¿Qué es la madre del vinagre?

En general, cuando queremos hacer vinagre, no tenemos más que abrir la botella de vino a acetificar y dejarla descubierta, procurando mantenerla aireada. Pero, ¿en cuánto tiempo conseguimos transformar el vino en vinagre?

Acetificación: los inicios son difíciles

Y es que, aunque vino “se pique” fácilmente, producir vinagre es una tarea ardua para las bacterias acéticas. Hay muy poquita población y para iniciar una acetificación espontánea, sin ayuda de inóculos, estas bacterias tienen que producir una estructura compleja en la superficie del vino: la madre.

La madre: estructura bacteriana

Como bien sabéis, las bacterias acéticas requieren oxígeno para la acetificación. Dentro del vino hay poca concentración de oxígeno y por ello estas bacterias tienden a hacia la superficie (son móviles). Sin embargo, mantenerse ahí es complicado para ellas y han ideado una estrategia para mantenerse “a flote”.

Una vez en la superficie, las bacterias acéticas producen celulosa que se acumula, flotando encima del vino en acetificación. Después de un tiempo, gracias a la producción de celulosa de toda la comunidad acética, se crea una malla, donde quedan embebidas las bacterias. 

Así, las bacterias están en contacto con el aire, de donde toman O2 y sumergidas en vino, de donde toman etanol para su oxidación y obtención de energía.

¿Y si no se forma madre?

Siempre puede ocurrir que la población microbiana en un cierto recipiente no sea suficiente para iniciar el proceso. En estos casos, no hay nada mejor que airear un poco el vino e introducir un trocito de madre de un recipiente en el que sí se haya formado. ¡Veras que rápido crece y se inicia la acetificación!

Como habéis podido leer, el proceso de acetificación, al requerir de O2 difiere un poco de la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica, donde las levaduras y bacterias, realizan la fermentación sumergidas en el mosto/vino.

¿Os pica la curiosidad?

Tomad un vino, cuanto más natural mejor (el SO2 retrasa o puede dificultar el proceso), aireadlo y dejadlo reposar en un recipiente que permita que el vino adquiera gran superficie de contacto con el aire. ¡A ver qué pasa!

Cata de vinos y degustación de vinos

Puede parecer que hablamos de una misma idea, pero no. Según sea nuestro objetivo a la hora de “tomar” un vino estaremos realizando una cata o una degustación.

La cata

La cata se puede definir como la técnica de medida y evaluación de las propiedades de los alimentos y, del vino en particular, a través de los sentidos. Sinónimos de cata son análisis sensorial, análisis organoléptico y examen organoléptico.

Dentro de las catas, encontramos distintos tipos. Recordamos que todos estos tipos de cata que se van a comentar, pueden tener dos objetivos distintos: (1) el análisis del producto propiamente dicho y, (2) el disfrute del vino. Así, según la circunstancia, las siguiente catas pueden ser análisis técnicos o degustaciones.

  • Cata vertical: consiste en catar el mismo vino de diferentes añadas con el objetivo de ver la influencia del paso del tiempo en el vino, así como el efecto del clima de cada añada.
  • Cata horizontal: se trata de comparar la influencia del clima sobre una determinada añada en vinos de una región concreta (o no) de las mismas o distintas variedades.
  • Cata a ciegas: examen exhaustivo de un vino sin los prejuicios que pudiera ocasionar el conocimiento del vino a catar.
  • Otras.

La degustación: ocio y disfrute del vino

La degustación o cata hedónica es aquella cuyo objetivo es la de disfrutar del producto sin entrar a una descripción detallada de sus características. Degustamos un vino cuando nuestro fin es compartirlo y disfrutar de lo que nos ofrece sin ningún otro particular. Como se ha comentado anteriormente, se pueden realizar los distintos tipos de cata y que su objetivo sea el disfrute. Entonces, se denominarán degustaciones de cata vertical, degustación de cata horizontal, etc.

Este tipo de degustaciones son los que realizamos cuando visitamos una bodega y nos dan a probar sus caldos. Nuestro objetivo es el disfrute y no la evaluación técnica y concienzuda del producto.

Así pues cuando nos referimos a una evaluación sensorial o técnica del producto, estamos realizando una cata. Por el contrario, cuando nuestro objetivo es el disfrute, estamos realizando una degustación.




¿El vinagre contiene alcohol?

Generalmente sí, ¿sorprendido/a? Una mínima cantidad de etanol es esencial para mantener el vinagre tal y como lo conocemos durante el tiempo.

Profundizando en el metabolismo de las bacterias acéticas…

Las bacterias acéticas son expertas en tomar como alimento lo poco útil que queda tras la fermentación alcohólica de las levaduras, incluso tras la fermentación maloláctica: el etanol.

Existen dos tipos de bacterias acéticas según el uso que le den al etanol. Unas pueden oxidarlo únicamente hasta ácido acético y otras, pueden oxidarlo completamente hasta CO2 y H2O. Ahora bien, si fermentan las oxidadoras parciales (ciclo de Krebs inactivo), no hay problema, la acetificación se detiene en ácido acético y tenemos vinagre. Pero, ¿qué pasa con las oxidadoras totales (ciclo de Krebs activo)?

He aquí el problema, las principales especies de bacterias acéticas que participan en este proceso, pertenecientes a los géneros Gluconobacter Gluconacetobacter, son oxidadoras totales. ¡Cuidado! Esto quiere decir que una vez hayan transformado todo el etanol en ácido acético, tomarán el acético del medio y los oxidarán hasta CO2 y H2O.

¿Etanol? Sí, un poquito

Y aquí está el truco. La presencia de etanol inhibe la toma de ácido acético del medio. Así, las bacterias acéticas no pueden tomar ácido acético del medio y alterar el vinagre producido cuando hay etanol en el medio.

Una vez la acetificación se ha completado, se suele añadir una pequeña concentración de etanol (por ejemplo, un 1%). Otra estrategia podría ser utilizar un vino con suficiente graduación alcohólica que las bacterias no puedan transformar completamente a ácido acético y que quedase etanol residual tras la acetificación.

O… Podemos pasteurizar

Y esto entre comillas. La pasteurización destruye todo microorganismo viviente en el vinagre pero, alterna mucho el perfil organoléptico de este. Así pues, esta alternativa es únicamente válida en vinagres industriales y no en las artesanales o de alta gama.

Todo tiene un por qué y aquí habéis aprendido el por qué de la presencia de etanol en el vinagre. La fisiología microbiana es curiosa y muchos hechos responden a lo caprichoso de la naturaleza.




