Catando Luis Cañas Crianza 2013

¡Bienvenidos a la primera ficha técnica de cata de la sección!

Estrenamos las fichas de cata con el Crianza de Bodegas Luis Cañas, concretamente con el crianza de la añada 2013. Un clásico de Rioja Alavesa para mí. Perfil aromático típico de la región, bien trabajado y agradable.

Ficha de cata: Luis Cañas Crianza 2013

 

Para más información podéis consultar la página del productor: Luis Cañas Crianza



XXXIX Batalla del Clarete 2016

Taza batalla del clarete
Detalle de la jarrita de barro en la que se sirve el clarete junto al “preñao”

Un año más, la localidad riojana de San Asensio celebró el pasado domingo día 24 de julio de 2016 la tradicional Batalla del Clarete en su 39ª edición. Coincidiendo con el anterior domingo al día de Santiago, los peroleros (gentilicio que reciben los habitantes de San Asensio) se echan a la calle con un único propósito: disfrutar.

 

Camino a la batalla
Marcha al Pecho de las Cuevas con la Charanga al frente de la multitudinaria comitiva

Y es que, ¿qué otra cosa se puede hacer con 50.ooo litros de vino y casi 4.000 personas? Las reglas del juego son fáciles: manchar de vino cada centímetro cuadrado de tela blanca que encuentres en el camino. Lo mejor es que para cumplir este objetivo todo vale. Pistolas de agua, mangueras, baldes, cañones a presión… ¿Fácil, no?

 

Todo empieza en la Plaza Nueva del pueblo. Allí, desde primera hora se respira un gran ambiente festivo. Para ir abriendo boca, se almuerza un “preñao” con un vasito de clarete (tipo de vino muy arraigado a la localidad). Desde allí, alrededor de las 12 de la mañana, comienza la marcha con los remolques llenos de vino y amenizada con la charanga. ¿El destino? El campo de batalla, que tiene lugar en la cuesta del Pecho de las Cuevas.

Al llegar allí; parada obligada en la carpa que montan algunas de las bodegas del pueblo con sus caldos. Allí, se degustan gratuitamente algunos claretes de la localidad. Hay que ser rápido en beberlo porque rápidamente da comienzo la gran batalla.

Clarete
Desgustando uno de los claretes de la localidad

¿El resultado de la batalla? Todos teñidos de color vino. Ningún vencedor, ni tampoco ningún vencido, grandes y niños satisfechos de haber compartido con locales y visitantes una gran experiencia. Cada año es más evidente la presencia de estos visitantes, turistas nacionales y extranjeros que hacen que el pueblo llegue a triplicar su población ese fin de semana.

Batalla del Clarete ILo que toca al final es volver a la Plaza Nueva, fardando del nuevo color de las ropas a tomar más vinos y comer algunos pinchos. La verdad es que este año el tiempo no acompañó demasiado. Salió el sol justo al terminar la Batalla. Es por esto, que muchos cobardes (entre los que me incluyo), decidimos pasar por casa, darnos una ducha caliente e incorporarnos con los valientes que sí fueron directamente a la Plaza.

Batalla III

El año que viene más y mejor, ¡claro que sí!

Agradecimientos

A Maxim por darme el permiso para utilizar sus imágenes del día.

Levaduras y fermentación alcohólica

Os presento a los microorganismos más relevantes del vino: las levaduras.

Las levaduras son microorganismos que realizan la fermentación alcohólica. Son las responsables de transformar los azúcares del mosto en etanol y CO2, transformando el mosto de uva en vino.

Las levaduras pertenecen al reino Fungi. Son seres unicelulares de vida libre presentes en todo tipo de ecosistemas. Centrándonos en el mundo enológico, las levaduras se pueden encontrar en: (1) la uva, y consecuentemente en el mosto y (2) en las instalaciones de la bodega.

Presencia, identidad  e importancia microbiológica

Como ya se ha dicho, dentro del contexto de la elaboración del vino, las levaduras pueden encontrarse de forma natural en la uva y en las instalaciones de la bodega. Además de estas levaduras de origen natural, existen las levaduras “de sobre”, inóculos de levadura que se utilizan para realizar fermentaciones inoculadas.

Cabe destacar que, en lo que a vino se refiere, se distinguen dos tipos de levaduras: (1) las levaduras Saccharomyces y (2) las levaduras no-Saccharomyces.

Las levaduras del género Saccharomyces son levaduras de fermentación vigorosa y muy bien adaptadas a fermentar azúcares en bodega. Su presencia en la uva es escasa en comparación con las levaduras no-Saccharomyces. Sin embargo, en los equipos de elaboración se encuentran en grandes poblaciones y perfectamente adaptadas al entorno bodeguero. La principal levadura que pertenece a este género es Saccharomyces cerevisiae.

S. cerevisiae QA23 40x
Cultivo de S. cerevisiae QA23 en medio YPD. Aumentos 40x.

Por otro lado, las levaduras no-Saccharomyces, o dicho de otra manera, las levaduras que no pertenecen al género Saccharomyces, se encuentran mejor adaptadas al viñedo. Mayoritariamente se encuentran en la uva. Influenciadas por el terruño y el clima, las diferentes especies de no-Saccharomyces van a aportar particularidades a los vinos, debido a sus distintas actividades metabólicas. Es por esto que los elaboradores aprecian cada día más a estas levaduras. Dentro de las no-Saccharomyces encontramos los géneros: Candida, Hanseniaspora, Torulaspora, Pichia y Metschnikowia, entre otros

Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es un metabolismo por el cual las levaduras consumen azúcares simples y los transforman en etanol y CO2. ¿Qué gana con esto la levadura? La levadura consigue energía oxidando parcialmente los azúcares a etanol.

ecuación fermentación alcohólica
Ecuación simplificada de la fermentación alcohólica

Una oxidación completa implicaría la transformación de todo el azúcar, tal y como hacemos los humanos, en CO2 y agua. Este metabolismo oxidativo aerobio (también denominado respiración, se requiere O2) es más ventajoso energéticamente, y aún así las levaduras, en condiciones enológicas no lo realizan. ¿Por qué?

Las levaduras están creciendo sobre mosto, un sustrato con una cantidad de azúcares enorme. Bajo estas condiciones, las levaduras, concretamente las Saccharomyces, son Crabtree positivas, esto es, que a altas concentraciones de azúcar preferentemente realizarán la fermentación alcohólica.

Aunque la fermentación sea energéticamente menos rentable, es un metabolismo más rápido y productor de etanol. El etanol es un compuesto tóxico para los microorganismos, al que las levaduras Saccharomyces están muy bien adaptadas. Por tanto, este metabolismo fermentativo, elimina competidores, ayudando a la supervivencia de estas levaduras sobre otros microorganismos.

Dinámica de la fermentación espontánea

Durante el desarrollo de una fermentación espontánea, las levaduras no-Saccharomyces comienzan la fermentación y continuan metabólicamente activas durante unos pocos días. Cuando el grado alcohólico va aumentando, su metabolismo comienza a inactivarse y comienza un crecimiento vigoroso de las Saccharomyces. En poco tiempo, las levaduras Saccharomyces se imponen, en el medio, consumen los nutrientes y terminan la fermentación alcohólica. Finalmente, los azúcares se consumen por completo y las levaduras se inactivan, dejando un nuevo medio, el vino, para el crecimiento de otros microorganismos: bacterias lácticas y bacterias acéticas, principalmente.