Levaduras en el vino: Saccharomyces y no-Saccharomyces

El vino es el resultado de la fermentación alcohólica llevada a cabo por las levaduras vínicas. Aunque Saccharomyces cerevisiae es considerada como el agente más importante de esta fermentación, existen otros agentes que participan en este proceso metabólico, debido al complejo ecosistema microbiano que presenta el mosto de uva.

Estas otras levaduras pertenecen a otros géneros, como por ejemplo Hanseniaspora/KloeckeraPichiaCandida or Metschnikowia. En general, estas levaduras están implicadas en los primeros estadíos de fermentación. Todo este basto grupo de levaduras relativos a otros géneros diferentes a Saccharomyces, se denominan levaduras no-Saccharomyces.

Agentes involucrados en la fermentación alcohólica espontánea del vino

Aún con el complejo medio microbiano y el hecho de que algunas levaduras no-Saccharomyces pueden iniciar la fermentación alcohólicaS. cerevisiae tiene la habilidad de imponer su crecimiento sobre el resto de levaduras competidoras. Es por esto que S. cerevisiae domina la fermentación alcohólica desde estadíos medios hasta el final de fermentación. También, S. cerevisiae es la levadura vínica que presenta mayor resistencia al dióxido de azufre. Así, S. cerevisiae fue elegida como levadura óptima para el desarrollo de la tecnología de los inóculos.

No obstante, hoy en día, está crecido el interés en las no-Saccharomyces para llevar a cabo la fermentación alcohólica debido a una diferenciación y mejora en la complejidad del vino final. Los conocimientos actuales sobre las levaduras no-Saccharomyces han derivado en su uso como inóculo junto a S. cerevisiae en la elaboración del vino.

Generalmente, los vinos inoculados únicamente con no-Saccharomyces presentan gran concentración de ácido acético y otros compuestos no deseables. Además, en muchas ocasiones, no son capaces de terminar la fermentación.

Por el contrario, y lo que nos interesa, los vinos inoculados con esta combinación de no-Saccharomyces S. cerevisiae presentan mejoras organolépticas respecto a los mismos vinos inoculados únicamente con S. cerevisiaeEstas mejoras se deben a las actividades enzimáticas particulares que presentan las levaduras no-Saccharomyces, que están ausentes en S. cerevisiae, mejorando así la calidad y complejidad del vino.

Concretamente, las no-Saccharomyces más estudiadas para modular el perfil organoléptico del vino son Kloeckera apiculata, Torulaspora delbrueckii, Hanseniaspora guillermondi, H. uvarum, H. vineae, Starmerella bacillaris (syn. Candida zemplinina), etc. En cuanto a la producción de vinos más glicéricos (más untuosos en boca) se está usado C. stellata

También es interesante señalar que los vinos fermentados con estas combinaciones pueden producir vinos menos alcohólicos. Concretamente se está estudiando la posibilidad de utilizar Metschnikowia pulcherrima con S. cerevisiae para reducir el grado alcohólico de los vinos.

Imagen destacada: cultivo de una fermentación mixta entre M. pulcherrima (colonias pequeñas anaranjadas) y S. cerevisiae (colonias grandes de color blanco) en medio YPD.

 



Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Viñedo destinado a la elaboración de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Estoy seguro que conocéis el vinagre de Modena o Aceto Balsamico di Modena. Pero, ¿sabéis qué es el Aceto Balsamico Tradizionale?  No tiene nada que ver con el vinagre de Modena al que estamos acostumbrados. Se elabora al norte de Italia, en Reggio Emilia y Modena y tiene como característica se utiliza mosto cocido.

Además de un producto delicatessen, se trata de una tradición muy arraigada en la zona. De hecho, las barricas en las que se elabora eran parte de la dote que se regalaba en las bodas.

Recipiente donde se realiza el mosto cotto

El primer paso principal es una cocción. Se concentra el nivel de azúcar que hay, prácticamente al doble. El mosto se concentra de unos 130 g/L de azúcar a más de 200 g/L.  Se busca evaporación, concentración y reacciones de Maillard. Todo hace que coja color a caramelo. Tradicionalmente esta cocción se realiza a fuego lento sin llegar a ebullición. ¿El resultado? Se obtiene el mosto cotto (mosto cocido).

El proceso de cocción es determinante. Se ha de hacer bien porque se tiene que mantener la relación entre glucosa-fructosa. Uno de los problemas de los aceto balsámico es que la glucosa precipite en forma de cristal. Además, ha de estar en continuo movimiento para que éste no se queme.

Tina de madera donde se realiza la fermentación alcohólica

Una vez tenemos el mosto cotto, se pasa a fermentarLa fermentación se realiza por levaduras en tinas de madera. Sin embargo, las condiciones particulares de esta elaboración requieren de levaduras resistentes al estrés osmótico que genera esa gran concentración de azúcar. Así, la levadura principal de esta fermentación pertenecerán al género Zygosaccharomyces, en vez de las típicas Saccharomyces. Esto se debe a que Zygosaccharomyces es una levadura osmófila (microorganismo adaptado al estrés osmótico).

Se fermenta hasta tener un 5-7% de etanol, es el mínimo para que se tenga el mínimo de acético en el vinagre. Una vez se obtiene ese grado alcohólico, se procede a la acetificación.

Los agentes responsables de la acetificación son las bacterias acéticas. Éstas tienen unos requerimientos nutricionales muy estrictos, entre los que destaca el O2 (desplazado por el CO2 durante la fermentación alcohólica).

Una vez fermentado, el vino resultante se introduce en barricas de madera. Una vez allí, para arrancar la acetificación, se adiciona la madre de vinagre. Lo que hace que el acético suba para iniciar la acetificación y parar la fermentación alcohólica, para promover el metabolismo de las bacterias acéticas.

Una vez acetificado, se realiza el envejecimiento. Se envejece en una batería de barricas de diferentes maderas de volumen decreciente. Mínimo 5 barricas de enebro, roble, castaño, cerezo, fresno, morera…Se suele empezar con barricas de 60L, luego 45L…

bateria-vinagre
Ejemplo de una batería de barricas de envejecimiento de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Y aquí empieza la magia. Lo que se hace es que se llenan todas 4/5 partes de las barricas y  se dejan ahí un año reposar. Esta batería de barricas se dispone en el ático de las casas, donde no hay control de temperatura. Durante el verano se produce evaporación, y como consecuencia, concentración de compuestos. Y, en invierno el vinagre se enfría, se favorece la floculación de turbios, sedimentan y como resultado, el vinagre se limpia.

Una vez al año hacen el rincalzo. Se observa cuánto ha disminuido el volumen de la barrica más pequeña y se llena hasta llegar al nivel inicial con el vinagre de la segunda barrica más pequeña (4/5 partes del volumen total). La segunda se rellena con la tercera… Hasta llegar a la última y más grande que se rellena con el mosto cotto fermentado de ese año.

Esquema de producción y rendimientos de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

El pliego de condiciones de la D.O.P. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena establece un mínimo de 12 años hasta que el vinagre resultante de la barrica pequeña se puede comercializar. Así, a partir del décimo segundo año, se puede retirar vinagre de esta barrica pequeña, que a su vez se rellena con la segunda barrica para compensar las mermas del invierno y el vinagre sustraído para su embotellado.

Como podréis imaginar, las mermas en el vinagre debidas a la evaporación del verano resultan en una disminución del rendimiento de producción. Así, de 100 kg de uva se obtienen 3L de Aceto Balsamico Tradizionale. Lo que, por supuesto, justifica el altísimo coste de adquisición de este producto.