¿Cuándo recogemos las manzanas?: sidra y maduración de la manzana

Seguimos profundizando en el mundo de la sidra. Esta vez, analizamos una etapa vital para la cosecha de cualquier fruto: la maduración. Como vimos en la maduración de la uva, la manzana sigue un proceso similar que vamos a ampliar en esta entrada.

Maduración fisiológica y organoléptica

La maduración del fruto es una etapa crítica, donde se dan los cambios fisiológicos, que determinarán las características finales del fermentado. Se distinguen dos etapas de maduración:

  1. Madurez fisiológica: la fruta está formada, tiene todas las células y semillas preparadas.
  2. Madurez organoléptica: se producen cambios a otro nivel, de consistencia, color, etc., que no tiene que ver directamente con la maduración fisiológica.

A continuación nos centraremos en la madurez fisiológica que es la más importante en estos frutos, ya que al tratarse de frutas climatéricas, la madurez organoléptica la pueden alcanzar fuera de la planta, una vez han sido cosechadas.

Etapas de maduración fisiológica de la manzana

El proceso de maduración del fruto, hace que el fruto se enriquezca en azúcares simples (fructosa, sacarosa, glucosa…) y el contenido de almidón decrezca en pro de estos azúcares simples. En el caso de la sidra de pera, cabe destacar que las peras tienen un alto contenido en azúcares no fermentables, entre los que destaca el sorbitol. Es por ello, que la sidra de pera es más dulce que la sidra de manzana.

Parte de los nutrientes que el fruto recibe de la planta se acumulan en forma de almidón y ácido málico, aumentando la acidez del fruto. Sin embargo, en las últimas etapas de maduración el almidón es degradado a azúcares simples, así como el malato se transforma en azúcares, rebajando la acidez del fruto.

Metabolitos secundarios tales como los polifenoles, nitrógeno, pectinas, compuestos volátilesmás relacionados con la madurez organoléptica, aumentan en el punto óptimo de maduración: el momento de la recolección.

¿Cuando recogemos la cosecha?

La recolección se efectuará en un punto de maduración organoléptica cercano al óptimo caracterizado por un nivel de almidón cercano a 2,0 (test Lugol). Una vez recolectadas, cuando el fruto alcance el nivel 1 de almidón, será el momento de la transformación y procesado de la materia prima.

Adecuación y maduración organoléptica

Las diferentes variedades de manzana y peras maduran en diferentes momentos, por lo tanto, no todas las variedades se cosechan al mismo tiempo. Las manzanas y peras, a menudo se cosechan sacudiendo los árboles, donde las frutas maduras caen en una hoja o malla de plástico.

Las manzanas, a veces se quedan durante una semana más o menos extendidas en los estantes en un cuarto oscuro, para que se desarrolle la madurez organoléptica, es decir, para que se formen componentes aromáticos y se suavicen las manzanas. Además, con ello se facilita el prensado.

Como habéis visto, la maduración de la manzana es sustancialmente diferente a la de la uva en un aspecto: la maduración organoléptica. La manzana es un fruto climatérico y la uva no. Aún siendo frutos distintos que dan lugar a productos muy diferentes, la decisión de cosecha es igual de importante para elaborar productos de calidad.




¿Qué es un clon?

En estos años en los que las bodegas dedican grandes esfuerzos en su diferenciación dentro de un sector tan competitivo, aparece como herramienta de distinción: la selección clonal de cepas de vid.

¿Qué es un clon?

Un clon se define como la descendencia vegetativa de una única cepa de vid escogida especialmente por presentar características que hacen que tenga una propia identidad en cuanto a fenotipo y estado sanitario.

Es decir, se escoge una cepa que por sus características sea interesante mantener y reproducir. Así, se toman sarmientos de esta cepa específica y se plantan. De esta manera, todas las cepas descendientes de estos sarmientos serán copias genéticamente idénticas a la cepa de origen.

¿Por qué es importante seleccionar clones?

La selección de clones de la vid se ha vuelto una estrategia de optimización productiva. Si conseguimos tener una única cepa en una parcela o, incluso, en toda la producción destinada a la misma elaboración, las tareas se homogeneizan. Con esto, todas las cepas presentarían las mismas necesidades nutricionales y ambientales, exhibirían mismo perfil aromático, misma resistencia a plagas y fitosanitarios, etc.

De todos es sabido que el gran problema de la industria agroalimentaria es la heterogeneidad y estacionalidad de sus productos. Así, el tratamiento en el campo afectaría de manera muy similar a todos los individuos de la parcela, ya que presentarían idéntica información genética. También, el desarrollo vegetal sería más homogéneo y las características que presentaría el fruto serían muy cercanas.

¿En qué nos basamos en la selección?

Es importante resaltar que para seleccionar un clon, se deben tomar datos de al menos tres años productivo de una cepa en su edad adulta. Y, obviamente, ser capaces de atribuir ciertos cambios en las características de la producción a efectos externos como los climáticos, terroir, etc.

Concentración de azúcares, composición y cantidad de ácidos, polifenoles, precursores aromáticos, etc. son las principales características que se utilizan para la selección clonal de cepas de vid.

Gracias a todo esto conseguimos una homogeneidad en la producción y facilidad de tratamiento ya que, genéticamente, estamos trabajando con el mismo individuo. Así, se facilitan las tareas de tratamiento en el campo y el proceso de elaboración se simplifica.

 




Los ácidos del vino: acidez total

Como todo zumo de fruta, el mosto contiene gran cantidad de ácidos. Además, todo crecimiento o transformación microbiológica de un producto, conlleva también la producción y composición de ácidos.

Origen de los ácidos

Como se ha introducido, los ácidos presentes en el vino pueden tener su origen en: (I) la materia prima, (II) el metabolismo de microorganismos y (III) la adición por parte del elaborador.

La materia prima del vino, ya sabemos que es el mosto de uva. Como podréis imaginar, dependiendo de la variedad o cultivar que se emplee en la producción del vino, la cantidad y la composición de ácidos variará. En cuanto a los vinos tintos o blancos, no presentan diferencias significativas, debido a que los ácidos se encuentran almacenados en la pulpa de la uva y ésta se utiliza en la elaboración de ambos tipos de vino. Así, el pH que presenten, ambas tipologías de vino no diferirá en exceso.

El metabolismo de los microorganismos también afecta de manera significativa el contenido de ácidos del vino. En general, toda fermentación conlleva producción de ácidos (oxidación incompleta de azúcares) y con ello hacen que el pH del vino disminuya. El caso contrario lo encontramos con las bacterias lácticas. Esta fermentación maloláctica que suele darse después de la fermentación alcohólica, transforma el contenido de ácido málico en ácido láctico, aumentando significativamente el pH. Finalmente, las bacterias acéticas producen ácido acético a partir de etanol, aumentando así la concentración de ácidos y disminuyendo el pH.

