Sulfitos: ¿qué son y para qué se utilizan?

Contiene sulfitos

Estamos ya muy acostumbrados a leer esto en las etiquetas de vino pero, ¿sabemos realmente a lo que se refieren?

El etiquetado “contiene sulfitos” en vinos es exigible desde el año 2004 (Reg. CE 1991/2004) y hace referencia a la presencia de sulfitos o dióxido de azufre.

¿Qué es?

El dióxido de azufre es un conservante utilizado en la industria alimentaria, especialmente en alimentos ácidos, como los zumos de frutas y bebidas fermentadas. Generalmente, en el etiquetado alimentario aparece con la denominación E220-E228.

Es complicado explicar el comportamiento de esta molécula en el vino. Debido al pH del vino, uniones con otras moléculas, etc, se establecen diferentes equilibrios químicos que hacen que el dióxido de azufre añadido en el vino sea o no efectivo.

La forma mayoritaria en vino es la de HSO3-, bisulfito. Sin embargo, la forma molecular más activa para los intereses enológicos es el sulfuroso molecular SO2.

SO2
Equilibrios del dióxido de azufre en medio acuoso

¿Para qué se utiliza?

Se utiliza para evitar el crecimiento de microorganismos indeseables (actividad antimicrobiana), para el control de la actividad polifenol oxidasa (actividad antiosidásica) en la elaboración del vino y la conservación del color y aromas (actividad antioxidante). Para ello, se añade a las uvas después de cosechadas y después de la fermentación maloláctica en el caso de vinos tintos.

Así, el dióxido de azufre tiene actividad antimicrobiana, antioxidante y antioxidásica. Todas estas actividades se asocian generalmente con la forma de sulfuroso molecular, que concretamente es la forma minoritaria del dióxido de azufre a pH del vino.

¿En tintos menos que en blancos?

Si, efectivamente. En tintos la dosis máxima permitida es menor. ¿Por qué? Porque el vino tinto tiene polifenoles que tienen actividad antimicrobiana. Debido a esto, en vinos tintos no es necesario añadir concentraciones tan elevadas de este agente antimicrobiano.

¿Son perjudiciales?

El dióxido de azufre es un conservante ampliamente utilizado en la industria alimentaria. En dosis moderadas, como las presentes en vino, no se han asociado con efectos perjudiciales en la salud. De hecho, las dosis permitidas en vino, son menores que las permitidas en otros alimentos. 

A las dosis de consumo, únicamente pueden llegar a producir cefalea. El típico síntoma de la tan famosa resaca. Así, los sulfitos son los principales protagonistas de la molesta recasa, junto con las aminas biógenas.

¿Existen alternativas?

Sí, muchas. El problema de las alternativas de otros agentes antimicrobianos actualmente conocidos es que no aunan las otras actividades que presenta el dióxido de azufre. Es por sus otras actividades antiosidásica y antioxidante adicionales que actualmente, no tiene rival en el mundo enológico.

En cuanto a otros tipos de agricultura, aparte de la agricultura tradicional, otras modalidades como la agricultura ecológica y la biodinámica siguen utilizando este compuesto, eso sí, en dosis menos elevadas.




Polifenoles, ¿qué es eso?

Mucho se habla sobre estos compuestos del vino. Pues bien, los polifenoles son grandes compuestos moleculares (macromoléculas) que se caracterizan por tener unidades fenólicas repetidas durante su estructura.

Sin entrar en muchos detalles, esta estructura molecular que presentan los polifenoles, les confieren propiedades antioxidantes y antimicrobianas, muy importantes en el mundo enológico.

Los polifenoles presentes en el vino tienen su origen en la piel de la uva y partes verdes del racimo. Por lo tanto, es fácil deducir que los vinos tintos presentarán mayor cantidad de estos compuestos, ya que tienen una maceración prolongada con las pieles. Además, en vino, encontramos mayoritariamente, dos tipos de polifenoles: (1) los antocianos y (2) los taninos.

Los taninos

Estoy seguro que todos situamos a los taninos. Son las moléculas del vino responsables de la astringencia, esa sensación de sequedad en boca (típica de vinos tintos, que se hace notar más en tintos de maceración carbónica). Esto es debido a que los taninos reaccionan con las proteínas de la saliva, “aglomerando” las proteínas en un espacio más reducido, dejando “expuesta” la piel (mucosas) y generando esa sensación de sequedad en la boca.

Los antocianos

Los antocianos puede que sean más desconocidos. Por su parte, los antocianos son las moléculas responsables del color del vino. Según sus equilibrios (muy dependiente del pH del vino), grado de oxidación, grado de polimerización, interacción… se encontrarán en una forma u otra. Básicamente, el color del vino depende de la cantidad de antocianos y la forma en la que estos se encuentren.

Grosso modo, podemos decir que cuanto más joven y menos oxidado es el vino, los antocianos presentarán un color más azulado (ribete violáceo). Por el contrario, cuanto más oxidado y polimerizados estén, presentarán un color teja. Finalmente, cuando el vino es muy viejo, los antocianos están tan polimerizados que forman estructuras muy grandes que terminan precipitando. Así, un vino de guarda, muy viejo, es más trasparente que uno joven, ya que sus sustancias colorantes han precipitado (y forman los posos).

¿Queda más o menos claro? A modo de resumen, enfatizar en:

  1. Los polifenoles son compuestos muy importantes en el vino
  2. Existen mayoritariamente dos tipos de polifenoles:
    1. Antocianos: responsables del color del vino
    2. Taninos: responsables de la astringencia del vino

Imagen destacada: diferentes tonalidades de tintos. La presencia de antocianos y su forma hace que exista gran variedad de color en ellos.