Los ácidos del vino: acidez total

Como todo zumo de fruta, el mosto contiene gran cantidad de ácidos. Además, todo crecimiento o transformación microbiológica de un producto, conlleva también la producción y composición de ácidos.

Origen de los ácidos

Como se ha introducido, los ácidos presentes en el vino pueden tener su origen en: (I) la materia prima, (II) el metabolismo de microorganismos y (III) la adición por parte del elaborador.

La materia prima del vino, ya sabemos que es el mosto de uva. Como podréis imaginar, dependiendo de la variedad o cultivar que se emplee en la producción del vino, la cantidad y la composición de ácidos variará. En cuanto a los vinos tintos o blancos, no presentan diferencias significativas, debido a que los ácidos se encuentran almacenados en la pulpa de la uva y ésta se utiliza en la elaboración de ambos tipos de vino. Así, el pH que presenten, ambas tipologías de vino no diferirá en exceso.

El metabolismo de los microorganismos también afecta de manera significativa el contenido de ácidos del vino. En general, toda fermentación conlleva producción de ácidos (oxidación incompleta de azúcares) y con ello hacen que el pH del vino disminuya. El caso contrario lo encontramos con las bacterias lácticas. Esta fermentación maloláctica que suele darse después de la fermentación alcohólica, transforma el contenido de ácido málico en ácido láctico, aumentando significativamente el pH. Finalmente, las bacterias acéticas producen ácido acético a partir de etanol, aumentando así la concentración de ácidos y disminuyendo el pH.

En cuanto a la adición externa por parte del elaborador, se tiene adición de ácidos para controlar el pH u otros parámetros relacionados.

Importancia de los ácidos

Los ácidos son parte esencial de lo que denominamos perfil organoléptico del vino. El carácter ácido del vino marcará una de las características más importantes de la fase gustativa del análisis sensorial: el equilibrio ácido-dulce en blancos y el equilibrio ácido-dulce-astringencia en tintos.

Además, ciertos ácidos son volátiles y pueden participar también en la fase olfativa, como el ácido acético, sinónimo de defecto en vinos y característica indispensable en vinagres. Aunque esta acidez volatil se ampliará en otra entrada por presentar características propias y diferenciales a la acidez que estamos comentando.

Ácidos más importantes

Al ser unas moléculas tan importantes, con impacto concreto en el vino, poco a poco se irán desarrollando los ácidos más importantes en entradas individuales. Finalmente, os presento estos ácidos estrella y os invito a estar atentos a nuevas entradas sobre ellos.

acidos del vino. Acidez total
Ácido más importantes presentes en vino.

Aminas biógenas

Las aminas biógenas son compuestos químicos derivados de la descarboxilación de los aminoácidos. Se pierde un grupo carboxilo en forma de CO2 por la actividad enzimática de una descarboxilasa específica para cada aminoácido. Son compuestos con el grupo amino reactivo de origen biológico.

Estos compuestos se asocian con la actividad metabólica de las bacterias lácticas. Así, estos compuestos se pueden encontrar en diferentes fermentados de estos microorganismos. La amina biógena por excelencia es la histamina. Muchas tienen un papel positivo en el metabolismo animal, como la cafeína, nicotina… Sin embargo, en dosis elevadas resultan tóxicas para el ser humano. 

En términos de seguridad alimentaria, estos compuestos se consideran biocontaminantes tóxicos. Su efecto en el cuerpo humano es de vasoconstrictor. En dosis elevadas pueden ocasionar cefalea, reacciones de alergia (típicamente asociadas a la histamina), hipertensión, trastornos digestivos… Por otro lado, algunas de estas aminas biógenas pueden tener impacto en el perfil organoléptico del vino, desarrollando olores (putrescina, cadaverina…)

Pero, tranquilos, no hay que preocuparse de los efectos adversos de estos compuestos. El cuerpo tiene sistemas de detoxificación de aminas biógenas y, en el caso del vino, la concentración que encontramos es pequeña. Por ejemplo, en otros fermentados como el queso, existe una concentración mucho mayor de estos compuestos.

Si bien es cierto que el cuerpo tiene mecanismos para degradar estas sustancias tóxicas, concentraciones elevadas en vino pueden ocasionar los efectos adversos descritos, siendo el más típico la cefalea. Esto es debido a que los enzimas encargados de la degradación de estos compuestos están inhibidos en presencia de alcohol.

¡Así que, ya sabes, si después de una comilona con mucho queso y vino, te duele la cabeza, ya sabes el por qué! (Esta cefalea, también podría deberse al consumo de sulfuroso).




