Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Viñedo destinado a la elaboración de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Estoy seguro que conocéis el vinagre de Modena o Aceto Balsamico di Modena. Pero, ¿sabéis qué es el Aceto Balsamico Tradizionale?  No tiene nada que ver con el vinagre de Modena al que estamos acostumbrados. Se elabora al norte de Italia, en Reggio Emilia y Modena y tiene como característica se utiliza mosto cocido.

Además de un producto delicatessen, se trata de una tradición muy arraigada en la zona. De hecho, las barricas en las que se elabora eran parte de la dote que se regalaba en las bodas.

Recipiente donde se realiza el mosto cotto

El primer paso principal es una cocción. Se concentra el nivel de azúcar que hay, prácticamente al doble. El mosto se concentra de unos 130 g/L de azúcar a más de 200 g/L.  Se busca evaporación, concentración y reacciones de Maillard. Todo hace que coja color a caramelo. Tradicionalmente esta cocción se realiza a fuego lento sin llegar a ebullición. ¿El resultado? Se obtiene el mosto cotto (mosto cocido).

El proceso de cocción es determinante. Se ha de hacer bien porque se tiene que mantener la relación entre glucosa-fructosa. Uno de los problemas de los aceto balsámico es que la glucosa precipite en forma de cristal. Además, ha de estar en continuo movimiento para que éste no se queme.

Tina de madera donde se realiza la fermentación alcohólica

Una vez tenemos el mosto cotto, se pasa a fermentarLa fermentación se realiza por levaduras en tinas de madera. Sin embargo, las condiciones particulares de esta elaboración requieren de levaduras resistentes al estrés osmótico que genera esa gran concentración de azúcar. Así, la levadura principal de esta fermentación pertenecerán al género Zygosaccharomyces, en vez de las típicas Saccharomyces. Esto se debe a que Zygosaccharomyces es una levadura osmófila (microorganismo adaptado al estrés osmótico).

Se fermenta hasta tener un 5-7% de etanol, es el mínimo para que se tenga el mínimo de acético en el vinagre. Una vez se obtiene ese grado alcohólico, se procede a la acetificación.

Los agentes responsables de la acetificación son las bacterias acéticas. Éstas tienen unos requerimientos nutricionales muy estrictos, entre los que destaca el O2 (desplazado por el CO2 durante la fermentación alcohólica).

Una vez fermentado, el vino resultante se introduce en barricas de madera. Una vez allí, para arrancar la acetificación, se adiciona la madre de vinagre. Lo que hace que el acético suba para iniciar la acetificación y parar la fermentación alcohólica, para promover el metabolismo de las bacterias acéticas.

Una vez acetificado, se realiza el envejecimiento. Se envejece en una batería de barricas de diferentes maderas de volumen decreciente. Mínimo 5 barricas de enebro, roble, castaño, cerezo, fresno, morera…Se suele empezar con barricas de 60L, luego 45L…

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Ejemplo de una batería de barricas de envejecimiento de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Y aquí empieza la magia. Lo que se hace es que se llenan todas 4/5 partes de las barricas y  se dejan ahí un año reposar. Esta batería de barricas se dispone en el ático de las casas, donde no hay control de temperatura. Durante el verano se produce evaporación, y como consecuencia, concentración de compuestos. Y, en invierno el vinagre se enfría, se favorece la floculación de turbios, sedimentan y como resultado, el vinagre se limpia.

Una vez al año hacen el rincalzo. Se observa cuánto ha disminuido el volumen de la barrica más pequeña y se llena hasta llegar al nivel inicial con el vinagre de la segunda barrica más pequeña (4/5 partes del volumen total). La segunda se rellena con la tercera… Hasta llegar a la última y más grande que se rellena con el mosto cotto fermentado de ese año.

Esquema de producción y rendimientos de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

El pliego de condiciones de la D.O.P. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena establece un mínimo de 12 años hasta que el vinagre resultante de la barrica pequeña se puede comercializar. Así, a partir del décimo segundo año, se puede retirar vinagre de esta barrica pequeña, que a su vez se rellena con la segunda barrica para compensar las mermas del invierno y el vinagre sustraído para su embotellado.

Como podréis imaginar, las mermas en el vinagre debidas a la evaporación del verano resultan en una disminución del rendimiento de producción. Así, de 100 kg de uva se obtienen 3L de Aceto Balsamico Tradizionale. Lo que, por supuesto, justifica el altísimo coste de adquisición de este producto.




Híbridos de vid o PIWI

Ya se citaron estos híbridos en una entrada anterior sobre la vid (La vid, el inicio de todo). Bien, hoy se presentarán con un poco más de detalle este tipo de vides.

Los híbridos (también denominados PIWI, del alemán Pilzwiderstandsfähig, que literalmente significa “resistente a enfermedades fúngicas”) son el resultado del cruce entre variedades Vitis vinifera europeas con especies del género Vitis americanas. Aparecieron como respuesta a la demanda de variedades resistentes a plagas, concretamente a hongos, debido a la pobre calidad de vino que aportaban las especies americanas per se. 

Así se combinaban en una misma planta, las características de alta calidad enológica que aportan las variedades europeas con la resistencia fúngica de las especies americanas. Estos híbridos se produjeron mediante cruce tradicional sin intención de transferencia génica de otros caracteres. En la actualidad, las variedades europeas se están intentando cruzar con especies asiáticas.

Sin embargo, estos híbridos mantienen el perfil organoléptico pobre, que tiene su origen en las características heredadas de las especies americanas, que está muy relacionado con los mecanismos de resistencia a patógenos de la planta.

Aunque se ha comenzado a permitir su uso para vinificaciones en algunos países de Europa, todavía no se aceptan a nivel de D.O.P.

En mi opinión,  el uso de estos híbridos reduciría el uso de fitosanitarios para el control de patógenos en el viñedo, pero, parece que esto va ligado a un empobrecimiento de la calidad del producto. De momento, no veo estos híbridos una respuesta a la demanda del mercado. Si el producto no es de la calidad que demanda el consumidor, no tiene sentido implantarlos, aunque vayan a suponer un ahorro en fitosanitarios.