Los ácidos del vino: acidez total

Como todo zumo de fruta, el mosto contiene gran cantidad de ácidos. Además, todo crecimiento o transformación microbiológica de un producto, conlleva también la producción y composición de ácidos.

Origen de los ácidos

Como se ha introducido, los ácidos presentes en el vino pueden tener su origen en: (I) la materia prima, (II) el metabolismo de microorganismos y (III) la adición por parte del elaborador.

La materia prima del vino, ya sabemos que es el mosto de uva. Como podréis imaginar, dependiendo de la variedad o cultivar que se emplee en la producción del vino, la cantidad y la composición de ácidos variará. En cuanto a los vinos tintos o blancos, no presentan diferencias significativas, debido a que los ácidos se encuentran almacenados en la pulpa de la uva y ésta se utiliza en la elaboración de ambos tipos de vino. Así, el pH que presenten, ambas tipologías de vino no diferirá en exceso.

El metabolismo de los microorganismos también afecta de manera significativa el contenido de ácidos del vino. En general, toda fermentación conlleva producción de ácidos (oxidación incompleta de azúcares) y con ello hacen que el pH del vino disminuya. El caso contrario lo encontramos con las bacterias lácticas. Esta fermentación maloláctica que suele darse después de la fermentación alcohólica, transforma el contenido de ácido málico en ácido láctico, aumentando significativamente el pH. Finalmente, las bacterias acéticas producen ácido acético a partir de etanol, aumentando así la concentración de ácidos y disminuyendo el pH.

En cuanto a la adición externa por parte del elaborador, se tiene adición de ácidos para controlar el pH u otros parámetros relacionados.

Importancia de los ácidos

Los ácidos son parte esencial de lo que denominamos perfil organoléptico del vino. El carácter ácido del vino marcará una de las características más importantes de la fase gustativa del análisis sensorial: el equilibrio ácido-dulce en blancos y el equilibrio ácido-dulce-astringencia en tintos.

Además, ciertos ácidos son volátiles y pueden participar también en la fase olfativa, como el ácido acético, sinónimo de defecto en vinos y característica indispensable en vinagres. Aunque esta acidez volatil se ampliará en otra entrada por presentar características propias y diferenciales a la acidez que estamos comentando.

Ácidos más importantes

Al ser unas moléculas tan importantes, con impacto concreto en el vino, poco a poco se irán desarrollando los ácidos más importantes en entradas individuales. Finalmente, os presento estos ácidos estrella y os invito a estar atentos a nuevas entradas sobre ellos.

acidos del vino. Acidez total
Ácido más importantes presentes en vino.

Rosado Inurrieta 2015

Rosado navarro, rosado de maceración prolongada, color distintivo. El rosado 2015 de Bodegas Inurrieta es un vino con una intensidad aromática moderada pero con la complejidad que le da estar a caballo entre el vino blanco y el vino tinto.

Un rosado navarro muy conocido que no deja indiferente. Sin más, os dejo con la cata.

Ficha de cata de Rosado Inurrieta 2015

Catando Verdejo CVNE 2015

Os presento un vino blanco joven D.O. Rueda Verdejo. Personalmente me ha gustado mucho. Es seco, con toques herbáceos que no fatiga, ni es tan goloso como otros Verdejos que he probado.

Ese color tan pálido (no se aprecia en el ribete, estoy acomodándome a una nueva cámara), es signo de juventud y un buen manejo para evitar oxidaciones.

Ficha de cata Verdejo CVNE 2015

 

Visita a Bodegas Luis Cañas

Entrada a Bodegas Luis Cañas. D.O.Ca. Rioja.

Luis Cañas es sinónimo de Rioja Alavesa, de tradición, de elaboración de un estilo muy característico de vinos, muy arraigado a su cultura e historia local. Esta bodega situada en Villabuena de Álava, provincia de Álava, España, es una de las bodegas más conocidas de Rioja Alavesa.

Grandes vinos se elaboran en esta bodega, como su vino top Hiru Racimos; un vino de autor fruto de un gran esfuerzo y mimo por los mejores racimos de sus viñedos.

Pero, sin duda, esta bodega es reconocida, al menos en la zona por su vino tinto cosechero maceración carbónica y su Luis Cañas Crianza.

Visita a la bodega

Realicé la visita estándar, la denominada <<visita copa en mano, opción A>> (más info en su página web). Lo que se comenta a continuación es relativo a una visita de abril de 2016. Quizás, en un tiempo, se den algunos cambios.

El recorrido comienza en el bar de vinos donde se organiza al grupo y se hace entrega de la copa y “bolsita portacopas”; artículos que nos acompañarán durante toda la visita.

La primera copa que se degusta en la vista es el Luis Cañas Blanco Fermentado en Barrica. Una vez se entra en la bodega, se explica su historia y se pueden observar unas preciosas vistas del viñedo de Rioja Alavesa. Allí, se puede apreciar perfectamente la fragmentación de las parcelas, muy típico de la zona.

Vistas desde la Bodega Luis Cañas al viñedo de Rioja Alavesa.

Posteriormente, en la sala de elaboración de los vinos de Amaren, se realizó una cata de barrica del que será el Luis Cañas Reserva 2014. Se catan dos barricas, una de roble francés y otra de roble americano. Ésta es una oportunidad única para ver las diferencias de evolución de un mismo vino en estos dos tipos de barrica. 

Sala de elaboración con barricas.

Debido a diferente porosidad de ambos robles, el vino evoluciona de manera distinta. El poro del roble americano es más grande y por ello la cantidad de oxígeno que entra es mayor que en el caso del roble francés. Por ello, el vino envejecido en roble americano evoluciona más rápidamente, adquieriendo notas tropicales, café, humo, tabaco o cacao. Por el contrario, los descriptores aromáticos asociados a la crianza en roble francés son  la vainilla, miel, frutos secos, etc.

Finalmente, la visita termina en el bar de vinos con un aperitivio y una copa de Luis Cañas Reserva.

Hiru Racimos

El niño mimado de Bodegas Luis Cañas. Este Hiru Racimos tiene un precio por botella, quizás bastante elevado para el público en general, aproximadamente unos 125€. Sin embargo, esta bodega ofrece la oportunidad de probar este vino a un precio muy interesante.

Copa de Hiru Racimos en el bar de vinos de la Bodega Luis Cañas.

En el bar de vinos ofrecen la copa de Hiru Racimos a 7€. La verdad, no pude decir que no a degustar este vino a este precio. Exquisito.

Valoración personal

Luis Cañas ha sido, es, y estoy seguro que será una marca de nombre del Rioja Alavesa. Además de la oportunidad de poder conocer la bodega, su historia y filosofia, permite dos cuestiones que, para mi, la hacen irresistible: (1) cata de barrica del mismo vino envejecido en roble americano y roble fracés y (2) oportunidad única de catar Hiru Racimos a un precio muy asequible.

Por todo ello, considero que es una bodega a considerar para vuestras futuras salidas enoturísticas. ¡Animaos!