¿Cuándo recogemos las manzanas?: sidra y maduración de la manzana

Seguimos profundizando en el mundo de la sidra. Esta vez, analizamos una etapa vital para la cosecha de cualquier fruto: la maduración. Como vimos en la maduración de la uva, la manzana sigue un proceso similar que vamos a ampliar en esta entrada.

Maduración fisiológica y organoléptica

La maduración del fruto es una etapa crítica, donde se dan los cambios fisiológicos, que determinarán las características finales del fermentado. Se distinguen dos etapas de maduración:

  1. Madurez fisiológica: la fruta está formada, tiene todas las células y semillas preparadas.
  2. Madurez organoléptica: se producen cambios a otro nivel, de consistencia, color, etc., que no tiene que ver directamente con la maduración fisiológica.

A continuación nos centraremos en la madurez fisiológica que es la más importante en estos frutos, ya que al tratarse de frutas climatéricas, la madurez organoléptica la pueden alcanzar fuera de la planta, una vez han sido cosechadas.

Etapas de maduración fisiológica de la manzana

El proceso de maduración del fruto, hace que el fruto se enriquezca en azúcares simples (fructosa, sacarosa, glucosa…) y el contenido de almidón decrezca en pro de estos azúcares simples. En el caso de la sidra de pera, cabe destacar que las peras tienen un alto contenido en azúcares no fermentables, entre los que destaca el sorbitol. Es por ello, que la sidra de pera es más dulce que la sidra de manzana.

Parte de los nutrientes que el fruto recibe de la planta se acumulan en forma de almidón y ácido málico, aumentando la acidez del fruto. Sin embargo, en las últimas etapas de maduración el almidón es degradado a azúcares simples, así como el malato se transforma en azúcares, rebajando la acidez del fruto.

Metabolitos secundarios tales como los polifenoles, nitrógeno, pectinas, compuestos volátilesmás relacionados con la madurez organoléptica, aumentan en el punto óptimo de maduración: el momento de la recolección.

¿Cuando recogemos la cosecha?

La recolección se efectuará en un punto de maduración organoléptica cercano al óptimo caracterizado por un nivel de almidón cercano a 2,0 (test Lugol). Una vez recolectadas, cuando el fruto alcance el nivel 1 de almidón, será el momento de la transformación y procesado de la materia prima.

Adecuación y maduración organoléptica

Las diferentes variedades de manzana y peras maduran en diferentes momentos, por lo tanto, no todas las variedades se cosechan al mismo tiempo. Las manzanas y peras, a menudo se cosechan sacudiendo los árboles, donde las frutas maduras caen en una hoja o malla de plástico.

Las manzanas, a veces se quedan durante una semana más o menos extendidas en los estantes en un cuarto oscuro, para que se desarrolle la madurez organoléptica, es decir, para que se formen componentes aromáticos y se suavicen las manzanas. Además, con ello se facilita el prensado.

Como habéis visto, la maduración de la manzana es sustancialmente diferente a la de la uva en un aspecto: la maduración organoléptica. La manzana es un fruto climatérico y la uva no. Aún siendo frutos distintos que dan lugar a productos muy diferentes, la decisión de cosecha es igual de importante para elaborar productos de calidad.




Los ácidos del vino: acidez total

Como todo zumo de fruta, el mosto contiene gran cantidad de ácidos. Además, todo crecimiento o transformación microbiológica de un producto, conlleva también la producción y composición de ácidos.

Origen de los ácidos

Como se ha introducido, los ácidos presentes en el vino pueden tener su origen en: (I) la materia prima, (II) el metabolismo de microorganismos y (III) la adición por parte del elaborador.

La materia prima del vino, ya sabemos que es el mosto de uva. Como podréis imaginar, dependiendo de la variedad o cultivar que se emplee en la producción del vino, la cantidad y la composición de ácidos variará. En cuanto a los vinos tintos o blancos, no presentan diferencias significativas, debido a que los ácidos se encuentran almacenados en la pulpa de la uva y ésta se utiliza en la elaboración de ambos tipos de vino. Así, el pH que presenten, ambas tipologías de vino no diferirá en exceso.

