Calentamiento global: efecto sobre la maduración de la uva

Mucho se habla últimamente sobre el efecto del calentamiento global sobre la calidad del vino. Pero, ¿realmente conocemos las consecuencias de este proceso en el vino?

El calentamiento global: concepto

Creamos o no en el efecto invernadero o en el calentamiento global, lo cierto es que año tras año la temperatura media de la Tierra aumenta lenta, pero progresivamente. El principal problema de esto es una modificación en los ecosistemas y relaciones entre los seres vivos y el entorno.

Este cambio de relaciones de los seres vivos con el entorno pueden llevar a que algunos organismos se adapten mejor o peor a sus ecosistemas. Por ejemplo, un aumento en la temperatura, está llevando a la extinción del coral, un organismo muy susceptible a los cambios de temperatura.

En el caso de las plantas, en general, una mayor temperatura, hará que su metabolismo se dispare y se desarrolle con mayor facilidad. Pero no todo es bueno. Si bien es cierto que algunas actividades vegetales se verían potenciadas, otras mantendrían su ritmo habitual, no adaptándose a esta nueva situación y causando un desequilibrio en el desarrollo de la planta.

El calentamiento global y la madurez de la uva

Así, tal y como se ha introducido antes, las plantas y, particularmente la vid, va a sufrir cambios en su desarrollo. Anteriormente, en otra entrada, se comentó la importancia de la maduración de la uva en la calidad del vino. Pues bien, esta maduración que se puede dividir en dos fases: (1) maduración fisiológica y (2) maduración fenólica, se está viendo afectada.

El aumento de la temperatura media terrestre está llevando a un rápido desarrollo fisiológico de la bayas de la uva. Así, en poco tiempo, las bayas adquieren gran tamaño y son capaces de acumular gran concentración de azúcares.

Por el contrario, la madurez fenólica no se ve potenciada por el aumento de las temperaturas, requiriendo de un tiempo similar al que se daría antes de que las temperaturas aumentasen.

Consecuencias del efecto invernadero sobre la maduración de la uva

Y, ¿qué pasa con todo esto? Tal y como se presentó en “¿Cuándo se vendimia?”, la acumulación de azúcares se mantiene hasta el final de la maduración. Es decir, hasta que no se extrae el racimo de la vid, la planta sigue acumulando azúcares en las bayas.

Por otro lado, si queremos que nuestros vinos presenten buenos perfiles fenólicos, tan importantes para los aromas y color, necesitamos mantener los racimos en la vid hasta que se alcance la madurez fenólica.

El problema radica en que estos procesos de maduración, antaño secuenciales, cada vez se separan más en el tiempo. Se alcanzan niveles de azúcar para vinificación bastante antes de alcanzar niveles fenólicos óptimos. Así, mientras la baya adquiere su madurez fenólica, continúa almacenando azúcar que tras la fermentación alcohólica, dará vinos con un grado alcohólico muy elevado. Hace unas décadas no existían vinos con 15% (vol/vol) de alcohol y, sin embargo, hoy día se están volviendo cada vez más habituales.

Además, la gran cantidad de azúcar y consecuente producción de etanol, también influye en la dinámica de la fermentación, afectando de distinto modo a los diferentes agentes que toman parte en ella.




¿Has probado el vino caliente, Glögg o Glühwein…?

Las navidades siempre invitan a recuperar tradiciones y sabores de toda la vida. Un ejemplo de esto es el vino caliente. En el norte de Europa, desde comienzos de noviembre, cuando se montan ya los primeros mercados navideños, es típico encontrar puestos de este peculiar brebaje.

Mercado navideño en Copenhague

¿Qué es?

Se trata de un vino infusionado con diferentes especias aderezado con un destilado y azúcar. Típicamente se elabora a partir de vino tinto, aunque en algunos países también se puede encontrar elaborado con vino blanco.

Ejemplo de los ingredientes del vino caliente

En un recipiente se añade el vino y se calienta, prestando especial atención a que la mezcla no llegue a ebullición. Dependiendo del país y gusto, se añaden distintas especias y piel de naranja o limón. En general, los ingredientes base son canela, cáscara de naranja y anís, a partir de ahí, todo lo que tú quieras. Finalmente se añade azúcar al gusto y se sirve caliente.

Habitualmente en los establecimientos, se sirve previamente colado, ya que después de la maceración con los ingredientes, quedan gran cantidad de sólidos en suspensión.

El glögg tradicional escandinavo tiene un marcado perfil de clavo y jengibre y se sirve con pasas y almendras.

¿De dónde viene?

Probando el gløgg en Copenhague

El consumo de esta bebida navideña es típica de gran cantidad de países europeos, con sus peculiares variaciones en la receta. Entre los países consumidores encontramos Austria, Noruega (gløgg), Suecia (glögg), Dinamarca (gløgg), Finlandia (glögi), Alemania (glühwein), Reino Unido (mulled wine), Francia (vin chaud), España y un largo etc.

En cuanto a su origen, parece situarse en el siglo XIX en Escandinavia o Alemania. Dependiendo de la fuente en la que busques la información, el origen varía, pero no así la fecha de aparición.

¿A qué sabe?

Bueno, antes de nada, tienes que tener en cuenta que está caliente. ¡Cuidado! Espera un poco y prueba a darle un sorbito.

Lo primero que te viene a la cabeza es que huele mucho a canela y, si estás tomando un glögg escandinavo, notarás también el jengibre. Tras esos aromas, encontrarás el olor alcohólico del vino y del destilado, bastante potenciado por la elevada temperatura del brebaje. Y si prestas atención, notarás las notas cítricas de las cáscaras de naranja o limón.

En boca, se acentuará más el aroma a canela y si paseas el vino caliente por tu boca, comenzarás a notar la astringencia (muy atenuada por las características de la bebida). También, sentirás el dulzor en la punta de la lengua y la acidez en los laterales. Suele ser un vino bastante ligero ya que se utilizan vinos jóvenes (y baratos) para su elaboración.

Finalmente, al tragar notarás un posgusto bastante alcohólico y un marcado carácter cítrico.

Glühwein embotellado en su característica botella en un mercado de Alemania

Y, con fines solidarios…

Es muy habitual, al menos en el norte de España, que los bares ofrezcan este vino caliente sin ánimo de lucro. Se sirve el vino a cambio de la voluntad y la recaudación va destinada a fines solidarios.

Así que, ¿por qué no probarlo?