Aminas biógenas

Las aminas biógenas son compuestos químicos derivados de la descarboxilación de los aminoácidos. Se pierde un grupo carboxilo en forma de CO2 por la actividad enzimática de una descarboxilasa específica para cada aminoácido. Son compuestos con el grupo amino reactivo de origen biológico.

Estos compuestos se asocian con la actividad metabólica de las bacterias lácticas. Así, estos compuestos se pueden encontrar en diferentes fermentados de estos microorganismos. La amina biógena por excelencia es la histamina. Muchas tienen un papel positivo en el metabolismo animal, como la cafeína, nicotina… Sin embargo, en dosis elevadas resultan tóxicas para el ser humano. 

En términos de seguridad alimentaria, estos compuestos se consideran biocontaminantes tóxicos. Su efecto en el cuerpo humano es de vasoconstrictor. En dosis elevadas pueden ocasionar cefalea, reacciones de alergia (típicamente asociadas a la histamina), hipertensión, trastornos digestivos… Por otro lado, algunas de estas aminas biógenas pueden tener impacto en el perfil organoléptico del vino, desarrollando olores (putrescina, cadaverina…)

Pero, tranquilos, no hay que preocuparse de los efectos adversos de estos compuestos. El cuerpo tiene sistemas de detoxificación de aminas biógenas y, en el caso del vino, la concentración que encontramos es pequeña. Por ejemplo, en otros fermentados como el queso, existe una concentración mucho mayor de estos compuestos.

Si bien es cierto que el cuerpo tiene mecanismos para degradar estas sustancias tóxicas, concentraciones elevadas en vino pueden ocasionar los efectos adversos descritos, siendo el más típico la cefalea. Esto es debido a que los enzimas encargados de la degradación de estos compuestos están inhibidos en presencia de alcohol.

¡Así que, ya sabes, si después de una comilona con mucho queso y vino, te duele la cabeza, ya sabes el por qué! (Esta cefalea, también podría deberse al consumo de sulfuroso).




VIII Fiesta del Pisado de la Uva, Bodegas Lecea

entrada-lecea
Llegada a Bodegas Lecea en el Barrio de las Cuevas de San Asensio, La Rioja.

Bodegas Lecea nos ofreció el pasado fin de semana, 5 y 6 de noviembre su octava edición de la Fiesta del Pisado de la Uva 2016 en la localidad de San Asensio, La Rioja. Hace ocho años esta bodega familiar recuperó este tipo de elaboración tradicional de pisado manual en el lago y posterior prensado artesanal en el trujal. el objetivo era fácil, volver a elaborar los vinos de antes en el presente.

Bajo esta elaboración artesanal, la uva es depositada en el lago, que se deja fermentar durante unos quince días, tiempo tras el cual se procede a su pisado y posterior prensado en el trujal manual.

Así, hace ocho años nació bajo el nombre de Corazón de Lago un vino recuerdo del ayer. Además de poder elaborar así su vino tinto maceración carbónica tradicional Corazón de Lago, Bodegas Lecea se ha convertido en bodega referente en enoturismo.

Vista general del pisado en el Lago de la bodega, tomada el sábado.

Bodegas Lecea con su Fiesta del Pisado de la Uva ha ganado el premio a la Mejor Experiencia Enoturística 2016 otorgado por ACEVIN (Asociación Española de Ciudades del Vino). Y no sólo eso, este evento aparece recomendado en diferentes páginas web como catadelvino.com.

Y, ¿por qué?

Fácil, Bodegas Lecea nos invita a volver a los orígenes, a cómo se realizaban antaño los vinos en La Rioja; maceración carbónica, pisado en el lago y prensado en trujal. Todo esto enmarcado en el tradicional Barrio de las Cuevas de San Asensio, donde Bodegas Lecea ubica su bodega.

Copa de clarete Lecea en el calado de la bodega.

No hay que esforzarse mucho para transportarse a épocas pasadas paseando por sus calados del siglo XVI con una copa de Corazón de Lago. La cercanía de los trabajadores y un ambiente familiar hacen esta experiencia muy recomendable.

La facilidad de poder acceder a los calados, de poder visitarlos libremente (con entrada gratuita), sin agobios de grandes grupos permite a los enoturistas una experiencia única, no muy habitual en las bodegas que abren sus puertas. Así, se convierte en otro tipo de enoturismo, más desahogado y de esparcimiento.

Pero, no nos desviémos. ¿Te atreves a descalzarte y pisar la uva?

En el lago hay mucho trabajo por hacer. Anímate a pisar uva, el tiempo que quieras, tú decides. Muchos sitios ofrecen tratamientos con uvas, ¿no? Pues aquí puedes probarlos en tus pies de una manera más rústica y con un objetivo final muy apetitoso: elaborar Corazón de Lago.

Fotograma del pisado de la uva en el lago (@vinoandwine)

El sábado se pudo entrar en el lago para pisar la uva, locales y curiosos, ante la mirada de vecinos y turistas. El domingo se pudo observar cómo se preparaban los orujos resultantes del pisado para su prensado en el trujal tradicional.

Y no sólo eso…

Además de acercar este tipo de elaboración al turista y consumidor, así como poder degustar los vinos de la bodega, por un precio muy asequible (con obsequio de copa grabada con el nombre de la bodega), este evento nos acerca parte de la esencia tradicional y riojana. Degustación de chorizo, puestos de antigüedades y gastronomía, paseos en carro tirado por caballos…

Entonces qué, ¿te animas a ir el año que viene?

Yo desde luego sí. ¿Qué tal os suena la XIX Fiesta del Pisado de la Uva?




¿De qué depende el color del vino?: los 7 factores

¡Qué pregunta tan interesante! En general, se podría decir que el color del vino depende de los siguientes factores:

esquema-color-del-vino-logo

Sin entrar en muchos detalles, la baya de la uva está compuesta por la pulpa, semillas y piel. La pulpa, incolora (excepto en las variedades tintoreras, diferentes a las blancas y tintas), va a prensarse va a romperse y generar el mosto incoloro.

Por tanto, ¿de dónde viene el color del mosto? De las pieles u hollejos. Según cómo sea la baya, la piel y cómo se manipule todo esto, se obtendrá una intensidad colorante distinta.

1. Variedad

Ya sabemos que las variedades o cultivares de Vitis vinifera se clasifican en tintas y blancas. Obviamente, la cantidad de pigmentos en las pieles de la uva va a influir. Las uvas tintas, ricas en antocianos, van a poder aportar más color al vino. De manera similar, las variedades blancas, ricas en otros pigmentos diferentes a los antocianos, podrán colorear más los vinos, llegando a dorados intensos.

Además de las variedades tintas y blancas tradicionales, existen otras variedades, denominadas tintoreras. Estas variedades presentan la peculiaridad de contener pigmentos en la pulpa de sus bayas. Es decir, el mosto sin maceración de estas variedades presenta color rojizo.

2. Tamaño de la baya (proporción pulpa/piel)

Cuanto más pequeña la baya más intensidad colorante tendrá el vino. Esto es porque la relación pulpa/piel es menor. Si la baya es pequeña, significa que hay más materias colorantes (piel) por unidad de volumen y, consecuentemente, el mosto tendrá más color.

