Azúcares fermentables

El vino es una bebida fermentada, sí. Pero, ¿sabemos por qué esta bebida recibe el apellido de “fermentada”?

Los glúcidos y azúcares

Los glúcidos son unas moléculas químicas que utilizan la mayoría de seres vivos para conseguir energía. Podríamos decir que básicamente se componen de unidades repetitivas de monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa, etc.). Dependiendo de la cantidad de estas moléculas, los azúcares son monosacáridos, disacáridos (dos monosacáridos), trisacáridos (tres monosacáridos) y, así sucesivamente.

Cuando la cadena de monosacáridos unidos está compuesta por 3-10 monosacáridos se denomina oligosacárido  y cuando tiene más de 10, polisacárido (almidón, etc.).

Cabe señalar que cuando se habla de todos estos azúcares en general, se habla de glúcidos. Comúnmente, los azúcares hacen referencia a los monosacáridos y disacáridos (como la sacarosa).

La pared celular de las levaduras

Las levaduras que realizan la fermentación alcohólica están protegidas por una malla rígida tridimensional que la protege de la presión y otros estreses presentes en el vino: la pared celular. Esta pared aísla a la célula del medio externo y condiciona el intercambio de sustancias célula-medio.

La pared y los azúcares fermentables

Denominamos azúcares fermentables a aquellos azúcares que son capaces de atravesar la pared celular de las levaduras. En general, los azúcares fermentables son monosacáridos y disacáridos y, algunos trisacáridos. Estos azúcares serán los únicos que puedan ser metabolizados por la levadura. Así, serán los azúcares fermentables aquellos que podrán sufrir la fermentación alcohólica.

En el mosto, los azúcares fermentables que encontramos son glucosa y fructosa (monosacáridos) y, en mucha menor proporción sacarosa (disacárido).

Por tanto, todos los azúcares que no sean fermentables, no podrán ser digeridos por la levadura, por no poder atravesar la pared celular que la protege. Esto es de importancia en la producción de cerveza, ya que la cebada tiene que sufrir un proceso de malteado para liberar azúcares fermentables del almidón. Y, todo el almidón que no se hidrolice, no será transformado en etanol y CO2.