Influencia del pH en el vino

El pH es un parámetro importante a estudiar en vino ya que, de este valor dependerán muchas características del vino.

¿Qué es el pH?

El pH es una escala que sirve para cuantificar el grado de acidez o basicidad de una disolución acuosa. Esta medida indica la concentración de iones H+ disociados en una disolución en una escala del 0 al 14.

pHs más bajos indican mayor concentración de H+ disociados y por tanto mayor acidez. Por el contrario, menor concentración de H+ indica basicidad o alcalinidad.

Comúnmente, las sustancias capaces de ceder un ión H+ en disolución se denominan ácidos. De manera análoga, las sustancias capaces de aceptar esos H+ se denominan bases.

H-Ácido ↔ Base + H+

Influencia del pH en las propiedades del vino

Así, según la composición química del vino, éste presentará un pH distinto que tendrá influencia en distintas características del vino:

  • Microorganismos: los microorganismos tienen intervalos de pH en los que pueden crecer. Fuera de estos valores, mueren o se inactivan. Además, pHs elevados aumentan el riesgo de contaminación por bacterias acéticas, mohos y otros microorganismos no deseados. En cuanto a la fermentación maloláctica, el pH funciona como potente agente de selección de especies, por lo que es de vital importancia controlar este valor para un correcto desarrollo del proceso fermentativo.
  • Color: como ya se comentó en la entrada sobre polifenoles, el pH marcará el grado de polimerización y estado de oxidación de los antocianos en el vino influyendo directamente en el color del vino.
  • Sabor: el carácter ácido de los vinos tiene que estar en equilibrio con el resto de sensaciones gustativas. En blancos tiene que existir un equilibrio entre ácidez y dulzor y en tintos debe de haber una consonancia entre ácidez, dulzor y astringencia.
  • Sulfitos: anteriormente se comentó también que la efectividad y las propiedades que presenta el dióxido de azufre en disolución dependen del pH. Es importante conocer este parámetro para relacionarlo con el potencial del dióxido de azufre en el vino tratado. Concretamente, a valores de pH bajos, el poder antimicrobiano del sulfuroso aumenta.
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Imagen de un pHmetro. Sensor que mide la concentración de H+ en el medio por conductividad eléctrica.

El pH del vino

El valor del pH de los mostos oscila entre 2,7 y 3,8. Valores muy bajos en la escala del pH. Tras la fermentación alcohólica, este valor suele disminuir ligeramente debido al metabolismo de las levaduras. Éstas durante su crecimiento producen distintos ácidos que hacen que disminuya el valor del pH.

Contrariamente, los vinos que llevan a cabo la fermentación maloláctica, aumentan un poco el valor del pH. Esto se debe a que se transforma el ácido málico (un ácido dicarboxílico) en ácido láctico (ácido monocarboxílico, más débil).




¿De qué depende el color del vino?: los 7 factores

¡Qué pregunta tan interesante! En general, se podría decir que el color del vino depende de los siguientes factores:

esquema-color-del-vino-logo

Sin entrar en muchos detalles, la baya de la uva está compuesta por la pulpa, semillas y piel. La pulpa, incolora (excepto en las variedades tintoreras, diferentes a las blancas y tintas), va a prensarse va a romperse y generar el mosto incoloro.

Por tanto, ¿de dónde viene el color del mosto? De las pieles u hollejos. Según cómo sea la baya, la piel y cómo se manipule todo esto, se obtendrá una intensidad colorante distinta.

1. Variedad

Ya sabemos que las variedades o cultivares de Vitis vinifera se clasifican en tintas y blancas. Obviamente, la cantidad de pigmentos en las pieles de la uva va a influir. Las uvas tintas, ricas en antocianos, van a poder aportar más color al vino. De manera similar, las variedades blancas, ricas en otros pigmentos diferentes a los antocianos, podrán colorear más los vinos, llegando a dorados intensos.

Además de las variedades tintas y blancas tradicionales, existen otras variedades, denominadas tintoreras. Estas variedades presentan la peculiaridad de contener pigmentos en la pulpa de sus bayas. Es decir, el mosto sin maceración de estas variedades presenta color rojizo.

2. Tamaño de la baya (proporción pulpa/piel)

Cuanto más pequeña la baya más intensidad colorante tendrá el vino. Esto es porque la relación pulpa/piel es menor. Si la baya es pequeña, significa que hay más materias colorantes (piel) por unidad de volumen y, consecuentemente, el mosto tendrá más color.