En cuanto a la adición externa por parte del elaborador, se tiene adición de ácidos para controlar el pH u otros parámetros relacionados.

Importancia de los ácidos

Los ácidos son parte esencial de lo que denominamos perfil organoléptico del vino. El carácter ácido del vino marcará una de las características más importantes de la fase gustativa del análisis sensorial: el equilibrio ácido-dulce en blancos y el equilibrio ácido-dulce-astringencia en tintos.

Además, ciertos ácidos son volátiles y pueden participar también en la fase olfativa, como el ácido acético, sinónimo de defecto en vinos y característica indispensable en vinagres. Aunque esta acidez volatil se ampliará en otra entrada por presentar características propias y diferenciales a la acidez que estamos comentando.

Ácidos más importantes

Al ser unas moléculas tan importantes, con impacto concreto en el vino, poco a poco se irán desarrollando los ácidos más importantes en entradas individuales. Finalmente, os presento estos ácidos estrella y os invito a estar atentos a nuevas entradas sobre ellos.

acidos del vino. Acidez total
Ácido más importantes presentes en vino.

Bacterias acéticas: vino y vinagre

Aquí llega uno de los microorganismos más temidos por los elaboradores de vino: las bacterias acéticas. Si bien, las transformaciones producidas en el producto por las levaduras y las bacterias lácticas son positivas, las bacterias acéticas suponen un enemigo a combatir cuando se quiere producir vino. Esta situación cambia cuando el objetivo es producir vinagre, claro está.

¿Qué son?

Imagen de un cultivo de Acetobacter aceti. Micrografía electrónica de barrido. Fuente: Wikipedia.

Las bacterias acéticas son bacterias pertenecientes al grupo de las α-proteobacterias, (algunas son γ-proteobacterias). Son bacterias que por sus características son muy fácilmente distinguibles de las bacterias lácticas.

Se encuentran de forma natural en sustratos ricos en azúcares como frutas, flores, alimentos y bebidas fermentadas. En el caso de la enología, las encontramos viviendo en la piel de las uvas. Sin embargo, cada vez se encuentran en más nichos ecológicos diferentes.

Tienen un metabolismo particular, oxidan de forma incompleta los sustratos y, además lo liberan directamente al medio extracelular, lo que evita los procesos de recuperación de los compuestos. Esto las hace ideales para producir compuestos farmacéuticos y medicamentos.

Requieren de oxígeno para vivir. Sin embargo, pueden sobrevivir en condiciones de ausencia total de oxígeno, manteniéndose en “estado durmiente“. Así es como pueden sobrevivir tras la fermentación alcohólica del vino. Cabe destacar, que cualquier pequeña aireación puede activarlas, por lo que hay que prestar especial atención a los trasiegos del vino.

Existen muchas bacterias acéticas, siendo los géneros más representativos Acetobacter Gluconacetobacter durante la acetificación. Hasta hace pocos años se desconocía gran parte de la ecología de las bacterias acéticas porque se han tomado como microorganismos indeseables. Ahora, por el contrario, el éxito de los vinagres de calidad, ha dado protagonismo a estos microorganismos que son hoy estudiados con las técnicas de Biología Molecular más avanzadas. Esto está permitiendo comprender mucho más su fisiología y diversidad genética.

Acetificación del vino

Tal y como pasa con las bacterias lácticas, las bacterias acéticas suelen estar “durmientes” hasta que las levaduras terminan su proceso de fermentación alcohólica. Por ello, los sustratos que quedan disponibles para alimentarse son escasos.

Estos microorganismos también pueden crecer a base de azúcares como lo hacen las levaduras. Sin embargo, tras la fermentación alcohólica, no son abundantes. Además, el medio que dejan las levaduras es muy hostil. El vino es muy ácido, con un pH muy bajo y con gran concentración de etanol.

¡Mira tú por donde! Las bacterias acéticas pueden oxidar etanol a ácido acético de una manera muy sencilla. Son los microorganismos mejor adaptados al medio que dejan las levaduras tras la fermentación alcohólica. Como pasa con las lácticas, el consumo de etanol no es muy energético, por lo que su crecimiento es bastante lento.

Pero, ¡ojo! Hay que recordar que las acéticas requieren oxígeno para realizar este metabolismo. Bajo esta premisa, es bastante sencillo poder controlar el crecimiento y acetificación de nuestros vinos.

Si queremos producir vinagre, entonces es fácil, tenemos que favorecer el metabolismo de las bacterias acéticas. ¿Cómo? Aireando el vino y maximizando la superficie de vino en contacto con aire.

Si nuestro objetivo es conservar nuestro vino, tenemos que vigilar su aireación y mantener controlada la población microbiana, por ejemplo con SO2

¿Cuándo aparecieron las barricas en la elaboración del vino?

Actualmente estamos muy familiarizados con las barricas de madera, concretamente roble, utilizadas en la elaboración del vino. Pero, ¿por qué?

Origen de las barricas

Si pensamos en el inicio de la cultura vinícola, tenemos que pensar en el Imperio Romano. En aquella época, el vino era un bien muy preciado. Pero, ¿utilizaban barricas para almacenar sus caldos? ¡No, eso es de bárbaros!”, podría haber sido la respuesta de un paisano romano de la época. Ellos impusieron el sistema de ánforas para el almacenamiento y transporte del vino en todo el Imperio.

Sin embargo, los galos continuaron utilizando un sistema de almacenaje en toneles de madera para sus cervezas y otros brebajes, herencia de la cultura celta. Así, en el siglo I convivieron los dos sistemas de ánforas y toneles.

Contra todo pronóstico, los romanos finalmente aceptaron el sistema bárbaro de los toneles de madera. ¿Por qué? Porque muchos de los vinos que allí habían permanecido, presentaban mejoras en sus atributos, nuevos aromas y sabores, mayor corpulencia… Cabe destacar que los vinos de aquella época para nada se acercan a nuestro concepto actual de vino. En cualquier caso, los contemporáneos apreciaron mejoras en los caldos tras haber pasado por estos toneles.

Así pues, las barricas no sólo se convirtieron en un sistema de almacenaje, si no que se incorporaron a la dinámica de elaboración del vino.