3. Clima

Como ya se explicó, los pigmentos son metabolitos secundarios de defensa, entre otras cosas a la radiación solar. Por ello, en zonas vitícolas donde la radiación solar es más acusada, las bayas de la vid presentarán mayor intensidad colorante, lo que finalmente se traduce en mayor coloración en el vino.

4. Maceración con pieles

Exceptuando las variedades tintoreras, el mosto de todas las variedades no presenta color. Por ello, la maceracion con pieles u hollejos es vital para teñir los mostos y vinos, ya que es allí donde se acumulan los pigmentos y otros metabolitos secundarios.

Así, maceraciones prolongadas con pieles conferirán mayor intensidad colorante al vino. Y sí. El juego con diferentes tiempos de maceración con pieles de variedades tintas, dan  como resultado los vinos rosados o claretes.

tipos-vino
Tres copas de vino. De izquierda a derecha; vino tinto, vino rosado y vino blanco.

5. Método de elaboración (tipo de deposito…)

Grosso modo, el vino puede fermentar en tinas o barricas de madera, depósitos de acero inoxidable y en recipientes de barro. Como ya sabemos, el color va a depender del estado en el que se encuentren los pigmentos en el vino. Este estado, dependerá en gran medida del pH y estado de oxidación de los pigmentos. Así, depositos más porosos y con mayor aireación permitirán una mayor oxidación del vino. Además, recipientes como la madera, también pueden aportar sus propios pigmentos, modificando el color de su contenido.

Cabe destacar también que, cuanto más tiempo pase el vino dentro del depósito, más expuesto estará a la decoloración. Por otro lado, la adición de metabisulfito para el control microbiano, inicialmente decolora el producto, por la combinación de éste con los antocianos

6. Crianza

copas-tinto
Copas de vino tinto criado en barrica.

Unido con este último punto, la crianza, tal y como se ha comentado antes sobre las tinas o barricas de madera, hacen que el estado de los pigmentos se oxiden. De tal manera, que se pierde intensidad colorante, por condensación y oxidación de pigmentos. Por otro lado, esta oxidación modifica el color de los vinos.

En vinos tintos, se pierden las tonalidades azuladas, y se adquieren tonos teja y anaranjados. En cuanto a los vinos blancos, se pierden esos amarillos pálidos y verdes, adquiriéndose tonalidades doradas, incluso amarronadas.

7. Envejecimiento

Continuando la crianza en barrica, llega el envejecimiento en botella. Aunque el vino se encuentre en un ambiente prácticamente reductor, es decir, sin presencia de oxígeno, sí que existe una microoxigenación a través del corcho. Así, de manera más suave, el vino continúa con los procesos de condensación y oxidación de sus pigmentos.

Hay muchos factores y detalles que no se explican en esta entrada. Sin embargo, creo que se ha presentado una idea general sobre los aspectos más relevantes de los que depende el color del vino. Espero, ¡os haya gustado!




Botrytis cinerea

¡Alerta! ¡Botrytis! Os presento a uno de los enemigos más temidos por los viticultores, Botrytis cinerea. B. cinerea es un microorganismo presente en el viñedo, perteneciente al reino Fungi. Se trata de un hongo filamentoso patógeno de plantas, que pone en riesgo año tras año, la cosecha de diferentes vegetales como la uva.

B. cinerea es la responsable de la denominada podredumbre gris. Esta enfermedad puede afectar a una amplia variedad de plantas así como frutas y vegetales almacenados. Como podréis imaginar, la enfermedad que origina es la podredumbre de los vegetales debido al crecimiento del hongo en frutos o vegetales de baja salubridad. El desarrollo de esta enfermedad se ve estimulada por las bajas temperaturas. Por otro lado, aunque el hongo esté adaptado al clima invernal, su temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre 15-20ºC y una humedad relativa de más del 90%.

El crecimiento filamentoso de B. cinerea rompe la piel de la uva, dejándola expuesta a la infección de este hongo, así como a la de otros patógenos. Una vez se ha producido la herida y las hifas (formaciones de crecimiento del hongo) han penetrado dentro de la uva, la microbiota natural de la piel comienza a consumir los azúcares de la baya, así como a producir otros compuestos indeseables de manera descontrolada. Además, la herida abierta permite la evaporación del agua interior, deshidratando la uva.

figura-4
Cultivo de vid afectado por la podredumbre noble (Magyar, 2011)

Contradictoriamente, B. cinerea es actor principal en la elaboracion de ciertos vinos dulces naturales. En ellos, el crecimiento de este patógeno es deseado y controlado por el viticultor, desarrollando en sus bayas la denominada podredumbre noble. Ejemplo de este tipo de elaboración son los vinos de Sauternes o Tokay. 

En las zonas de producción de estos vinos dulces naturales, existe un clima templado, soleado y aireado en los primeros estadios de infección del hongo. Una vez la herida ha sido abierta, el agua se evapora de la baya, comenzando el proceso de deshidratación; comienza la podredumbre noble. Así, como se ha explicado, el crecimiento de B. cinerea y otros microorganismos continúa consumiendo gran parte de los azúcares y ácidos presentes en la baya.  Por otro lado, en estas bayas afectadas por la podredumbre noble, se acumula gran concentración de diversos metabolitos secundarios como aromas.

copa-sauternes
Copa de Sauternes

El resultado final es una uva deshidratada, es decir, con gran concentración de azúcar y muchos aromas. La fermentación del mosto obtenido a partir de estas uvas infectadas se reconoce como un vino dulce natural de gran valor.

No hay que olvidar que el matiz de podredumbre gris a podredumbre noble es mínimo. He ahí el gran precio de estos vinos, que se justifica con la gran apuesta que hace el productor a la hora de obtener estas uvas infectadas. Esto se repite en todos los vinos dulces naturales, como en los vinos de hielo o icewine.

Imagen destacadaBotrytis cinerea infectando un racimo de la variedad Riesling (Wikipedia EN).




La sidra: introducción

La sidra es una bebida alcohólica típica de la cultura europea proveniente de la fermentación de la manzana. Además, este brebaje se puede encontrar también en países que fueron influenciados por estas culturas como América y Canadá. También cabe destacar la tradición del consumo de esta bebida en el norte de España (Asturias y País Vasco), la península de Bretaña y Normandía.

Para su elaboración se parte de las frutas maduras que se muelen, se prensan y el jugo extraído se fermenta durante aproximadamente cinco meses, para luego embotellarlo. La bebida fermentada resultante presenta un contenido alcohólico de entre 4º y 8º.

proceso-sidra
Diagrama de flujo simplificado del proceso de elaboración de la sidra

El origen de la sidra se desconoce con exactitud, pero lo que sí está claro es que su origen se remonta a la introducción del manzano en las zonas de producción. Algunos autores afirman que la sidra (o algún brebaje previo a la sidra) ya era conocida por los hebreos, los egipcios y los griegos, pero no es hasta los escritos romanos cuando se tienen documentos que nombra esta bebida. Los textos romanos hablan de bebidas turbias de manzana que se consumían en los territorios conquistados del Imperio Romano. Algo curioso es que los romanos denominaban sidra a todas las bebidas fermentadas frutales, distinguiéndose la sidra de uva, sidra de manzana y sidra de pera, entre otros. Sin embargo, la sidra de uva, por resultar más aceptada cambió su denominación a vino.

toneles
Toneles de madera de castaño de un llagar tradicional.

La recolección se efectuará en un punto de maduración organoléptica cercano a la óptima. Una vez cosechada, la manzana sigue madurando hasta que se alcanza la madurez organoléptica óptima, que será el momento de la transformación de la materia prima.

sidra-barra
Botella de Sidra Asturiana D.O.P.