3. Clima

Como ya se explicó, los pigmentos son metabolitos secundarios de defensa, entre otras cosas a la radiación solar. Por ello, en zonas vitícolas donde la radiación solar es más acusada, las bayas de la vid presentarán mayor intensidad colorante, lo que finalmente se traduce en mayor coloración en el vino.

4. Maceración con pieles

Exceptuando las variedades tintoreras, el mosto de todas las variedades no presenta color. Por ello, la maceracion con pieles u hollejos es vital para teñir los mostos y vinos, ya que es allí donde se acumulan los pigmentos y otros metabolitos secundarios.

Así, maceraciones prolongadas con pieles conferirán mayor intensidad colorante al vino. Y sí. El juego con diferentes tiempos de maceración con pieles de variedades tintas, dan  como resultado los vinos rosados o claretes.

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Tres copas de vino. De izquierda a derecha; vino tinto, vino rosado y vino blanco.

5. Método de elaboración (tipo de deposito…)

Grosso modo, el vino puede fermentar en tinas o barricas de madera, depósitos de acero inoxidable y en recipientes de barro. Como ya sabemos, el color va a depender del estado en el que se encuentren los pigmentos en el vino. Este estado, dependerá en gran medida del pH y estado de oxidación de los pigmentos. Así, depositos más porosos y con mayor aireación permitirán una mayor oxidación del vino. Además, recipientes como la madera, también pueden aportar sus propios pigmentos, modificando el color de su contenido.

Cabe destacar también que, cuanto más tiempo pase el vino dentro del depósito, más expuesto estará a la decoloración. Por otro lado, la adición de metabisulfito para el control microbiano, inicialmente decolora el producto, por la combinación de éste con los antocianos

6. Crianza

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Copas de vino tinto criado en barrica.

Unido con este último punto, la crianza, tal y como se ha comentado antes sobre las tinas o barricas de madera, hacen que el estado de los pigmentos se oxiden. De tal manera, que se pierde intensidad colorante, por condensación y oxidación de pigmentos. Por otro lado, esta oxidación modifica el color de los vinos.

En vinos tintos, se pierden las tonalidades azuladas, y se adquieren tonos teja y anaranjados. En cuanto a los vinos blancos, se pierden esos amarillos pálidos y verdes, adquiriéndose tonalidades doradas, incluso amarronadas.

7. Envejecimiento

Continuando la crianza en barrica, llega el envejecimiento en botella. Aunque el vino se encuentre en un ambiente prácticamente reductor, es decir, sin presencia de oxígeno, sí que existe una microoxigenación a través del corcho. Así, de manera más suave, el vino continúa con los procesos de condensación y oxidación de sus pigmentos.

Hay muchos factores y detalles que no se explican en esta entrada. Sin embargo, creo que se ha presentado una idea general sobre los aspectos más relevantes de los que depende el color del vino. Espero, ¡os haya gustado!




Envero, llega el color a la uva

Estamos en septiembre y ya se acerca la vendimia. Ahora, la vid, después del lloro y la brotación, ha desarrollado un gran racimo de uva. Después del calor estival, los granos de uva han alcanzado su máximo tamaño pero, ¿ya ha terminado todo?

Las uvas blancas se mantienen verdes y las tintas… comienzan a cambiar de color. El desarrollo del racimo ha cambiado, ya se ha alcanzado la madurez fisiológica y el racimo continúa con su madurez fenólica.

Como se comentó en una entrada anterior, para obtener un fruto vinificable, tal y cómo lo concebimos en la actualidad, se deben realizar estas dos maduraciones consecutivas. Y el envero es, precisamente, el punto de inflexión entre estas dos maduraciones. 

Con el fruto formado después del verano, la composición de la uva va cambiando y acumulando distintos compuestos, los metabolitos secundarios. Entre estos metabolitos secundarios, destacan los polifenoles, y más concretamente los antocianos.

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Detalle de un racimo en envero. Viñedo de la localidad de San Asensio, La Rioja.

 

¿Y por qué las uvas blancas permanecen igual? ¿Estas no acumulan metabolitos secundarios? Sí, los cultivares blancos también realizan la maduración fenólica. Sin embargo, debido a particularidades genéticas, han perdido la capacidad de sintetizar antocianos y con ello, el color tinto de sus frutos.

Así pues, la acumulación de estos antocianos (los compuestos colorantes) en la piel de la uva conlleva un cambio de color en el fruto de la vid. El proceso es progresivo y se da de manera independiente en cada grano del racimo, tal y cómo se puede observar en la imagen. Son muy interesantes las imágenes que nos ofrece este proceso; racimos de distintas tonalidades según el grado de acumulación de antocianos en la piel.

