Cata de vinos y degustación de vinos

Puede parecer que hablamos de una misma idea, pero no. Según sea nuestro objetivo a la hora de “tomar” un vino estaremos realizando una cata o una degustación.

La cata

La cata se puede definir como la técnica de medida y evaluación de las propiedades de los alimentos y, del vino en particular, a través de los sentidos. Sinónimos de cata son análisis sensorial, análisis organoléptico y examen organoléptico.

Dentro de las catas, encontramos distintos tipos. Recordamos que todos estos tipos de cata que se van a comentar, pueden tener dos objetivos distintos: (1) el análisis del producto propiamente dicho y, (2) el disfrute del vino. Así, según la circunstancia, las siguiente catas pueden ser análisis técnicos o degustaciones.

  • Cata vertical: consiste en catar el mismo vino de diferentes añadas con el objetivo de ver la influencia del paso del tiempo en el vino, así como el efecto del clima de cada añada.
  • Cata horizontal: se trata de comparar la influencia del clima sobre una determinada añada en vinos de una región concreta (o no) de las mismas o distintas variedades.
  • Cata a ciegas: examen exhaustivo de un vino sin los prejuicios que pudiera ocasionar el conocimiento del vino a catar.
  • Otras.

La degustación: ocio y disfrute del vino

La degustación o cata hedónica es aquella cuyo objetivo es la de disfrutar del producto sin entrar a una descripción detallada de sus características. Degustamos un vino cuando nuestro fin es compartirlo y disfrutar de lo que nos ofrece sin ningún otro particular. Como se ha comentado anteriormente, se pueden realizar los distintos tipos de cata y que su objetivo sea el disfrute. Entonces, se denominarán degustaciones de cata vertical, degustación de cata horizontal, etc.

Este tipo de degustaciones son los que realizamos cuando visitamos una bodega y nos dan a probar sus caldos. Nuestro objetivo es el disfrute y no la evaluación técnica y concienzuda del producto.

Así pues cuando nos referimos a una evaluación sensorial o técnica del producto, estamos realizando una cata. Por el contrario, cuando nuestro objetivo es el disfrute, estamos realizando una degustación.




Catavinos: la importancia del recipiente

Color, intensidad aromática, entrada en boca… Son parámetros que se pretenden evaluar en una cata o análisis sensorial de vinos. Sin embargo, la amplia variedad de recipientes que disponemos hoy en día, complica la evaluación de estos atributos del vino de una manera repetitiva y sistemática.

De la necesidad de homogeneizar el análisis nació el catavinos

Hace ya unos cuantos años, desde que se empezó a estudiar el vino y el impacto de sus componentes en el perfil organoléptico, se vio una necesidad de establecer un recipiente estándar para analizar el producto.

Así, se definió una copa con unas medidas y características concretas para llevar a cabo estos análisis sensoriales: la copa catavinos. Esta copa, también conocida como copa ISO, se describe en la norma ISO 3591:1977. En esta norma se recogen las especificaciones de dimensiones y grosor de la copa. Fue escrita por primera vez en 1977. Como curiosidad comentar que todas las normas ISO se revisan con periodicidad, realizándose cambios en su contenido. En relación a la norma ISO 3591:1977, mantiene su texto original vigente tras la revisión del 2016.

Así, cualquier texto científico que trate el tema del análisis sensorial de vinos ha de realizarse en esta copa ISO. Además, el uso de esta copa se ha extendido a otros productos relacionados como el vinagre, la cerveza y algunos destilados.

Tres copas catavinos o copas ISO.

No todo es la copa, también el volumen del vino

Perfecto, tenemos una copa estándar para realizar nuestros análisis, pero ahora nos toca ser cuidadosos para obtener unos resultados coherentes.

De nada sirve tener el mismo recipiente si luego al catar los vinos, se va a utilizar un volumen diferente. Tenemos que tener el mismo volumen de vino en todas las copas a catar para que todas las muestras se encuentren en las mismas condiciones. Habitualmente con llenar 1/4 de la copa es suficiente.

No olvidemos que estamos catando, nuestro objetivo es evaluar los vinos y no beberlos todos, fatigando nuestros sentidos y nublándonos el juicio.

