Cata de vinos y degustación de vinos

Puede parecer que hablamos de una misma idea, pero no. Según sea nuestro objetivo a la hora de “tomar” un vino estaremos realizando una cata o una degustación.

La cata

La cata se puede definir como la técnica de medida y evaluación de las propiedades de los alimentos y, del vino en particular, a través de los sentidos. Sinónimos de cata son análisis sensorial, análisis organoléptico y examen organoléptico.

Dentro de las catas, encontramos distintos tipos. Recordamos que todos estos tipos de cata que se van a comentar, pueden tener dos objetivos distintos: (1) el análisis del producto propiamente dicho y, (2) el disfrute del vino. Así, según la circunstancia, las siguiente catas pueden ser análisis técnicos o degustaciones.

  • Cata vertical: consiste en catar el mismo vino de diferentes añadas con el objetivo de ver la influencia del paso del tiempo en el vino, así como el efecto del clima de cada añada.
  • Cata horizontal: se trata de comparar la influencia del clima sobre una determinada añada en vinos de una región concreta (o no) de las mismas o distintas variedades.
  • Cata a ciegas: examen exhaustivo de un vino sin los prejuicios que pudiera ocasionar el conocimiento del vino a catar.
  • Otras.

La degustación: ocio y disfrute del vino

La degustación o cata hedónica es aquella cuyo objetivo es la de disfrutar del producto sin entrar a una descripción detallada de sus características. Degustamos un vino cuando nuestro fin es compartirlo y disfrutar de lo que nos ofrece sin ningún otro particular. Como se ha comentado anteriormente, se pueden realizar los distintos tipos de cata y que su objetivo sea el disfrute. Entonces, se denominarán degustaciones de cata vertical, degustación de cata horizontal, etc.

Este tipo de degustaciones son los que realizamos cuando visitamos una bodega y nos dan a probar sus caldos. Nuestro objetivo es el disfrute y no la evaluación técnica y concienzuda del producto.

Así pues cuando nos referimos a una evaluación sensorial o técnica del producto, estamos realizando una cata. Por el contrario, cuando nuestro objetivo es el disfrute, estamos realizando una degustación.




Catando Byvi 2016

En esta ocasión traigo un vino peculiar, un vino resultado de un proyecto realizado “por y para ellas”. Se trata de Byvi, Thinking of Women. Un vino lleno de simbolismo femenino pero, por supuesto, apto para todos los públicos.

Dentro del cuidado diseño de su envoltorio, botella y etiqueta roja atrevida, se esconde un tinto joven elaborado por maceración carbónica con uvas de la variedad Tempranillo.

Ficha de cata Byvi 2016

 

Estoy seguro que en unos meses, la cata mejorará y acabará por desaparecer ese carbónico.

Catando Don Peduz 2014

Hoy os presento otro vino riojano diferente. Se trata de Don Peduz 2014. Se trata de un vino joven de maceración carbónica sin paso por barrica. El vino se elabora en la bodega Hermanos Frías de Val, situada en la localidad de Villabuena de Álava.

Este tipo de vinos son los que solemos encontrar en los bares de la zona: alta expresión aromática y muy tánicos, debido al método de elaboración. La variedad Tempranillo es una variedad bastante neutra que con este tipo de elaboración presenta gran expresividad y potencia. Se nota que al catar esta añada “antigua”, el color está más evolucionado y no es tan fresco y potente como lo sería la añada más próxima (2015 o 2016).

Ficha de cata de Don Peduz 2014





Oler o no oler: el umbral de percepción

El umbral de percepción se define como la cantidad mínima de sustancia necesaria para ser detectada por un organismo. En el caso concreto de la cata de un vino y centrándonos en la fase olfativa, el umbral de percepción de un compuesto es la concentración mínima de la sustancia capaz de estimular las neuronas olfativas y enviar una señal al cerebro. Por supuesto, para que una molécula pueda ser detectada por una neurona olfativa, ha de ser volátil.

El umbral de percepción olfativo es diferente para cada molécula

Cada molécula presenta un umbral olfativo distinto, alto, medio o bajo. Esto hace que de toda la complejidad química presente en el vino, únicamente podamos llegar a percibir unas 50-60 sustancias volátiles.

Así pues, el hecho de detectar un determinado compuesto volátil depende de: (1) la concentración de la molécula en cuestión y (2) del umbral olfativo de la persona que lo pretende detectar.

Como imaginaréis, la concentración de ciertos compuestos es muy variable y teniendo en cuenta que prácticamente el 1% del vino (el resto es agua y etanol) determina el perfil organoléptico, el umbral olfativo juega un papel fundamental en la percepción de los aromas y olores.

Para que os hagáis una idea, el furfural (cuyo descriptor aromático es el caramelo, notas de típicas maderas muy tostadas) tiene un umbral de 3000 µg/L mientras que el octanoato de etilo (frutal y fresco) lo tiene de 8 µg/L. ¿Qué quiere decir esto? Que se requiere mucha más concentración de furfural para ser detectada por la nariz humana.

La concentración de la sustancia también es importante

Por muy bajo que tengamos el umbral olfativo, si no hay suficiente concentración de ese odorante, no lo podremos percibir. Siguiendo con el ejemplo anterior, la concentración típica del octanoato de etilo es de 630 µg/L y la del furfural de 100 µg/L.