Previo a la transformación se debe realizar una mezcla de diferentes variedades de manzana para obtener un mosto equilibrado. La clasificación de las variedades se realiza en base al porcentaje de compuestos fenólicos y acidez total, distinguiéndose las manzanas ácidas, semiácidas, dulces, dulce-amargas y amargas, cuyas proporciones para la obtención de un mosto adecuado están ya estudiadas y establecidas.

Durante el proceso de fermentación de la sidra, la manzana debe sufrir una gran cantidad de transformaciones bioquímicas, siendo los dos bioprocesos principales: la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica.




Enoturismo en Burdeos

Finalmente os traigo la segunda parte de mi aventura por Burdeos: una excursión enoturística por la zona de Medoc. Os pongo en antecedentes, un viaje de 3 días con presupuesto de estudiante y sin vehículo propio para desplazarnos por la zona.

Las características del viaje en cuanto a presupuesto y el no disponer de vehículo propio hacen muy complicado el poder visitar châteaux. Estas bodegas, originalmente castillos (traducción de châteaux) de fincas nobles, se encuentran lejos del núcleo urbano de la ciudad de Burdeos. Así pues, es imprescindible disponer de un vehículo propio o unirse a algún tour o excursión organizada.

chateau-dagassac
Château d’Agassac. Actualmente es un restaurante y se celebran eventos.

En nuestro caso, mi compañera de viaje y yo nos decantamos por una excursión organizada por la Oficina de Turismo de Burdeos. La mayoría de tours que organizan son de gran duración y presupuesto elevado. Por ello, finalmente escogimos un tour económico que únicamente tomó una tarde.

La excursión tiene una duración de 5 horas (de 13:30 a 18:30) todos los días de la semana, con un coste de 38€ por persona. El idioma es bilingüe entre francés e inglés, no existen tours predefinidos en castellano. Dependiendo del día, se visita una zona vitícola u otra del Vignoble de Bordeaux (Viñedo de Burdeos), que cuenta con 57 Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Si tenéis la suerte de gozar de más tiempo y presupuesto y no disponer de vehículo, existen muchos más tours organizados por la Oficina de Turismo que se puedan ajustar a vuestros gustos.

barricas-chateau-siran
Sala de crianza climatizada de Château Siran.

Nosotros realizamos la excursión el sábado. ¿Destino? Zona vitícola de AOC Medoc. Esta AOC no es de las que más prestigio gozan, como la AOC Saint-Émilion. Sin embargo, nos sorprendió. Visitamos dos châteaux:

Château d’Agassac: un castillo precioso en un entorno muy cuidado. La bodega se encuentra en un edificio aparte de nueva construcción. Únicamente se puede visitar una pequeña sala de crianza que, en mi opinión, no satisface la curiosidad del visitante. Se catan dos vinos. 

Château Siran (AOC Margaux): el recinto no tiene mucho encanto, simple, útil y pensado para trabajar el vino. Sin embargo, permiten una visita más interesante por casi todas sus instalaciones. Recepción de la uva, sala de tinas de roble para la fermentación alcohólica (aunque actualmente utilizan de acero inoxidable), sala de crianza y fermentación maloláctica, sala de cata, tienda y una pequeña colección de arte.

tinas-chateau-siran
Antigua sala de fermentación alcohólica con tinas de roble.

La excursión se ajustó perfectamente al horario y aunque el tiempo no acompañó en exceso, al menos, no llovió. Obviamente, por el precio de la excursión, no se visitaron grandes marcas de la zona. En cuanto a la guía del tour, no fue excesivamente agradable. Quizás, el gran volumen de personas que organizaba era excesivo para una única persona. 

La atención en Château Siran fue impecable. Nos atendió un comercial de la casa, muy atento y siempre agradable con el numeroso grupo que éramos, aún teniendo siempre a la guía del tour pisándole las explicaciones.

La valoración de la excursión fue positiva. Esta es una manera de abrir boca para futuras escapadas a Burdeos y sus châteaux. Eso sí, la próxima vez, con vehículo propio y pudiendo elegir las bodegas a visitar.




Más allá del vino: el vinagre

El vinagre es un condimento muy habitual en la cocina y gastronomía mediterránea. Además de ser un producto ampliamente utilizado, responde a la necesidad de diversificación del mercado vitícola.

Se trata de un vino con gran acidez volátil (gran cantidad de ácido acético). La acetificación obtenida es debido al metabolismo de las bacterias acéticas, que consumen el etanol producido por las levaduras en la fermentación alcohólica y lo transforman en ácido acético.

Aunque la idea del vinagre la estemos centrando en su obtención a partir de vino, cualquier producto fermentado que contenga alcohol puede ser susceptible de convertirse en vinagre. Así, en el mercado se pueden encontrar vinagres de fermentados de fruta y cereales. Por ejemplo, vinagre de sidra de manzana y pera, vinagre de cerveza…

En general, la producción del vinagre sigue un proceso similar. Hay una primera etapa de preparación del sustrato (fruta o cereal). Se estrujan para conseguir el mosto, y así obtener los azucares fermentables.  Una vez tenemos el mosto o la masa de cereales que vamos a fermentar, se realiza la fermentación alcohólica. El resultado de esto es el vino de fruta o de cereal, que contiene alcohol. Tradicionalmente, el vino obtenido se mantiene en barricas de madera donde continúa el proceso. Finalmente, las bacterias acéticas, utilizando el etanol como sustrato, acetificarán el vino transformándolo en vinagre. Cuando tenemos el vinagre, se estabiliza y embotella o se envejece.

bateria-vinagre
Ejemplo de producción artesanal de vinagre en D.O.P. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Etimológicamente, el vinagre significa vino agrio. En su origen, este producto no era más que un subproducto que se obtenía a partir de vinos picados que se dejaban reposar en barrica y se acetificaban. Sin embargo, hoy día, existe gran producción de vino y no existe suficiente demanda para tanta oferta. Además, los consumidores de nuestra sociedad actual, buscan productos diferenciados y exclusivos, conocidos como delicatessen. Por esto, algunas empresas han desarrollado planes de investigación para dar salida al vino, producto perecedero, diversificando su mercado.




Envero, llega el color a la uva

Estamos en septiembre y ya se acerca la vendimia. Ahora, la vid, después del lloro y la brotación, ha desarrollado un gran racimo de uva. Después del calor estival, los granos de uva han alcanzado su máximo tamaño pero, ¿ya ha terminado todo?

Las uvas blancas se mantienen verdes y las tintas… comienzan a cambiar de color. El desarrollo del racimo ha cambiado, ya se ha alcanzado la madurez fisiológica y el racimo continúa con su madurez fenólica.

Como se comentó en una entrada anterior, para obtener un fruto vinificable, tal y cómo lo concebimos en la actualidad, se deben realizar estas dos maduraciones consecutivas. Y el envero es, precisamente, el punto de inflexión entre estas dos maduraciones. 

Con el fruto formado después del verano, la composición de la uva va cambiando y acumulando distintos compuestos, los metabolitos secundarios. Entre estos metabolitos secundarios, destacan los polifenoles, y más concretamente los antocianos.

racimo-envero
Detalle de un racimo en envero. Viñedo de la localidad de San Asensio, La Rioja.

 

¿Y por qué las uvas blancas permanecen igual? ¿Estas no acumulan metabolitos secundarios? Sí, los cultivares blancos también realizan la maduración fenólica. Sin embargo, debido a particularidades genéticas, han perdido la capacidad de sintetizar antocianos y con ello, el color tinto de sus frutos.

