¿Cuándo recogemos las manzanas?: sidra y maduración de la manzana

Seguimos profundizando en el mundo de la sidra. Esta vez, analizamos una etapa vital para la cosecha de cualquier fruto: la maduración. Como vimos en la maduración de la uva, la manzana sigue un proceso similar que vamos a ampliar en esta entrada.

Maduración fisiológica y organoléptica

La maduración del fruto es una etapa crítica, donde se dan los cambios fisiológicos, que determinarán las características finales del fermentado. Se distinguen dos etapas de maduración:

  1. Madurez fisiológica: la fruta está formada, tiene todas las células y semillas preparadas.
  2. Madurez organoléptica: se producen cambios a otro nivel, de consistencia, color, etc., que no tiene que ver directamente con la maduración fisiológica.

A continuación nos centraremos en la madurez fisiológica que es la más importante en estos frutos, ya que al tratarse de frutas climatéricas, la madurez organoléptica la pueden alcanzar fuera de la planta, una vez han sido cosechadas.

Etapas de maduración fisiológica de la manzana

El proceso de maduración del fruto, hace que el fruto se enriquezca en azúcares simples (fructosa, sacarosa, glucosa…) y el contenido de almidón decrezca en pro de estos azúcares simples. En el caso de la sidra de pera, cabe destacar que las peras tienen un alto contenido en azúcares no fermentables, entre los que destaca el sorbitol. Es por ello, que la sidra de pera es más dulce que la sidra de manzana.

Parte de los nutrientes que el fruto recibe de la planta se acumulan en forma de almidón y ácido málico, aumentando la acidez del fruto. Sin embargo, en las últimas etapas de maduración el almidón es degradado a azúcares simples, así como el malato se transforma en azúcares, rebajando la acidez del fruto.

Metabolitos secundarios tales como los polifenoles, nitrógeno, pectinas, compuestos volátilesmás relacionados con la madurez organoléptica, aumentan en el punto óptimo de maduración: el momento de la recolección.

¿Cuando recogemos la cosecha?

La recolección se efectuará en un punto de maduración organoléptica cercano al óptimo caracterizado por un nivel de almidón cercano a 2,0 (test Lugol). Una vez recolectadas, cuando el fruto alcance el nivel 1 de almidón, será el momento de la transformación y procesado de la materia prima.

Adecuación y maduración organoléptica

Las diferentes variedades de manzana y peras maduran en diferentes momentos, por lo tanto, no todas las variedades se cosechan al mismo tiempo. Las manzanas y peras, a menudo se cosechan sacudiendo los árboles, donde las frutas maduras caen en una hoja o malla de plástico.

Las manzanas, a veces se quedan durante una semana más o menos extendidas en los estantes en un cuarto oscuro, para que se desarrolle la madurez organoléptica, es decir, para que se formen componentes aromáticos y se suavicen las manzanas. Además, con ello se facilita el prensado.

Como habéis visto, la maduración de la manzana es sustancialmente diferente a la de la uva en un aspecto: la maduración organoléptica. La manzana es un fruto climatérico y la uva no. Aún siendo frutos distintos que dan lugar a productos muy diferentes, la decisión de cosecha es igual de importante para elaborar productos de calidad.




¿Qué es un clon?

En estos años en los que las bodegas dedican grandes esfuerzos en su diferenciación dentro de un sector tan competitivo, aparece como herramienta de distinción: la selección clonal de cepas de vid.

¿Qué es un clon?

Un clon se define como la descendencia vegetativa de una única cepa de vid escogida especialmente por presentar características que hacen que tenga una propia identidad en cuanto a fenotipo y estado sanitario.

Es decir, se escoge una cepa que por sus características sea interesante mantener y reproducir. Así, se toman sarmientos de esta cepa específica y se plantan. De esta manera, todas las cepas descendientes de estos sarmientos serán copias genéticamente idénticas a la cepa de origen.

