La acidez volátil

Anteriormente se presentó la importancia que tiene la acidez en el perfil organoléptico del vino. Hablamos de la acidez total del vino, esa que se detecta con el sentido del gusto. Sin embargo, comentamos también otro tipo de acidez, la acidez volátil, distinta a la acidez total. En esta entrada vamos a profundizar en este tipo de acidez volátil.

¿Qué es la acidez volátil?

La acidez volátil es una sensación punzante que se detecta a través de la vía olfativa. Es, por tanto, una sensación distinta a la acidez total que se detecta por la vía gustativa.

Esta sensación se debe a la presencia de ácidos orgánicos volátiles, que se evaporan y pasan a fase gaseosa con facilidad. Así es como pueden ser detectados por el sentido del olfato.

¿Qué ácidos pueden contribuir a la acidez volátil?

Los ácidos que pueden contribuir a la acidez volátil son aquellos que presentan facilidad a pasar a la fase gaseosa. Esto, en términos químicos se resume en que tienen que tener una estructura química reducida. Cuanto más pequeña es la molécula, más fácil se volatiliza.

Así, el ácido volátil más importante y más representativo es el ácido acético. También pueden contribuir otros ácidos como el ácido fórmico, ácido butírico y ácido propiónico. Cabe destacar que éstos últimos rara vez superan el umbral de percepción.

Todos tienen una característica común: se asocian con descriptores aromáticos muy marcados e intensos. Por ejemplo, el ácido acético se asocia con el vinagre; el ácido fórmico con olor cáustico intenso; el ácido propiónico con olor a grasa; etc.

Perfil organoléptico y acidez volátil

Dada la intensidad aromática y, descriptores con los que se asocia la acidez volátil, su impacto en el perfil organoléptico es más que marcado. En general, todos los ácidos que pueden contribuir a la acidez volátil se consideran olores o defectos aromáticos. Y es lógico imaginarlo; no creo que a nadie le guste que su vino huela a vinagre, grasa, mantequilla rancia, etc.

Curioso es el caso del ácido acético. Los expertos consideran el ácido acético una excepción, ya que a niveles de detección, este ácido puede contribuir a mejorar la complejidad del buqué del vino.

Así pues, es de vital importancia controlar e intentar mantener la acidez volátil lo más reducida posible.

Origen de la acidez volátil

Los ácidos volátiles son producidos por los microorganismos. Las levaduras, durante la fermentación alcohólica pueden producir ácidos volátiles debido al metabolismo de los azúcares. En su caso, las bacterias lácticas, si existen azúcares reductores cuando realizan su fermentación, pueden tomarlos y oxidarlos a ácidos volátiles. Y, qué decir de las bacterias acéticas, su metabolismo en el vino se basa en la oxidación de etanol a ácido acético.

Por tanto, es vital controlar las condiciones de fermentación y conservación para que no se den alteraciones microbianas y puedan aumentar la acidez volátil de los vinos. Concentraciones elevadas de ácidos volátiles enmascaran el resto de compuestos aromáticos deseables del vino, alterando completamente el perfil organoléptico del vino.




¿El vinagre contiene alcohol?

Generalmente sí, ¿sorprendido/a? Una mínima cantidad de etanol es esencial para mantener el vinagre tal y como lo conocemos durante el tiempo.

Profundizando en el metabolismo de las bacterias acéticas…

Las bacterias acéticas son expertas en tomar como alimento lo poco útil que queda tras la fermentación alcohólica de las levaduras, incluso tras la fermentación maloláctica: el etanol.

Existen dos tipos de bacterias acéticas según el uso que le den al etanol. Unas pueden oxidarlo únicamente hasta ácido acético y otras, pueden oxidarlo completamente hasta CO2 y H2O. Ahora bien, si fermentan las oxidadoras parciales (ciclo de Krebs inactivo), no hay problema, la acetificación se detiene en ácido acético y tenemos vinagre. Pero, ¿qué pasa con las oxidadoras totales (ciclo de Krebs activo)?

He aquí el problema, las principales especies de bacterias acéticas que participan en este proceso, pertenecientes a los géneros Gluconobacter Gluconacetobacter, son oxidadoras totales. ¡Cuidado! Esto quiere decir que una vez hayan transformado todo el etanol en ácido acético, tomarán el acético del medio y los oxidarán hasta CO2 y H2O.

¿Etanol? Sí, un poquito

Y aquí está el truco. La presencia de etanol inhibe la toma de ácido acético del medio. Así, las bacterias acéticas no pueden tomar ácido acético del medio y alterar el vinagre producido cuando hay etanol en el medio.

