¡Este vino huele a corcho!: el TCA

Estoy seguro que en algún momento habéis oido hablar del olor a corcho. Un síntoma de que el vino no se encuentra en perfectas condiciones. Pero, ¿a qué se debe ese olor?, ¿de dónde proviene?

Origen del olor a corcho

Habitualmente, las botellas de vino se cierran con tapones de corcho. Este tapón se fabrica a partir de corteza del corcho (Quercus suber L.). Así como las uvas presentan su microbiota propia, la corteza del corcho también. En este caso, nos interesaría obtener un tapón sin microbiota que pudiese modificar el vino que va a encerrar en su interior.

La presencia de ciertos hongos filamentosos, más conocidos como mohos, pone en peligro la calidad del vino. El metabolismo de muchos de estos mohos producen olores a moho y humedad, indeseables en el vino. Así, un tapón de corcho contaminado con mohos puede producir este defecto de olor a corcho.

Este defecto es uno de los problemas más importantes de la industria corchera y vitivinícola ya que ocasiona pérdidas económicas anualmente y daña la imagen de las bodegas. Aunque se trate de un defecto de incidencia menor, este defecto puede encontrarse en el 1-5% de los tapones de corcho producidos.

Planchas de corcho secando antes de su transformación en tapones.

¿Qué es el olor a corcho?

El olor a corcho puede deberse a distintos compuestos derivados de la actividad metabólica de los hongos infectantes. En general, estos compuestos son cloroanisoles, siendo la molécula con mayor incidencia el TCA, el tricloroanisol. Este conjunto de moléculas es responsable de al menos el 80% de los casos de olor a corcho.

Curiosamente, no se sabe mucho sobre las vías de producción de estos compuestos, aún siendo responsables de pérdidas económicas y daño importante a la imagen de los elaboradores.

¿Por qué es un defecto común?

El TCA es una molécula odorante y como tal tiene un umbral de percepción. Es este caso, el TCA presenta un umbral muy bajo, es decir, muy poca concentración puede ser detectada por la nariz humana.

Por ello, la misma presencia de esta molécula es detectada por la nariz humana y llega a enmascarar el resto de sustancias odorantes del vino. En cuanto a sensaciones táctiles en boca, el TCA no altera ningún atributo del vino, siendo imperceptible en boca.




Conservar vino en casa

…y llegas contento a casa con tu botella de vino recién comprada y… ¿qué haces ahora con ella?

¿Dónde la guardo?

Hay que partir de la base que la casa de uno mismo no es el lugar idóneo para conservar el vino. También, hay que saber que la tienda, el supermercado… tampoco son lugares mucho mejores que nuestra casa para conservar una botella de vino.

Y es que, tanto en casa como en el supermercado las temperaturas oscilan mucho entre la noche y el día. Además puede que el lugar que elijamos para conservar nuestra botella esté expuesto al sol. Lo ideal sería disponer de un armario para uso exclusivo de botellas de vino, libre de olores.

Lo primero a tener en cuenta es que si nuestro objetivo es envejecer grandes vinos, durante muchos años (y con muchos años me refiero a 5-10 años en adelante), nuestro hogar no es el sitio para realizarlo, a menos que tengas una sala climatizada, con temperatura constante y alejada de la luz. La alternativa a esto son las archiconocidas vinotecas o botelleros refrigerados.

Una vez entendemos que solo vamos a conservar vinos en casa como máximo 5-10 años, en un lugar fresco, lo más lejos posible de fuentes de calor o frío y a oscuras, pasemos a hablar de la posición de la botella.

Tal y cómo se comentó en la entrada sobre Tipos de cierre, el cierre de la botella de vino nos va a “chivar” cómo debemos conservarla. Si tenemos un tapón de rosca o silicona, podemos conservar nuestra preciada botella tanto horizontal, como verticalmente. Esto es típico de vinos de año, a consumir en los 1-3 años posteriores a la vendimia de sus uvas.

Si por el contrario, el tapón es de corcho, nos indica que el vino ha de evolucionar (si nos encontramos ante un vino de guarda), y esto se debe hacer horizontalmente. De esta manera, el corcho está empapado en vino, y es así cuando adquiere el máximo volumen, evitando excesivo flujo de aire al interior. El objetivo es que el vino evolucione lentamente, con aportes mínimos de aire, no que se oxide en unos meses.

Así, sin entrar en exquisiteces de intervalos de temperatura y otros tecnicismos… Sabiendo que el vino no se debería conservar en casa, si no en bodega, con una humedad y temperatura constantes, lo único que nos queda es hacer que la botella esté “lo más a gusto” posible en casa antes de ser degustada.




Tipos de tapones

Hasta hace muy poco tiempo solo conocíamos un tipo de tapón: el corcho tradicional. Ahora, han aparecido otros tipos de cierre para ese <<oro líquido>> al que llamamos vino. Conozcamos entonces un poco más los diferentes tipos de cierre de las botellas de vino.

El tapón de corcho tradicional permite la evolución del vino. Por ello, es adecuado para vinos de guarda, que se espera, mejoren con el tiempo en botella. Esto es debido a que el corcho permite la microoxigenación del vino. Dicho de otra manera, los poros presentes en el corcho permiten que pequeñas cantidades de aire puedan entrar en la botella.

En el caso del embotellamiento con estos corchos, la botella ha de reposar horizontalmente para empapar el corcho y que éste ocupe su máximo volumen, evitando una excesiva aireación. Así, pequeñas cantidades de oxígeno pueden reaccionar con algunos compuestos del vino, posibilitando reacciones que cambian el color, aromas… lo que se denomina evolución. Dentro de este tipo de tapones, dentro del corcho tradicional existen muchos tipos y calidades según cómo se hayan fabricado.

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Tapón sintético, de silicona

Además del conocidísimo tapón de corcho, tenemos el tapón de silicona. Únicamente apto para vinos de consumo rápido, como vinos tintos y blancos jóvenes. Este tipo de tapón confiere un cierre hermético al vino; no existe flujo de aire al interior del vino. Por esto, solo es adecuado para vinos que no se espera que evolucionen y sean consumidos como mucho, en los dos años posteriores a su fecha de embotellado.

Similar a los anteriores, tenemos los tapones de rosca. Estos también proporcionan un cierre hermético, no apto para vinos de guarda. Bastante habituales en vinos blancos jóvenes, y cada vez más presentes en vinos tintos jóvenes.

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Cierre de rosca

Para gustos los colores. Está claro que el corcho tradicional es el cierre que el consumidor espera encontrar al pagar cierta cantidad de dinero por un vino. Además, el descorche de una botella de vino es parte importante del <<ritual de consumo>> del vino. Puede que por este motivo, los tapones de rosca sean los menos aceptados por el consumidor, y mucho menos por el público más veterano.

Cabe recordar que el tapón supone también un gasto económico para el productor, siendo el corcho tradicional el tipo de cierre más caro.

Gustos aparte, haciendo correcto uso de los diferentes tipos de corcho, según la tipología de vino a embotellar, no hay que menospreciar el contenido de la botella.

Lo importante es que los vinos de guarda sean embotellados con corchos tradicionales, y esto los productores lo tienen perfectamente claro.

¡No os quedéis con dudas! Cualquier duda, comentario o sugerencia será bien recibido en la sección de comentarios.