¿Por qué es importante seleccionar clones?

La selección de clones de la vid se ha vuelto una estrategia de optimización productiva. Si conseguimos tener una única cepa en una parcela o, incluso, en toda la producción destinada a la misma elaboración, las tareas se homogeneizan. Con esto, todas las cepas presentarían las mismas necesidades nutricionales y ambientales, exhibirían mismo perfil aromático, misma resistencia a plagas y fitosanitarios, etc.

De todos es sabido que el gran problema de la industria agroalimentaria es la heterogeneidad y estacionalidad de sus productos. Así, el tratamiento en el campo afectaría de manera muy similar a todos los individuos de la parcela, ya que presentarían idéntica información genética. También, el desarrollo vegetal sería más homogéneo y las características que presentaría el fruto serían muy cercanas.

¿En qué nos basamos en la selección?

Es importante resaltar que para seleccionar un clon, se deben tomar datos de al menos tres años productivo de una cepa en su edad adulta. Y, obviamente, ser capaces de atribuir ciertos cambios en las características de la producción a efectos externos como los climáticos, terroir, etc.

Concentración de azúcares, composición y cantidad de ácidos, polifenoles, precursores aromáticos, etc. son las principales características que se utilizan para la selección clonal de cepas de vid.

Gracias a todo esto conseguimos una homogeneidad en la producción y facilidad de tratamiento ya que, genéticamente, estamos trabajando con el mismo individuo. Así, se facilitan las tareas de tratamiento en el campo y el proceso de elaboración se simplifica.

 




Calentamiento global: efecto sobre la maduración de la uva

Mucho se habla últimamente sobre el efecto del calentamiento global sobre la calidad del vino. Pero, ¿realmente conocemos las consecuencias de este proceso en el vino?

El calentamiento global: concepto

Creamos o no en el efecto invernadero o en el calentamiento global, lo cierto es que año tras año la temperatura media de la Tierra aumenta lenta, pero progresivamente. El principal problema de esto es una modificación en los ecosistemas y relaciones entre los seres vivos y el entorno.

Este cambio de relaciones de los seres vivos con el entorno pueden llevar a que algunos organismos se adapten mejor o peor a sus ecosistemas. Por ejemplo, un aumento en la temperatura, está llevando a la extinción del coral, un organismo muy susceptible a los cambios de temperatura.

En el caso de las plantas, en general, una mayor temperatura, hará que su metabolismo se dispare y se desarrolle con mayor facilidad. Pero no todo es bueno. Si bien es cierto que algunas actividades vegetales se verían potenciadas, otras mantendrían su ritmo habitual, no adaptándose a esta nueva situación y causando un desequilibrio en el desarrollo de la planta.

El calentamiento global y la madurez de la uva

Así, tal y como se ha introducido antes, las plantas y, particularmente la vid, va a sufrir cambios en su desarrollo. Anteriormente, en otra entrada, se comentó la importancia de la maduración de la uva en la calidad del vino. Pues bien, esta maduración que se puede dividir en dos fases: (1) maduración fisiológica y (2) maduración fenólica, se está viendo afectada.

El aumento de la temperatura media terrestre está llevando a un rápido desarrollo fisiológico de la bayas de la uva. Así, en poco tiempo, las bayas adquieren gran tamaño y son capaces de acumular gran concentración de azúcares.

Por el contrario, la madurez fenólica no se ve potenciada por el aumento de las temperaturas, requiriendo de un tiempo similar al que se daría antes de que las temperaturas aumentasen.

Consecuencias del efecto invernadero sobre la maduración de la uva

Y, ¿qué pasa con todo esto? Tal y como se presentó en “¿Cuándo se vendimia?”, la acumulación de azúcares se mantiene hasta el final de la maduración. Es decir, hasta que no se extrae el racimo de la vid, la planta sigue acumulando azúcares en las bayas.