Así pues, la acumulación de estos antocianos (los compuestos colorantes) en la piel de la uva conlleva un cambio de color en el fruto de la vid. El proceso es progresivo y se da de manera independiente en cada grano del racimo, tal y cómo se puede observar en la imagen. Son muy interesantes las imágenes que nos ofrece este proceso; racimos de distintas tonalidades según el grado de acumulación de antocianos en la piel.

 

XXXIX Batalla del Clarete 2016

Taza batalla del clarete
Detalle de la jarrita de barro en la que se sirve el clarete junto al “preñao”

Un año más, la localidad riojana de San Asensio celebró el pasado domingo día 24 de julio de 2016 la tradicional Batalla del Clarete en su 39ª edición. Coincidiendo con el anterior domingo al día de Santiago, los peroleros (gentilicio que reciben los habitantes de San Asensio) se echan a la calle con un único propósito: disfrutar.

 

Camino a la batalla
Marcha al Pecho de las Cuevas con la Charanga al frente de la multitudinaria comitiva

Y es que, ¿qué otra cosa se puede hacer con 50.ooo litros de vino y casi 4.000 personas? Las reglas del juego son fáciles: manchar de vino cada centímetro cuadrado de tela blanca que encuentres en el camino. Lo mejor es que para cumplir este objetivo todo vale. Pistolas de agua, mangueras, baldes, cañones a presión… ¿Fácil, no?

 

Todo empieza en la Plaza Nueva del pueblo. Allí, desde primera hora se respira un gran ambiente festivo. Para ir abriendo boca, se almuerza un “preñao” con un vasito de clarete (tipo de vino muy arraigado a la localidad). Desde allí, alrededor de las 12 de la mañana, comienza la marcha con los remolques llenos de vino y amenizada con la charanga. ¿El destino? El campo de batalla, que tiene lugar en la cuesta del Pecho de las Cuevas.

Al llegar allí; parada obligada en la carpa que montan algunas de las bodegas del pueblo con sus caldos. Allí, se degustan gratuitamente algunos claretes de la localidad. Hay que ser rápido en beberlo porque rápidamente da comienzo la gran batalla.

Clarete
Desgustando uno de los claretes de la localidad

¿El resultado de la batalla? Todos teñidos de color vino. Ningún vencedor, ni tampoco ningún vencido, grandes y niños satisfechos de haber compartido con locales y visitantes una gran experiencia. Cada año es más evidente la presencia de estos visitantes, turistas nacionales y extranjeros que hacen que el pueblo llegue a triplicar su población ese fin de semana.

Batalla del Clarete ILo que toca al final es volver a la Plaza Nueva, fardando del nuevo color de las ropas a tomar más vinos y comer algunos pinchos. La verdad es que este año el tiempo no acompañó demasiado. Salió el sol justo al terminar la Batalla. Es por esto, que muchos cobardes (entre los que me incluyo), decidimos pasar por casa, darnos una ducha caliente e incorporarnos con los valientes que sí fueron directamente a la Plaza.

Batalla III

El año que viene más y mejor, ¡claro que sí!

Agradecimientos

A Maxim por darme el permiso para utilizar sus imágenes del día.

Historia y evolución del color: variedades tintas y blancas

La vid (Vitis vinífera) se ha cultivado extensivamente desde hace miles de años como alimento y como materia prima para vinificación. Sin embargo, no está claro desde cuándo contamos con las variedades de uva blancas, tan habituales hoy día.

Actualmente se acepta que las Vitis vinifera progenitoras tenían bayas de color rojo, rojo oscuro, mientras que otras vides del género Vitis tenían un color más oscuro.

Recientes estudios han situado la producción de vinos blancos en el antiguo Egipto, en época de Tutankamón. Desgraciadamente, no hay textos que detallen el cultivo de variedades blancas, que podrían dar luz sobre la aparición de este tipo de cultivares. Lo que sí está claro, es que en época romana ya se cultivaban las variedades de uva blanca, tal y cómo se describe en sus textos.

La diferencia entre las variedades tintas y blancas es la presencia de antocianos (los polifenoles del color) en las capas celulares que forman la piel de la baya.

Y, ¿por qué esta diferencia en la presencia o ausencia de estos pigmentos?

Una mutación. La aparición de un carácter genético recesivo ligado a la ausencia de antocianos en la piel de la baya. Estudios científicos actuales parecen indicar que las variedades blancas sí pueden sintetizar antocianos, pero en cantidades insignificantes comparadas con las variedades tintas.

El cultivo, cruce y selección de vides ha llevado a diferentes mutaciones en el color. Así se explica la gran gama de colores que presentan las variedades de vid actuales.

Cabe destacar que los antocianos son pigmentos protectores. Es decir, tienen un papel importante en la protección de la planta, por ejemplo al sol. Es por ello, que la actual existencia de variedades blancas se debe, en gran parte al humano. Muy probablemente, estas variedades blancas, sin la presencia humana, hubieran desaparecido debido a la selección natural.




Aromas y olores en vino ¿qué diferencia hay?

Los que hayáis asistido a alguna cata de vinos, quizás, os habréis fijado que en la jerga enológica se habla de aromas y olores. Pero… ¿qué diferencia existe?

Aromas a frutas blancas, perfil aromático herbáceo, olor a corcho, olor a neumático… ¿captáis ya la diferencia? ¿Sí?

Pues bien, en el análisis sensorial de un vino, los aromas se asocian a sensaciones olfativas agradables y deseables en el vino. Por contra, los olores hacen referencia a defectos y problemas en él.

Aunque pueda parecer una banalidad, utilizar correctamente esta terminología nos ayuda a integrar con acierto nuestras sensaciones sensoriales en una cata de vinos.

¡Ahora ya sabéis lo que toca! ¡A practicar!

¡Salud y buen vino!

Problemática de conservar una botella de vino abierta

Cuando queremos conservar una botella de vino tranquilo, una vez desprovista de su cierre original (recordamos los tipos de cierres que existen en esta entrada anterior), nos enfrentamos a tres grandes problemáticas:

  1. Oxidación
  2. Acetificación
  3. Pérdida de aromas

Oxidación

Una vez abierta la botella, el vino queda expuesto a una gran cantidad de aire. Pasa de estar prácticamente sin contacto con oxígeno, a un súbito aumento de oxígeno con el que interaccionar.

Como se comentó en la entrada de tipos de cierre, la microoxigenación permite la evolución del vino, pero no así su oxidación.

Los primeros compuestos en oxidarse serán los polifenoles, moléculas antioxidantes que se oxidarán antes que otras evitando un deterioro generalizado de toda la composición del vino. La oxidación de los polifenoles resultará en la pérdida de color y complejidad del vino. Los equilibrios de los polifenoles se verán alterados y con ello la estructura del vino.

Posteriormente, se oxidarán otros compuestos que, en definitiva, acabarán originando un vino oxidado, no apto para disfrutar.

Acetificación

Los bodegueros intentan evitar la presencia de microorganismos en el vino una vez embotellado, prevenir riesgos de refermentaciones en botella. Ésto es muy difícil de conseguir. Una vez se dan las condiciones de aireación en las botellas abiertas, las pocas bacterias acéticas que puedieran quedar se activan metabólicamente. 