Revolución en el transporte

Adoptar el sistema de toneles y adaptarlo a la elaboración del vino, supuso una gran transformación en la industria vitícola. La forma de una barrica la hace muchísimo más fácil de transportar. Una barrica bien cerrada, con un simple empujón, comienza a rodar, ¡qué más se puede pedir! Imagina transportar 225L (capacidad de la típica barrica bordelesa) en ánforas, sí, en plural…

Y no sólo eso. Además del transporte, también facilitó el almacenaje. Pudiendo apilar unas cuantas barricas, unas encima de otras, simplemente con la ayuda de cuñas de madera.

Barricas y barcos

Las barricas, o toneles en aquella época, llenos de vino eran transportados en barcos. No tenemos que olvidar que el comercio marítimo marcó un antes y un después en las relaciones comerciales.

Todos tenemos muy claro el significado de bodega como lugar donde se elaboran. ¿Y en un barco? También existe una bodega. En este contexto la bodega hace referencia a la zona del barco donde se almacena la mercancía. Además, todos los barcos tienen una capacidad máxima de mercancía, denominada tonelaje, que tiene su origen en la capacidad del barco de almacenar toneles.

¡Ya habéis aprendido una curiosidad más! Ahora a demostrar a vuestros amigos lo entendidos que sois en el tema.




Influencia del pH en el vino

El pH es un parámetro importante a estudiar en vino ya que, de este valor dependerán muchas características del vino.

¿Qué es el pH?

El pH es una escala que sirve para cuantificar el grado de acidez o basicidad de una disolución acuosa. Esta medida indica la concentración de iones H+ disociados en una disolución en una escala del 0 al 14.

pHs más bajos indican mayor concentración de H+ disociados y por tanto mayor acidez. Por el contrario, menor concentración de H+ indica basicidad o alcalinidad.

Comúnmente, las sustancias capaces de ceder un ión H+ en disolución se denominan ácidos. De manera análoga, las sustancias capaces de aceptar esos H+ se denominan bases.

H-Ácido ↔ Base + H+

Influencia del pH en las propiedades del vino

Así, según la composición química del vino, éste presentará un pH distinto que tendrá influencia en distintas características del vino:

  • Microorganismos: los microorganismos tienen intervalos de pH en los que pueden crecer. Fuera de estos valores, mueren o se inactivan. Además, pHs elevados aumentan el riesgo de contaminación por bacterias acéticas, mohos y otros microorganismos no deseados. En cuanto a la fermentación maloláctica, el pH funciona como potente agente de selección de especies, por lo que es de vital importancia controlar este valor para un correcto desarrollo del proceso fermentativo.
  • Color: como ya se comentó en la entrada sobre polifenoles, el pH marcará el grado de polimerización y estado de oxidación de los antocianos en el vino influyendo directamente en el color del vino.
  • Sabor: el carácter ácido de los vinos tiene que estar en equilibrio con el resto de sensaciones gustativas. En blancos tiene que existir un equilibrio entre ácidez y dulzor y en tintos debe de haber una consonancia entre ácidez, dulzor y astringencia.
  • Sulfitos: anteriormente se comentó también que la efectividad y las propiedades que presenta el dióxido de azufre en disolución dependen del pH. Es importante conocer este parámetro para relacionarlo con el potencial del dióxido de azufre en el vino tratado. Concretamente, a valores de pH bajos, el poder antimicrobiano del sulfuroso aumenta.
pHmetro vino VinoandWine
Imagen de un pHmetro. Sensor que mide la concentración de H+ en el medio por conductividad eléctrica.

El pH del vino

El valor del pH de los mostos oscila entre 2,7 y 3,8. Valores muy bajos en la escala del pH. Tras la fermentación alcohólica, este valor suele disminuir ligeramente debido al metabolismo de las levaduras. Éstas durante su crecimiento producen distintos ácidos que hacen que disminuya el valor del pH.

Contrariamente, los vinos que llevan a cabo la fermentación maloláctica, aumentan un poco el valor del pH. Esto se debe a que se transforma el ácido málico (un ácido dicarboxílico) en ácido láctico (ácido monocarboxílico, más débil).




Una toxina poco frecuente pero presente en vino: Ocratoxina A

Una sustancia que compromete la seguridad alimentaria de los vinos es la Ocratoxina A. Esta molécula es una micotoxina (toxina de origen fúngico) producida por hongos de los géneros Aspergillus Penicilium. Se denomina toxina a moléculas producidas por un organismo y que causan enfermedad o muerte en otros organismos una vez ingeridas, inhalados o absorbidos.

Así, la Ocratoxina A tiene efectos nefrotóxicos (daños en los riñones), inmunosupresores, carcinogénicos y teratogénicos en los ensayos clínicos realizados. 

En el caso de las uvas, mosto y vino las especies de Aspergillus  son las responsables de su presencia.

¿Cómo se produce?

Las micotoxinas son metabolitos secundarios que parecen no tener una función específica en el crecimiento del hongo.

Generalmente, la Ocratoxina A se produce durante el crecimiento de estos hongos en el campo, cuando se desarrollan como microbiota natural en la piel de la uva.

¿Dónde se encuentra?

Se trata de una molécula que la producen generalmente los hongos de la especie Aspergillus. Concretamente, en la producción de vino Aspergillus ochraceous es el principal productor.

Cabe destacar que esta molécula es un contaminante abiótico muy habitual en la industria alimentaria, ampliamente extendida en productos como: cereales, pimentón, café, cacao, frutos secos, quesos, vino, sidra, cerveza, pasteles…

Así pues, se trata de una micotoxina que compromete la seguridad alimentaria de muchos sectores alimentarios.

¿De qué depende su aparición?

La producción de Ocratoxina A por parte de este hongo filamentoso en el proceso de elaboración del vino se ve muy condicionada por las condiciones de humedad y temperatura, integridad física del sustrato y pH. Cuanto mayores sean estos valores, más riesgo de aparición existe. El área geográfica y la añada tienen constituyen otro factor en la producción de esta molécula.

Además, las prácticas de elaboración así como la tipología de vino también influyen. Se encuentra mayor concentración en los vinos tintos y dulces que en los vinos rosados y blancos. Esto se debe a la presencia de estos microorganismos en la piel de la uva. Cabe destacar que el uso de clarificantes (carbon, paredes de levaduras, chitosan, fibras vegetales…) incrementa el riesgo de aparición de Ocratoxina A.

Normativa y límites

La normativa europea fija como límite de esta sustancia un 0,20 mg/L en vino tinto. Por tanto, vinos que presenten Ocratoxina A por debajo de ese límite se consideran seguros para el consumo humano.

