Azúcares fermentables

El vino es una bebida fermentada, sí. Pero, ¿sabemos por qué esta bebida recibe el apellido de “fermentada”?

Los glúcidos y azúcares

Los glúcidos son unas moléculas químicas que utilizan la mayoría de seres vivos para conseguir energía. Podríamos decir que básicamente se componen de unidades repetitivas de monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa, etc.). Dependiendo de la cantidad de estas moléculas, los azúcares son monosacáridos, disacáridos (dos monosacáridos), trisacáridos (tres monosacáridos) y, así sucesivamente.

Cuando la cadena de monosacáridos unidos está compuesta por 3-10 monosacáridos se denomina oligosacárido  y cuando tiene más de 10, polisacárido (almidón, etc.).

Cabe señalar que cuando se habla de todos estos azúcares en general, se habla de glúcidos. Comúnmente, los azúcares hacen referencia a los monosacáridos y disacáridos (como la sacarosa).

La pared celular de las levaduras

Las levaduras que realizan la fermentación alcohólica están protegidas por una malla rígida tridimensional que la protege de la presión y otros estreses presentes en el vino: la pared celular. Esta pared aísla a la célula del medio externo y condiciona el intercambio de sustancias célula-medio.

La pared y los azúcares fermentables

Denominamos azúcares fermentables a aquellos azúcares que son capaces de atravesar la pared celular de las levaduras. En general, los azúcares fermentables son monosacáridos y disacáridos y, algunos trisacáridos. Estos azúcares serán los únicos que puedan ser metabolizados por la levadura. Así, serán los azúcares fermentables aquellos que podrán sufrir la fermentación alcohólica.

En el mosto, los azúcares fermentables que encontramos son glucosa y fructosa (monosacáridos) y, en mucha menor proporción sacarosa (disacárido).

Por tanto, todos los azúcares que no sean fermentables, no podrán ser digeridos por la levadura, por no poder atravesar la pared celular que la protege. Esto es de importancia en la producción de cerveza, ya que la cebada tiene que sufrir un proceso de malteado para liberar azúcares fermentables del almidón. Y, todo el almidón que no se hidrolice, no será transformado en etanol y CO2.

¿Cuándo recogemos las manzanas?: sidra y maduración de la manzana

Seguimos profundizando en el mundo de la sidra. Esta vez, analizamos una etapa vital para la cosecha de cualquier fruto: la maduración. Como vimos en la maduración de la uva, la manzana sigue un proceso similar que vamos a ampliar en esta entrada.

Maduración fisiológica y organoléptica

La maduración del fruto es una etapa crítica, donde se dan los cambios fisiológicos, que determinarán las características finales del fermentado. Se distinguen dos etapas de maduración:

  1. Madurez fisiológica: la fruta está formada, tiene todas las células y semillas preparadas.
  2. Madurez organoléptica: se producen cambios a otro nivel, de consistencia, color, etc., que no tiene que ver directamente con la maduración fisiológica.

A continuación nos centraremos en la madurez fisiológica que es la más importante en estos frutos, ya que al tratarse de frutas climatéricas, la madurez organoléptica la pueden alcanzar fuera de la planta, una vez han sido cosechadas.

Etapas de maduración fisiológica de la manzana

El proceso de maduración del fruto, hace que el fruto se enriquezca en azúcares simples (fructosa, sacarosa, glucosa…) y el contenido de almidón decrezca en pro de estos azúcares simples. En el caso de la sidra de pera, cabe destacar que las peras tienen un alto contenido en azúcares no fermentables, entre los que destaca el sorbitol. Es por ello, que la sidra de pera es más dulce que la sidra de manzana.

Parte de los nutrientes que el fruto recibe de la planta se acumulan en forma de almidón y ácido málico, aumentando la acidez del fruto. Sin embargo, en las últimas etapas de maduración el almidón es degradado a azúcares simples, así como el malato se transforma en azúcares, rebajando la acidez del fruto.

Metabolitos secundarios tales como los polifenoles, nitrógeno, pectinas, compuestos volátilesmás relacionados con la madurez organoléptica, aumentan en el punto óptimo de maduración: el momento de la recolección.

¿Cuando recogemos la cosecha?

La recolección se efectuará en un punto de maduración organoléptica cercano al óptimo caracterizado por un nivel de almidón cercano a 2,0 (test Lugol). Una vez recolectadas, cuando el fruto alcance el nivel 1 de almidón, será el momento de la transformación y procesado de la materia prima.

Adecuación y maduración organoléptica

Las diferentes variedades de manzana y peras maduran en diferentes momentos, por lo tanto, no todas las variedades se cosechan al mismo tiempo. Las manzanas y peras, a menudo se cosechan sacudiendo los árboles, donde las frutas maduras caen en una hoja o malla de plástico.

Las manzanas, a veces se quedan durante una semana más o menos extendidas en los estantes en un cuarto oscuro, para que se desarrolle la madurez organoléptica, es decir, para que se formen componentes aromáticos y se suavicen las manzanas. Además, con ello se facilita el prensado.

Como habéis visto, la maduración de la manzana es sustancialmente diferente a la de la uva en un aspecto: la maduración organoléptica. La manzana es un fruto climatérico y la uva no. Aún siendo frutos distintos que dan lugar a productos muy diferentes, la decisión de cosecha es igual de importante para elaborar productos de calidad.




El lloro: empieza la primavera

Todo parece muy tranquilo…

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Imagen de un viñedo del municipio de San Asensio, D.O.Ca. Rioja.

¡Bienvenida sea la primavera! Las temperaturas comienzan a subir, el suelo se va calentando y alcanza los 8-10ºC. La vid lo siente. Y tras el reposo invernal, se retoma la actividad vegetal. El lloro es el primer indicio de actividad metabólica observable por los viticultores.

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Detalle del lloro de la vid

En este momento, a inicios de primavera, la vid comienza a llorar. Este lloro es observable en las heridas de la planta, provocadas en la última poda. Desde ahí, se aprecia una gota densa trasparente que humedece el extremo apical de la planta.

Se denomina lloro a la savia elaborada muy diluida que emana a partir de las yemas de la poda.

Se trata de un fenómeno consecuencia del transporte de savia elaborada desde los sumideros hasta los órganos en crecimiento a través del floema (circuito de las plantas que transportan nutrientes).

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Detalle del lloro de la vid

El almidón acumulado durante el agostamiento invernal se degrada a sacarosa que viaja desde las raíces y tronco (sumideros) hasta los órganos en crecimiento, donde servirá como nutriente para el crecimiento primaveral. Cabe destacar la importancia del agostamiento, ya que los nutrientes almacenados durante el invierno serán los únicos disponibles para el crecimiento, debido a la ausencia de hojas.

Posteriormente, semanas después del lloro, empieza la brotación.

Este acontecimiento en la viña, no es tan espectacular, como la brotación, floración… Pero sin duda, tiene gran significado. La vid despierta de su descanso invernal. Tuve el placer de observarlo durante los días festivos de Semana Santa, en los viñedos del municipio de San Asensio, La Rioja. Prueba de ello son las imágenes (capturadas el día 25 de marzo de 2016) que acompañan este texto.