En condiciones vínicas, el principal sustrato (fuente de energía) de las bacterias acéticas es el etanol. Así, éstas oxidan el etanol a ácido acético (ácido del vinagre). Es inevitable que estas fastidiosas bacterias “hagan de las suyas”. Sin embargo, su metabolismo es lento y fácilmente ralentizable a bajas temperaturas.

Pérdida de aromas

Todo lo que olemos, todos los compuestos que nuestro olfato detecta es porque se evaporan y en esta fase gaseosa es cuando podemos detectarlos.

Son aromas y olores del vino, porque tienen tendencia a pasar a la fase gaseosa con facilidad.

Por ésto, una vez abierta la botella, poco a poco, estas moléculas aromáticas se van a ir evaporando perdiéndose intensidad y complejidad aromática.

¿Qué hacer?

Beber la botella cuanto antes. Aún no siendo un gran bebedor de vino, una botella abierta no debería conservarse abierta más de 2-3 días.

Obviamente, en este pequeño periodo de tiempo el vino va sufriendo estos problemas anteriormente descritos, ¿cómo retrasarlos?

El hecho es que son inevitables, pero evitando al máximo la presencia de aire, podemos retrasar los tres. Existen tapones sínteticos de diferentes marcas que permiten “sacar” el aire del interior de la botella, <<creando el vacío>> dentro de ella. Es decir, sacan de la botella el aire, lo que va a favorecer todos estos fenómenos arriba explicados. Además, en cuanto a la acetificación, se puede ralentizar conservando la botella a bajas temperaturas a las cuales las bacterias no puedan “vivir”.

En resumen, para conservar lo mejor posible las características de nuestro vino, una vez la botella ha sido abierta, tenemos que:

  1. Beberla en un máximo de 2-3 días
  2. Evitar el contacto del vino con el oxígeno (puede conseguirse con tapones especiales)
  3. Conservar el vino a temperaturas bajas

Sin ser muy exquisitos, con tal de beberla rápido y mantener la botella cerrada con el tapón original, es suficiente. Si se quiere conservar al máximo todos los atributos del vino, se puede recurrir a tapones de vacío.




Sulfitos: ¿qué son y para qué se utilizan?

Contiene sulfitos

Estamos ya muy acostumbrados a leer esto en las etiquetas de vino pero, ¿sabemos realmente a lo que se refieren?

El etiquetado “contiene sulfitos” en vinos es exigible desde el año 2004 (Reg. CE 1991/2004) y hace referencia a la presencia de sulfitos o dióxido de azufre.

¿Qué es?

El dióxido de azufre es un conservante utilizado en la industria alimentaria, especialmente en alimentos ácidos, como los zumos de frutas y bebidas fermentadas. Generalmente, en el etiquetado alimentario aparece con la denominación E220-E228.

Es complicado explicar el comportamiento de esta molécula en el vino. Debido al pH del vino, uniones con otras moléculas, etc, se establecen diferentes equilibrios químicos que hacen que el dióxido de azufre añadido en el vino sea o no efectivo.

La forma mayoritaria en vino es la de HSO3-, bisulfito. Sin embargo, la forma molecular más activa para los intereses enológicos es el sulfuroso molecular SO2.

SO2
Equilibrios del dióxido de azufre en medio acuoso

¿Para qué se utiliza?

Se utiliza para evitar el crecimiento de microorganismos indeseables (actividad antimicrobiana), para el control de la actividad polifenol oxidasa (actividad antiosidásica) en la elaboración del vino y la conservación del color y aromas (actividad antioxidante). Para ello, se añade a las uvas después de cosechadas y después de la fermentación maloláctica en el caso de vinos tintos.

Así, el dióxido de azufre tiene actividad antimicrobiana, antioxidante y antioxidásica. Todas estas actividades se asocian generalmente con la forma de sulfuroso molecular, que concretamente es la forma minoritaria del dióxido de azufre a pH del vino.

¿En tintos menos que en blancos?

Si, efectivamente. En tintos la dosis máxima permitida es menor. ¿Por qué? Porque el vino tinto tiene polifenoles que tienen actividad antimicrobiana. Debido a esto, en vinos tintos no es necesario añadir concentraciones tan elevadas de este agente antimicrobiano.

¿Son perjudiciales?

El dióxido de azufre es un conservante ampliamente utilizado en la industria alimentaria. En dosis moderadas, como las presentes en vino, no se han asociado con efectos perjudiciales en la salud. De hecho, las dosis permitidas en vino, son menores que las permitidas en otros alimentos. 

A las dosis de consumo, únicamente pueden llegar a producir cefalea. El típico síntoma de la tan famosa resaca. Así, los sulfitos son los principales protagonistas de la molesta recasa, junto con las aminas biógenas.

¿Existen alternativas?

Sí, muchas. El problema de las alternativas de otros agentes antimicrobianos actualmente conocidos es que no aunan las otras actividades que presenta el dióxido de azufre. Es por sus otras actividades antiosidásica y antioxidante adicionales que actualmente, no tiene rival en el mundo enológico.

En cuanto a otros tipos de agricultura, aparte de la agricultura tradicional, otras modalidades como la agricultura ecológica y la biodinámica siguen utilizando este compuesto, eso sí, en dosis menos elevadas.




LSA, levadura seca activa

Levadura seca activa o LSA (active dry yeast, ADY por sus siglas en inglés). Se trata del formato en el que se comercializan los inóculos de levaduras en enología (así como en la industria panadera) para realizar fermentaciones inoculadas.

Estas levaduras han sido especialmente seleccionadas por las casas comerciales por sus capacidades fermentativas y características especiales que aportan al vino que ellas producen.

¿A qué hace referencia exactamente LSA?

Como se ha dicho anteriormente es el formato en el que se comercializan los inóculos de levaduraEste tipo de inóculo tiene como principal característica de tener la levadura prácticamente deshidratada, con un 6-10% de humedad en su interior.

¿Os hacéis una idea? Haciendo una comparación con el cuerpo humano (que está compuesto de billones de células semejantes a las de las levaduras), contiene aproximadamente un 75% de agua. ¡Una barbaridad! Las levaduras están totalmente deshidratadas e inactivas bajo estas condiciones.

¿Cómo se produce LSA?

El proceso de producción de LSA consta de tres etapas esenciales.

Primeramente se da el crecimiento en biomasa (número de células) en medio de cultivo. El objetivo de esta etapa es obtener gran población celular. Sin biomasa, no hay materia prima con la que trabajar.

Las dos siguientes etapas consisten en un secado más o menos suave seguido de un secado más agresivo. Estos procesos han de realizarse lo suficientemente rápido y eficientes como para que la levadura no sufra demasiado estrés y daños celulares que acaben matando a la célula.

¿Cómo se utiliza la LSA?

Fácil. Siguiendo las instrucciones del proveedor en cuanto a cuanta cantidad a inocular en el volumen de mosto deseado, se vierte directamente en el tanque. Y ya. En algunos casos, el fabricante recomienda una hidratación previa en agua o mosto, previo a la inoculación del depósito.

Rápidamente, la levadura comenzará la hidratación e iniciará su actividad fermentativa. En las primeras horas (10 horas aproximadamente), se adaptará al medio y pondrá toda la maquinaria celular en marcha para fermentar la gran cantidad de azúcares que tiene el mosto.

¿Por qué LSA?

Repasando lo comentado en la anterior entrada sobre fermentación inoculada-espontánea, la LSA se usa para asegurar la producción de vino, entre otros.

