¡Este vino huele a corcho!: el TCA

Estoy seguro que en algún momento habéis oido hablar del olor a corcho. Un síntoma de que el vino no se encuentra en perfectas condiciones. Pero, ¿a qué se debe ese olor?, ¿de dónde proviene?

Origen del olor a corcho

Habitualmente, las botellas de vino se cierran con tapones de corcho. Este tapón se fabrica a partir de corteza del corcho (Quercus suber L.). Así como las uvas presentan su microbiota propia, la corteza del corcho también. En este caso, nos interesaría obtener un tapón sin microbiota que pudiese modificar el vino que va a encerrar en su interior.

La presencia de ciertos hongos filamentosos, más conocidos como mohos, pone en peligro la calidad del vino. El metabolismo de muchos de estos mohos producen olores a moho y humedad, indeseables en el vino. Así, un tapón de corcho contaminado con mohos puede producir este defecto de olor a corcho.

Este defecto es uno de los problemas más importantes de la industria corchera y vitivinícola ya que ocasiona pérdidas económicas anualmente y daña la imagen de las bodegas. Aunque se trate de un defecto de incidencia menor, este defecto puede encontrarse en el 1-5% de los tapones de corcho producidos.

Planchas de corcho secando antes de su transformación en tapones.

¿Qué es el olor a corcho?

El olor a corcho puede deberse a distintos compuestos derivados de la actividad metabólica de los hongos infectantes. En general, estos compuestos son cloroanisoles, siendo la molécula con mayor incidencia el TCA, el tricloroanisol. Este conjunto de moléculas es responsable de al menos el 80% de los casos de olor a corcho.

Curiosamente, no se sabe mucho sobre las vías de producción de estos compuestos, aún siendo responsables de pérdidas económicas y daño importante a la imagen de los elaboradores.

¿Por qué es un defecto común?

El TCA es una molécula odorante y como tal tiene un umbral de percepción. Es este caso, el TCA presenta un umbral muy bajo, es decir, muy poca concentración puede ser detectada por la nariz humana.

Por ello, la misma presencia de esta molécula es detectada por la nariz humana y llega a enmascarar el resto de sustancias odorantes del vino. En cuanto a sensaciones táctiles en boca, el TCA no altera ningún atributo del vino, siendo imperceptible en boca.




2 thoughts on “¡Este vino huele a corcho!: el TCA

    1. The idea of the posts is to present a quick overview of a specific oenological topic. As you say, they could be quite simple in some aspects, but they are thought to be easy to follow, excluding hard scientific explanations. Yet, if you are interested in an specific topic, I would be glad to extend it in next posts.

      Thanks for your comment,
      Aitor

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *