¿Qué es la madre del vinagre?

En general, cuando queremos hacer vinagre, no tenemos más que abrir la botella de vino a acetificar y dejarla descubierta, procurando mantenerla aireada. Pero, ¿en cuánto tiempo conseguimos transformar el vino en vinagre?

Acetificación: los inicios son difíciles

Y es que, aunque vino “se pique” fácilmente, producir vinagre es una tarea ardua para las bacterias acéticas. Hay muy poquita población y para iniciar una acetificación espontánea, sin ayuda de inóculos, estas bacterias tienen que producir una estructura compleja en la superficie del vino: la madre.

La madre: estructura bacteriana

Como bien sabéis, las bacterias acéticas requieren oxígeno para la acetificación. Dentro del vino hay poca concentración de oxígeno y por ello estas bacterias tienden a hacia la superficie (son móviles). Sin embargo, mantenerse ahí es complicado para ellas y han ideado una estrategia para mantenerse “a flote”.

Una vez en la superficie, las bacterias acéticas producen celulosa que se acumula, flotando encima del vino en acetificación. Después de un tiempo, gracias a la producción de celulosa de toda la comunidad acética, se crea una malla, donde quedan embebidas las bacterias. 

Así, las bacterias están en contacto con el aire, de donde toman O2 y sumergidas en vino, de donde toman etanol para su oxidación y obtención de energía.

¿Y si no se forma madre?

Siempre puede ocurrir que la población microbiana en un cierto recipiente no sea suficiente para iniciar el proceso. En estos casos, no hay nada mejor que airear un poco el vino e introducir un trocito de madre de un recipiente en el que sí se haya formado. ¡Veras que rápido crece y se inicia la acetificación!

Como habéis podido leer, el proceso de acetificación, al requerir de O2 difiere un poco de la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica, donde las levaduras y bacterias, realizan la fermentación sumergidas en el mosto/vino.

¿Os pica la curiosidad?

Tomad un vino, cuanto más natural mejor (el SO2 retrasa o puede dificultar el proceso), aireadlo y dejadlo reposar en un recipiente que permita que el vino adquiera gran superficie de contacto con el aire. ¡A ver qué pasa!

El ácido tartárico y sus sales en el vino

Aquí tenemos el ácido protagonista del vino. El ácido tartárico es el ácido más abundante en mosto y vino y, consecuentemente, el que más contribuye a la acidez total. Su concentración y manejo va a determinar ciertos aspectos clave del vino.

¿Qué es el ácido tartárico?

El ácido tartárico es el ácido orgánico mayoritario de los vinos que puede insolubilizarse parcialmente en presencia de cationes de calcio o potasio, formando sales.

Debido a la alta concentración de ácido tartárico es habitual que se una con estos cationes de calcio y potasio (también muy abundantes en vino) formando sales.

Tartratos: sales de ácido tartárico

La presencia de estas sales en el vino es habitual pero, el problema radica en su baja solubilidad. Así, cuando estas sales se forman y alcanzan cierta concentración; precipitan.

Además, la solubilidad de estas sales se ve disminuida por la formación de alcohol durante la fermentación alcohólica y por el enfriamiento del vino. Durante la conservación del vino, concretamente en invierno, este proceso de insolubilización se produce de manera espontánea.

Precipitación tartárica: ¿defecto del vino?

Absolutamente no. La formación de precipitados de tartratos no significa un defecto en el vino. Éste fenómeno no supone un defecto en la calidad del vino y no afecta al perfil organoléptico del vino.

Sin embargo, si se produce esta precipitación puede suponer un inconveniente comercial. ¿Quién quiere que su vino tenga sedimentos? Así es, el consumidor es el que rechaza el producto por desconocimiento o miedo a que se encuentre en malas condiciones. Por otro lado, existe una corriente en el sector enológico a valorar estos vinos con precipitados de tartratos, debido a que estos vinos no tienen un tratamiento específico para eliminarlos y son, por decirlo de alguna manera, más “naturales”.

¿Cómo evitamos que el consumidor reciba una botella con precipitados de tartratos?

Fácil, estabilizándolos. Es habitual tras la clarificación, o estabilización coloidal, estabilizar también los vinos a nivel de tartratos. Lo más habitual es recurrir a una estabilización por frío. Aprovechando que estas sales precipitan de forma natural con el frío, este proceso se fuerza en bodega y, así estas sales quedan en bodega, no llegando a embotellarse.

Así pues, los precipitados tartáricos son unos sedimentos que pueden aparecer en el vino y en ningún caso suponen un defecto organoléptico. Únicamente nos indican que en bodega no se han estabilizado tartáricamente. ¡No deseches una botella por estos precipitados, seguro que el vino está exquisito!

 

La acidez volátil

Anteriormente se presentó la importancia que tiene la acidez en el perfil organoléptico del vino. Hablamos de la acidez total del vino, esa que se detecta con el sentido del gusto. Sin embargo, comentamos también otro tipo de acidez, la acidez volátil, distinta a la acidez total. En esta entrada vamos a profundizar en este tipo de acidez volátil.