Existen otros factores que influyen más allá de la copa

Disposición del catador, sala de cata, número de muestras, etc., que poco a poco iré ampliando.




Aromas y olores en vino ¿qué diferencia hay?

Los que hayáis asistido a alguna cata de vinos, quizás, os habréis fijado que en la jerga enológica se habla de aromas y olores. Pero… ¿qué diferencia existe?

Aromas a frutas blancas, perfil aromático herbáceo, olor a corcho, olor a neumático… ¿captáis ya la diferencia? ¿Sí?

Pues bien, en el análisis sensorial de un vino, los aromas se asocian a sensaciones olfativas agradables y deseables en el vino. Por contra, los olores hacen referencia a defectos y problemas en él.

Aunque pueda parecer una banalidad, utilizar correctamente esta terminología nos ayuda a integrar con acierto nuestras sensaciones sensoriales en una cata de vinos.

¡Ahora ya sabéis lo que toca! ¡A practicar!

¡Salud y buen vino!

Problemática de conservar una botella de vino abierta

Cuando queremos conservar una botella de vino tranquilo, una vez desprovista de su cierre original (recordamos los tipos de cierres que existen en esta entrada anterior), nos enfrentamos a tres grandes problemáticas:

  1. Oxidación
  2. Acetificación
  3. Pérdida de aromas

Oxidación

Una vez abierta la botella, el vino queda expuesto a una gran cantidad de aire. Pasa de estar prácticamente sin contacto con oxígeno, a un súbito aumento de oxígeno con el que interaccionar.

Como se comentó en la entrada de tipos de cierre, la microoxigenación permite la evolución del vino, pero no así su oxidación.

Los primeros compuestos en oxidarse serán los polifenoles, moléculas antioxidantes que se oxidarán antes que otras evitando un deterioro generalizado de toda la composición del vino. La oxidación de los polifenoles resultará en la pérdida de color y complejidad del vino. Los equilibrios de los polifenoles se verán alterados y con ello la estructura del vino.

Posteriormente, se oxidarán otros compuestos que, en definitiva, acabarán originando un vino oxidado, no apto para disfrutar.

Acetificación

Los bodegueros intentan evitar la presencia de microorganismos en el vino una vez embotellado, prevenir riesgos de refermentaciones en botella. Ésto es muy difícil de conseguir. Una vez se dan las condiciones de aireación en las botellas abiertas, las pocas bacterias acéticas que puedieran quedar se activan metabólicamente. 

En condiciones vínicas, el principal sustrato (fuente de energía) de las bacterias acéticas es el etanol. Así, éstas oxidan el etanol a ácido acético (ácido del vinagre). Es inevitable que estas fastidiosas bacterias “hagan de las suyas”. Sin embargo, su metabolismo es lento y fácilmente ralentizable a bajas temperaturas.

Pérdida de aromas

Todo lo que olemos, todos los compuestos que nuestro olfato detecta es porque se evaporan y en esta fase gaseosa es cuando podemos detectarlos.

Son aromas y olores del vino, porque tienen tendencia a pasar a la fase gaseosa con facilidad.

Por ésto, una vez abierta la botella, poco a poco, estas moléculas aromáticas se van a ir evaporando perdiéndose intensidad y complejidad aromática.

¿Qué hacer?

Beber la botella cuanto antes. Aún no siendo un gran bebedor de vino, una botella abierta no debería conservarse abierta más de 2-3 días.

Obviamente, en este pequeño periodo de tiempo el vino va sufriendo estos problemas anteriormente descritos, ¿cómo retrasarlos?

El hecho es que son inevitables, pero evitando al máximo la presencia de aire, podemos retrasar los tres. Existen tapones sínteticos de diferentes marcas que permiten “sacar” el aire del interior de la botella, <<creando el vacío>> dentro de ella. Es decir, sacan de la botella el aire, lo que va a favorecer todos estos fenómenos arriba explicados. Además, en cuanto a la acetificación, se puede ralentizar conservando la botella a bajas temperaturas a las cuales las bacterias no puedan “vivir”.