 

Historia y evolución del color: variedades tintas y blancas

La vid (Vitis vinífera) se ha cultivado extensivamente desde hace miles de años como alimento y como materia prima para vinificación. Sin embargo, no está claro desde cuándo contamos con las variedades de uva blancas, tan habituales hoy día.

Actualmente se acepta que las Vitis vinifera progenitoras tenían bayas de color rojo, rojo oscuro, mientras que otras vides del género Vitis tenían un color más oscuro.

Recientes estudios han situado la producción de vinos blancos en el antiguo Egipto, en época de Tutankamón. Desgraciadamente, no hay textos que detallen el cultivo de variedades blancas, que podrían dar luz sobre la aparición de este tipo de cultivares. Lo que sí está claro, es que en época romana ya se cultivaban las variedades de uva blanca, tal y cómo se describe en sus textos.

La diferencia entre las variedades tintas y blancas es la presencia de antocianos (los polifenoles del color) en las capas celulares que forman la piel de la baya.

Y, ¿por qué esta diferencia en la presencia o ausencia de estos pigmentos?

Una mutación. La aparición de un carácter genético recesivo ligado a la ausencia de antocianos en la piel de la baya. Estudios científicos actuales parecen indicar que las variedades blancas sí pueden sintetizar antocianos, pero en cantidades insignificantes comparadas con las variedades tintas.

El cultivo, cruce y selección de vides ha llevado a diferentes mutaciones en el color. Así se explica la gran gama de colores que presentan las variedades de vid actuales.

Cabe destacar que los antocianos son pigmentos protectores. Es decir, tienen un papel importante en la protección de la planta, por ejemplo al sol. Es por ello, que la actual existencia de variedades blancas se debe, en gran parte al humano. Muy probablemente, estas variedades blancas, sin la presencia humana, hubieran desaparecido debido a la selección natural.




Polifenoles, ¿qué es eso?

Mucho se habla sobre estos compuestos del vino. Pues bien, los polifenoles son grandes compuestos moleculares (macromoléculas) que se caracterizan por tener unidades fenólicas repetidas durante su estructura.

Sin entrar en muchos detalles, esta estructura molecular que presentan los polifenoles, les confieren propiedades antioxidantes y antimicrobianas, muy importantes en el mundo enológico.

Los polifenoles presentes en el vino tienen su origen en la piel de la uva y partes verdes del racimo. Por lo tanto, es fácil deducir que los vinos tintos presentarán mayor cantidad de estos compuestos, ya que tienen una maceración prolongada con las pieles. Además, en vino, encontramos mayoritariamente, dos tipos de polifenoles: (1) los antocianos y (2) los taninos.

Los taninos

Estoy seguro que todos situamos a los taninos. Son las moléculas del vino responsables de la astringencia, esa sensación de sequedad en boca (típica de vinos tintos, que se hace notar más en tintos de maceración carbónica). Esto es debido a que los taninos reaccionan con las proteínas de la saliva, “aglomerando” las proteínas en un espacio más reducido, dejando “expuesta” la piel (mucosas) y generando esa sensación de sequedad en la boca.

Los antocianos

Los antocianos puede que sean más desconocidos. Por su parte, los antocianos son las moléculas responsables del color del vino. Según sus equilibrios (muy dependiente del pH del vino), grado de oxidación, grado de polimerización, interacción… se encontrarán en una forma u otra. Básicamente, el color del vino depende de la cantidad de antocianos y la forma en la que estos se encuentren.

Grosso modo, podemos decir que cuanto más joven y menos oxidado es el vino, los antocianos presentarán un color más azulado (ribete violáceo). Por el contrario, cuanto más oxidado y polimerizados estén, presentarán un color teja. Finalmente, cuando el vino es muy viejo, los antocianos están tan polimerizados que forman estructuras muy grandes que terminan precipitando. Así, un vino de guarda, muy viejo, es más trasparente que uno joven, ya que sus sustancias colorantes han precipitado (y forman los posos).

¿Queda más o menos claro? A modo de resumen, enfatizar en:

  1. Los polifenoles son compuestos muy importantes en el vino
  2. Existen mayoritariamente dos tipos de polifenoles:
    1. Antocianos: responsables del color del vino
    2. Taninos: responsables de la astringencia del vino

Imagen destacada: diferentes tonalidades de tintos. La presencia de antocianos y su forma hace que exista gran variedad de color en ellos.