en la primera fase de crecimiento de bayas para luchar contra los hongos.

Las características propias de la vid, sea europea, americana o híbrida, incluso la variedad,  hace que la concentración de estos compuestos varíe. Por ejemplo, las fitoalexinas se acumulan en mayores niveles en los híbridos y especies americanas, de ahí que presenten mayor resistencia a enfermedades fúngicas. En extensión, la concentración de muchos otros compuestos fenólicos se ven modificados en estos híbridos, teniendo una influencia en la calidad del perfil organoléptico del vino.

Aromas

Como os podréis imaginar, las moléculas odorantes son la estrategia de las plantas para atraer animales y así poder propagar sus semillas.

Los terpenos derivan del metabolismo de los lípidos y se encuentran localizados, generalmente, en la piel de la uva. Con lo cual, es más fácil encontrarlos en vinos tintos.

Los tioles derivan del metabolismo nitrogenado de la vid. Algunos de ellos se encuentran localizados en las pieles y otros en la pulpa. Esto dependerá de la naturaleza del tiol concreto.

En ambos casos, se necesita “liberar” estos aromas ya que generalmente se encuentran en forma de precursor no aromático. Los terpenos se encuentran parcialmente ligados a azúcares y requieren de la actividad ß-glucosidasa para liberarse y ser aromático. En el caso de los tioles siempre se encuentran ligados a derivados nitrogenados y se necesita actividad ß-liasa para su escisión. Estas actividades se encuentran en las levaduras que desarrollarán la posterior fermentación alcohólica. Así, las diferentes levaduras vínicas presentarán distintas actividades enzimáticas y liberarán diferentes aromas.




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