Por otro lado, si queremos que nuestros vinos presenten buenos perfiles fenólicos, tan importantes para los aromas y color, necesitamos mantener los racimos en la vid hasta que se alcance la madurez fenólica.

El problema radica en que estos procesos de maduración, antaño secuenciales, cada vez se separan más en el tiempo. Se alcanzan niveles de azúcar para vinificación bastante antes de alcanzar niveles fenólicos óptimos. Así, mientras la baya adquiere su madurez fenólica, continúa almacenando azúcar que tras la fermentación alcohólica, dará vinos con un grado alcohólico muy elevado. Hace unas décadas no existían vinos con 15% (vol/vol) de alcohol y, sin embargo, hoy día se están volviendo cada vez más habituales.

Además, la gran cantidad de azúcar y consecuente producción de etanol, también influye en la dinámica de la fermentación, afectando de distinto modo a los diferentes agentes que toman parte en ella.




La vid y el entorno: metabolitos secundarios

El metabolismo secundario de una planta recoge todas aquellas reacciones bioquímicas no esenciales para la supervivencia de la planta, pero sí importantes para su relación con el medio. Estos compuestos van a ayudar a la planta en su superviviencia en el entorno. Concretamente en enología, los compuestos secundarios van a tener gran relevancia ya que entre ellos encontramos los compuestos fenólicos y los aromas.

Esquema de los metabolitos secundarios sintetizados por la vid de interés en enología

Compuestos fenólicos

Los compuestos fenólicos responden a la necesidad de la planta de protegerse del ambiente. Estos compuestos se han asociado con estos mecanismos de defensa y, que como bien sabemos, tienen gran influencia en la calidad del vino.

Los antocianos, responsables del color de la baya, son los compuestos que protegen a la baya de las radiaciones solares. Así, en zonas con mayor radiación solar, las bayas presentan mayor concentración de estos compuestos.

Los taninos son las moléculas responsables de la astringencia de los vinos. No hay que olvidar que los racimos, además de servir para producir mosto, pueden servir de alimento y que existen animales muy aficionados a los vegetales, herbívoros, pájaros… Es por esto, que las plantas han desarrollado estrategias para sintetizar taninos para evitar ser el alimento predilecto de los animales.

También, algunos ácidos fenoles, tienen actividad antimicrobiana. Concretamente, las fitoalexinas, se sintetizan en la primera fase de crecimiento de bayas para luchar contra los hongos.

Las características propias de la vid, sea europea, americana o híbrida, incluso la variedad,  hace que la concentración de estos compuestos varíe. Por ejemplo, las fitoalexinas se acumulan en mayores niveles en los híbridos y especies americanas, de ahí que presenten mayor resistencia a enfermedades fúngicas. En extensión, la concentración de muchos otros compuestos fenólicos se ven modificados en estos híbridos, teniendo una influencia en la calidad del perfil organoléptico del vino.

Aromas

Como os podréis imaginar, las moléculas odorantes son la estrategia de las plantas para atraer animales y así poder propagar sus semillas.

Los terpenos derivan del metabolismo de los lípidos y se encuentran localizados, generalmente, en la piel de la uva. Con lo cual, es más fácil encontrarlos en vinos tintos.

Los tioles derivan del metabolismo nitrogenado de la vid. Algunos de ellos se encuentran localizados en las pieles y otros en la pulpa. Esto dependerá de la naturaleza del tiol concreto.

En ambos casos, se necesita “liberar” estos aromas ya que generalmente se encuentran en forma de precursor no aromático. Los terpenos se encuentran parcialmente ligados a azúcares y requieren de la actividad ß-glucosidasa para liberarse y ser aromático. En el caso de los tioles siempre se encuentran ligados a derivados nitrogenados y se necesita actividad ß-liasa para su escisión. Estas actividades se encuentran en las levaduras que desarrollarán la posterior fermentación alcohólica. Así, las diferentes levaduras vínicas presentarán distintas actividades enzimáticas y liberarán diferentes aromas.




