LSA, levadura seca activa

Levadura seca activa o LSA (active dry yeast, ADY por sus siglas en inglés). Se trata del formato en el que se comercializan los inóculos de levaduras en enología (así como en la industria panadera) para realizar fermentaciones inoculadas.

Estas levaduras han sido especialmente seleccionadas por las casas comerciales por sus capacidades fermentativas y características especiales que aportan al vino que ellas producen.

¿A qué hace referencia exactamente LSA?

Como se ha dicho anteriormente es el formato en el que se comercializan los inóculos de levaduraEste tipo de inóculo tiene como principal característica de tener la levadura prácticamente deshidratada, con un 6-10% de humedad en su interior.

¿Os hacéis una idea? Haciendo una comparación con el cuerpo humano (que está compuesto de billones de células semejantes a las de las levaduras), contiene aproximadamente un 75% de agua. ¡Una barbaridad! Las levaduras están totalmente deshidratadas e inactivas bajo estas condiciones.

¿Cómo se produce LSA?

El proceso de producción de LSA consta de tres etapas esenciales.

Primeramente se da el crecimiento en biomasa (número de células) en medio de cultivo. El objetivo de esta etapa es obtener gran población celular. Sin biomasa, no hay materia prima con la que trabajar.

Las dos siguientes etapas consisten en un secado más o menos suave seguido de un secado más agresivo. Estos procesos han de realizarse lo suficientemente rápido y eficientes como para que la levadura no sufra demasiado estrés y daños celulares que acaben matando a la célula.

¿Cómo se utiliza la LSA?

Fácil. Siguiendo las instrucciones del proveedor en cuanto a cuanta cantidad a inocular en el volumen de mosto deseado, se vierte directamente en el tanque. Y ya. En algunos casos, el fabricante recomienda una hidratación previa en agua o mosto, previo a la inoculación del depósito.

Rápidamente, la levadura comenzará la hidratación e iniciará su actividad fermentativa. En las primeras horas (10 horas aproximadamente), se adaptará al medio y pondrá toda la maquinaria celular en marcha para fermentar la gran cantidad de azúcares que tiene el mosto.

¿Por qué LSA?

Repasando lo comentado en la anterior entrada sobre fermentación inoculada-espontánea, la LSA se usa para asegurar la producción de vino, entre otros.

Es requisito imprescindible que las LSA se impongan en la fermentación, realicen su actividad fermentativa con una cinética rápida y aporten características específicas (en cuanto a metabolitos secundarios) que le interesen al enólogo.

No hay que olvidar que el mosto es un líquido vivo, tiene microbiota indígena y por ello estas LSA se tienen que imponer a esa microbiota residente. Cuando un productor compra un inóculo, persigue que ese inóculo sea el que realice la fermentación (se imponga) y que los compuestos secundarios que se formen, sean los que el inóculo elegido produzca.

Levaduras y fermentación alcohólica

Os presento a los microorganismos más relevantes del vino: las levaduras.

Las levaduras son microorganismos que realizan la fermentación alcohólica. Son las responsables de transformar los azúcares del mosto en etanol y CO2, transformando el mosto de uva en vino.

Las levaduras pertenecen al reino Fungi. Son seres unicelulares de vida libre presentes en todo tipo de ecosistemas. Centrándonos en el mundo enológico, las levaduras se pueden encontrar en: (1) la uva, y consecuentemente en el mosto y (2) en las instalaciones de la bodega.

Presencia, identidad  e importancia microbiológica

Como ya se ha dicho, dentro del contexto de la elaboración del vino, las levaduras pueden encontrarse de forma natural en la uva y en las instalaciones de la bodega. Además de estas levaduras de origen natural, existen las levaduras “de sobre”, inóculos de levadura que se utilizan para realizar fermentaciones inoculadas.

Cabe destacar que, en lo que a vino se refiere, se distinguen dos tipos de levaduras: (1) las levaduras Saccharomyces y (2) las levaduras no-Saccharomyces.

Las levaduras del género Saccharomyces son levaduras de fermentación vigorosa y muy bien adaptadas a fermentar azúcares en bodega. Su presencia en la uva es escasa en comparación con las levaduras no-Saccharomyces. Sin embargo, en los equipos de elaboración se encuentran en grandes poblaciones y perfectamente adaptadas al entorno bodeguero. La principal levadura que pertenece a este género es Saccharomyces cerevisiae.

S. cerevisiae QA23 40x
Cultivo de S. cerevisiae QA23 en medio YPD. Aumentos 40x.

Por otro lado, las levaduras no-Saccharomyces, o dicho de otra manera, las levaduras que no pertenecen al género Saccharomyces, se encuentran mejor adaptadas al viñedo. Mayoritariamente se encuentran en la uva. Influenciadas por el terruño y el clima, las diferentes especies de no-Saccharomyces van a aportar particularidades a los vinos, debido a sus distintas actividades metabólicas. Es por esto que los elaboradores aprecian cada día más a estas levaduras. Dentro de las no-Saccharomyces encontramos los géneros: Candida, Hanseniaspora, Torulaspora, Pichia y Metschnikowia, entre otros

Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es un metabolismo por el cual las levaduras consumen azúcares simples y los transforman en etanol y CO2. ¿Qué gana con esto la levadura? La levadura consigue energía oxidando parcialmente los azúcares a etanol.

ecuación fermentación alcohólica
Ecuación simplificada de la fermentación alcohólica

Una oxidación completa implicaría la transformación de todo el azúcar, tal y como hacemos los humanos, en CO2 y agua. Este metabolismo oxidativo aerobio (también denominado respiración, se requiere O2) es más ventajoso energéticamente, y aún así las levaduras, en condiciones enológicas no lo realizan. ¿Por qué?

Las levaduras están creciendo sobre mosto, un sustrato con una cantidad de azúcares enorme. Bajo estas condiciones, las levaduras, concretamente las Saccharomyces, son Crabtree positivas, esto es, que a altas concentraciones de azúcar preferentemente realizarán la fermentación alcohólica.

Aunque la fermentación sea energéticamente menos rentable, es un metabolismo más rápido y productor de etanol. El etanol es un compuesto tóxico para los microorganismos, al que las levaduras Saccharomyces están muy bien adaptadas. Por tanto, este metabolismo fermentativo, elimina competidores, ayudando a la supervivencia de estas levaduras sobre otros microorganismos.

Dinámica de la fermentación espontánea

Durante el desarrollo de una fermentación espontánea, las levaduras no-Saccharomyces comienzan la fermentación y continuan metabólicamente activas durante unos pocos días. Cuando el grado alcohólico va aumentando, su metabolismo comienza a inactivarse y comienza un crecimiento vigoroso de las Saccharomyces. En poco tiempo, las levaduras Saccharomyces se imponen, en el medio, consumen los nutrientes y terminan la fermentación alcohólica. Finalmente, los azúcares se consumen por completo y las levaduras se inactivan, dejando un nuevo medio, el vino, para el crecimiento de otros microorganismos: bacterias lácticas y bacterias acéticas, principalmente.