¿Qué es la acidez volátil?

La acidez volátil es una sensación punzante que se detecta a través de la vía olfativa. Es, por tanto, una sensación distinta a la acidez total que se detecta por la vía gustativa.

Esta sensación se debe a la presencia de ácidos orgánicos volátiles, que se evaporan y pasan a fase gaseosa con facilidad. Así es como pueden ser detectados por el sentido del olfato.

¿Qué ácidos pueden contribuir a la acidez volátil?

Los ácidos que pueden contribuir a la acidez volátil son aquellos que presentan facilidad a pasar a la fase gaseosa. Esto, en términos químicos se resume en que tienen que tener una estructura química reducida. Cuanto más pequeña es la molécula, más fácil se volatiliza.

Así, el ácido volátil más importante y más representativo es el ácido acético. También pueden contribuir otros ácidos como el ácido fórmico, ácido butírico y ácido propiónico. Cabe destacar que éstos últimos rara vez superan el umbral de percepción.

Todos tienen una característica común: se asocian con descriptores aromáticos muy marcados e intensos. Por ejemplo, el ácido acético se asocia con el vinagre; el ácido fórmico con olor cáustico intenso; el ácido propiónico con olor a grasa; etc.

Perfil organoléptico y acidez volátil

Dada la intensidad aromática y, descriptores con los que se asocia la acidez volátil, su impacto en el perfil organoléptico es más que marcado. En general, todos los ácidos que pueden contribuir a la acidez volátil se consideran olores o defectos aromáticos. Y es lógico imaginarlo; no creo que a nadie le guste que su vino huela a vinagre, grasa, mantequilla rancia, etc.

Curioso es el caso del ácido acético. Los expertos consideran el ácido acético una excepción, ya que a niveles de detección, este ácido puede contribuir a mejorar la complejidad del buqué del vino.

Así pues, es de vital importancia controlar e intentar mantener la acidez volátil lo más reducida posible.

Origen de la acidez volátil

Los ácidos volátiles son producidos por los microorganismos. Las levaduras, durante la fermentación alcohólica pueden producir ácidos volátiles debido al metabolismo de los azúcares. En su caso, las bacterias lácticas, si existen azúcares reductores cuando realizan su fermentación, pueden tomarlos y oxidarlos a ácidos volátiles. Y, qué decir de las bacterias acéticas, su metabolismo en el vino se basa en la oxidación de etanol a ácido acético.

Por tanto, es vital controlar las condiciones de fermentación y conservación para que no se den alteraciones microbianas y puedan aumentar la acidez volátil de los vinos. Concentraciones elevadas de ácidos volátiles enmascaran el resto de compuestos aromáticos deseables del vino, alterando completamente el perfil organoléptico del vino.




Cata de vinos y degustación de vinos

Puede parecer que hablamos de una misma idea, pero no. Según sea nuestro objetivo a la hora de “tomar” un vino estaremos realizando una cata o una degustación.

La cata

La cata se puede definir como la técnica de medida y evaluación de las propiedades de los alimentos y, del vino en particular, a través de los sentidos. Sinónimos de cata son análisis sensorial, análisis organoléptico y examen organoléptico.

Dentro de las catas, encontramos distintos tipos. Recordamos que todos estos tipos de cata que se van a comentar, pueden tener dos objetivos distintos: (1) el análisis del producto propiamente dicho y, (2) el disfrute del vino. Así, según la circunstancia, las siguiente catas pueden ser análisis técnicos o degustaciones.

  • Cata vertical: consiste en catar el mismo vino de diferentes añadas con el objetivo de ver la influencia del paso del tiempo en el vino, así como el efecto del clima de cada añada.
  • Cata horizontal: se trata de comparar la influencia del clima sobre una determinada añada en vinos de una región concreta (o no) de las mismas o distintas variedades.
  • Cata a ciegas: examen exhaustivo de un vino sin los prejuicios que pudiera ocasionar el conocimiento del vino a catar.
  • Otras.

La degustación: ocio y disfrute del vino

La degustación o cata hedónica es aquella cuyo objetivo es la de disfrutar del producto sin entrar a una descripción detallada de sus características. Degustamos un vino cuando nuestro fin es compartirlo y disfrutar de lo que nos ofrece sin ningún otro particular. Como se ha comentado anteriormente, se pueden realizar los distintos tipos de cata y que su objetivo sea el disfrute. Entonces, se denominarán degustaciones de cata vertical, degustación de cata horizontal, etc.

Este tipo de degustaciones son los que realizamos cuando visitamos una bodega y nos dan a probar sus caldos. Nuestro objetivo es el disfrute y no la evaluación técnica y concienzuda del producto.

Así pues cuando nos referimos a una evaluación sensorial o técnica del producto, estamos realizando una cata. Por el contrario, cuando nuestro objetivo es el disfrute, estamos realizando una degustación.




¿El vinagre contiene alcohol?

Generalmente sí, ¿sorprendido/a? Una mínima cantidad de etanol es esencial para mantener el vinagre tal y como lo conocemos durante el tiempo.