Botrytis cinerea

¡Alerta! ¡Botrytis! Os presento a uno de los enemigos más temidos por los viticultores, Botrytis cinerea. B. cinerea es un microorganismo presente en el viñedo, perteneciente al reino Fungi. Se trata de un hongo filamentoso patógeno de plantas, que pone en riesgo año tras año, la cosecha de diferentes vegetales como la uva.

B. cinerea es la responsable de la denominada podredumbre gris. Esta enfermedad puede afectar a una amplia variedad de plantas así como frutas y vegetales almacenados. Como podréis imaginar, la enfermedad que origina es la podredumbre de los vegetales debido al crecimiento del hongo en frutos o vegetales de baja salubridad. El desarrollo de esta enfermedad se ve estimulada por las bajas temperaturas. Por otro lado, aunque el hongo esté adaptado al clima invernal, su temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre 15-20ºC y una humedad relativa de más del 90%.

El crecimiento filamentoso de B. cinerea rompe la piel de la uva, dejándola expuesta a la infección de este hongo, así como a la de otros patógenos. Una vez se ha producido la herida y las hifas (formaciones de crecimiento del hongo) han penetrado dentro de la uva, la microbiota natural de la piel comienza a consumir los azúcares de la baya, así como a producir otros compuestos indeseables de manera descontrolada. Además, la herida abierta permite la evaporación del agua interior, deshidratando la uva.

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Cultivo de vid afectado por la podredumbre noble (Magyar, 2011)

Contradictoriamente, B. cinerea es actor principal en la elaboracion de ciertos vinos dulces naturales. En ellos, el crecimiento de este patógeno es deseado y controlado por el viticultor, desarrollando en sus bayas la denominada podredumbre noble. Ejemplo de este tipo de elaboración son los vinos de Sauternes o Tokay. 

En las zonas de producción de estos vinos dulces naturales, existe un clima templado, soleado y aireado en los primeros estadios de infección del hongo. Una vez la herida ha sido abierta, el agua se evapora de la baya, comenzando el proceso de deshidratación; comienza la podredumbre noble. Así, como se ha explicado, el crecimiento de B. cinerea y otros microorganismos continúa consumiendo gran parte de los azúcares y ácidos presentes en la baya.  Por otro lado, en estas bayas afectadas por la podredumbre noble, se acumula gran concentración de diversos metabolitos secundarios como aromas.

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Copa de Sauternes

El resultado final es una uva deshidratada, es decir, con gran concentración de azúcar y muchos aromas. La fermentación del mosto obtenido a partir de estas uvas infectadas se reconoce como un vino dulce natural de gran valor.

No hay que olvidar que el matiz de podredumbre gris a podredumbre noble es mínimo. He ahí el gran precio de estos vinos, que se justifica con la gran apuesta que hace el productor a la hora de obtener estas uvas infectadas. Esto se repite en todos los vinos dulces naturales, como en los vinos de hielo o icewine.

Imagen destacadaBotrytis cinerea infectando un racimo de la variedad Riesling (Wikipedia EN).




Envero, llega el color a la uva

Estamos en septiembre y ya se acerca la vendimia. Ahora, la vid, después del lloro y la brotación, ha desarrollado un gran racimo de uva. Después del calor estival, los granos de uva han alcanzado su máximo tamaño pero, ¿ya ha terminado todo?

Las uvas blancas se mantienen verdes y las tintas… comienzan a cambiar de color. El desarrollo del racimo ha cambiado, ya se ha alcanzado la madurez fisiológica y el racimo continúa con su madurez fenólica.

Como se comentó en una entrada anterior, para obtener un fruto vinificable, tal y cómo lo concebimos en la actualidad, se deben realizar estas dos maduraciones consecutivas. Y el envero es, precisamente, el punto de inflexión entre estas dos maduraciones. 