Una vez la acetificación se ha completado, se suele añadir una pequeña concentración de etanol (por ejemplo, un 1%). Otra estrategia podría ser utilizar un vino con suficiente graduación alcohólica que las bacterias no puedan transformar completamente a ácido acético y que quedase etanol residual tras la acetificación.

O… Podemos pasteurizar

Y esto entre comillas. La pasteurización destruye todo microorganismo viviente en el vinagre pero, alterna mucho el perfil organoléptico de este. Así pues, esta alternativa es únicamente válida en vinagres industriales y no en las artesanales o de alta gama.

Todo tiene un por qué y aquí habéis aprendido el por qué de la presencia de etanol en el vinagre. La fisiología microbiana es curiosa y muchos hechos responden a lo caprichoso de la naturaleza.




Los ácidos del vino: acidez total

Como todo zumo de fruta, el mosto contiene gran cantidad de ácidos. Además, todo crecimiento o transformación microbiológica de un producto, conlleva también la producción y composición de ácidos.

Origen de los ácidos

Como se ha introducido, los ácidos presentes en el vino pueden tener su origen en: (I) la materia prima, (II) el metabolismo de microorganismos y (III) la adición por parte del elaborador.

La materia prima del vino, ya sabemos que es el mosto de uva. Como podréis imaginar, dependiendo de la variedad o cultivar que se emplee en la producción del vino, la cantidad y la composición de ácidos variará. En cuanto a los vinos tintos o blancos, no presentan diferencias significativas, debido a que los ácidos se encuentran almacenados en la pulpa de la uva y ésta se utiliza en la elaboración de ambos tipos de vino. Así, el pH que presenten, ambas tipologías de vino no diferirá en exceso.

El metabolismo de los microorganismos también afecta de manera significativa el contenido de ácidos del vino. En general, toda fermentación conlleva producción de ácidos (oxidación incompleta de azúcares) y con ello hacen que el pH del vino disminuya. El caso contrario lo encontramos con las bacterias lácticas. Esta fermentación maloláctica que suele darse después de la fermentación alcohólica, transforma el contenido de ácido málico en ácido láctico, aumentando significativamente el pH. Finalmente, las bacterias acéticas producen ácido acético a partir de etanol, aumentando así la concentración de ácidos y disminuyendo el pH.

En cuanto a la adición externa por parte del elaborador, se tiene adición de ácidos para controlar el pH u otros parámetros relacionados.

Importancia de los ácidos

Los ácidos son parte esencial de lo que denominamos perfil organoléptico del vino. El carácter ácido del vino marcará una de las características más importantes de la fase gustativa del análisis sensorial: el equilibrio ácido-dulce en blancos y el equilibrio ácido-dulce-astringencia en tintos.

Además, ciertos ácidos son volátiles y pueden participar también en la fase olfativa, como el ácido acético, sinónimo de defecto en vinos y característica indispensable en vinagres. Aunque esta acidez volatil se ampliará en otra entrada por presentar características propias y diferenciales a la acidez que estamos comentando.

Ácidos más importantes

Al ser unas moléculas tan importantes, con impacto concreto en el vino, poco a poco se irán desarrollando los ácidos más importantes en entradas individuales. Finalmente, os presento estos ácidos estrella y os invito a estar atentos a nuevas entradas sobre ellos.

acidos del vino. Acidez total
Ácido más importantes presentes en vino.

Bacterias acéticas: vino y vinagre

Aquí llega uno de los microorganismos más temidos por los elaboradores de vino: las bacterias acéticas. Si bien, las transformaciones producidas en el producto por las levaduras y las bacterias lácticas son positivas, las bacterias acéticas suponen un enemigo a combatir cuando se quiere producir vino. Esta situación cambia cuando el objetivo es producir vinagre, claro está.

¿Qué son?

Imagen de un cultivo de Acetobacter aceti. Micrografía electrónica de barrido. Fuente: Wikipedia.

Las bacterias acéticas son bacterias pertenecientes al grupo de las α-proteobacterias, (algunas son γ-proteobacterias). Son bacterias que por sus características son muy fácilmente distinguibles de las bacterias lácticas.

Se encuentran de forma natural en sustratos ricos en azúcares como frutas, flores, alimentos y bebidas fermentadas. En el caso de la enología, las encontramos viviendo en la piel de las uvas. Sin embargo, cada vez se encuentran en más nichos ecológicos diferentes.

