LSA, levadura seca activa

Levadura seca activa o LSA (active dry yeast, ADY por sus siglas en inglés). Se trata del formato en el que se comercializan los inóculos de levaduras en enología (así como en la industria panadera) para realizar fermentaciones inoculadas.

Estas levaduras han sido especialmente seleccionadas por las casas comerciales por sus capacidades fermentativas y características especiales que aportan al vino que ellas producen.

¿A qué hace referencia exactamente LSA?

Como se ha dicho anteriormente es el formato en el que se comercializan los inóculos de levaduraEste tipo de inóculo tiene como principal característica de tener la levadura prácticamente deshidratada, con un 6-10% de humedad en su interior.

¿Os hacéis una idea? Haciendo una comparación con el cuerpo humano (que está compuesto de billones de células semejantes a las de las levaduras), contiene aproximadamente un 75% de agua. ¡Una barbaridad! Las levaduras están totalmente deshidratadas e inactivas bajo estas condiciones.

¿Cómo se produce LSA?

El proceso de producción de LSA consta de tres etapas esenciales.

Primeramente se da el crecimiento en biomasa (número de células) en medio de cultivo. El objetivo de esta etapa es obtener gran población celular. Sin biomasa, no hay materia prima con la que trabajar.

Las dos siguientes etapas consisten en un secado más o menos suave seguido de un secado más agresivo. Estos procesos han de realizarse lo suficientemente rápido y eficientes como para que la levadura no sufra demasiado estrés y daños celulares que acaben matando a la célula.

¿Cómo se utiliza la LSA?

Fácil. Siguiendo las instrucciones del proveedor en cuanto a cuanta cantidad a inocular en el volumen de mosto deseado, se vierte directamente en el tanque. Y ya. En algunos casos, el fabricante recomienda una hidratación previa en agua o mosto, previo a la inoculación del depósito.

Rápidamente, la levadura comenzará la hidratación e iniciará su actividad fermentativa. En las primeras horas (10 horas aproximadamente), se adaptará al medio y pondrá toda la maquinaria celular en marcha para fermentar la gran cantidad de azúcares que tiene el mosto.

¿Por qué LSA?

Repasando lo comentado en la anterior entrada sobre fermentación inoculada-espontánea, la LSA se usa para asegurar la producción de vino, entre otros.

Es requisito imprescindible que las LSA se impongan en la fermentación, realicen su actividad fermentativa con una cinética rápida y aporten características específicas (en cuanto a metabolitos secundarios) que le interesen al enólogo.

No hay que olvidar que el mosto es un líquido vivo, tiene microbiota indígena y por ello estas LSA se tienen que imponer a esa microbiota residente. Cuando un productor compra un inóculo, persigue que ese inóculo sea el que realice la fermentación (se imponga) y que los compuestos secundarios que se formen, sean los que el inóculo elegido produzca.