Catavinos: la importancia del recipiente

Color, intensidad aromática, entrada en boca… Son parámetros que se pretenden evaluar en una cata o análisis sensorial de vinos. Sin embargo, la amplia variedad de recipientes que disponemos hoy en día, complica la evaluación de estos atributos del vino de una manera repetitiva y sistemática.

De la necesidad de homogeneizar el análisis nació el catavinos

Hace ya unos cuantos años, desde que se empezó a estudiar el vino y el impacto de sus componentes en el perfil organoléptico, se vio una necesidad de establecer un recipiente estándar para analizar el producto.

Así, se definió una copa con unas medidas y características concretas para llevar a cabo estos análisis sensoriales: la copa catavinos. Esta copa, también conocida como copa ISO, se describe en la norma ISO 3591:1977. En esta norma se recogen las especificaciones de dimensiones y grosor de la copa. Fue escrita por primera vez en 1977. Como curiosidad comentar que todas las normas ISO se revisan con periodicidad, realizándose cambios en su contenido. En relación a la norma ISO 3591:1977, mantiene su texto original vigente tras la revisión del 2016.

Así, cualquier texto científico que trate el tema del análisis sensorial de vinos ha de realizarse en esta copa ISO. Además, el uso de esta copa se ha extendido a otros productos relacionados como el vinagre, la cerveza y algunos destilados.

Tres copas catavinos o copas ISO.

No todo es la copa, también el volumen del vino

Perfecto, tenemos una copa estándar para realizar nuestros análisis, pero ahora nos toca ser cuidadosos para obtener unos resultados coherentes.

De nada sirve tener el mismo recipiente si luego al catar los vinos, se va a utilizar un volumen diferente. Tenemos que tener el mismo volumen de vino en todas las copas a catar para que todas las muestras se encuentren en las mismas condiciones. Habitualmente con llenar 1/4 de la copa es suficiente.

No olvidemos que estamos catando, nuestro objetivo es evaluar los vinos y no beberlos todos, fatigando nuestros sentidos y nublándonos el juicio.

Existen otros factores que influyen más allá de la copa

Disposición del catador, sala de cata, número de muestras, etc., que poco a poco iré ampliando.




El nitrógeno en la elaboración del vino

El nitrógeno es unos de los nutrientes más importantes para que los microorganismos crezcan, se multipliquen y realicen sus funciones vitales. En el caso de la elaboración del vino, la falta de nitrógeno es uno de los principales problemas de fermentación.

Normalmente, hay cantidad suficiente de azúcares para realizar la fermentación alcohólica. Sin embargo, los mostos suelen ser pobres en nitrógeno. Y aquí es donde se presenta el problema. El nitrógeno es esencial para la síntesis de aminoácidos y proteínas, moléculas imprescindibles para las células.

¿De qué depende la concentración de nitrógeno en el mosto?

La concentración de nitrógeno del mosto depende en gran medida de: (1) la variedad de uva, (2) el grado de maduración de la uva, (3), el grado de fertilización del viñedo, (4) la posible infección por Botrytis cinerea, (5) la excesiva clarificación del mosto…

Esquema de los factores más relevantes que condicionan el contenido nitrogenado de los mostos

Así como el perfil organoléptico, la concentración de nitrógeno variará en función de la variedad de uva. Además, la vendimia de estas uvas, determinará en gran medida el contenido nitrogenado del mosto. Una vez se alcanza la madurez fisiológica, el contenido de nitrógeno va disminuyendo progresivamente.

La infección de las bayas por parte de hongos, como Botrytis cinerea, u otros microorganismos reduce el contenido nitrogenado. Esto es debido a que estos patógenos crecen muy rápido, consumiendo gran parte del nitrógeno de las bayas.

Finalmente, la manipulación de los mostos en bodega, condiciona el contenido de nitrógeno de los mostos. Una clarificación excesiva disminuye considerablemente el contenido en nitrógeno, debido precisamente, a la eliminación de proteínas.

El contenido de nitrógeno y la fermentación

Teniendo en cuenta todos estos factores, nos encontramos con una concentración variable de YAN (yeast assimilable nitrogen, o en castellano, nitrógeno asimilable por las levaduras) de 100-500 mg/L. Dentro de este marco, se considera que una concentración menor de 140 mg/L de YAN es un déficit por limitación de nitrógeno.

Para que os hagáis una idea de la problemática del nitrógeno en vinificación, el 78% de los mostos del año 2005 del área mediterránea eran inferiores a 140 mg/L. En estos casos, no hay otra solución que añadir nitrógeno externo al mosto, práctica amparada por las Denominaciones de Origen.

Por ello,  es muy habitual suplementar los mostos con nitrógeno. Asegurando así, un correcto desarrollo de la fermentación alcohólica. Esta práctica cada día es más habitual debido a la tendencia de vendimiar uvas con elevada madurez fenólica.