El metabolismo de los microorganismos también afecta de manera significativa el contenido de ácidos del vino. En general, toda fermentación conlleva producción de ácidos (oxidación incompleta de azúcares) y con ello hacen que el pH del vino disminuya. El caso contrario lo encontramos con las bacterias lácticas. Esta fermentación maloláctica que suele darse después de la fermentación alcohólica, transforma el contenido de ácido málico en ácido láctico, aumentando significativamente el pH. Finalmente, las bacterias acéticas producen ácido acético a partir de etanol, aumentando así la concentración de ácidos y disminuyendo el pH.

En cuanto a la adición externa por parte del elaborador, se tiene adición de ácidos para controlar el pH u otros parámetros relacionados.

Importancia de los ácidos

Los ácidos son parte esencial de lo que denominamos perfil organoléptico del vino. El carácter ácido del vino marcará una de las características más importantes de la fase gustativa del análisis sensorial: el equilibrio ácido-dulce en blancos y el equilibrio ácido-dulce-astringencia en tintos.

Además, ciertos ácidos son volátiles y pueden participar también en la fase olfativa, como el ácido acético, sinónimo de defecto en vinos y característica indispensable en vinagres. Aunque esta acidez volatil se ampliará en otra entrada por presentar características propias y diferenciales a la acidez que estamos comentando.

Ácidos más importantes

Al ser unas moléculas tan importantes, con impacto concreto en el vino, poco a poco se irán desarrollando los ácidos más importantes en entradas individuales. Finalmente, os presento estos ácidos estrella y os invito a estar atentos a nuevas entradas sobre ellos.

acidos del vino. Acidez total
Ácido más importantes presentes en vino.

Influencia del pH en el vino

El pH es un parámetro importante a estudiar en vino ya que, de este valor dependerán muchas características del vino.

¿Qué es el pH?

El pH es una escala que sirve para cuantificar el grado de acidez o basicidad de una disolución acuosa. Esta medida indica la concentración de iones H+ disociados en una disolución en una escala del 0 al 14.

pHs más bajos indican mayor concentración de H+ disociados y por tanto mayor acidez. Por el contrario, menor concentración de H+ indica basicidad o alcalinidad.

Comúnmente, las sustancias capaces de ceder un ión H+ en disolución se denominan ácidos. De manera análoga, las sustancias capaces de aceptar esos H+ se denominan bases.

H-Ácido ↔ Base + H+

Influencia del pH en las propiedades del vino

Así, según la composición química del vino, éste presentará un pH distinto que tendrá influencia en distintas características del vino:

  • Microorganismos: los microorganismos tienen intervalos de pH en los que pueden crecer. Fuera de estos valores, mueren o se inactivan. Además, pHs elevados aumentan el riesgo de contaminación por bacterias acéticas, mohos y otros microorganismos no deseados. En cuanto a la fermentación maloláctica, el pH funciona como potente agente de selección de especies, por lo que es de vital importancia controlar este valor para un correcto desarrollo del proceso fermentativo.
  • Color: como ya se comentó en la entrada sobre polifenoles, el pH marcará el grado de polimerización y estado de oxidación de los antocianos en el vino influyendo directamente en el color del vino.
  • Sabor: el carácter ácido de los vinos tiene que estar en equilibrio con el resto de sensaciones gustativas. En blancos tiene que existir un equilibrio entre ácidez y dulzor y en tintos debe de haber una consonancia entre ácidez, dulzor y astringencia.
  • Sulfitos: anteriormente se comentó también que la efectividad y las propiedades que presenta el dióxido de azufre en disolución dependen del pH. Es importante conocer este parámetro para relacionarlo con el potencial del dióxido de azufre en el vino tratado. Concretamente, a valores de pH bajos, el poder antimicrobiano del sulfuroso aumenta.
pHmetro vino VinoandWine
Imagen de un pHmetro. Sensor que mide la concentración de H+ en el medio por conductividad eléctrica.

El pH del vino

El valor del pH de los mostos oscila entre 2,7 y 3,8. Valores muy bajos en la escala del pH. Tras la fermentación alcohólica, este valor suele disminuir ligeramente debido al metabolismo de las levaduras. Éstas durante su crecimiento producen distintos ácidos que hacen que disminuya el valor del pH.

Contrariamente, los vinos que llevan a cabo la fermentación maloláctica, aumentan un poco el valor del pH. Esto se debe a que se transforma el ácido málico (un ácido dicarboxílico) en ácido láctico (ácido monocarboxílico, más débil).