Cabe destacar que se encuentra Ocratoxina A en más del 50% de los vinos analizados. Sin embargo, existen raras excepciones que superen el límite legal permitido.




¿Cristales en el vino?: La precipitación tartárica

Lo habitual es no encontrar cristales en el vino, pero a veces ocurre. ¿Lo tomaríais como un defecto organoléptico? La respuesta correcta es no. Únicamente se trata de un defecto visual que no compromete la calidad del vino.

¿Qué es la precipitación tartárica?

La precipitación tartárica aparece como un sedimento de aspecto cristalino, de color blanquecino o ligeramente coloreado, habitualmente formando una costra. El vino se mantiene limpio y sus propiedades organolépticas no se ven modificadas con la presencia de esta precipitación.

Así, estos cristales son el resultado de la conjugación del ácido tartárico e iones presentes en el mosto. Esta precipitación es muy habitual por el alto contenido en ácido tartárico (el ácido más abundante en el mosto) con iones, muy habituales en zumos de frutas.

¿De dónde vienen estos cristales?

Corcho que presenta una muestra de cristales tartáricos.

Vamos poco a poco. Recordamos que el vino es el resultado de la fermentación alcohólica del mosto de uva. Como tal, el vino conserva muchos componentes provenientes de la uva, polifenoles, aromas, contenido nitrogenado, minerales, ácidos, etc. Precisamente, en el contenido iónico (o mineral) y los ácidos del vino es dónde radica el origen de estos cristales.

¿Por qué se forman?

Estos zumos presentan gran contenido mineral que, al cabo del tiempo tienden a precipitar en forma de sal. Solo tenéis que pensar que el zumo es un líquido que contiene gran cantidad de iones. Cuando se añade mucha cantidad por ejemplo de sal común (NaCl), llega un momento que precipita en el fondo y no llega a disolverse.

Esto es precisamente lo que ocurre con el vino. Presenta gran cantidad de iones K+ y Ca2+. Así, el ácido tartárico puede insolubilizarse parcialmente en presencia de iones calcio o potasio, formando sales.

¿Cómo evitar su aparición?

Tras la clarificación es habitual realizar la estabilización tartárica que puede realizarse por:

  • Tratamientos por frío.
  • Adición de sustancias que impiden las precipitaciones tartáricas (Ácido metatartárico, carboximetilcelulosa y manoproteínas)
  • Aplicación de otras tecnologías, como la electrodiálisis, el intercambio iónico o la ósmosis inversa.

Este último punto sobre estabilización tartárica se ampliará en próximas entradas.




Calentamiento global: efecto sobre la maduración de la uva

Mucho se habla últimamente sobre el efecto del calentamiento global sobre la calidad del vino. Pero, ¿realmente conocemos las consecuencias de este proceso en el vino?

El calentamiento global: concepto

Creamos o no en el efecto invernadero o en el calentamiento global, lo cierto es que año tras año la temperatura media de la Tierra aumenta lenta, pero progresivamente. El principal problema de esto es una modificación en los ecosistemas y relaciones entre los seres vivos y el entorno.

Este cambio de relaciones de los seres vivos con el entorno pueden llevar a que algunos organismos se adapten mejor o peor a sus ecosistemas. Por ejemplo, un aumento en la temperatura, está llevando a la extinción del coral, un organismo muy susceptible a los cambios de temperatura.

En el caso de las plantas, en general, una mayor temperatura, hará que su metabolismo se dispare y se desarrolle con mayor facilidad. Pero no todo es bueno. Si bien es cierto que algunas actividades vegetales se verían potenciadas, otras mantendrían su ritmo habitual, no adaptándose a esta nueva situación y causando un desequilibrio en el desarrollo de la planta.

El calentamiento global y la madurez de la uva

Así, tal y como se ha introducido antes, las plantas y, particularmente la vid, va a sufrir cambios en su desarrollo. Anteriormente, en otra entrada, se comentó la importancia de la maduración de la uva en la calidad del vino. Pues bien, esta maduración que se puede dividir en dos fases: (1) maduración fisiológica y (2) maduración fenólica, se está viendo afectada.

El aumento de la temperatura media terrestre está llevando a un rápido desarrollo fisiológico de la bayas de la uva. Así, en poco tiempo, las bayas adquieren gran tamaño y son capaces de acumular gran concentración de azúcares.

Por el contrario, la madurez fenólica no se ve potenciada por el aumento de las temperaturas, requiriendo de un tiempo similar al que se daría antes de que las temperaturas aumentasen.

Consecuencias del efecto invernadero sobre la maduración de la uva

Y, ¿qué pasa con todo esto? Tal y como se presentó en “¿Cuándo se vendimia?”, la acumulación de azúcares se mantiene hasta el final de la maduración. Es decir, hasta que no se extrae el racimo de la vid, la planta sigue acumulando azúcares en las bayas.

Por otro lado, si queremos que nuestros vinos presenten buenos perfiles fenólicos, tan importantes para los aromas y color, necesitamos mantener los racimos en la vid hasta que se alcance la madurez fenólica.

El problema radica en que estos procesos de maduración, antaño secuenciales, cada vez se separan más en el tiempo. Se alcanzan niveles de azúcar para vinificación bastante antes de alcanzar niveles fenólicos óptimos. Así, mientras la baya adquiere su madurez fenólica, continúa almacenando azúcar que tras la fermentación alcohólica, dará vinos con un grado alcohólico muy elevado. Hace unas décadas no existían vinos con 15% (vol/vol) de alcohol y, sin embargo, hoy día se están volviendo cada vez más habituales.

Además, la gran cantidad de azúcar y consecuente producción de etanol, también influye en la dinámica de la fermentación, afectando de distinto modo a los diferentes agentes que toman parte en ella.




Oler o no oler: el umbral de percepción

El umbral de percepción se define como la cantidad mínima de sustancia necesaria para ser detectada por un organismo. En el caso concreto de la cata de un vino y centrándonos en la fase olfativa, el umbral de percepción de un compuesto es la concentración mínima de la sustancia capaz de estimular las neuronas olfativas y enviar una señal al cerebro. Por supuesto, para que una molécula pueda ser detectada por una neurona olfativa, ha de ser volátil.

El umbral de percepción olfativo es diferente para cada molécula

Cada molécula presenta un umbral olfativo distinto, alto, medio o bajo. Esto hace que de toda la complejidad química presente en el vino, únicamente podamos llegar a percibir unas 50-60 sustancias volátiles.

Así pues, el hecho de detectar un determinado compuesto volátil depende de: (1) la concentración de la molécula en cuestión y (2) del umbral olfativo de la persona que lo pretende detectar.