Tienen un metabolismo particular, oxidan de forma incompleta los sustratos y, además lo liberan directamente al medio extracelular, lo que evita los procesos de recuperación de los compuestos. Esto las hace ideales para producir compuestos farmacéuticos y medicamentos.

Requieren de oxígeno para vivir. Sin embargo, pueden sobrevivir en condiciones de ausencia total de oxígeno, manteniéndose en “estado durmiente“. Así es como pueden sobrevivir tras la fermentación alcohólica del vino. Cabe destacar, que cualquier pequeña aireación puede activarlas, por lo que hay que prestar especial atención a los trasiegos del vino.

Existen muchas bacterias acéticas, siendo los géneros más representativos Acetobacter Gluconacetobacter durante la acetificación. Hasta hace pocos años se desconocía gran parte de la ecología de las bacterias acéticas porque se han tomado como microorganismos indeseables. Ahora, por el contrario, el éxito de los vinagres de calidad, ha dado protagonismo a estos microorganismos que son hoy estudiados con las técnicas de Biología Molecular más avanzadas. Esto está permitiendo comprender mucho más su fisiología y diversidad genética.

Acetificación del vino

Tal y como pasa con las bacterias lácticas, las bacterias acéticas suelen estar “durmientes” hasta que las levaduras terminan su proceso de fermentación alcohólica. Por ello, los sustratos que quedan disponibles para alimentarse son escasos.

Estos microorganismos también pueden crecer a base de azúcares como lo hacen las levaduras. Sin embargo, tras la fermentación alcohólica, no son abundantes. Además, el medio que dejan las levaduras es muy hostil. El vino es muy ácido, con un pH muy bajo y con gran concentración de etanol.

¡Mira tú por donde! Las bacterias acéticas pueden oxidar etanol a ácido acético de una manera muy sencilla. Son los microorganismos mejor adaptados al medio que dejan las levaduras tras la fermentación alcohólica. Como pasa con las lácticas, el consumo de etanol no es muy energético, por lo que su crecimiento es bastante lento.

Pero, ¡ojo! Hay que recordar que las acéticas requieren oxígeno para realizar este metabolismo. Bajo esta premisa, es bastante sencillo poder controlar el crecimiento y acetificación de nuestros vinos.

Si queremos producir vinagre, entonces es fácil, tenemos que favorecer el metabolismo de las bacterias acéticas. ¿Cómo? Aireando el vino y maximizando la superficie de vino en contacto con aire.

Si nuestro objetivo es conservar nuestro vino, tenemos que vigilar su aireación y mantener controlada la población microbiana, por ejemplo con SO2

¿El vino caduca?

¿Nunca os habéis preguntado por qué el vino no tiene fecha de caducidad? Es curioso que la mayoría de alimentos tengan una. Sin embargo el vino, es una de las pocas bebidas que no tiene.

Entonces, ¿qué hace al vino especial para no caducar?

El vino es un alimento seguro

En términos de Seguridad Alimentaria, el vino es un alimento seguro. Cuando se habla de Seguridad Alimentaria, se hace referencia a la posibilidad de que microorganismos patógenos puedan crecer en el alimento y afectar a la salud del consumidor. Como habréis podido deducir, el vino, no presenta problemas de patógenos por mucho tiempo que lo hayamos guardado.

Pero, ¿qué le ha pasado al mosto para que su fermentado pueda ser “inmortal”?

¿Qué tiene el vino para que sea un alimento seguro?

Las propias características del vino hacen de él, un medio en el cual no pueden crecer patógenos. En general, los microorganismos patógenos, requieren de condiciones relativamente cómodas para crecer.

Y, el vino no las culpe. Vamos a ver por qué:

Así, la triada etanol, pH y SOhace del vino un alimento seguro. Además, como ya sabemos, tras la actividad de levaduras y bacterias lácticas, el vino queda muy empobrecido en nutrientes, dificultando aún más el desarrollo de otros microorganismos.

El vino picado, concepto de calidad alimentaria

El vino es un alimento seguro sí, pero, puede picarse, es decir, puede alterar sus propiedades por crecimiento microbiano sin causar daño al consumidor. En tal caso, diremos que el vino puede ser alterado.

Un alimento alterado es aquel que, por causas no provocadas deliberadamente, ha sufrido variaciones en sus características organolépticas (sabor, color, olor, textura), composición química o valor nutritivo. Aunque se mantenga inocuo (no constituye un riesgo para la salud) ya no es apto para el consumo.