Profundizando en el metabolismo de las bacterias acéticas…

Las bacterias acéticas son expertas en tomar como alimento lo poco útil que queda tras la fermentación alcohólica de las levaduras, incluso tras la fermentación maloláctica: el etanol.

Existen dos tipos de bacterias acéticas según el uso que le den al etanol. Unas pueden oxidarlo únicamente hasta ácido acético y otras, pueden oxidarlo completamente hasta CO2 y H2O. Ahora bien, si fermentan las oxidadoras parciales (ciclo de Krebs inactivo), no hay problema, la acetificación se detiene en ácido acético y tenemos vinagre. Pero, ¿qué pasa con las oxidadoras totales (ciclo de Krebs activo)?

He aquí el problema, las principales especies de bacterias acéticas que participan en este proceso, pertenecientes a los géneros Gluconobacter Gluconacetobacter, son oxidadoras totales. ¡Cuidado! Esto quiere decir que una vez hayan transformado todo el etanol en ácido acético, tomarán el acético del medio y los oxidarán hasta CO2 y H2O.

¿Etanol? Sí, un poquito

Y aquí está el truco. La presencia de etanol inhibe la toma de ácido acético del medio. Así, las bacterias acéticas no pueden tomar ácido acético del medio y alterar el vinagre producido cuando hay etanol en el medio.

Una vez la acetificación se ha completado, se suele añadir una pequeña concentración de etanol (por ejemplo, un 1%). Otra estrategia podría ser utilizar un vino con suficiente graduación alcohólica que las bacterias no puedan transformar completamente a ácido acético y que quedase etanol residual tras la acetificación.

O… Podemos pasteurizar

Y esto entre comillas. La pasteurización destruye todo microorganismo viviente en el vinagre pero, alterna mucho el perfil organoléptico de este. Así pues, esta alternativa es únicamente válida en vinagres industriales y no en las artesanales o de alta gama.

Todo tiene un por qué y aquí habéis aprendido el por qué de la presencia de etanol en el vinagre. La fisiología microbiana es curiosa y muchos hechos responden a lo caprichoso de la naturaleza.




¿Cuándo recogemos las manzanas?: sidra y maduración de la manzana

Seguimos profundizando en el mundo de la sidra. Esta vez, analizamos una etapa vital para la cosecha de cualquier fruto: la maduración. Como vimos en la maduración de la uva, la manzana sigue un proceso similar que vamos a ampliar en esta entrada.

Maduración fisiológica y organoléptica

La maduración del fruto es una etapa crítica, donde se dan los cambios fisiológicos, que determinarán las características finales del fermentado. Se distinguen dos etapas de maduración:

  1. Madurez fisiológica: la fruta está formada, tiene todas las células y semillas preparadas.
  2. Madurez organoléptica: se producen cambios a otro nivel, de consistencia, color, etc., que no tiene que ver directamente con la maduración fisiológica.

A continuación nos centraremos en la madurez fisiológica que es la más importante en estos frutos, ya que al tratarse de frutas climatéricas, la madurez organoléptica la pueden alcanzar fuera de la planta, una vez han sido cosechadas.

Etapas de maduración fisiológica de la manzana

El proceso de maduración del fruto, hace que el fruto se enriquezca en azúcares simples (fructosa, sacarosa, glucosa…) y el contenido de almidón decrezca en pro de estos azúcares simples. En el caso de la sidra de pera, cabe destacar que las peras tienen un alto contenido en azúcares no fermentables, entre los que destaca el sorbitol. Es por ello, que la sidra de pera es más dulce que la sidra de manzana.

Parte de los nutrientes que el fruto recibe de la planta se acumulan en forma de almidón y ácido málico, aumentando la acidez del fruto. Sin embargo, en las últimas etapas de maduración el almidón es degradado a azúcares simples, así como el malato se transforma en azúcares, rebajando la acidez del fruto.

Metabolitos secundarios tales como los polifenoles, nitrógeno, pectinas, compuestos volátilesmás relacionados con la madurez organoléptica, aumentan en el punto óptimo de maduración: el momento de la recolección.

¿Cuando recogemos la cosecha?

La recolección se efectuará en un punto de maduración organoléptica cercano al óptimo caracterizado por un nivel de almidón cercano a 2,0 (test Lugol). Una vez recolectadas, cuando el fruto alcance el nivel 1 de almidón, será el momento de la transformación y procesado de la materia prima.

Adecuación y maduración organoléptica

Las diferentes variedades de manzana y peras maduran en diferentes momentos, por lo tanto, no todas las variedades se cosechan al mismo tiempo. Las manzanas y peras, a menudo se cosechan sacudiendo los árboles, donde las frutas maduras caen en una hoja o malla de plástico.

Las manzanas, a veces se quedan durante una semana más o menos extendidas en los estantes en un cuarto oscuro, para que se desarrolle la madurez organoléptica, es decir, para que se formen componentes aromáticos y se suavicen las manzanas. Además, con ello se facilita el prensado.