Con el fruto formado después del verano, la composición de la uva va cambiando y acumulando distintos compuestos, los metabolitos secundarios. Entre estos metabolitos secundarios, destacan los polifenoles, y más concretamente los antocianos.

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Detalle de un racimo en envero. Viñedo de la localidad de San Asensio, La Rioja.

 

¿Y por qué las uvas blancas permanecen igual? ¿Estas no acumulan metabolitos secundarios? Sí, los cultivares blancos también realizan la maduración fenólica. Sin embargo, debido a particularidades genéticas, han perdido la capacidad de sintetizar antocianos y con ello, el color tinto de sus frutos.

Así pues, la acumulación de estos antocianos (los compuestos colorantes) en la piel de la uva conlleva un cambio de color en el fruto de la vid. El proceso es progresivo y se da de manera independiente en cada grano del racimo, tal y cómo se puede observar en la imagen. Son muy interesantes las imágenes que nos ofrece este proceso; racimos de distintas tonalidades según el grado de acumulación de antocianos en la piel.

 

Historia y evolución del color: variedades tintas y blancas

La vid (Vitis vinífera) se ha cultivado extensivamente desde hace miles de años como alimento y como materia prima para vinificación. Sin embargo, no está claro desde cuándo contamos con las variedades de uva blancas, tan habituales hoy día.

Actualmente se acepta que las Vitis vinifera progenitoras tenían bayas de color rojo, rojo oscuro, mientras que otras vides del género Vitis tenían un color más oscuro.

Recientes estudios han situado la producción de vinos blancos en el antiguo Egipto, en época de Tutankamón. Desgraciadamente, no hay textos que detallen el cultivo de variedades blancas, que podrían dar luz sobre la aparición de este tipo de cultivares. Lo que sí está claro, es que en época romana ya se cultivaban las variedades de uva blanca, tal y cómo se describe en sus textos.

La diferencia entre las variedades tintas y blancas es la presencia de antocianos (los polifenoles del color) en las capas celulares que forman la piel de la baya.

Y, ¿por qué esta diferencia en la presencia o ausencia de estos pigmentos?

Una mutación. La aparición de un carácter genético recesivo ligado a la ausencia de antocianos en la piel de la baya. Estudios científicos actuales parecen indicar que las variedades blancas sí pueden sintetizar antocianos, pero en cantidades insignificantes comparadas con las variedades tintas.

El cultivo, cruce y selección de vides ha llevado a diferentes mutaciones en el color. Así se explica la gran gama de colores que presentan las variedades de vid actuales.

Cabe destacar que los antocianos son pigmentos protectores. Es decir, tienen un papel importante en la protección de la planta, por ejemplo al sol. Es por ello, que la actual existencia de variedades blancas se debe, en gran parte al humano. Muy probablemente, estas variedades blancas, sin la presencia humana, hubieran desaparecido debido a la selección natural.




Híbridos de vid o PIWI

Ya se citaron estos híbridos en una entrada anterior sobre la vid (La vid, el inicio de todo). Bien, hoy se presentarán con un poco más de detalle este tipo de vides.

Los híbridos (también denominados PIWI, del alemán Pilzwiderstandsfähig, que literalmente significa “resistente a enfermedades fúngicas”) son el resultado del cruce entre variedades Vitis vinifera europeas con especies del género Vitis americanas. Aparecieron como respuesta a la demanda de variedades resistentes a plagas, concretamente a hongos, debido a la pobre calidad de vino que aportaban las especies americanas per se. 

Así se combinaban en una misma planta, las características de alta calidad enológica que aportan las variedades europeas con la resistencia fúngica de las especies americanas. Estos híbridos se produjeron mediante cruce tradicional sin intención de transferencia génica de otros caracteres. En la actualidad, las variedades europeas se están intentando cruzar con especies asiáticas.