Es requisito imprescindible que las LSA se impongan en la fermentación, realicen su actividad fermentativa con una cinética rápida y aporten características específicas (en cuanto a metabolitos secundarios) que le interesen al enólogo.

No hay que olvidar que el mosto es un líquido vivo, tiene microbiota indígena y por ello estas LSA se tienen que imponer a esa microbiota residente. Cuando un productor compra un inóculo, persigue que ese inóculo sea el que realice la fermentación (se imponga) y que los compuestos secundarios que se formen, sean los que el inóculo elegido produzca.

XVIII Fira del Vi en Tarragona

Entrada
Entrada a la XVIII Fira del Vi organizada por la D.O. Tarragona.

El pasado fin de semana (10, 11 y 12 de junio de 2016) se celebró la decimo octava edición de la Feria del Vino de la D.O. Tarragona. Allí, se reunieron algunas de las bodegas más emblemáticas de esta Denominación de Origen.

La feria tuvo lugar en la céntrica calle de la Rambla Nova, tomando un par de tramos de ésta. Además de los stands de las propias bodegas de la D.O., la organización dispuso de stands de información, stands dedicados a la realización de actividades y puestos gastronómicos.

Feria casetas
Detalle de las casetas de los diferentes stands de la Fira.

La promoción que se ofertaba era la degustación de 6 vinos, además de una copa, por 10€. Esto permitía degustar diferentes vinos por un módico precio. Algo muy reseñable era que la degustación de todos los vinos, se pagaba con un tiquet único, es decir, no había vinos que costasen más de un tiquet. También, si el vino era de tu agrado, se podían comprar botellas de vino. Una muy buena idea a tener en cuenta si se va en grupos numerosos.

En cuanto a la publicidad del evento, eché de menos un poco más de difusión de este evento. De no ser por compañeros que, de alguna manera estaban relacionados con él, no me hubiera enterado. Eso sí, el ambiente que se juntó allí fue muy agradable. Muchos curiosos se acercaron y pudieron degustar los vinos.

Previo al evento público, se eligieron los vinos premiados de esta feria. Éstos estaban bien identificados y era facil encontrarlos. Bodegas más grandes y otras más pequeñas tuvieron su hueco en este acontecimiento. Así, pudieron dar a conocer el producto que, a fin de cuentas, de esto se trata.

Vinos
Entrada a la XVIII Fira del Vi organizada por la D.O. Tarragona.

Personalmente, me apunté algunos nombres y vinos para seguirlos, buscarlos y finalmente comprarlos. Vamos, que con el trato agradable, junto con la calidad del producto, me convencieron.

Para ser una D.O. pequeña y poco conocida el evento fue muy interesante. Por supuesto, un poco más de difusión y mayor número de bodegas participantes sería de agradecer. No sé si esto es debido a un alto coste del stand u otro motivo. En cualquier caso, queda en manos de los organizadores hacer más accesible a las bodegas su participación para dar nombre y prestigio al conjunto que ellas representan.

¡Volveremos!

Bacterias lácticas y fermentación maloláctica

Retomamos la microbiología enológica, esta vez centrándonos en las bacterias lácticas del vino. En esta entrada se concretará un poco más sobre estos microorganismos y su contexto enológico e importancia en la mejora organoléptica de los vinos.

La fermentación maloláctica (FML) es una segunda fermentación opcional del vino que realizan las bacterias lácticas (BAL) del vino, diferentes especies, pero sin duda Oenococcus oeni es la especie que de forma natural predomina y la que se inocula en los cultivos iniciadores.

Bacterias lácticas en el vino

250px-O._oeni
Microscopia electrónica de barrido de O. oeni (Fuente: Wikipedia)

Las BAL son un grupo microbiano muy interesante en el campo de la alimentación. Morfológicamente pueden ser bacilos (forma alargada) o cocos (forma redonda). En caso de O. oeni son cocobacilos.

A la hora de desarrollarse algunos pocos se encuentran células aisladas pero lo más típico es que se agrupen. Oenococcus oeni forma cadenas largas, cuanto más envejecido el cultivo, más largas son estas cadenas.

Oenococcus oeni

O. oeni se acaba imponiendo como BAL predominante porque es la que mejor está adaptada a las condiciones del vino, aunque tenga requerimientos nutricionales complejos.

Son acidófilas y sobre todo tienen gran resistencia a etanol. Es por ello que los nichos ecológicos más frecuentes de O. oeni son el vino y la sidra.

Bioquímica de la FML

La FML es un proceso metabólicamente simple que consta de una única reacción.

Transforma el ácido L-(-)-málico en L-(-)-láctico. Esta reacción está catalizada por el enzima maloláctico, que la tienen diferentes BAL.

Aparte del ácido láctico se genera CO2 ya que se trata de una descarboxilación. Como no es un proceso vigoroso, el CO2 no se aprecia tanto que como en la fermentación alcohólica.

Contexto energético de la FML

Una vez las levaduras han terminado de transformar el mosto en vino, el medio es totalmente diferente al de partida. Además de la elevada concentración de etanol, el pH y la escasa o nula presencia de azúcares, las levaduras han producido otra serie de compuestos tóxicos o inhibidores del crecimiento.

Ante esta situación, las BAL van a intentar sobrevivir en ese medio hostil de la mejor manera que puedan. Similar a las levaduras, las BAL también fermentan azúcares, pero en el vino no se encuentran en concentraciones tales como para sustentar el crecimiento de estos microorganismos.

Por ello, las BAL intentarán sobrevivir utilizando el ácido málico como sustrato. Si la fermentación alcohólica generaba poco rendimiento energético, la FML es menos rentable. Debido a esto, las BAL no crecerán mucho en población, casi exclusivamente utilizarán toda esta energía para mantenerse vivas.

Beneficios de la FML

Globalmente se considera que aporta una mejora a la calidad del vino. Es especialmente interesante para tintos, y para algunos blancos ácidos. El principal resultado es una desacidificación. Se pasa de un ácido dicarboxílico a un monocarboxílico. No es cuantitativamente muy grande, se cambian unas decimas de pH pero organolépticamente se aprecia muy bien.

Más allá de la desacidificación hay otros procesos que mejoran las características organolépticas del vino.

Además, mejora la estabilidad microbiológica del vino. Consumiendo el málico de manera controlada en bodega, no hay tanto riesgo de que se diese lugar en botella. Si se da en botella tendríamos un vino tinto con aguja, no deseable.

Otro problema más grave es que el málico junto con otros compuestos nitrogenados, puedan ser utilizados por otros microorganismos como otras BAL contaminantes, como Pediococcus u otras bacterias lácticas.

Haciéndola de una manera controlada, se empobrece el vino en nutrientes y así se evita el riesgo de contaminación.




Burdeos: turismo y enoturismo

Esta vez os traigo un resumen y algunas propuestas de turismo si estáis planeando visitar Burdeos (o Bordeaux, escrito en francés, que siempre le da otro toque). Burdeos es la capital del vino francés. Así como en España, se conocen a nivel mundial las zonas vitícolas de La Rioja y Ribera de Duero, en Francia tienen muchísima fama los vinos de Burdeos.

Si estáis pensando en hacer una escapada de 3-4 días para hacer turismo y enoturismo en particular, Burdeos es vuestra ciudad. A una hora de viaje en avión desde Barcelona, y operadoras de bajo coste cubriendo el enlace, Burdeos se convierte en un destino muy apetecible.