VIII Fiesta del Pisado de la Uva, Bodegas Lecea

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Llegada a Bodegas Lecea en el Barrio de las Cuevas de San Asensio, La Rioja.

Bodegas Lecea nos ofreció el pasado fin de semana, 5 y 6 de noviembre su octava edición de la Fiesta del Pisado de la Uva 2016 en la localidad de San Asensio, La Rioja. Hace ocho años esta bodega familiar recuperó este tipo de elaboración tradicional de pisado manual en el lago y posterior prensado artesanal en el trujal. el objetivo era fácil, volver a elaborar los vinos de antes en el presente.

Bajo esta elaboración artesanal, la uva es depositada en el lago, que se deja fermentar durante unos quince días, tiempo tras el cual se procede a su pisado y posterior prensado en el trujal manual.

Así, hace ocho años nació bajo el nombre de Corazón de Lago un vino recuerdo del ayer. Además de poder elaborar así su vino tinto maceración carbónica tradicional Corazón de Lago, Bodegas Lecea se ha convertido en bodega referente en enoturismo.

Vista general del pisado en el Lago de la bodega, tomada el sábado.

Bodegas Lecea con su Fiesta del Pisado de la Uva ha ganado el premio a la Mejor Experiencia Enoturística 2016 otorgado por ACEVIN (Asociación Española de Ciudades del Vino). Y no sólo eso, este evento aparece recomendado en diferentes páginas web como catadelvino.com.

Y, ¿por qué?

Fácil, Bodegas Lecea nos invita a volver a los orígenes, a cómo se realizaban antaño los vinos en La Rioja; maceración carbónica, pisado en el lago y prensado en trujal. Todo esto enmarcado en el tradicional Barrio de las Cuevas de San Asensio, donde Bodegas Lecea ubica su bodega.

Copa de clarete Lecea en el calado de la bodega.

No hay que esforzarse mucho para transportarse a épocas pasadas paseando por sus calados del siglo XVI con una copa de Corazón de Lago. La cercanía de los trabajadores y un ambiente familiar hacen esta experiencia muy recomendable.

La facilidad de poder acceder a los calados, de poder visitarlos libremente (con entrada gratuita), sin agobios de grandes grupos permite a los enoturistas una experiencia única, no muy habitual en las bodegas que abren sus puertas. Así, se convierte en otro tipo de enoturismo, más desahogado y de esparcimiento.

Pero, no nos desviémos. ¿Te atreves a descalzarte y pisar la uva?

En el lago hay mucho trabajo por hacer. Anímate a pisar uva, el tiempo que quieras, tú decides. Muchos sitios ofrecen tratamientos con uvas, ¿no? Pues aquí puedes probarlos en tus pies de una manera más rústica y con un objetivo final muy apetitoso: elaborar Corazón de Lago.

Fotograma del pisado de la uva en el lago (@vinoandwine)

El sábado se pudo entrar en el lago para pisar la uva, locales y curiosos, ante la mirada de vecinos y turistas. El domingo se pudo observar cómo se preparaban los orujos resultantes del pisado para su prensado en el trujal tradicional.

Y no sólo eso…

Además de acercar este tipo de elaboración al turista y consumidor, así como poder degustar los vinos de la bodega, por un precio muy asequible (con obsequio de copa grabada con el nombre de la bodega), este evento nos acerca parte de la esencia tradicional y riojana. Degustación de chorizo, puestos de antigüedades y gastronomía, paseos en carro tirado por caballos…

Entonces qué, ¿te animas a ir el año que viene?

Yo desde luego sí. ¿Qué tal os suena la XIX Fiesta del Pisado de la Uva?




La sidra: introducción

La sidra es una bebida alcohólica típica de la cultura europea proveniente de la fermentación de la manzana. Además, este brebaje se puede encontrar también en países que fueron influenciados por estas culturas como América y Canadá. También cabe destacar la tradición del consumo de esta bebida en el norte de España (Asturias y País Vasco), la península de Bretaña y Normandía.

Para su elaboración se parte de las frutas maduras que se muelen, se prensan y el jugo extraído se fermenta durante aproximadamente cinco meses, para luego embotellarlo. La bebida fermentada resultante presenta un contenido alcohólico de entre 4º y 8º.