Por tanto, en condiciones normales no seremos capaces de percibir el furfural a no ser que lleguemos a su elevado umbral olfativo.

La interacción entre compuestos modifica el umbral olfativo

Tenemos que recordar que el vino es una matriz compleja. Es por ello que la presencia de alguna molécula puede tener un efecto sinérgico o antagónico en su percepción. Por ejemplo, la presencia de TCA enmascara totalmente la percepción de otras moléculas odorantes. Los receptores olfativos únicamente son capaces de detectar el TCA, se saturan y no pueden detectar otras sustancias.

El umbral de percepción varía entre las personas

Así es, no todos tenemos la misma afinidad por según qué odorantes. Dependiendo de la molécula volátil y el individuo presentará un umbral superior o inferior. En general, se dice que las mujeres presentan un umbral de percepción más bajo que los hombres.

Sin embargo, no hay que preocuparse. Con entrenamiento, los umbrales de percepción pueden disminuir significativamente. Esto se hace especialmente crítico cuando se establece un panel de cata. De nada sirve tener un catador con umbrales muy bajos si el resto presenta un umbral superior. Por ello el entrenamiento de los catadores es crítico para que (1) los umbrales sean similares y (2) que los catadores describan un mismo descriptor aromático para un determinado estímulo. Así se consigue que los participantes del panel den una respuesta homogénea ante un estímulo concreto.

 



¿Has probado el vino caliente, Glögg o Glühwein…?

Las navidades siempre invitan a recuperar tradiciones y sabores de toda la vida. Un ejemplo de esto es el vino caliente. En el norte de Europa, desde comienzos de noviembre, cuando se montan ya los primeros mercados navideños, es típico encontrar puestos de este peculiar brebaje.

Mercado navideño en Copenhague

¿Qué es?

Se trata de un vino infusionado con diferentes especias aderezado con un destilado y azúcar. Típicamente se elabora a partir de vino tinto, aunque en algunos países también se puede encontrar elaborado con vino blanco.

Ejemplo de los ingredientes del vino caliente

En un recipiente se añade el vino y se calienta, prestando especial atención a que la mezcla no llegue a ebullición. Dependiendo del país y gusto, se añaden distintas especias y piel de naranja o limón. En general, los ingredientes base son canela, cáscara de naranja y anís, a partir de ahí, todo lo que tú quieras. Finalmente se añade azúcar al gusto y se sirve caliente.

Habitualmente en los establecimientos, se sirve previamente colado, ya que después de la maceración con los ingredientes, quedan gran cantidad de sólidos en suspensión.

El glögg tradicional escandinavo tiene un marcado perfil de clavo y jengibre y se sirve con pasas y almendras.

¿De dónde viene?

Probando el gløgg en Copenhague

El consumo de esta bebida navideña es típica de gran cantidad de países europeos, con sus peculiares variaciones en la receta. Entre los países consumidores encontramos Austria, Noruega (gløgg), Suecia (glögg), Dinamarca (gløgg), Finlandia (glögi), Alemania (glühwein), Reino Unido (mulled wine), Francia (vin chaud), España y un largo etc.

En cuanto a su origen, parece situarse en el siglo XIX en Escandinavia o Alemania. Dependiendo de la fuente en la que busques la información, el origen varía, pero no así la fecha de aparición.

¿A qué sabe?

Bueno, antes de nada, tienes que tener en cuenta que está caliente. ¡Cuidado! Espera un poco y prueba a darle un sorbito.

Lo primero que te viene a la cabeza es que huele mucho a canela y, si estás tomando un glögg escandinavo, notarás también el jengibre. Tras esos aromas, encontrarás el olor alcohólico del vino y del destilado, bastante potenciado por la elevada temperatura del brebaje. Y si prestas atención, notarás las notas cítricas de las cáscaras de naranja o limón.

En boca, se acentuará más el aroma a canela y si paseas el vino caliente por tu boca, comenzarás a notar la astringencia (muy atenuada por las características de la bebida). También, sentirás el dulzor en la punta de la lengua y la acidez en los laterales. Suele ser un vino bastante ligero ya que se utilizan vinos jóvenes (y baratos) para su elaboración.

Finalmente, al tragar notarás un posgusto bastante alcohólico y un marcado carácter cítrico.

Glühwein embotellado en su característica botella en un mercado de Alemania

Y, con fines solidarios…

Es muy habitual, al menos en el norte de España, que los bares ofrezcan este vino caliente sin ánimo de lucro. Se sirve el vino a cambio de la voluntad y la recaudación va destinada a fines solidarios.

Así que, ¿por qué no probarlo?




Aromas y olores en vino ¿qué diferencia hay?

Los que hayáis asistido a alguna cata de vinos, quizás, os habréis fijado que en la jerga enológica se habla de aromas y olores. Pero… ¿qué diferencia existe?

Aromas a frutas blancas, perfil aromático herbáceo, olor a corcho, olor a neumático… ¿captáis ya la diferencia? ¿Sí?

Pues bien, en el análisis sensorial de un vino, los aromas se asocian a sensaciones olfativas agradables y deseables en el vino. Por contra, los olores hacen referencia a defectos y problemas en él.

Aunque pueda parecer una banalidad, utilizar correctamente esta terminología nos ayuda a integrar con acierto nuestras sensaciones sensoriales en una cata de vinos.

¡Ahora ya sabéis lo que toca! ¡A practicar!

¡Salud y buen vino!