Como habéis visto, la maduración de la manzana es sustancialmente diferente a la de la uva en un aspecto: la maduración organoléptica. La manzana es un fruto climatérico y la uva no. Aún siendo frutos distintos que dan lugar a productos muy diferentes, la decisión de cosecha es igual de importante para elaborar productos de calidad.




¿Qué es un clon?

En estos años en los que las bodegas dedican grandes esfuerzos en su diferenciación dentro de un sector tan competitivo, aparece como herramienta de distinción: la selección clonal de cepas de vid.

¿Qué es un clon?

Un clon se define como la descendencia vegetativa de una única cepa de vid escogida especialmente por presentar características que hacen que tenga una propia identidad en cuanto a fenotipo y estado sanitario.

Es decir, se escoge una cepa que por sus características sea interesante mantener y reproducir. Así, se toman sarmientos de esta cepa específica y se plantan. De esta manera, todas las cepas descendientes de estos sarmientos serán copias genéticamente idénticas a la cepa de origen.

¿Por qué es importante seleccionar clones?

La selección de clones de la vid se ha vuelto una estrategia de optimización productiva. Si conseguimos tener una única cepa en una parcela o, incluso, en toda la producción destinada a la misma elaboración, las tareas se homogeneizan. Con esto, todas las cepas presentarían las mismas necesidades nutricionales y ambientales, exhibirían mismo perfil aromático, misma resistencia a plagas y fitosanitarios, etc.

De todos es sabido que el gran problema de la industria agroalimentaria es la heterogeneidad y estacionalidad de sus productos. Así, el tratamiento en el campo afectaría de manera muy similar a todos los individuos de la parcela, ya que presentarían idéntica información genética. También, el desarrollo vegetal sería más homogéneo y las características que presentaría el fruto serían muy cercanas.

¿En qué nos basamos en la selección?

Es importante resaltar que para seleccionar un clon, se deben tomar datos de al menos tres años productivo de una cepa en su edad adulta. Y, obviamente, ser capaces de atribuir ciertos cambios en las características de la producción a efectos externos como los climáticos, terroir, etc.

Concentración de azúcares, composición y cantidad de ácidos, polifenoles, precursores aromáticos, etc. son las principales características que se utilizan para la selección clonal de cepas de vid.

Gracias a todo esto conseguimos una homogeneidad en la producción y facilidad de tratamiento ya que, genéticamente, estamos trabajando con el mismo individuo. Así, se facilitan las tareas de tratamiento en el campo y el proceso de elaboración se simplifica.

 




Los ácidos del vino: acidez total

Como todo zumo de fruta, el mosto contiene gran cantidad de ácidos. Además, todo crecimiento o transformación microbiológica de un producto, conlleva también la producción y composición de ácidos.

Origen de los ácidos

Como se ha introducido, los ácidos presentes en el vino pueden tener su origen en: (I) la materia prima, (II) el metabolismo de microorganismos y (III) la adición por parte del elaborador.

La materia prima del vino, ya sabemos que es el mosto de uva. Como podréis imaginar, dependiendo de la variedad o cultivar que se emplee en la producción del vino, la cantidad y la composición de ácidos variará. En cuanto a los vinos tintos o blancos, no presentan diferencias significativas, debido a que los ácidos se encuentran almacenados en la pulpa de la uva y ésta se utiliza en la elaboración de ambos tipos de vino. Así, el pH que presenten, ambas tipologías de vino no diferirá en exceso.

El metabolismo de los microorganismos también afecta de manera significativa el contenido de ácidos del vino. En general, toda fermentación conlleva producción de ácidos (oxidación incompleta de azúcares) y con ello hacen que el pH del vino disminuya. El caso contrario lo encontramos con las bacterias lácticas. Esta fermentación maloláctica que suele darse después de la fermentación alcohólica, transforma el contenido de ácido málico en ácido láctico, aumentando significativamente el pH. Finalmente, las bacterias acéticas producen ácido acético a partir de etanol, aumentando así la concentración de ácidos y disminuyendo el pH.

En cuanto a la adición externa por parte del elaborador, se tiene adición de ácidos para controlar el pH u otros parámetros relacionados.

Importancia de los ácidos

Los ácidos son parte esencial de lo que denominamos perfil organoléptico del vino. El carácter ácido del vino marcará una de las características más importantes de la fase gustativa del análisis sensorial: el equilibrio ácido-dulce en blancos y el equilibrio ácido-dulce-astringencia en tintos.

Además, ciertos ácidos son volátiles y pueden participar también en la fase olfativa, como el ácido acético, sinónimo de defecto en vinos y característica indispensable en vinagres. Aunque esta acidez volatil se ampliará en otra entrada por presentar características propias y diferenciales a la acidez que estamos comentando.

Ácidos más importantes

Al ser unas moléculas tan importantes, con impacto concreto en el vino, poco a poco se irán desarrollando los ácidos más importantes en entradas individuales. Finalmente, os presento estos ácidos estrella y os invito a estar atentos a nuevas entradas sobre ellos.

acidos del vino. Acidez total
Ácido más importantes presentes en vino.