La presencia de microorganismos no patógenos puede llevar a la alteración de un producto sin comprometer su seguridad alimentaria. El proceso natural de las cosas sería que el vino, se acetificara por el metabolismo de las bacterias acéticas, transformándose en vinagre.

Así pues, el vino no caduca pero puede alterarse.

Todo lo explicado se extiende también a los destilados y, en general a bebidas alcohólicas de poca graduación como sidra y cerveza. Aunque en estas últimas sí que puede darse algún caso de contaminación de patógenos.




Aminas biógenas

Las aminas biógenas son compuestos químicos derivados de la descarboxilación de los aminoácidos. Se pierde un grupo carboxilo en forma de CO2 por la actividad enzimática de una descarboxilasa específica para cada aminoácido. Son compuestos con el grupo amino reactivo de origen biológico.

Estos compuestos se asocian con la actividad metabólica de las bacterias lácticas. Así, estos compuestos se pueden encontrar en diferentes fermentados de estos microorganismos. La amina biógena por excelencia es la histamina. Muchas tienen un papel positivo en el metabolismo animal, como la cafeína, nicotina… Sin embargo, en dosis elevadas resultan tóxicas para el ser humano. 

En términos de seguridad alimentaria, estos compuestos se consideran biocontaminantes tóxicos. Su efecto en el cuerpo humano es de vasoconstrictor. En dosis elevadas pueden ocasionar cefalea, reacciones de alergia (típicamente asociadas a la histamina), hipertensión, trastornos digestivos… Por otro lado, algunas de estas aminas biógenas pueden tener impacto en el perfil organoléptico del vino, desarrollando olores (putrescina, cadaverina…)

Pero, tranquilos, no hay que preocuparse de los efectos adversos de estos compuestos. El cuerpo tiene sistemas de detoxificación de aminas biógenas y, en el caso del vino, la concentración que encontramos es pequeña. Por ejemplo, en otros fermentados como el queso, existe una concentración mucho mayor de estos compuestos.

Si bien es cierto que el cuerpo tiene mecanismos para degradar estas sustancias tóxicas, concentraciones elevadas en vino pueden ocasionar los efectos adversos descritos, siendo el más típico la cefalea. Esto es debido a que los enzimas encargados de la degradación de estos compuestos están inhibidos en presencia de alcohol.

¡Así que, ya sabes, si después de una comilona con mucho queso y vino, te duele la cabeza, ya sabes el por qué! (Esta cefalea, también podría deberse al consumo de sulfuroso).




Bacterias lácticas y fermentación maloláctica

Retomamos la microbiología enológica, esta vez centrándonos en las bacterias lácticas del vino. En esta entrada se concretará un poco más sobre estos microorganismos y su contexto enológico e importancia en la mejora organoléptica de los vinos.

La fermentación maloláctica (FML) es una segunda fermentación opcional del vino que realizan las bacterias lácticas (BAL) del vino, diferentes especies, pero sin duda Oenococcus oeni es la especie que de forma natural predomina y la que se inocula en los cultivos iniciadores.

Bacterias lácticas en el vino

250px-O._oeni
Microscopia electrónica de barrido de O. oeni (Fuente: Wikipedia)

Las BAL son un grupo microbiano muy interesante en el campo de la alimentación. Morfológicamente pueden ser bacilos (forma alargada) o cocos (forma redonda). En caso de O. oeni son cocobacilos.

A la hora de desarrollarse algunos pocos se encuentran células aisladas pero lo más típico es que se agrupen. Oenococcus oeni forma cadenas largas, cuanto más envejecido el cultivo, más largas son estas cadenas.

Oenococcus oeni

O. oeni se acaba imponiendo como BAL predominante porque es la que mejor está adaptada a las condiciones del vino, aunque tenga requerimientos nutricionales complejos.

Son acidófilas y sobre todo tienen gran resistencia a etanol. Es por ello que los nichos ecológicos más frecuentes de O. oeni son el vino y la sidra.

Bioquímica de la FML

La FML es un proceso metabólicamente simple que consta de una única reacción.

Transforma el ácido L-(-)-málico en L-(-)-láctico. Esta reacción está catalizada por el enzima maloláctico, que la tienen diferentes BAL.

Aparte del ácido láctico se genera CO2 ya que se trata de una descarboxilación. Como no es un proceso vigoroso, el CO2 no se aprecia tanto que como en la fermentación alcohólica.

