¿Qué es un clon?

En estos años en los que las bodegas dedican grandes esfuerzos en su diferenciación dentro de un sector tan competitivo, aparece como herramienta de distinción: la selección clonal de cepas de vid.

¿Qué es un clon?

Un clon se define como la descendencia vegetativa de una única cepa de vid escogida especialmente por presentar características que hacen que tenga una propia identidad en cuanto a fenotipo y estado sanitario.

Es decir, se escoge una cepa que por sus características sea interesante mantener y reproducir. Así, se toman sarmientos de esta cepa específica y se plantan. De esta manera, todas las cepas descendientes de estos sarmientos serán copias genéticamente idénticas a la cepa de origen.

¿Por qué es importante seleccionar clones?

La selección de clones de la vid se ha vuelto una estrategia de optimización productiva. Si conseguimos tener una única cepa en una parcela o, incluso, en toda la producción destinada a la misma elaboración, las tareas se homogeneizan. Con esto, todas las cepas presentarían las mismas necesidades nutricionales y ambientales, exhibirían mismo perfil aromático, misma resistencia a plagas y fitosanitarios, etc.

De todos es sabido que el gran problema de la industria agroalimentaria es la heterogeneidad y estacionalidad de sus productos. Así, el tratamiento en el campo afectaría de manera muy similar a todos los individuos de la parcela, ya que presentarían idéntica información genética. También, el desarrollo vegetal sería más homogéneo y las características que presentaría el fruto serían muy cercanas.

¿En qué nos basamos en la selección?

Es importante resaltar que para seleccionar un clon, se deben tomar datos de al menos tres años productivo de una cepa en su edad adulta. Y, obviamente, ser capaces de atribuir ciertos cambios en las características de la producción a efectos externos como los climáticos, terroir, etc.

Concentración de azúcares, composición y cantidad de ácidos, polifenoles, precursores aromáticos, etc. son las principales características que se utilizan para la selección clonal de cepas de vid.

Gracias a todo esto conseguimos una homogeneidad en la producción y facilidad de tratamiento ya que, genéticamente, estamos trabajando con el mismo individuo. Así, se facilitan las tareas de tratamiento en el campo y el proceso de elaboración se simplifica.

 




Los ácidos del vino: acidez total

Como todo zumo de fruta, el mosto contiene gran cantidad de ácidos. Además, todo crecimiento o transformación microbiológica de un producto, conlleva también la producción y composición de ácidos.

Origen de los ácidos

Como se ha introducido, los ácidos presentes en el vino pueden tener su origen en: (I) la materia prima, (II) el metabolismo de microorganismos y (III) la adición por parte del elaborador.

La materia prima del vino, ya sabemos que es el mosto de uva. Como podréis imaginar, dependiendo de la variedad o cultivar que se emplee en la producción del vino, la cantidad y la composición de ácidos variará. En cuanto a los vinos tintos o blancos, no presentan diferencias significativas, debido a que los ácidos se encuentran almacenados en la pulpa de la uva y ésta se utiliza en la elaboración de ambos tipos de vino. Así, el pH que presenten, ambas tipologías de vino no diferirá en exceso.

El metabolismo de los microorganismos también afecta de manera significativa el contenido de ácidos del vino. En general, toda fermentación conlleva producción de ácidos (oxidación incompleta de azúcares) y con ello hacen que el pH del vino disminuya. El caso contrario lo encontramos con las bacterias lácticas. Esta fermentación maloláctica que suele darse después de la fermentación alcohólica, transforma el contenido de ácido málico en ácido láctico, aumentando significativamente el pH. Finalmente, las bacterias acéticas producen ácido acético a partir de etanol, aumentando así la concentración de ácidos y disminuyendo el pH.

En cuanto a la adición externa por parte del elaborador, se tiene adición de ácidos para controlar el pH u otros parámetros relacionados.

Importancia de los ácidos

Los ácidos son parte esencial de lo que denominamos perfil organoléptico del vino. El carácter ácido del vino marcará una de las características más importantes de la fase gustativa del análisis sensorial: el equilibrio ácido-dulce en blancos y el equilibrio ácido-dulce-astringencia en tintos.

Además, ciertos ácidos son volátiles y pueden participar también en la fase olfativa, como el ácido acético, sinónimo de defecto en vinos y característica indispensable en vinagres. Aunque esta acidez volatil se ampliará en otra entrada por presentar características propias y diferenciales a la acidez que estamos comentando.

Ácidos más importantes

Al ser unas moléculas tan importantes, con impacto concreto en el vino, poco a poco se irán desarrollando los ácidos más importantes en entradas individuales. Finalmente, os presento estos ácidos estrella y os invito a estar atentos a nuevas entradas sobre ellos.

acidos del vino. Acidez total
Ácido más importantes presentes en vino.

¿Cristales en el vino?: La precipitación tartárica

Lo habitual es no encontrar cristales en el vino, pero a veces ocurre. ¿Lo tomaríais como un defecto organoléptico? La respuesta correcta es no. Únicamente se trata de un defecto visual que no compromete la calidad del vino.

¿Qué es la precipitación tartárica?

La precipitación tartárica aparece como un sedimento de aspecto cristalino, de color blanquecino o ligeramente coloreado, habitualmente formando una costra. El vino se mantiene limpio y sus propiedades organolépticas no se ven modificadas con la presencia de esta precipitación.

Así, estos cristales son el resultado de la conjugación del ácido tartárico e iones presentes en el mosto. Esta precipitación es muy habitual por el alto contenido en ácido tartárico (el ácido más abundante en el mosto) con iones, muy habituales en zumos de frutas.

¿De dónde vienen estos cristales?

Corcho que presenta una muestra de cristales tartáricos.

Vamos poco a poco. Recordamos que el vino es el resultado de la fermentación alcohólica del mosto de uva. Como tal, el vino conserva muchos componentes provenientes de la uva, polifenoles, aromas, contenido nitrogenado, minerales, ácidos, etc. Precisamente, en el contenido iónico (o mineral) y los ácidos del vino es dónde radica el origen de estos cristales.

¿Por qué se forman?

Estos zumos presentan gran contenido mineral que, al cabo del tiempo tienden a precipitar en forma de sal. Solo tenéis que pensar que el zumo es un líquido que contiene gran cantidad de iones. Cuando se añade mucha cantidad por ejemplo de sal común (NaCl), llega un momento que precipita en el fondo y no llega a disolverse.

Esto es precisamente lo que ocurre con el vino. Presenta gran cantidad de iones K+ y Ca2+. Así, el ácido tartárico puede insolubilizarse parcialmente en presencia de iones calcio o potasio, formando sales.

¿Cómo evitar su aparición?

Tras la clarificación es habitual realizar la estabilización tartárica que puede realizarse por:

  • Tratamientos por frío.
  • Adición de sustancias que impiden las precipitaciones tartáricas (Ácido metatartárico, carboximetilcelulosa y manoproteínas)
  • Aplicación de otras tecnologías, como la electrodiálisis, el intercambio iónico o la ósmosis inversa.

Este último punto sobre estabilización tartárica se ampliará en próximas entradas.