En resumen, para conservar lo mejor posible las características de nuestro vino, una vez la botella ha sido abierta, tenemos que:

  1. Beberla en un máximo de 2-3 días
  2. Evitar el contacto del vino con el oxígeno (puede conseguirse con tapones especiales)
  3. Conservar el vino a temperaturas bajas

Sin ser muy exquisitos, con tal de beberla rápido y mantener la botella cerrada con el tapón original, es suficiente. Si se quiere conservar al máximo todos los atributos del vino, se puede recurrir a tapones de vacío.




Conservar vino en casa

…y llegas contento a casa con tu botella de vino recién comprada y… ¿qué haces ahora con ella?

¿Dónde la guardo?

Hay que partir de la base que la casa de uno mismo no es el lugar idóneo para conservar el vino. También, hay que saber que la tienda, el supermercado… tampoco son lugares mucho mejores que nuestra casa para conservar una botella de vino.

Y es que, tanto en casa como en el supermercado las temperaturas oscilan mucho entre la noche y el día. Además puede que el lugar que elijamos para conservar nuestra botella esté expuesto al sol. Lo ideal sería disponer de un armario para uso exclusivo de botellas de vino, libre de olores.

Lo primero a tener en cuenta es que si nuestro objetivo es envejecer grandes vinos, durante muchos años (y con muchos años me refiero a 5-10 años en adelante), nuestro hogar no es el sitio para realizarlo, a menos que tengas una sala climatizada, con temperatura constante y alejada de la luz. La alternativa a esto son las archiconocidas vinotecas o botelleros refrigerados.

Una vez entendemos que solo vamos a conservar vinos en casa como máximo 5-10 años, en un lugar fresco, lo más lejos posible de fuentes de calor o frío y a oscuras, pasemos a hablar de la posición de la botella.

Tal y cómo se comentó en la entrada sobre Tipos de cierre, el cierre de la botella de vino nos va a “chivar” cómo debemos conservarla. Si tenemos un tapón de rosca o silicona, podemos conservar nuestra preciada botella tanto horizontal, como verticalmente. Esto es típico de vinos de año, a consumir en los 1-3 años posteriores a la vendimia de sus uvas.

Si por el contrario, el tapón es de corcho, nos indica que el vino ha de evolucionar (si nos encontramos ante un vino de guarda), y esto se debe hacer horizontalmente. De esta manera, el corcho está empapado en vino, y es así cuando adquiere el máximo volumen, evitando excesivo flujo de aire al interior. El objetivo es que el vino evolucione lentamente, con aportes mínimos de aire, no que se oxide en unos meses.

Así, sin entrar en exquisiteces de intervalos de temperatura y otros tecnicismos… Sabiendo que el vino no se debería conservar en casa, si no en bodega, con una humedad y temperatura constantes, lo único que nos queda es hacer que la botella esté “lo más a gusto” posible en casa antes de ser degustada.




Vino en la Feria Alimentaria 2016

En pocas palabras: mucho en muy poco tiempo. ¡Hola! Hoy toca hablar sobre una experiencia muy recomendable a la que he tenido la oportunidad de asistir. La semana pasada tuvo lugar La Feria Alimentaria 2016 en el recinto ferial Fira Barcelona de la capital condal.

Allí, se reunen profesionales del sector agroalimentario y bebidas para dar mayor visibilidad a sus productos, así como para firmar nuevos negocios. Todo ello dentro de un ambiente cuidado y agradable.

Tuve la oportunidad de asistir a la Alimentaria 2016 por la Universitat Rovira i Virgili, que nos facilitó las entradas (con un pequeño descuento) a estudiantes e investigadores. Esta entrada fue únicamente para el día 28 de abril, jueves. Éste era el último día de feria. Una pena porque muchos stands comenzaron a recoger antes de la hora de cierre a las 18:00.

811 Clos Pons
811 de Bodegas Clos Pons, D.O. Costers del Segre

Junto con otros compañeros, disfrutamos de la Feria. Entramos, alrededor de las 10:00, por el pabellón de alimentación variada, pero, rápidamente pusimos rumbo al pabellón Intervin, dedicado al vino.

Nos juntamos un grupo de aproximadamente media docena de personas que, además de amantes del vino, somos personal investigador del ámbito enológico.

