¿El vino caduca?

¿Nunca os habéis preguntado por qué el vino no tiene fecha de caducidad? Es curioso que la mayoría de alimentos tengan una. Sin embargo el vino, es una de las pocas bebidas que no tiene.

Entonces, ¿qué hace al vino especial para no caducar?

El vino es un alimento seguro

En términos de Seguridad Alimentaria, el vino es un alimento seguro. Cuando se habla de Seguridad Alimentaria, se hace referencia a la posibilidad de que microorganismos patógenos puedan crecer en el alimento y afectar a la salud del consumidor. Como habréis podido deducir, el vino, no presenta problemas de patógenos por mucho tiempo que lo hayamos guardado.

Pero, ¿qué le ha pasado al mosto para que su fermentado pueda ser “inmortal”?

¿Qué tiene el vino para que sea un alimento seguro?

Las propias características del vino hacen de él, un medio en el cual no pueden crecer patógenos. En general, los microorganismos patógenos, requieren de condiciones relativamente cómodas para crecer.

Y, el vino no las culpe. Vamos a ver por qué:

Así, la triada etanol, pH y SOhace del vino un alimento seguro. Además, como ya sabemos, tras la actividad de levaduras y bacterias lácticas, el vino queda muy empobrecido en nutrientes, dificultando aún más el desarrollo de otros microorganismos.

El vino picado, concepto de calidad alimentaria

El vino es un alimento seguro sí, pero, puede picarse, es decir, puede alterar sus propiedades por crecimiento microbiano sin causar daño al consumidor. En tal caso, diremos que el vino puede ser alterado.

Un alimento alterado es aquel que, por causas no provocadas deliberadamente, ha sufrido variaciones en sus características organolépticas (sabor, color, olor, textura), composición química o valor nutritivo. Aunque se mantenga inocuo (no constituye un riesgo para la salud) ya no es apto para el consumo.

La presencia de microorganismos no patógenos puede llevar a la alteración de un producto sin comprometer su seguridad alimentaria. El proceso natural de las cosas sería que el vino, se acetificara por el metabolismo de las bacterias acéticas, transformándose en vinagre.

Así pues, el vino no caduca pero puede alterarse.

Todo lo explicado se extiende también a los destilados y, en general a bebidas alcohólicas de poca graduación como sidra y cerveza. Aunque en estas últimas sí que puede darse algún caso de contaminación de patógenos.




Conservar vino en casa

…y llegas contento a casa con tu botella de vino recién comprada y… ¿qué haces ahora con ella?

¿Dónde la guardo?

Hay que partir de la base que la casa de uno mismo no es el lugar idóneo para conservar el vino. También, hay que saber que la tienda, el supermercado… tampoco son lugares mucho mejores que nuestra casa para conservar una botella de vino.

Y es que, tanto en casa como en el supermercado las temperaturas oscilan mucho entre la noche y el día. Además puede que el lugar que elijamos para conservar nuestra botella esté expuesto al sol. Lo ideal sería disponer de un armario para uso exclusivo de botellas de vino, libre de olores.

Lo primero a tener en cuenta es que si nuestro objetivo es envejecer grandes vinos, durante muchos años (y con muchos años me refiero a 5-10 años en adelante), nuestro hogar no es el sitio para realizarlo, a menos que tengas una sala climatizada, con temperatura constante y alejada de la luz. La alternativa a esto son las archiconocidas vinotecas o botelleros refrigerados.

Una vez entendemos que solo vamos a conservar vinos en casa como máximo 5-10 años, en un lugar fresco, lo más lejos posible de fuentes de calor o frío y a oscuras, pasemos a hablar de la posición de la botella.

Tal y cómo se comentó en la entrada sobre Tipos de cierre, el cierre de la botella de vino nos va a “chivar” cómo debemos conservarla. Si tenemos un tapón de rosca o silicona, podemos conservar nuestra preciada botella tanto horizontal, como verticalmente. Esto es típico de vinos de año, a consumir en los 1-3 años posteriores a la vendimia de sus uvas.

Si por el contrario, el tapón es de corcho, nos indica que el vino ha de evolucionar (si nos encontramos ante un vino de guarda), y esto se debe hacer horizontalmente. De esta manera, el corcho está empapado en vino, y es así cuando adquiere el máximo volumen, evitando excesivo flujo de aire al interior. El objetivo es que el vino evolucione lentamente, con aportes mínimos de aire, no que se oxide en unos meses.

Así, sin entrar en exquisiteces de intervalos de temperatura y otros tecnicismos… Sabiendo que el vino no se debería conservar en casa, si no en bodega, con una humedad y temperatura constantes, lo único que nos queda es hacer que la botella esté “lo más a gusto” posible en casa antes de ser degustada.