Rosado Inurrieta 2015

Rosado navarro, rosado de maceración prolongada, color distintivo. El rosado 2015 de Bodegas Inurrieta es un vino con una intensidad aromática moderada pero con la complejidad que le da estar a caballo entre el vino blanco y el vino tinto.

Un rosado navarro muy conocido que no deja indiferente. Sin más, os dejo con la cata.

Ficha de cata de Rosado Inurrieta 2015

Bacterias acéticas: vino y vinagre

Aquí llega uno de los microorganismos más temidos por los elaboradores de vino: las bacterias acéticas. Si bien, las transformaciones producidas en el producto por las levaduras y las bacterias lácticas son positivas, las bacterias acéticas suponen un enemigo a combatir cuando se quiere producir vino. Esta situación cambia cuando el objetivo es producir vinagre, claro está.

¿Qué son?

Imagen de un cultivo de Acetobacter aceti. Micrografía electrónica de barrido. Fuente: Wikipedia.

Las bacterias acéticas son bacterias pertenecientes al grupo de las α-proteobacterias, (algunas son γ-proteobacterias). Son bacterias que por sus características son muy fácilmente distinguibles de las bacterias lácticas.

Se encuentran de forma natural en sustratos ricos en azúcares como frutas, flores, alimentos y bebidas fermentadas. En el caso de la enología, las encontramos viviendo en la piel de las uvas. Sin embargo, cada vez se encuentran en más nichos ecológicos diferentes.

Tienen un metabolismo particular, oxidan de forma incompleta los sustratos y, además lo liberan directamente al medio extracelular, lo que evita los procesos de recuperación de los compuestos. Esto las hace ideales para producir compuestos farmacéuticos y medicamentos.

Requieren de oxígeno para vivir. Sin embargo, pueden sobrevivir en condiciones de ausencia total de oxígeno, manteniéndose en “estado durmiente“. Así es como pueden sobrevivir tras la fermentación alcohólica del vino. Cabe destacar, que cualquier pequeña aireación puede activarlas, por lo que hay que prestar especial atención a los trasiegos del vino.

Existen muchas bacterias acéticas, siendo los géneros más representativos Acetobacter Gluconacetobacter durante la acetificación. Hasta hace pocos años se desconocía gran parte de la ecología de las bacterias acéticas porque se han tomado como microorganismos indeseables. Ahora, por el contrario, el éxito de los vinagres de calidad, ha dado protagonismo a estos microorganismos que son hoy estudiados con las técnicas de Biología Molecular más avanzadas. Esto está permitiendo comprender mucho más su fisiología y diversidad genética.

Acetificación del vino

Tal y como pasa con las bacterias lácticas, las bacterias acéticas suelen estar “durmientes” hasta que las levaduras terminan su proceso de fermentación alcohólica. Por ello, los sustratos que quedan disponibles para alimentarse son escasos.

Estos microorganismos también pueden crecer a base de azúcares como lo hacen las levaduras. Sin embargo, tras la fermentación alcohólica, no son abundantes. Además, el medio que dejan las levaduras es muy hostil. El vino es muy ácido, con un pH muy bajo y con gran concentración de etanol.

¡Mira tú por donde! Las bacterias acéticas pueden oxidar etanol a ácido acético de una manera muy sencilla. Son los microorganismos mejor adaptados al medio que dejan las levaduras tras la fermentación alcohólica. Como pasa con las lácticas, el consumo de etanol no es muy energético, por lo que su crecimiento es bastante lento.

Pero, ¡ojo! Hay que recordar que las acéticas requieren oxígeno para realizar este metabolismo. Bajo esta premisa, es bastante sencillo poder controlar el crecimiento y acetificación de nuestros vinos.

Si queremos producir vinagre, entonces es fácil, tenemos que favorecer el metabolismo de las bacterias acéticas. ¿Cómo? Aireando el vino y maximizando la superficie de vino en contacto con aire.

Si nuestro objetivo es conservar nuestro vino, tenemos que vigilar su aireación y mantener controlada la población microbiana, por ejemplo con SO2

¿Cuándo aparecieron las barricas en la elaboración del vino?

Actualmente estamos muy familiarizados con las barricas de madera, concretamente roble, utilizadas en la elaboración del vino. Pero, ¿por qué?

Origen de las barricas

Si pensamos en el inicio de la cultura vinícola, tenemos que pensar en el Imperio Romano. En aquella época, el vino era un bien muy preciado. Pero, ¿utilizaban barricas para almacenar sus caldos? ¡No, eso es de bárbaros!”, podría haber sido la respuesta de un paisano romano de la época. Ellos impusieron el sistema de ánforas para el almacenamiento y transporte del vino en todo el Imperio.

Sin embargo, los galos continuaron utilizando un sistema de almacenaje en toneles de madera para sus cervezas y otros brebajes, herencia de la cultura celta. Así, en el siglo I convivieron los dos sistemas de ánforas y toneles.