Sin embargo, estos híbridos mantienen el perfil organoléptico pobre, que tiene su origen en las características heredadas de las especies americanas, que está muy relacionado con los mecanismos de resistencia a patógenos de la planta.

Aunque se ha comenzado a permitir su uso para vinificaciones en algunos países de Europa, todavía no se aceptan a nivel de D.O.P.

En mi opinión,  el uso de estos híbridos reduciría el uso de fitosanitarios para el control de patógenos en el viñedo, pero, parece que esto va ligado a un empobrecimiento de la calidad del producto. De momento, no veo estos híbridos una respuesta a la demanda del mercado. Si el producto no es de la calidad que demanda el consumidor, no tiene sentido implantarlos, aunque vayan a suponer un ahorro en fitosanitarios.

El lloro: empieza la primavera

Todo parece muy tranquilo…

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Imagen de un viñedo del municipio de San Asensio, D.O.Ca. Rioja.

¡Bienvenida sea la primavera! Las temperaturas comienzan a subir, el suelo se va calentando y alcanza los 8-10ºC. La vid lo siente. Y tras el reposo invernal, se retoma la actividad vegetal. El lloro es el primer indicio de actividad metabólica observable por los viticultores.

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Detalle del lloro de la vid

En este momento, a inicios de primavera, la vid comienza a llorar. Este lloro es observable en las heridas de la planta, provocadas en la última poda. Desde ahí, se aprecia una gota densa trasparente que humedece el extremo apical de la planta.

Se denomina lloro a la savia elaborada muy diluida que emana a partir de las yemas de la poda.

Se trata de un fenómeno consecuencia del transporte de savia elaborada desde los sumideros hasta los órganos en crecimiento a través del floema (circuito de las plantas que transportan nutrientes).

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Detalle del lloro de la vid

El almidón acumulado durante el agostamiento invernal se degrada a sacarosa que viaja desde las raíces y tronco (sumideros) hasta los órganos en crecimiento, donde servirá como nutriente para el crecimiento primaveral. Cabe destacar la importancia del agostamiento, ya que los nutrientes almacenados durante el invierno serán los únicos disponibles para el crecimiento, debido a la ausencia de hojas.

Posteriormente, semanas después del lloro, empieza la brotación.

Este acontecimiento en la viña, no es tan espectacular, como la brotación, floración… Pero sin duda, tiene gran significado. La vid despierta de su descanso invernal. Tuve el placer de observarlo durante los días festivos de Semana Santa, en los viñedos del municipio de San Asensio, La Rioja. Prueba de ello son las imágenes (capturadas el día 25 de marzo de 2016) que acompañan este texto.




¿Cuándo se vendimia?

Está clara la respuesta, ¿no? Cuando el enólogo así lo disponga. Pues bien, el enólogo se basa en unos conceptos que quizás os suenen: (1) la madurez fisiológica y (2) la madurez fenólica.

Hay que tener en cuenta que las frutas tienen dos maduraciones:

  • Madurez fisiológica (también denominada tecnológica o industrial): la fruta alcanza la madurez fisiológica cuando ésta está completamente formada. Tiene todas las células y semillas preparadas. Dicho con otras palabras, el fruto ha crecido en número de células y ha formado las semillas.
  • Madurez fenólica: una vez la fruta se ha formado, alcanzando la madurez fisiológica, se producen cambios a otro nivel. Cambios de consistencia, composición, acumulación de diferentes metabolitos, pigmentación… que no tiene que ver directamente con la maduración fisiológica y formación de la semilla. La composición de las células del fruto cambia.

La uva es una fruta no climatérica (es decir, no puede madurar fuera de la planta). La uva, una vez se vendimia no madura más, únicamente va a ir degradándose. Por ello es muy importante manipularla rápidamente una vez ha sido sustraída de la vid.