Como imaginaréis, la concentración de ciertos compuestos es muy variable y teniendo en cuenta que prácticamente el 1% del vino (el resto es agua y etanol) determina el perfil organoléptico, el umbral olfativo juega un papel fundamental en la percepción de los aromas y olores.

Para que os hagáis una idea, el furfural (cuyo descriptor aromático es el caramelo, notas de típicas maderas muy tostadas) tiene un umbral de 3000 µg/L mientras que el octanoato de etilo (frutal y fresco) lo tiene de 8 µg/L. ¿Qué quiere decir esto? Que se requiere mucha más concentración de furfural para ser detectada por la nariz humana.

La concentración de la sustancia también es importante

Por muy bajo que tengamos el umbral olfativo, si no hay suficiente concentración de ese odorante, no lo podremos percibir. Siguiendo con el ejemplo anterior, la concentración típica del octanoato de etilo es de 630 µg/L y la del furfural de 100 µg/L.

Por tanto, en condiciones normales no seremos capaces de percibir el furfural a no ser que lleguemos a su elevado umbral olfativo.

La interacción entre compuestos modifica el umbral olfativo

Tenemos que recordar que el vino es una matriz compleja. Es por ello que la presencia de alguna molécula puede tener un efecto sinérgico o antagónico en su percepción. Por ejemplo, la presencia de TCA enmascara totalmente la percepción de otras moléculas odorantes. Los receptores olfativos únicamente son capaces de detectar el TCA, se saturan y no pueden detectar otras sustancias.

El umbral de percepción varía entre las personas

Así es, no todos tenemos la misma afinidad por según qué odorantes. Dependiendo de la molécula volátil y el individuo presentará un umbral superior o inferior. En general, se dice que las mujeres presentan un umbral de percepción más bajo que los hombres.

Sin embargo, no hay que preocuparse. Con entrenamiento, los umbrales de percepción pueden disminuir significativamente. Esto se hace especialmente crítico cuando se establece un panel de cata. De nada sirve tener un catador con umbrales muy bajos si el resto presenta un umbral superior. Por ello el entrenamiento de los catadores es crítico para que (1) los umbrales sean similares y (2) que los catadores describan un mismo descriptor aromático para un determinado estímulo. Así se consigue que los participantes del panel den una respuesta homogénea ante un estímulo concreto.

 



¡Este vino huele a corcho!: el TCA

Estoy seguro que en algún momento habéis oido hablar del olor a corcho. Un síntoma de que el vino no se encuentra en perfectas condiciones. Pero, ¿a qué se debe ese olor?, ¿de dónde proviene?

Origen del olor a corcho

Habitualmente, las botellas de vino se cierran con tapones de corcho. Este tapón se fabrica a partir de corteza del corcho (Quercus suber L.). Así como las uvas presentan su microbiota propia, la corteza del corcho también. En este caso, nos interesaría obtener un tapón sin microbiota que pudiese modificar el vino que va a encerrar en su interior.

La presencia de ciertos hongos filamentosos, más conocidos como mohos, pone en peligro la calidad del vino. El metabolismo de muchos de estos mohos producen olores a moho y humedad, indeseables en el vino. Así, un tapón de corcho contaminado con mohos puede producir este defecto de olor a corcho.

Este defecto es uno de los problemas más importantes de la industria corchera y vitivinícola ya que ocasiona pérdidas económicas anualmente y daña la imagen de las bodegas. Aunque se trate de un defecto de incidencia menor, este defecto puede encontrarse en el 1-5% de los tapones de corcho producidos.

Planchas de corcho secando antes de su transformación en tapones.

¿Qué es el olor a corcho?

El olor a corcho puede deberse a distintos compuestos derivados de la actividad metabólica de los hongos infectantes. En general, estos compuestos son cloroanisoles, siendo la molécula con mayor incidencia el TCA, el tricloroanisol. Este conjunto de moléculas es responsable de al menos el 80% de los casos de olor a corcho.

Curiosamente, no se sabe mucho sobre las vías de producción de estos compuestos, aún siendo responsables de pérdidas económicas y daño importante a la imagen de los elaboradores.

¿Por qué es un defecto común?

El TCA es una molécula odorante y como tal tiene un umbral de percepción. Es este caso, el TCA presenta un umbral muy bajo, es decir, muy poca concentración puede ser detectada por la nariz humana.

Por ello, la misma presencia de esta molécula es detectada por la nariz humana y llega a enmascarar el resto de sustancias odorantes del vino. En cuanto a sensaciones táctiles en boca, el TCA no altera ningún atributo del vino, siendo imperceptible en boca.




¿El vino caduca?

¿Nunca os habéis preguntado por qué el vino no tiene fecha de caducidad? Es curioso que la mayoría de alimentos tengan una. Sin embargo el vino, es una de las pocas bebidas que no tiene.

Entonces, ¿qué hace al vino especial para no caducar?

El vino es un alimento seguro

En términos de Seguridad Alimentaria, el vino es un alimento seguro. Cuando se habla de Seguridad Alimentaria, se hace referencia a la posibilidad de que microorganismos patógenos puedan crecer en el alimento y afectar a la salud del consumidor. Como habréis podido deducir, el vino, no presenta problemas de patógenos por mucho tiempo que lo hayamos guardado.

Pero, ¿qué le ha pasado al mosto para que su fermentado pueda ser “inmortal”?

¿Qué tiene el vino para que sea un alimento seguro?

Las propias características del vino hacen de él, un medio en el cual no pueden crecer patógenos. En general, los microorganismos patógenos, requieren de condiciones relativamente cómodas para crecer.

Y, el vino no las culpe. Vamos a ver por qué:

Así, la triada etanol, pH y SOhace del vino un alimento seguro. Además, como ya sabemos, tras la actividad de levaduras y bacterias lácticas, el vino queda muy empobrecido en nutrientes, dificultando aún más el desarrollo de otros microorganismos.

El vino picado, concepto de calidad alimentaria

El vino es un alimento seguro sí, pero, puede picarse, es decir, puede alterar sus propiedades por crecimiento microbiano sin causar daño al consumidor. En tal caso, diremos que el vino puede ser alterado.

Un alimento alterado es aquel que, por causas no provocadas deliberadamente, ha sufrido variaciones en sus características organolépticas (sabor, color, olor, textura), composición química o valor nutritivo. Aunque se mantenga inocuo (no constituye un riesgo para la salud) ya no es apto para el consumo.