Está claro que el objetivo de la Feria es cerrar nuevos negocios. Y es precisamente por esto, que algunas de las bodegas a las que nos acercamos a interesarnos por sus vinos, nos negaron una copa. Sin embargo, muchas bodegas nos recibieron con los brazos abiertos, ya fuese por ser conocidos o por simple simpatía e interés por sus productos.

Fueron muchos los vinos que pudimos catar, de bodegas como Clos Pons, Vilarnau, Protos, Freixenet, Juve i Camps, Codorniu, Miquel Pons, Tobia y un larguísimo etcétera.

Tobia
Muestra de los vinos de Bodegas Tobia, D.O.Ca. Rioja

Disfruté mucho la experiencia y, por supuesto, asistiré a la próxima edición de 2018.

Por último, a los organizadores de la Feria y a algunas bodegas, me gustaría dejarles la siguiente reflexión: las personas de a pie, han pagado su entrada para asistir a la feria, no son comerciales, ni distribuidores, ni gerentes de negocios del sector, ni periodistas.

Quizás, en algunas ocasiones, el boca a boca, es la mejor herramienta de negocios y, negando una copa, se crea mala imagen a los consumidores. No critico la posición de los comerciales al negar la copa a un “no profesional”, pero si a éstos se les permite la entrada en la feria, qué menos que tratarlo como a un igual, ¿no? Puede que esté equivocado yo y no haya comprendido bien el espíritu de esta feria.

Dicho esto, muchisímas gracias a toda la gente que hizo que ese jueves fuera tan especial. No todos los días se pueden catar y conocer tantos vinos y bodegas. Gracias también a la mejor compañia posible en este día.

Tipos de tapones

Hasta hace muy poco tiempo solo conocíamos un tipo de tapón: el corcho tradicional. Ahora, han aparecido otros tipos de cierre para ese <<oro líquido>> al que llamamos vino. Conozcamos entonces un poco más los diferentes tipos de cierre de las botellas de vino.

El tapón de corcho tradicional permite la evolución del vino. Por ello, es adecuado para vinos de guarda, que se espera, mejoren con el tiempo en botella. Esto es debido a que el corcho permite la microoxigenación del vino. Dicho de otra manera, los poros presentes en el corcho permiten que pequeñas cantidades de aire puedan entrar en la botella.

En el caso del embotellamiento con estos corchos, la botella ha de reposar horizontalmente para empapar el corcho y que éste ocupe su máximo volumen, evitando una excesiva aireación. Así, pequeñas cantidades de oxígeno pueden reaccionar con algunos compuestos del vino, posibilitando reacciones que cambian el color, aromas… lo que se denomina evolución. Dentro de este tipo de tapones, dentro del corcho tradicional existen muchos tipos y calidades según cómo se hayan fabricado.

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Tapón sintético, de silicona

Además del conocidísimo tapón de corcho, tenemos el tapón de silicona. Únicamente apto para vinos de consumo rápido, como vinos tintos y blancos jóvenes. Este tipo de tapón confiere un cierre hermético al vino; no existe flujo de aire al interior del vino. Por esto, solo es adecuado para vinos que no se espera que evolucionen y sean consumidos como mucho, en los dos años posteriores a su fecha de embotellado.

Similar a los anteriores, tenemos los tapones de rosca. Estos también proporcionan un cierre hermético, no apto para vinos de guarda. Bastante habituales en vinos blancos jóvenes, y cada vez más presentes en vinos tintos jóvenes.

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Cierre de rosca

Para gustos los colores. Está claro que el corcho tradicional es el cierre que el consumidor espera encontrar al pagar cierta cantidad de dinero por un vino. Además, el descorche de una botella de vino es parte importante del <<ritual de consumo>> del vino. Puede que por este motivo, los tapones de rosca sean los menos aceptados por el consumidor, y mucho menos por el público más veterano.

Cabe recordar que el tapón supone también un gasto económico para el productor, siendo el corcho tradicional el tipo de cierre más caro.

Gustos aparte, haciendo correcto uso de los diferentes tipos de corcho, según la tipología de vino a embotellar, no hay que menospreciar el contenido de la botella.

Lo importante es que los vinos de guarda sean embotellados con corchos tradicionales, y esto los productores lo tienen perfectamente claro.

¡No os quedéis con dudas! Cualquier duda, comentario o sugerencia será bien recibido en la sección de comentarios.