En cuanto a los dos tipos de maduraciones que se han mencionado más arriba. Grosso modo, la uva alcanza su madurez fisiológica cuando forma sus semillas y tiene el azúcar necesario para dar un vino con grado alcohólico suficiente después de la fermentación. Esta uva, aunque un poco ácida, puede ser utilizada para elaborar vino. Una vez se alcanza la madurez fisiológica, la uva va a ir aumentando en azúcares (aumentando el grado alcohólico potencial del vino) y disminuyendo la acidez.

Sin embargo, el vino resultante sería algo extraño para nosotros. Todavía no se han empezado a acumular los suficientes metabolitos secundarios característicos que nos dan los atributos que buscamos en el vino: polifenoles, precursores aromáticosLa cantidad deseada de estos en la uva se obtiene cuando se alcanza la madurez fenólica.

Desgraciadamente, estas dos maduraciones no se dan al mismo tiempo, son secuenciales. Este fenómeno es principalmente debido al cambio climático que, cada vez distancia más en el tiempo estas dos maduraciones. Primero la uva alcanza la madurez fisiológica y, posteriormente, la fenólica. Es vital que el enólogo fije la fecha de vendimia correctamente. Así, la uva tendrá la cantidad adecuada de metabolitos secundarios y tendrá la concentración de azúcares apropiada para poder elaborar un vino equilibrado.

Imagen: vistas del viñedo desde Bodegas Baigorri, D.O.Ca Rioja, Samaniego, Álava, España

La vid, el inicio de todo

No podía empezar el blog sobre enología sin mencionar la planta cuyo fruto es la base para la elaboración del vino: la vid.

Y es que sin el fruto de la vid no tendríamos mosto que fermentar para transformar en vino.

El racimo de uva es el fruto de las plantas del género Vitis. Sin embargo, no todas las especies del género Vitis dan bayas aptas para vinificación.

La especie de vid más importante es Vitis vinifera. Esta especie está ampliamente distribuida por toda la geografía mundial y da frutos aptos para la vinificación. Generalmente, a nivel europeo, en cuanto a legislación se refiere, esta es la única especie que se permite utilizar. Una particularidad de la mayoría de estas vides es que están cultivadas en base a un portainjerto de especies de vid americanas, también pertenecientes al género Vitis (lo que les confiere a estas vides mayor adaptación a los suelos y resistencia a plagas, como la filoxera).

Dentro de esta especie encontramos las diferentes variedades (tanto tintas como blancas), a las que estamos familiarizados, ya que son las que se especifican en los cupajes de los vinos. Entre ellas podemos destacar: Chardonnay, Malvasia y Viura, como variedades blancas; Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Garnacha, como variedades tintas, entre otras. Además de las vides europeas y americanas, encontramos los híbridos.

Existen otras especies relevantes, aparte de Vitis vinifera, como Vitis lambrusca, con cuyas bayas se elabora el famoso vino italiano Lambrusco. También, se pueden encontrar híbridos entre Vitis vinifera y otras especies del género Vitis, pero el uso de éstos está restringido a unos pocos países.

En Europa, las uvas se recogen una vez al año, típicamente después del verano. Sin embargo, existen también regiones en Sudamerica, donde es posible vendimiar dos veces al año, debido a las particularidades climáticas de esas regiones.

Una vez el fruto ha alcanzado la madurez fisiológica y tecnológica que el enólogo ha considerado, se cosechan en un proceso denominado vendimia.

Todos los procesos de cuidado del viñedo son claves a la hora de obtener un vino de calidad. Pero, no hay duda de que a partir del momento en el que el racimo de uva es sustraído de la planta, su manipulación y procesado van a ser determinantes en la calidad del vino final.

¡Ya está bien por hoy! En posteriores entradas del blog se extenderán conceptos más detallados de la vid. Únicamente recalcar que, en general, la especie de vid que nos da fruto para vinificación es Vitis vinifera.

Imagen: Viñedo propio de Bodegas Legaris. D.O. Ribera de Duero. Curiel de Duero, Valladolid, España.