Contexto energético de la FML

Una vez las levaduras han terminado de transformar el mosto en vino, el medio es totalmente diferente al de partida. Además de la elevada concentración de etanol, el pH y la escasa o nula presencia de azúcares, las levaduras han producido otra serie de compuestos tóxicos o inhibidores del crecimiento.

Ante esta situación, las BAL van a intentar sobrevivir en ese medio hostil de la mejor manera que puedan. Similar a las levaduras, las BAL también fermentan azúcares, pero en el vino no se encuentran en concentraciones tales como para sustentar el crecimiento de estos microorganismos.

Por ello, las BAL intentarán sobrevivir utilizando el ácido málico como sustrato. Si la fermentación alcohólica generaba poco rendimiento energético, la FML es menos rentable. Debido a esto, las BAL no crecerán mucho en población, casi exclusivamente utilizarán toda esta energía para mantenerse vivas.

Beneficios de la FML

Globalmente se considera que aporta una mejora a la calidad del vino. Es especialmente interesante para tintos, y para algunos blancos ácidos. El principal resultado es una desacidificación. Se pasa de un ácido dicarboxílico a un monocarboxílico. No es cuantitativamente muy grande, se cambian unas decimas de pH pero organolépticamente se aprecia muy bien.

Más allá de la desacidificación hay otros procesos que mejoran las características organolépticas del vino.

Además, mejora la estabilidad microbiológica del vino. Consumiendo el málico de manera controlada en bodega, no hay tanto riesgo de que se diese lugar en botella. Si se da en botella tendríamos un vino tinto con aguja, no deseable.

Otro problema más grave es que el málico junto con otros compuestos nitrogenados, puedan ser utilizados por otros microorganismos como otras BAL contaminantes, como Pediococcus u otras bacterias lácticas.

Haciéndola de una manera controlada, se empobrece el vino en nutrientes y así se evita el riesgo de contaminación.




Levaduras y fermentación alcohólica

Os presento a los microorganismos más relevantes del vino: las levaduras.

Las levaduras son microorganismos que realizan la fermentación alcohólica. Son las responsables de transformar los azúcares del mosto en etanol y CO2, transformando el mosto de uva en vino.

Las levaduras pertenecen al reino Fungi. Son seres unicelulares de vida libre presentes en todo tipo de ecosistemas. Centrándonos en el mundo enológico, las levaduras se pueden encontrar en: (1) la uva, y consecuentemente en el mosto y (2) en las instalaciones de la bodega.

Presencia, identidad  e importancia microbiológica

Como ya se ha dicho, dentro del contexto de la elaboración del vino, las levaduras pueden encontrarse de forma natural en la uva y en las instalaciones de la bodega. Además de estas levaduras de origen natural, existen las levaduras “de sobre”, inóculos de levadura que se utilizan para realizar fermentaciones inoculadas.

Cabe destacar que, en lo que a vino se refiere, se distinguen dos tipos de levaduras: (1) las levaduras Saccharomyces y (2) las levaduras no-Saccharomyces.

Las levaduras del género Saccharomyces son levaduras de fermentación vigorosa y muy bien adaptadas a fermentar azúcares en bodega. Su presencia en la uva es escasa en comparación con las levaduras no-Saccharomyces. Sin embargo, en los equipos de elaboración se encuentran en grandes poblaciones y perfectamente adaptadas al entorno bodeguero. La principal levadura que pertenece a este género es Saccharomyces cerevisiae.

S. cerevisiae QA23 40x
Cultivo de S. cerevisiae QA23 en medio YPD. Aumentos 40x.

Por otro lado, las levaduras no-Saccharomyces, o dicho de otra manera, las levaduras que no pertenecen al género Saccharomyces, se encuentran mejor adaptadas al viñedo. Mayoritariamente se encuentran en la uva. Influenciadas por el terruño y el clima, las diferentes especies de no-Saccharomyces van a aportar particularidades a los vinos, debido a sus distintas actividades metabólicas. Es por esto que los elaboradores aprecian cada día más a estas levaduras. Dentro de las no-Saccharomyces encontramos los géneros: Candida, Hanseniaspora, Torulaspora, Pichia y Metschnikowia, entre otros

Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es un metabolismo por el cual las levaduras consumen azúcares simples y los transforman en etanol y CO2. ¿Qué gana con esto la levadura? La levadura consigue energía oxidando parcialmente los azúcares a etanol.

ecuación fermentación alcohólica
Ecuación simplificada de la fermentación alcohólica

Una oxidación completa implicaría la transformación de todo el azúcar, tal y como hacemos los humanos, en CO2 y agua. Este metabolismo oxidativo aerobio (también denominado respiración, se requiere O2) es más ventajoso energéticamente, y aún así las levaduras, en condiciones enológicas no lo realizan. ¿Por qué?