Contra todo pronóstico, los romanos finalmente aceptaron el sistema bárbaro de los toneles de madera. ¿Por qué? Porque muchos de los vinos que allí habían permanecido, presentaban mejoras en sus atributos, nuevos aromas y sabores, mayor corpulencia… Cabe destacar que los vinos de aquella época para nada se acercan a nuestro concepto actual de vino. En cualquier caso, los contemporáneos apreciaron mejoras en los caldos tras haber pasado por estos toneles.

Así pues, las barricas no sólo se convirtieron en un sistema de almacenaje, si no que se incorporaron a la dinámica de elaboración del vino.

Revolución en el transporte

Adoptar el sistema de toneles y adaptarlo a la elaboración del vino, supuso una gran transformación en la industria vitícola. La forma de una barrica la hace muchísimo más fácil de transportar. Una barrica bien cerrada, con un simple empujón, comienza a rodar, ¡qué más se puede pedir! Imagina transportar 225L (capacidad de la típica barrica bordelesa) en ánforas, sí, en plural…

Y no sólo eso. Además del transporte, también facilitó el almacenaje. Pudiendo apilar unas cuantas barricas, unas encima de otras, simplemente con la ayuda de cuñas de madera.

Barricas y barcos

Las barricas, o toneles en aquella época, llenos de vino eran transportados en barcos. No tenemos que olvidar que el comercio marítimo marcó un antes y un después en las relaciones comerciales.

Todos tenemos muy claro el significado de bodega como lugar donde se elaboran. ¿Y en un barco? También existe una bodega. En este contexto la bodega hace referencia a la zona del barco donde se almacena la mercancía. Además, todos los barcos tienen una capacidad máxima de mercancía, denominada tonelaje, que tiene su origen en la capacidad del barco de almacenar toneles.

¡Ya habéis aprendido una curiosidad más! Ahora a demostrar a vuestros amigos lo entendidos que sois en el tema.




Catando Verdejo CVNE 2015

Os presento un vino blanco joven D.O. Rueda Verdejo. Personalmente me ha gustado mucho. Es seco, con toques herbáceos que no fatiga, ni es tan goloso como otros Verdejos que he probado.

Ese color tan pálido (no se aprecia en el ribete, estoy acomodándome a una nueva cámara), es signo de juventud y un buen manejo para evitar oxidaciones.

Ficha de cata Verdejo CVNE 2015

 

Influencia del pH en el vino

El pH es un parámetro importante a estudiar en vino ya que, de este valor dependerán muchas características del vino.

¿Qué es el pH?

El pH es una escala que sirve para cuantificar el grado de acidez o basicidad de una disolución acuosa. Esta medida indica la concentración de iones H+ disociados en una disolución en una escala del 0 al 14.

pHs más bajos indican mayor concentración de H+ disociados y por tanto mayor acidez. Por el contrario, menor concentración de H+ indica basicidad o alcalinidad.

Comúnmente, las sustancias capaces de ceder un ión H+ en disolución se denominan ácidos. De manera análoga, las sustancias capaces de aceptar esos H+ se denominan bases.

H-Ácido ↔ Base + H+

Influencia del pH en las propiedades del vino

Así, según la composición química del vino, éste presentará un pH distinto que tendrá influencia en distintas características del vino:

  • Microorganismos: los microorganismos tienen intervalos de pH en los que pueden crecer. Fuera de estos valores, mueren o se inactivan. Además, pHs elevados aumentan el riesgo de contaminación por bacterias acéticas, mohos y otros microorganismos no deseados. En cuanto a la fermentación maloláctica, el pH funciona como potente agente de selección de especies, por lo que es de vital importancia controlar este valor para un correcto desarrollo del proceso fermentativo.
  • Color: como ya se comentó en la entrada sobre polifenoles, el pH marcará el grado de polimerización y estado de oxidación de los antocianos en el vino influyendo directamente en el color del vino.
  • Sabor: el carácter ácido de los vinos tiene que estar en equilibrio con el resto de sensaciones gustativas. En blancos tiene que existir un equilibrio entre ácidez y dulzor y en tintos debe de haber una consonancia entre ácidez, dulzor y astringencia.
  • Sulfitos: anteriormente se comentó también que la efectividad y las propiedades que presenta el dióxido de azufre en disolución dependen del pH. Es importante conocer este parámetro para relacionarlo con el potencial del dióxido de azufre en el vino tratado. Concretamente, a valores de pH bajos, el poder antimicrobiano del sulfuroso aumenta.
pHmetro vino VinoandWine
Imagen de un pHmetro. Sensor que mide la concentración de H+ en el medio por conductividad eléctrica.

El pH del vino

El valor del pH de los mostos oscila entre 2,7 y 3,8. Valores muy bajos en la escala del pH. Tras la fermentación alcohólica, este valor suele disminuir ligeramente debido al metabolismo de las levaduras. Éstas durante su crecimiento producen distintos ácidos que hacen que disminuya el valor del pH.