La presencia de microorganismos no patógenos puede llevar a la alteración de un producto sin comprometer su seguridad alimentaria. El proceso natural de las cosas sería que el vino, se acetificara por el metabolismo de las bacterias acéticas, transformándose en vinagre.

Así pues, el vino no caduca pero puede alterarse.

Todo lo explicado se extiende también a los destilados y, en general a bebidas alcohólicas de poca graduación como sidra y cerveza. Aunque en estas últimas sí que puede darse algún caso de contaminación de patógenos.




¿Sabrías clarificar un vino?

El vino es un producto que proviene del zumo de una fruta y que ha sido transformado por el crecimiento microbiano, especialmente por las levaduras. Después de la fermentación alcohólica, no tiene el aspecto límpido que presenta el vino cuando lo compramos. El vino está turbio, presenta sólidos en suspensión. Y esto, aunque no sea perjudicial para la salud, ni comprometa su perfil organoléptico, sí que da un aspecto poco apetecible.

¿Qué causa el enturbiamiento?

Tal y como te he presentado, el vino nace turbio y contiene en suspensión levaduras, bacterias, desechos de células procedentes de la uva, partículas amorfas, coloides, etc. y que tiende a limpiarse con el reposo. Si dejamos decantar el vino, de manera natural todas esas sustancias tienden a precipitar.

Realmente, lo que más quebraderos de cabeza dan son los polifenoles y proteínas. Si existe un exceso de estos compuestos el vino se ve turbio y sin brillo. Sólo tenemos que pensar en un zumo de manzana o naranja sin filtrar. Presenta sustancias en suspensión y no es brillante.

¿Qué hacemos para eliminar el exceso de proteínas y polifenoles?

Clarificar. Es cierto que de manera natural, la mayoría de estos turbios decantarían. Sin embargo, debido a las interacciones moleculares entre estas moléculas, el tiempo podría prolongarse demasiado. Y, ciertos tipos de vinos, como los jóvenes, tienen que salir muy rápidamente al mercado.

¿Cómo eliminamos las proteínas?

Las proteínas tienen carga eléctrica positiva en el vino. Por eso, requerimos de sustancias de carga opuesta, que interaccionen con ellas. De esta manera, se forman flóculos (partículas de mayor tamaño) que tienden a precipitar con mayor facilidad. Así, sustancias clarificantes minerales son idóneas para esto. Un ejemplo de esto es la conocida bentonita.

Pruebas de clarificación de vinos blancos con bentonita.

¿Cómo eliminamos el exceso de polifenoles?

Los polifenoles tienen carga eléctrica negativa en el vino. Por ello se buscan moléculas con las que los polifenoles puedan interactuar y formar flóculos. ¿Qué moléculas pueden ser estas? Proteínas. Suena paradójico que se tengan que añadir proteínas para eliminar los polifenoles si existen proteínas de manera natural en el vino. Son conceptos diferentes. El ejemplo típico de clarificante es la albúmina de huevo. Esta técnica de usar huevos en clarificación se ha usado desde mucho tiempo atrás.

¿Existen diferencias entre las clarificaciones de vinos tintos y blancos?

Sí, como podéis imaginar, la cantidad de polifenoles que presentan los vinos blancos es totalmente despreciable. Los polifenoles, se encuentran en la piel de la uva y sin maceración no se encuentran en el mosto.

Así, en la clarificación de blancos se busca eliminar proteínas y en la clarificación de tintos se busca eliminar el exceso de ambos; tanto de polifenoles, como proteínas.

¿Con qué clarifico mi vino?

Hay muchos clarificantes disponibles en el mercado. Y no hay otra manera que realizar los ensayos de prueba y error. Se han de probar distintos clarificantes, combinaciones de éstos, así como diferentes dosis. Todo para poder presentar un vino limpio y brillante al consumidor.

Pruebas de clarificación con bentonita y gelatina.

¿Hemos conseguido el objetivo?

Si se han hecho pruebas de clarificación y los test de estabilidad son correctos, sí, hemos conseguido el objetivo. Una vez estabilizado el vino a nivel coloidal, no deberían formarse turbios durante su largo viaje hasta la copa del consumidor. Como podréis imaginar, este procedimiento estabiliza el color del vino, controlando el equilibrio de los polifenoles. También, en ciertas ocasiones, se mejora la expresión aromática del vino y sus sensaciones táctiles en boca.




El nitrógeno en la elaboración del vino

El nitrógeno es unos de los nutrientes más importantes para que los microorganismos crezcan, se multipliquen y realicen sus funciones vitales. En el caso de la elaboración del vino, la falta de nitrógeno es uno de los principales problemas de fermentación.

Normalmente, hay cantidad suficiente de azúcares para realizar la fermentación alcohólica. Sin embargo, los mostos suelen ser pobres en nitrógeno. Y aquí es donde se presenta el problema. El nitrógeno es esencial para la síntesis de aminoácidos y proteínas, moléculas imprescindibles para las células.

¿De qué depende la concentración de nitrógeno en el mosto?

La concentración de nitrógeno del mosto depende en gran medida de: (1) la variedad de uva, (2) el grado de maduración de la uva, (3), el grado de fertilización del viñedo, (4) la posible infección por Botrytis cinerea, (5) la excesiva clarificación del mosto…

Esquema de los factores más relevantes que condicionan el contenido nitrogenado de los mostos

Así como el perfil organoléptico, la concentración de nitrógeno variará en función de la variedad de uva. Además, la vendimia de estas uvas, determinará en gran medida el contenido nitrogenado del mosto. Una vez se alcanza la madurez fisiológica, el contenido de nitrógeno va disminuyendo progresivamente.

La infección de las bayas por parte de hongos, como Botrytis cinerea, u otros microorganismos reduce el contenido nitrogenado. Esto es debido a que estos patógenos crecen muy rápido, consumiendo gran parte del nitrógeno de las bayas.

Finalmente, la manipulación de los mostos en bodega, condiciona el contenido de nitrógeno de los mostos. Una clarificación excesiva disminuye considerablemente el contenido en nitrógeno, debido precisamente, a la eliminación de proteínas.

El contenido de nitrógeno y la fermentación

Teniendo en cuenta todos estos factores, nos encontramos con una concentración variable de YAN (yeast assimilable nitrogen, o en castellano, nitrógeno asimilable por las levaduras) de 100-500 mg/L. Dentro de este marco, se considera que una concentración menor de 140 mg/L de YAN es un déficit por limitación de nitrógeno.

Para que os hagáis una idea de la problemática del nitrógeno en vinificación, el 78% de los mostos del año 2005 del área mediterránea eran inferiores a 140 mg/L. En estos casos, no hay otra solución que añadir nitrógeno externo al mosto, práctica amparada por las Denominaciones de Origen.