Yo fuí con idea de probar y disfrutar los vinos bordeleses, pero aún no yendo con esa idea, el turismo lo tienen enfocado hacia ello. Y es que, nada más aterrizar en su pequeño aeropuerto, ya hay publicidad sobre vinos y Châteaux. Ellos saben que el enoturismo es una parte muy importante del encanto bordeles, y lo saben explotar al máximo.

Aprovechando la estancia investigadora en Burdeos de una compañera, me animé a visitar: a ella, en primer lugar; sus vinos y Châteaux, en segundo; y la ciudad, en tercer lugar.

ISVV
Edificio del ISVV, Bordeaux

Todo lo que sabemos del vino hoy día, es gracias a centros punteros de investigación como el Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV, Bordeaux). Allí es estudian aspectos del vino, como la microbiología enológica, viticultura, polifenoles, etc.

Después de una breve visita al centro de investigación, fuimos a dar una vuelta por la zona de la zona de Saint Pierre, en pleno centro de Burdeos donde, pude degustar alguno de sus vinos.

En cuanto a pedir vino en los bares, os hago cuatro comentarios/menciones, que creo, os ayudarán en vuestra elección:

  1. Algunos bares de Francia, debido a temas legales de licencias alcohólicas, están obligados a servir algún tipo de comida o aperitivo junto con la bebida alcohólica. Así que, si no tenéis ganas de comer, y solamente queréis degustar una copa de vino, estad atentos. De todas maneras, los camareros antes de acomodaros en su establecimiento, os ponen al corriente de esto, dándoos la oportunidad de abandonar el local sin ningún problema.
  2. Vino
    Aperitivo en la zona de Saint Pierre

    Si sois un grupo de amigos, os recomiendo que pidáis una botella de vino. Sale mucho más económico que los vinos por copas. Las copas suelen tener un precio mínimo de unos 6€, mientras que el de las botellas es de 20-25€. Si vuestro plan es pasar una tarde tranquila junto a un buen vino, vale mucho más la pena escoger una botella, aún siendo más cara, proporcionalmente sale más a cuenta.

  3. Aparte de las botellas de vino de 75 cL, en los bares y restaurantes existen otras “medidas” de 50 cL y 25 cL, llamadas garraphe. Si os apetece comer el primer plato con un vino más ligero y el segundo con algo más fuerte, estas medidas son idóneas. El precio de las mismas, mantiene la proporción volumen/precio de la botella de vino de origen, así que, al contrario que las copas, es una opción a tener en cuenta.
  4. No sé a vosotros, pero cuando estas en otra ciudad de turismo, se te suele hacer tarde para comer/cenar. Ojo con esto. Si te retrasas mucho en los horarios locales, no tendrás la oportunidad de comer en un restaurante local y te verás obligado a comer en una cadena de comida. No es un gran problema, pero es un hecho a tener en cuenta.
Plaza
Place de la Bourse, Puerto Luna, Bordeaux

El día siguiente lo dedicamos al turismo. Volvimos a recorrer la zona de Saint Pierre y apreciamos realmente lo bello de esta ciudad. Cabe mencionar la zona del río Garona (Garonne, en francés). Toda esa zona que forma el meandro del río Garonne en la ciudad de Burdeos, llamada Puerto Luna (representado como una luna en el escudo de la ciudad), es impresionante. Gracias a ello, el Puerto Luna fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 2007.

De esta zona la Place de la Bourse se lleva todas las miradas. La vista es espectacular y, la mejor manera de admirarla es tomando el barco que conecta los dos lados de Burdeos separados por el río. Este barco funciona con el tiquet de transporte de la ciudad (como si del tranvía o autobús se tratase), así que, ¡no tenéis excusa!

Fuente
Detalle del Monumento a los Girondinos, Explanade des Quinconces

De obligada visita también es pasear por el Gran Teatro de Burdeos, donde las vías del tranvía de la ciudad están perfectamente integradas en el lugar. Iglesias, Catedral, Basílica… Como en toda ciudad los monumentos religiosos se hacen eco del poder de la ciudad. Pero, sin duda, un monumento que merece la pena, además de por su belleza, por su significado histórico es el Monumento a los Girondinos. Este monumento recuerda a todos los activistas (llamados Girondinos) que murieron en la guillotina por defender la democracia en la Revolución Francesa y conmemora la Tercera República.

En cuanto a zonas a visitar, recomiendo profundamente visitar:

  • Río Garonne y Puerto Luna: un paseo muy bonito que cuando sale el sol se llena de gente. Perfecto lugar para dar un paseo andando, en bici o, incluso, patinando, actividad que se lleva mucho en la ciudad. Vistas al Puerto Luna y a la Place de la Bourse.
  • Zona Saint Pierre, perfecta para perderse entre sus calles y edificios históricos.

  • Monumento a los Girondinos: recuerdo y belleza.

  • Visita a Châteaux. Estando en Burdeos, no se puede desperdiciar la oportunidad de visitar alguna de estas bodegas con tanta fama a nivel mundial.
  • Pasear, pasear y pasear. Así es cómo se conoce una ciudad y se recuerdan sus calles, edificios y gentes.

Pincha aquí para seguir con la historia, nuestra experiencia en Châteaux. ¡Espero que os haya gustado esta entrada! Para mi, visitar Bordeaux, fue una experiencia inolvidable.

Conservar vino en casa

…y llegas contento a casa con tu botella de vino recién comprada y… ¿qué haces ahora con ella?

¿Dónde la guardo?

Hay que partir de la base que la casa de uno mismo no es el lugar idóneo para conservar el vino. También, hay que saber que la tienda, el supermercado… tampoco son lugares mucho mejores que nuestra casa para conservar una botella de vino.

Y es que, tanto en casa como en el supermercado las temperaturas oscilan mucho entre la noche y el día. Además puede que el lugar que elijamos para conservar nuestra botella esté expuesto al sol. Lo ideal sería disponer de un armario para uso exclusivo de botellas de vino, libre de olores.

Lo primero a tener en cuenta es que si nuestro objetivo es envejecer grandes vinos, durante muchos años (y con muchos años me refiero a 5-10 años en adelante), nuestro hogar no es el sitio para realizarlo, a menos que tengas una sala climatizada, con temperatura constante y alejada de la luz. La alternativa a esto son las archiconocidas vinotecas o botelleros refrigerados.

Una vez entendemos que solo vamos a conservar vinos en casa como máximo 5-10 años, en un lugar fresco, lo más lejos posible de fuentes de calor o frío y a oscuras, pasemos a hablar de la posición de la botella.

Tal y cómo se comentó en la entrada sobre Tipos de cierre, el cierre de la botella de vino nos va a “chivar” cómo debemos conservarla. Si tenemos un tapón de rosca o silicona, podemos conservar nuestra preciada botella tanto horizontal, como verticalmente. Esto es típico de vinos de año, a consumir en los 1-3 años posteriores a la vendimia de sus uvas.

Si por el contrario, el tapón es de corcho, nos indica que el vino ha de evolucionar (si nos encontramos ante un vino de guarda), y esto se debe hacer horizontalmente. De esta manera, el corcho está empapado en vino, y es así cuando adquiere el máximo volumen, evitando excesivo flujo de aire al interior. El objetivo es que el vino evolucione lentamente, con aportes mínimos de aire, no que se oxide en unos meses.

Así, sin entrar en exquisiteces de intervalos de temperatura y otros tecnicismos… Sabiendo que el vino no se debería conservar en casa, si no en bodega, con una humedad y temperatura constantes, lo único que nos queda es hacer que la botella esté “lo más a gusto” posible en casa antes de ser degustada.