Aminas biógenas

Las aminas biógenas son compuestos químicos derivados de la descarboxilación de los aminoácidos. Se pierde un grupo carboxilo en forma de CO2 por la actividad enzimática de una descarboxilasa específica para cada aminoácido. Son compuestos con el grupo amino reactivo de origen biológico.

Estos compuestos se asocian con la actividad metabólica de las bacterias lácticas. Así, estos compuestos se pueden encontrar en diferentes fermentados de estos microorganismos. La amina biógena por excelencia es la histamina. Muchas tienen un papel positivo en el metabolismo animal, como la cafeína, nicotina… Sin embargo, en dosis elevadas resultan tóxicas para el ser humano. 

En términos de seguridad alimentaria, estos compuestos se consideran biocontaminantes tóxicos. Su efecto en el cuerpo humano es de vasoconstrictor. En dosis elevadas pueden ocasionar cefalea, reacciones de alergia (típicamente asociadas a la histamina), hipertensión, trastornos digestivos… Por otro lado, algunas de estas aminas biógenas pueden tener impacto en el perfil organoléptico del vino, desarrollando olores (putrescina, cadaverina…)

Pero, tranquilos, no hay que preocuparse de los efectos adversos de estos compuestos. El cuerpo tiene sistemas de detoxificación de aminas biógenas y, en el caso del vino, la concentración que encontramos es pequeña. Por ejemplo, en otros fermentados como el queso, existe una concentración mucho mayor de estos compuestos.

Si bien es cierto que el cuerpo tiene mecanismos para degradar estas sustancias tóxicas, concentraciones elevadas en vino pueden ocasionar los efectos adversos descritos, siendo el más típico la cefalea. Esto es debido a que los enzimas encargados de la degradación de estos compuestos están inhibidos en presencia de alcohol.

¡Así que, ya sabes, si después de una comilona con mucho queso y vino, te duele la cabeza, ya sabes el por qué! (Esta cefalea, también podría deberse al consumo de sulfuroso).