Por ello,  es muy habitual suplementar los mostos con nitrógeno. Asegurando así, un correcto desarrollo de la fermentación alcohólica. Esta práctica cada día es más habitual debido a la tendencia de vendimiar uvas con elevada madurez fenólica.




La vid y el entorno: metabolitos secundarios

El metabolismo secundario de una planta recoge todas aquellas reacciones bioquímicas no esenciales para la supervivencia de la planta, pero sí importantes para su relación con el medio. Estos compuestos van a ayudar a la planta en su superviviencia en el entorno. Concretamente en enología, los compuestos secundarios van a tener gran relevancia ya que entre ellos encontramos los compuestos fenólicos y los aromas.

Esquema de los metabolitos secundarios sintetizados por la vid de interés en enología

Compuestos fenólicos

Los compuestos fenólicos responden a la necesidad de la planta de protegerse del ambiente. Estos compuestos se han asociado con estos mecanismos de defensa y, que como bien sabemos, tienen gran influencia en la calidad del vino.

Los antocianos, responsables del color de la baya, son los compuestos que protegen a la baya de las radiaciones solares. Así, en zonas con mayor radiación solar, las bayas presentan mayor concentración de estos compuestos.

Los taninos son las moléculas responsables de la astringencia de los vinos. No hay que olvidar que los racimos, además de servir para producir mosto, pueden servir de alimento y que existen animales muy aficionados a los vegetales, herbívoros, pájaros… Es por esto, que las plantas han desarrollado estrategias para sintetizar taninos para evitar ser el alimento predilecto de los animales.

También, algunos ácidos fenoles, tienen actividad antimicrobiana. Concretamente, las fitoalexinas, se sintetizan en la primera fase de crecimiento de bayas para luchar contra los hongos.

Las características propias de la vid, sea europea, americana o híbrida, incluso la variedad,  hace que la concentración de estos compuestos varíe. Por ejemplo, las fitoalexinas se acumulan en mayores niveles en los híbridos y especies americanas, de ahí que presenten mayor resistencia a enfermedades fúngicas. En extensión, la concentración de muchos otros compuestos fenólicos se ven modificados en estos híbridos, teniendo una influencia en la calidad del perfil organoléptico del vino.

Aromas

Como os podréis imaginar, las moléculas odorantes son la estrategia de las plantas para atraer animales y así poder propagar sus semillas.

Los terpenos derivan del metabolismo de los lípidos y se encuentran localizados, generalmente, en la piel de la uva. Con lo cual, es más fácil encontrarlos en vinos tintos.

Los tioles derivan del metabolismo nitrogenado de la vid. Algunos de ellos se encuentran localizados en las pieles y otros en la pulpa. Esto dependerá de la naturaleza del tiol concreto.

En ambos casos, se necesita “liberar” estos aromas ya que generalmente se encuentran en forma de precursor no aromático. Los terpenos se encuentran parcialmente ligados a azúcares y requieren de la actividad ß-glucosidasa para liberarse y ser aromático. En el caso de los tioles siempre se encuentran ligados a derivados nitrogenados y se necesita actividad ß-liasa para su escisión. Estas actividades se encuentran en las levaduras que desarrollarán la posterior fermentación alcohólica. Así, las diferentes levaduras vínicas presentarán distintas actividades enzimáticas y liberarán diferentes aromas.




Levaduras en el vino: Saccharomyces y no-Saccharomyces

El vino es el resultado de la fermentación alcohólica llevada a cabo por las levaduras vínicas. Aunque Saccharomyces cerevisiae es considerada como el agente más importante de esta fermentación, existen otros agentes que participan en este proceso metabólico, debido al complejo ecosistema microbiano que presenta el mosto de uva.

Estas otras levaduras pertenecen a otros géneros, como por ejemplo Hanseniaspora/KloeckeraPichiaCandida or Metschnikowia. En general, estas levaduras están implicadas en los primeros estadíos de fermentación. Todo este basto grupo de levaduras relativos a otros géneros diferentes a Saccharomyces, se denominan levaduras no-Saccharomyces.

Agentes involucrados en la fermentación alcohólica espontánea del vino

Aún con el complejo medio microbiano y el hecho de que algunas levaduras no-Saccharomyces pueden iniciar la fermentación alcohólicaS. cerevisiae tiene la habilidad de imponer su crecimiento sobre el resto de levaduras competidoras. Es por esto que S. cerevisiae domina la fermentación alcohólica desde estadíos medios hasta el final de fermentación. También, S. cerevisiae es la levadura vínica que presenta mayor resistencia al dióxido de azufre. Así, S. cerevisiae fue elegida como levadura óptima para el desarrollo de la tecnología de los inóculos.

No obstante, hoy en día, está crecido el interés en las no-Saccharomyces para llevar a cabo la fermentación alcohólica debido a una diferenciación y mejora en la complejidad del vino final. Los conocimientos actuales sobre las levaduras no-Saccharomyces han derivado en su uso como inóculo junto a S. cerevisiae en la elaboración del vino.

Generalmente, los vinos inoculados únicamente con no-Saccharomyces presentan gran concentración de ácido acético y otros compuestos no deseables. Además, en muchas ocasiones, no son capaces de terminar la fermentación.

Por el contrario, y lo que nos interesa, los vinos inoculados con esta combinación de no-Saccharomyces S. cerevisiae presentan mejoras organolépticas respecto a los mismos vinos inoculados únicamente con S. cerevisiaeEstas mejoras se deben a las actividades enzimáticas particulares que presentan las levaduras no-Saccharomyces, que están ausentes en S. cerevisiae, mejorando así la calidad y complejidad del vino.

Concretamente, las no-Saccharomyces más estudiadas para modular el perfil organoléptico del vino son Kloeckera apiculata, Torulaspora delbrueckii, Hanseniaspora guillermondi, H. uvarum, H. vineae, Starmerella bacillaris (syn. Candida zemplinina), etc. En cuanto a la producción de vinos más glicéricos (más untuosos en boca) se está usado C. stellata

También es interesante señalar que los vinos fermentados con estas combinaciones pueden producir vinos menos alcohólicos. Concretamente se está estudiando la posibilidad de utilizar Metschnikowia pulcherrima con S. cerevisiae para reducir el grado alcohólico de los vinos.

Imagen destacada: cultivo de una fermentación mixta entre M. pulcherrima (colonias pequeñas anaranjadas) y S. cerevisiae (colonias grandes de color blanco) en medio YPD.