Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Viñedo destinado a la elaboración de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Estoy seguro que conocéis el vinagre de Modena o Aceto Balsamico di Modena. Pero, ¿sabéis qué es el Aceto Balsamico Tradizionale?  No tiene nada que ver con el vinagre de Modena al que estamos acostumbrados. Se elabora al norte de Italia, en Reggio Emilia y Modena y tiene como característica se utiliza mosto cocido.

Además de un producto delicatessen, se trata de una tradición muy arraigada en la zona. De hecho, las barricas en las que se elabora eran parte de la dote que se regalaba en las bodas.

Recipiente donde se realiza el mosto cotto

El primer paso principal es una cocción. Se concentra el nivel de azúcar que hay, prácticamente al doble. El mosto se concentra de unos 130 g/L de azúcar a más de 200 g/L.  Se busca evaporación, concentración y reacciones de Maillard. Todo hace que coja color a caramelo. Tradicionalmente esta cocción se realiza a fuego lento sin llegar a ebullición. ¿El resultado? Se obtiene el mosto cotto (mosto cocido).

El proceso de cocción es determinante. Se ha de hacer bien porque se tiene que mantener la relación entre glucosa-fructosa. Uno de los problemas de los aceto balsámico es que la glucosa precipite en forma de cristal. Además, ha de estar en continuo movimiento para que éste no se queme.

Tina de madera donde se realiza la fermentación alcohólica

Una vez tenemos el mosto cotto, se pasa a fermentarLa fermentación se realiza por levaduras en tinas de madera. Sin embargo, las condiciones particulares de esta elaboración requieren de levaduras resistentes al estrés osmótico que genera esa gran concentración de azúcar. Así, la levadura principal de esta fermentación pertenecerán al género Zygosaccharomyces, en vez de las típicas Saccharomyces. Esto se debe a que Zygosaccharomyces es una levadura osmófila (microorganismo adaptado al estrés osmótico).

Se fermenta hasta tener un 5-7% de etanol, es el mínimo para que se tenga el mínimo de acético en el vinagre. Una vez se obtiene ese grado alcohólico, se procede a la acetificación.

Los agentes responsables de la acetificación son las bacterias acéticas. Éstas tienen unos requerimientos nutricionales muy estrictos, entre los que destaca el O2 (desplazado por el CO2 durante la fermentación alcohólica).

Una vez fermentado, el vino resultante se introduce en barricas de madera. Una vez allí, para arrancar la acetificación, se adiciona la madre de vinagre. Lo que hace que el acético suba para iniciar la acetificación y parar la fermentación alcohólica, para promover el metabolismo de las bacterias acéticas.

Una vez acetificado, se realiza el envejecimiento. Se envejece en una batería de barricas de diferentes maderas de volumen decreciente. Mínimo 5 barricas de enebro, roble, castaño, cerezo, fresno, morera…Se suele empezar con barricas de 60L, luego 45L…

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Ejemplo de una batería de barricas de envejecimiento de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Y aquí empieza la magia. Lo que se hace es que se llenan todas 4/5 partes de las barricas y  se dejan ahí un año reposar. Esta batería de barricas se dispone en el ático de las casas, donde no hay control de temperatura. Durante el verano se produce evaporación, y como consecuencia, concentración de compuestos. Y, en invierno el vinagre se enfría, se favorece la floculación de turbios, sedimentan y como resultado, el vinagre se limpia.

Una vez al año hacen el rincalzo. Se observa cuánto ha disminuido el volumen de la barrica más pequeña y se llena hasta llegar al nivel inicial con el vinagre de la segunda barrica más pequeña (4/5 partes del volumen total). La segunda se rellena con la tercera… Hasta llegar a la última y más grande que se rellena con el mosto cotto fermentado de ese año.

Esquema de producción y rendimientos de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

El pliego de condiciones de la D.O.P. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena establece un mínimo de 12 años hasta que el vinagre resultante de la barrica pequeña se puede comercializar. Así, a partir del décimo segundo año, se puede retirar vinagre de esta barrica pequeña, que a su vez se rellena con la segunda barrica para compensar las mermas del invierno y el vinagre sustraído para su embotellado.

Como podréis imaginar, las mermas en el vinagre debidas a la evaporación del verano resultan en una disminución del rendimiento de producción. Así, de 100 kg de uva se obtienen 3L de Aceto Balsamico Tradizionale. Lo que, por supuesto, justifica el altísimo coste de adquisición de este producto.




Más allá del vino: el vinagre

El vinagre es un condimento muy habitual en la cocina y gastronomía mediterránea. Además de ser un producto ampliamente utilizado, responde a la necesidad de diversificación del mercado vitícola.

Se trata de un vino con gran acidez volátil (gran cantidad de ácido acético). La acetificación obtenida es debido al metabolismo de las bacterias acéticas, que consumen el etanol producido por las levaduras en la fermentación alcohólica y lo transforman en ácido acético.

Aunque la idea del vinagre la estemos centrando en su obtención a partir de vino, cualquier producto fermentado que contenga alcohol puede ser susceptible de convertirse en vinagre. Así, en el mercado se pueden encontrar vinagres de fermentados de fruta y cereales. Por ejemplo, vinagre de sidra de manzana y pera, vinagre de cerveza…

En general, la producción del vinagre sigue un proceso similar. Hay una primera etapa de preparación del sustrato (fruta o cereal). Se estrujan para conseguir el mosto, y así obtener los azucares fermentables.  Una vez tenemos el mosto o la masa de cereales que vamos a fermentar, se realiza la fermentación alcohólica. El resultado de esto es el vino de fruta o de cereal, que contiene alcohol. Tradicionalmente, el vino obtenido se mantiene en barricas de madera donde continúa el proceso. Finalmente, las bacterias acéticas, utilizando el etanol como sustrato, acetificarán el vino transformándolo en vinagre. Cuando tenemos el vinagre, se estabiliza y embotella o se envejece.

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Ejemplo de producción artesanal de vinagre en D.O.P. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Etimológicamente, el vinagre significa vino agrio. En su origen, este producto no era más que un subproducto que se obtenía a partir de vinos picados que se dejaban reposar en barrica y se acetificaban. Sin embargo, hoy día, existe gran producción de vino y no existe suficiente demanda para tanta oferta. Además, los consumidores de nuestra sociedad actual, buscan productos diferenciados y exclusivos, conocidos como delicatessen. Por esto, algunas empresas han desarrollado planes de investigación para dar salida al vino, producto perecedero, diversificando su mercado.