Clima y suelo, son los factores estrellas para atribuir ciertas características a una región vitivinícola concreta. Sin embargo, como biotecnólogo y apasionado en microbiología, veo en el clima y el suelo factores que determinan la huella microbiológica de una región.
En efecto, el clima y el suelo son factores que facilitan o imposibilitan el crecimiento de ciertos microorganismos. No hay que olvidar que los vinos (espontáneamente fermentados) son reflejo de la comunidad microbiana que los ha fermentado. Así, cambios en el clima, composición del suelo, etc, son factores que seleccionan la microbiota que va a fermentar el vino.
Así pues, no encontraremos la misma comunidad microbiana en un vino (repito, espontáneamente fermentado) de la D.O. Arabako Txakolina o D.O. Penedés. Además de los factores climáticos, suelo, variedad y viticultura aplicada.
Esto es lo que denominamos terroir,
Características únicas que encontramos en una región vitivinícola concreta. Actualmente existe el debate entorno a la definición concreta de terroir. Clima, suelo y ¿huella microbiológica? Veo clara la aceptación de la microbiota como parte del concepto terroir, al fin y al cabo, las actividades metabólicas de estos microorganismos, tanto levaduras como bacterias lácticas, van a marcar en gran medida el perfil organoléptico que presente el vino.
Obviamente, las características del terroir no se van a perder totalmente por inocular un cultivo iniciador en el mosto para realizar una fermentación controlada, pero sí se pierde parte de su esencia.
No hay que olvidar que los aromas que encontramos en el vino provienen de precursores aromáticos de la vid y que únicamente las actividades enzimáticas de las levaduras pueden liberarlos. Utilizando un inóculo, perderemos las actividades de las levaduras indígenas y, con ello, parte de la identidad del propio vino local.
Tras estas pocas palabras, creo que queda clara la importancia de la aportación microbiológica a la identidad vitivinícola de una región, lo que denominamos terroir. Por tanto, el concepto terroir debería extender su definición a:
Terroir: factores medioambientales que condicionan las características organolépticas del vino, abarcando el clima, el suelo, la viticultura y la huella microbiológica.