¿Sabrías clarificar un vino?

El vino es un producto que proviene del zumo de una fruta y que ha sido transformado por el crecimiento microbiano, especialmente por las levaduras. Después de la fermentación alcohólica, no tiene el aspecto límpido que presenta el vino cuando lo compramos. El vino está turbio, presenta sólidos en suspensión. Y esto, aunque no sea perjudicial para la salud, ni comprometa su perfil organoléptico, sí que da un aspecto poco apetecible.

¿Qué causa el enturbiamiento?

Tal y como te he presentado, el vino nace turbio y contiene en suspensión levaduras, bacterias, desechos de células procedentes de la uva, partículas amorfas, coloides, etc. y que tiende a limpiarse con el reposo. Si dejamos decantar el vino, de manera natural todas esas sustancias tienden a precipitar.

Realmente, lo que más quebraderos de cabeza dan son los polifenoles y proteínas. Si existe un exceso de estos compuestos el vino se ve turbio y sin brillo. Sólo tenemos que pensar en un zumo de manzana o naranja sin filtrar. Presenta sustancias en suspensión y no es brillante.

¿Qué hacemos para eliminar el exceso de proteínas y polifenoles?

Clarificar. Es cierto que de manera natural, la mayoría de estos turbios decantarían. Sin embargo, debido a las interacciones moleculares entre estas moléculas, el tiempo podría prolongarse demasiado. Y, ciertos tipos de vinos, como los jóvenes, tienen que salir muy rápidamente al mercado.

¿Cómo eliminamos las proteínas?

Las proteínas tienen carga eléctrica positiva en el vino. Por eso, requerimos de sustancias de carga opuesta, que interaccionen con ellas. De esta manera, se forman flóculos (partículas de mayor tamaño) que tienden a precipitar con mayor facilidad. Así, sustancias clarificantes minerales son idóneas para esto. Un ejemplo de esto es la conocida bentonita.

Pruebas de clarificación de vinos blancos con bentonita.

¿Cómo eliminamos el exceso de polifenoles?

Los polifenoles tienen carga eléctrica negativa en el vino. Por ello se buscan moléculas con las que los polifenoles puedan interactuar y formar flóculos. ¿Qué moléculas pueden ser estas? Proteínas. Suena paradójico que se tengan que añadir proteínas para eliminar los polifenoles si existen proteínas de manera natural en el vino. Son conceptos diferentes. El ejemplo típico de clarificante es la albúmina de huevo. Esta técnica de usar huevos en clarificación se ha usado desde mucho tiempo atrás.

¿Existen diferencias entre las clarificaciones de vinos tintos y blancos?

Sí, como podéis imaginar, la cantidad de polifenoles que presentan los vinos blancos es totalmente despreciable. Los polifenoles, se encuentran en la piel de la uva y sin maceración no se encuentran en el mosto.

Así, en la clarificación de blancos se busca eliminar proteínas y en la clarificación de tintos se busca eliminar el exceso de ambos; tanto de polifenoles, como proteínas.

¿Con qué clarifico mi vino?

Hay muchos clarificantes disponibles en el mercado. Y no hay otra manera que realizar los ensayos de prueba y error. Se han de probar distintos clarificantes, combinaciones de éstos, así como diferentes dosis. Todo para poder presentar un vino limpio y brillante al consumidor.

Pruebas de clarificación con bentonita y gelatina.

¿Hemos conseguido el objetivo?

Si se han hecho pruebas de clarificación y los test de estabilidad son correctos, sí, hemos conseguido el objetivo. Una vez estabilizado el vino a nivel coloidal, no deberían formarse turbios durante su largo viaje hasta la copa del consumidor. Como podréis imaginar, este procedimiento estabiliza el color del vino, controlando el equilibrio de los polifenoles. También, en ciertas ocasiones, se mejora la expresión aromática del vino y sus sensaciones táctiles en boca.




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