Contrariamente, los vinos que llevan a cabo la fermentación maloláctica, aumentan un poco el valor del pH. Esto se debe a que se transforma el ácido málico (un ácido dicarboxílico) en ácido láctico (ácido monocarboxílico, más débil).




Catando Pomarina Sidra Natural 2012

Os presento la primera sidra nueva expresión que cato. Próximamente explicaré qué implica esta tipología de sidra. Tiene las mismas propiedades que una sidra natural tradicional, pero con ciertas peculiaridades: está filtrada, no requiere de escanciado, perfil aromático ligeramente distinto y sobretodo, la sensación ácida modificada.

Es curioso cómo esperas el mismo ataque y evolución en boca que la sidra tradicional. Abres la botella, huele prácticamente igual, pero en boca presenta un comportamiento totalmente distinto.

La escasa acidez final que presenta la hace idónea para aquellos que no disfrutan de la sidra por ese motivo.

¡Os dejo con la ficha de cata!

Ficha de cata de Pomarina Sidra Natural 2012

Pomarina 2012 Sidra Natural Nueva Expresion

 

Una toxina poco frecuente pero presente en vino: Ocratoxina A

Una sustancia que compromete la seguridad alimentaria de los vinos es la Ocratoxina A. Esta molécula es una micotoxina (toxina de origen fúngico) producida por hongos de los géneros Aspergillus Penicilium. Se denomina toxina a moléculas producidas por un organismo y que causan enfermedad o muerte en otros organismos una vez ingeridas, inhalados o absorbidos.

Así, la Ocratoxina A tiene efectos nefrotóxicos (daños en los riñones), inmunosupresores, carcinogénicos y teratogénicos en los ensayos clínicos realizados. 

En el caso de las uvas, mosto y vino las especies de Aspergillus  son las responsables de su presencia.

¿Cómo se produce?

Las micotoxinas son metabolitos secundarios que parecen no tener una función específica en el crecimiento del hongo.

Generalmente, la Ocratoxina A se produce durante el crecimiento de estos hongos en el campo, cuando se desarrollan como microbiota natural en la piel de la uva.

¿Dónde se encuentra?

Se trata de una molécula que la producen generalmente los hongos de la especie Aspergillus. Concretamente, en la producción de vino Aspergillus ochraceous es el principal productor.

Cabe destacar que esta molécula es un contaminante abiótico muy habitual en la industria alimentaria, ampliamente extendida en productos como: cereales, pimentón, café, cacao, frutos secos, quesos, vino, sidra, cerveza, pasteles…

Así pues, se trata de una micotoxina que compromete la seguridad alimentaria de muchos sectores alimentarios.

¿De qué depende su aparición?

La producción de Ocratoxina A por parte de este hongo filamentoso en el proceso de elaboración del vino se ve muy condicionada por las condiciones de humedad y temperatura, integridad física del sustrato y pH. Cuanto mayores sean estos valores, más riesgo de aparición existe. El área geográfica y la añada tienen constituyen otro factor en la producción de esta molécula.

Además, las prácticas de elaboración así como la tipología de vino también influyen. Se encuentra mayor concentración en los vinos tintos y dulces que en los vinos rosados y blancos. Esto se debe a la presencia de estos microorganismos en la piel de la uva. Cabe destacar que el uso de clarificantes (carbon, paredes de levaduras, chitosan, fibras vegetales…) incrementa el riesgo de aparición de Ocratoxina A.

Normativa y límites

La normativa europea fija como límite de esta sustancia un 0,20 mg/L en vino tinto. Por tanto, vinos que presenten Ocratoxina A por debajo de ese límite se consideran seguros para el consumo humano.

Cabe destacar que se encuentra Ocratoxina A en más del 50% de los vinos analizados. Sin embargo, existen raras excepciones que superen el límite legal permitido.




Catando Graciano 100% de Viña Ijalba

Viña Ijalba es una bodega de D.O.Ca. Rioja especializada en viticultura ecológica. Además ha rescatado y desarrollado una gama de vinos monovarietales de variedades minoritarias de la tierra.

Dentro de esta gama de monovarietales, encontramos el vino que catamos hoy, el graciano 100%. Tradicionalmente, la variedad graciano se ha utilizado como coupage en la elaboración de Tempranillo a baja proporción.

En este vino no, este vino presenta toda la potencia del Graciano. Una variedad dura, muy potente pero que han sabido trabajar en bodega. La agresividad de esta variedad ha sido domada por 10 meses de barrica que han conseguido equilibrar el vino, potenciando notas de fruta madura y aromas provenientes de la barrica.

Presenta un color muy llamativo y aunque pueda resultar muy tánico para los paladares más sensibles, disfrutadlo, saboreadlo y permitíos el placer de tomar otra copa. Pocas veces se puede catar una variedad minoritaria como monovarietal y encima de cultivo ecológico.

Os dejo con la ficha de cata.

Ficha de cata del Graciano 100% de Viña Ijalba

¿Cristales en el vino?: La precipitación tartárica

Lo habitual es no encontrar cristales en el vino, pero a veces ocurre. ¿Lo tomaríais como un defecto organoléptico? La respuesta correcta es no. Únicamente se trata de un defecto visual que no compromete la calidad del vino.

