¿Cristales en el vino?: La precipitación tartárica

Lo habitual es no encontrar cristales en el vino, pero a veces ocurre. ¿Lo tomaríais como un defecto organoléptico? La respuesta correcta es no. Únicamente se trata de un defecto visual que no compromete la calidad del vino.

¿Qué es la precipitación tartárica?

La precipitación tartárica aparece como un sedimento de aspecto cristalino, de color blanquecino o ligeramente coloreado, habitualmente formando una costra. El vino se mantiene limpio y sus propiedades organolépticas no se ven modificadas con la presencia de esta precipitación.

Así, estos cristales son el resultado de la conjugación del ácido tartárico e iones presentes en el mosto. Esta precipitación es muy habitual por el alto contenido en ácido tartárico (el ácido más abundante en el mosto) con iones, muy habituales en zumos de frutas.

¿De dónde vienen estos cristales?

Corcho que presenta una muestra de cristales tartáricos.

Vamos poco a poco. Recordamos que el vino es el resultado de la fermentación alcohólica del mosto de uva. Como tal, el vino conserva muchos componentes provenientes de la uva, polifenoles, aromas, contenido nitrogenado, minerales, ácidos, etc. Precisamente, en el contenido iónico (o mineral) y los ácidos del vino es dónde radica el origen de estos cristales.

¿Por qué se forman?

Estos zumos presentan gran contenido mineral que, al cabo del tiempo tienden a precipitar en forma de sal. Solo tenéis que pensar que el zumo es un líquido que contiene gran cantidad de iones. Cuando se añade mucha cantidad por ejemplo de sal común (NaCl), llega un momento que precipita en el fondo y no llega a disolverse.

Esto es precisamente lo que ocurre con el vino. Presenta gran cantidad de iones K+ y Ca2+. Así, el ácido tartárico puede insolubilizarse parcialmente en presencia de iones calcio o potasio, formando sales.

¿Cómo evitar su aparición?

Tras la clarificación es habitual realizar la estabilización tartárica que puede realizarse por:

  • Tratamientos por frío.
  • Adición de sustancias que impiden las precipitaciones tartáricas (Ácido metatartárico, carboximetilcelulosa y manoproteínas)
  • Aplicación de otras tecnologías, como la electrodiálisis, el intercambio iónico o la ósmosis inversa.

Este último punto sobre estabilización tartárica se ampliará en próximas entradas.




¡Este vino huele a corcho!: el TCA

Estoy seguro que en algún momento habéis oido hablar del olor a corcho. Un síntoma de que el vino no se encuentra en perfectas condiciones. Pero, ¿a qué se debe ese olor?, ¿de dónde proviene?

Origen del olor a corcho

Habitualmente, las botellas de vino se cierran con tapones de corcho. Este tapón se fabrica a partir de corteza del corcho (Quercus suber L.). Así como las uvas presentan su microbiota propia, la corteza del corcho también. En este caso, nos interesaría obtener un tapón sin microbiota que pudiese modificar el vino que va a encerrar en su interior.

La presencia de ciertos hongos filamentosos, más conocidos como mohos, pone en peligro la calidad del vino. El metabolismo de muchos de estos mohos producen olores a moho y humedad, indeseables en el vino. Así, un tapón de corcho contaminado con mohos puede producir este defecto de olor a corcho.

Este defecto es uno de los problemas más importantes de la industria corchera y vitivinícola ya que ocasiona pérdidas económicas anualmente y daña la imagen de las bodegas. Aunque se trate de un defecto de incidencia menor, este defecto puede encontrarse en el 1-5% de los tapones de corcho producidos.

Planchas de corcho secando antes de su transformación en tapones.

¿Qué es el olor a corcho?

El olor a corcho puede deberse a distintos compuestos derivados de la actividad metabólica de los hongos infectantes. En general, estos compuestos son cloroanisoles, siendo la molécula con mayor incidencia el TCA, el tricloroanisol. Este conjunto de moléculas es responsable de al menos el 80% de los casos de olor a corcho.

Curiosamente, no se sabe mucho sobre las vías de producción de estos compuestos, aún siendo responsables de pérdidas económicas y daño importante a la imagen de los elaboradores.

¿Por qué es un defecto común?

El TCA es una molécula odorante y como tal tiene un umbral de percepción. Es este caso, el TCA presenta un umbral muy bajo, es decir, muy poca concentración puede ser detectada por la nariz humana.

Por ello, la misma presencia de esta molécula es detectada por la nariz humana y llega a enmascarar el resto de sustancias odorantes del vino. En cuanto a sensaciones táctiles en boca, el TCA no altera ningún atributo del vino, siendo imperceptible en boca.




La vid, el inicio de todo

No podía empezar el blog sobre enología sin mencionar la planta cuyo fruto es la base para la elaboración del vino: la vid.

Y es que sin el fruto de la vid no tendríamos mosto que fermentar para transformar en vino.

El racimo de uva es el fruto de las plantas del género Vitis. Sin embargo, no todas las especies del género Vitis dan bayas aptas para vinificación.

La especie de vid más importante es Vitis vinifera. Esta especie está ampliamente distribuida por toda la geografía mundial y da frutos aptos para la vinificación. Generalmente, a nivel europeo, en cuanto a legislación se refiere, esta es la única especie que se permite utilizar. Una particularidad de la mayoría de estas vides es que están cultivadas en base a un portainjerto de especies de vid americanas, también pertenecientes al género Vitis (lo que les confiere a estas vides mayor adaptación a los suelos y resistencia a plagas, como la filoxera).

Dentro de esta especie encontramos las diferentes variedades (tanto tintas como blancas), a las que estamos familiarizados, ya que son las que se especifican en los cupajes de los vinos. Entre ellas podemos destacar: Chardonnay, Malvasia y Viura, como variedades blancas; Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Garnacha, como variedades tintas, entre otras. Además de las vides europeas y americanas, encontramos los híbridos.

Existen otras especies relevantes, aparte de Vitis vinifera, como Vitis lambrusca, con cuyas bayas se elabora el famoso vino italiano Lambrusco. También, se pueden encontrar híbridos entre Vitis vinifera y otras especies del género Vitis, pero el uso de éstos está restringido a unos pocos países.

En Europa, las uvas se recogen una vez al año, típicamente después del verano. Sin embargo, existen también regiones en Sudamerica, donde es posible vendimiar dos veces al año, debido a las particularidades climáticas de esas regiones.

Una vez el fruto ha alcanzado la madurez fisiológica y tecnológica que el enólogo ha considerado, se cosechan en un proceso denominado vendimia.

Todos los procesos de cuidado del viñedo son claves a la hora de obtener un vino de calidad. Pero, no hay duda de que a partir del momento en el que el racimo de uva es sustraído de la planta, su manipulación y procesado van a ser determinantes en la calidad del vino final.

¡Ya está bien por hoy! En posteriores entradas del blog se extenderán conceptos más detallados de la vid. Únicamente recalcar que, en general, la especie de vid que nos da fruto para vinificación es Vitis vinifera.

Imagen: Viñedo propio de Bodegas Legaris. D.O. Ribera de Duero. Curiel de Duero, Valladolid, España.