Las levaduras están creciendo sobre mosto, un sustrato con una cantidad de azúcares enorme. Bajo estas condiciones, las levaduras, concretamente las Saccharomyces, son Crabtree positivas, esto es, que a altas concentraciones de azúcar preferentemente realizarán la fermentación alcohólica.

Aunque la fermentación sea energéticamente menos rentable, es un metabolismo más rápido y productor de etanol. El etanol es un compuesto tóxico para los microorganismos, al que las levaduras Saccharomyces están muy bien adaptadas. Por tanto, este metabolismo fermentativo, elimina competidores, ayudando a la supervivencia de estas levaduras sobre otros microorganismos.

Dinámica de la fermentación espontánea

Durante el desarrollo de una fermentación espontánea, las levaduras no-Saccharomyces comienzan la fermentación y continuan metabólicamente activas durante unos pocos días. Cuando el grado alcohólico va aumentando, su metabolismo comienza a inactivarse y comienza un crecimiento vigoroso de las Saccharomyces. En poco tiempo, las levaduras Saccharomyces se imponen, en el medio, consumen los nutrientes y terminan la fermentación alcohólica. Finalmente, los azúcares se consumen por completo y las levaduras se inactivan, dejando un nuevo medio, el vino, para el crecimiento de otros microorganismos: bacterias lácticas y bacterias acéticas, principalmente.




Están ahí…

La uva, el vino, pasando por el mosto… Son los ecosistemas que ofrece la elaboración del vino para los microorganismos. Diferentes nichos ecológicos donde los microorganismos crecen, se multiplican y aportan sus particularidades al medio.

Toda presencia microbiológica en el proceso de elaboración del vino deja su huella en el producto final. Tanto positiva como negativamente, el vino va a estar influenciado por los microorganismos que allí crecen.

Levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas son los microorganismos más importantes en el vino. Es también habitual encontrar hongos filamentosos (mohos), especialmente en el corcho. En cualquier caso, la presencia de estos últimos es indeseable en vinos.

Las levaduras van a ser las protagonistas. Van a realizar la fermentación alcohólica del mosto, para trasformarlo en vino. Van a consumir los azúcares del mosto y los van a transformar en etanol y CO2. Según las levaduras que lleven a cabo esta fermentación, también consumirán otras moléculas y dejarán otro tipo de sustancias en el vino, así como liberar los aromas encerrados en el mosto en forma de precursores aromáticos. De la levadura por excelencia Saccharomyces cerevisiae y sus “primas” las levaduras no-Saccharomyces hablaremos más adelante cuando se trate la fermentación espontánea.

Modesta es la presencia o importancia que se le da a las bacterias lácticas. Capitaneadas por la bacteria láctica más importante en vino; Oenococcus oeni, estas bacterias llevan a cabo la fermentación maloláctica. Esta fermentación transforma el ácido málico (ácido dicarboxílico, un ácido fuerte) en ácido láctico (ácido monocarboxílico, un ácido más débil y agradable en boca). Esta transformación es interesante en vinos tintos y, también, en blancos de climas fríos donde la acidez del vino es muy elevada. La desacidificación de los tintos es interesante ya que una acidez excesiva acentúa la astringencia.

Por último, las bacterias acéticas, al contrario que los anteriores microorganismos, son indeseables. Éstas transforman el etanol del vino en ácido acético (ácido del vinagre). Las buenas prácticas en bodega permiten controlar la incidencia de estas bacterias acéticas y así evitar la acetificación del vino.

Para finalizar, un resumen. Los microorganismos principales que encontramos en vino son:

  • Levaduras: llevan a cabo la transformación esencial del mosto a vino; la fermentación alcohólica.
  • Bacterias lácticas: transforman el ácido málico en ácido láctico, desacidifican ligeramente el vino, interesante en ciertos casos.
  • Bacterias acéticas: producen ácido acético consumiendo etanol. Totalmente indeseables en la elaboración de un vino.

 

Imagen de cabecera: micrografías de levaduras no-Saccharomyces creciendo en medio de cultivo YPD. A) Hanseniaspora uvarum, aumentos: x100. B) Metschnikowia pulcherrima, aumentos: x100.