¿Qué es la precipitación tartárica?

La precipitación tartárica aparece como un sedimento de aspecto cristalino, de color blanquecino o ligeramente coloreado, habitualmente formando una costra. El vino se mantiene limpio y sus propiedades organolépticas no se ven modificadas con la presencia de esta precipitación.

Así, estos cristales son el resultado de la conjugación del ácido tartárico e iones presentes en el mosto. Esta precipitación es muy habitual por el alto contenido en ácido tartárico (el ácido más abundante en el mosto) con iones, muy habituales en zumos de frutas.

¿De dónde vienen estos cristales?

Corcho que presenta una muestra de cristales tartáricos.

Vamos poco a poco. Recordamos que el vino es el resultado de la fermentación alcohólica del mosto de uva. Como tal, el vino conserva muchos componentes provenientes de la uva, polifenoles, aromas, contenido nitrogenado, minerales, ácidos, etc. Precisamente, en el contenido iónico (o mineral) y los ácidos del vino es dónde radica el origen de estos cristales.

¿Por qué se forman?

Estos zumos presentan gran contenido mineral que, al cabo del tiempo tienden a precipitar en forma de sal. Solo tenéis que pensar que el zumo es un líquido que contiene gran cantidad de iones. Cuando se añade mucha cantidad por ejemplo de sal común (NaCl), llega un momento que precipita en el fondo y no llega a disolverse.

Esto es precisamente lo que ocurre con el vino. Presenta gran cantidad de iones K+ y Ca2+. Así, el ácido tartárico puede insolubilizarse parcialmente en presencia de iones calcio o potasio, formando sales.

¿Cómo evitar su aparición?

Tras la clarificación es habitual realizar la estabilización tartárica que puede realizarse por:

  • Tratamientos por frío.
  • Adición de sustancias que impiden las precipitaciones tartáricas (Ácido metatartárico, carboximetilcelulosa y manoproteínas)
  • Aplicación de otras tecnologías, como la electrodiálisis, el intercambio iónico o la ósmosis inversa.

Este último punto sobre estabilización tartárica se ampliará en próximas entradas.




Catando Byvi 2016

En esta ocasión traigo un vino peculiar, un vino resultado de un proyecto realizado “por y para ellas”. Se trata de Byvi, Thinking of Women. Un vino lleno de simbolismo femenino pero, por supuesto, apto para todos los públicos.

Dentro del cuidado diseño de su envoltorio, botella y etiqueta roja atrevida, se esconde un tinto joven elaborado por maceración carbónica con uvas de la variedad Tempranillo.

Ficha de cata Byvi 2016

 

Estoy seguro que en unos meses, la cata mejorará y acabará por desaparecer ese carbónico.

Catavinos: la importancia del recipiente

Color, intensidad aromática, entrada en boca… Son parámetros que se pretenden evaluar en una cata o análisis sensorial de vinos. Sin embargo, la amplia variedad de recipientes que disponemos hoy en día, complica la evaluación de estos atributos del vino de una manera repetitiva y sistemática.

De la necesidad de homogeneizar el análisis nació el catavinos

Hace ya unos cuantos años, desde que se empezó a estudiar el vino y el impacto de sus componentes en el perfil organoléptico, se vio una necesidad de establecer un recipiente estándar para analizar el producto.

Así, se definió una copa con unas medidas y características concretas para llevar a cabo estos análisis sensoriales: la copa catavinos. Esta copa, también conocida como copa ISO, se describe en la norma ISO 3591:1977. En esta norma se recogen las especificaciones de dimensiones y grosor de la copa. Fue escrita por primera vez en 1977. Como curiosidad comentar que todas las normas ISO se revisan con periodicidad, realizándose cambios en su contenido. En relación a la norma ISO 3591:1977, mantiene su texto original vigente tras la revisión del 2016.

Así, cualquier texto científico que trate el tema del análisis sensorial de vinos ha de realizarse en esta copa ISO. Además, el uso de esta copa se ha extendido a otros productos relacionados como el vinagre, la cerveza y algunos destilados.

Tres copas catavinos o copas ISO.

No todo es la copa, también el volumen del vino

Perfecto, tenemos una copa estándar para realizar nuestros análisis, pero ahora nos toca ser cuidadosos para obtener unos resultados coherentes.

De nada sirve tener el mismo recipiente si luego al catar los vinos, se va a utilizar un volumen diferente. Tenemos que tener el mismo volumen de vino en todas las copas a catar para que todas las muestras se encuentren en las mismas condiciones. Habitualmente con llenar 1/4 de la copa es suficiente.

No olvidemos que estamos catando, nuestro objetivo es evaluar los vinos y no beberlos todos, fatigando nuestros sentidos y nublándonos el juicio.

Existen otros factores que influyen más allá de la copa

Disposición del catador, sala de cata, número de muestras, etc., que poco a poco iré ampliando.