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Diagrama de flujo simplificado del proceso de elaboración de la sidra

El origen de la sidra se desconoce con exactitud, pero lo que sí está claro es que su origen se remonta a la introducción del manzano en las zonas de producción. Algunos autores afirman que la sidra (o algún brebaje previo a la sidra) ya era conocida por los hebreos, los egipcios y los griegos, pero no es hasta los escritos romanos cuando se tienen documentos que nombra esta bebida. Los textos romanos hablan de bebidas turbias de manzana que se consumían en los territorios conquistados del Imperio Romano. Algo curioso es que los romanos denominaban sidra a todas las bebidas fermentadas frutales, distinguiéndose la sidra de uva, sidra de manzana y sidra de pera, entre otros. Sin embargo, la sidra de uva, por resultar más aceptada cambió su denominación a vino.

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Toneles de madera de castaño de un llagar tradicional.

La recolección se efectuará en un punto de maduración organoléptica cercano a la óptima. Una vez cosechada, la manzana sigue madurando hasta que se alcanza la madurez organoléptica óptima, que será el momento de la transformación de la materia prima.

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Botella de Sidra Asturiana D.O.P.

Previo a la transformación se debe realizar una mezcla de diferentes variedades de manzana para obtener un mosto equilibrado. La clasificación de las variedades se realiza en base al porcentaje de compuestos fenólicos y acidez total, distinguiéndose las manzanas ácidas, semiácidas, dulces, dulce-amargas y amargas, cuyas proporciones para la obtención de un mosto adecuado están ya estudiadas y establecidas.

Durante el proceso de fermentación de la sidra, la manzana debe sufrir una gran cantidad de transformaciones bioquímicas, siendo los dos bioprocesos principales: la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica.




¿Fermentación espontánea o inoculada?

Por norma general, las bodegas se sienten orgullosas de exponer a sus visitantes que realizan una fermentación alcohólica espontánea. En caso contrario, cuando se realiza una fermentación inoculada, parece que lo ocultan o no se sienten cómodos con manifestarlo.

¿Por qué? ¿Qué diferencias hay? ¿Prestigio? ¿Dinero?

Ya se comentó en una entrada anterior que la principal reacción que transforma el mosto de uva en vino es la fermentación alcohólica que llevan a cabo las levaduras. Pues bien, el origen de estas levaduras va a determinar que la fermentación sea espontánea o inoculada.

Fermentaciones
Experimentación en laboratorio de fermentaciones con diferentes combinaciones de levaduras y bacterias lácticas.

La fermentación espontánea es aquella que se lleva a cabo por la microbiota de levaduras presente de forma natural en los hollejos de la uva. Se trata de una fermentación en la que participan gran cantidad de levaduras, que van creciendo y desarrollándose secuencialmente.

Esta fermentación es impredecible y muy dependiente de las condiciones climáticas de la añada. Muchas veces la microbiota que presentan las uvas es insuficiente o inadecuada y puede dar lugar a retrasos de fermentación o paradas de fermentación. Este problema se da especialmente en vinos blancos, en los cuales, el contacto con los hollejos ha sido mínimo.

Por otro lado, esta fermentación presenta una característica que la hace especial. Se consigue un vino con identidad de la zona geográfica donde se ha elaborado, reflejo del terruño y el clima de la añada.

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Cultivo de una fermentación mixta entre M. pulcherrima (colonias pequeñas anaranjadas) y S. cerevisiae (colonias grandes de color blanco) en medio YPD.

Como alternativa a la fermentación espontánea, está la fermentación inoculada. En esta, se inoculan levaduras “de sobre”. Estas levaduras han sido especialmente seleccionadas (existe un gran trabajo de investigación y trabajo de laboratorio detrás de esa selección) por sus excelentes cinéticas de fermentación y con ellas se puede llegar a asegurar un final de fermentación. Así, los productores pueden asegurar la producción.

La especie de levadura que se suele inocular es Saccharomyces cerevisiae. Lo que se persigue es que esta levadura “de sobre” se imponga sobre la microbiota natural y sea esta levadura la que lleve a cabo la fermentación. Esto se consigue inoculando una gran cantidad de levaduras (muy superior a las poblaciones naturales) muy bien adaptada al mosto.

Gracias a esto, se puede conseguir un producto más homogéneo durante los años. Inoculando la misma levadura, se obtendrá un vino más parecido año tras año (poco o nada influenciado por la microbiota natural).

Además, la fermentación inoculada comienza el proceso de transformación de los azúcares en etanol inmediatamente y suele durar una semana, aproximadamente. Por el contrario, la espontánea requiere de una fase de latencia, de aclimatación de las levaduras al mosto y puede llevar más de dos semanas. Y, ¿esto que supone? Que la fermentación espontánea inmoviliza tinas y tanques de fermentación por más tiempo (lo que se traduce en pérdidas de dinero).

Como podéis imaginar, la fermentación espontánea es inviable cuando se manipulan grandes cantidades de mosto o se trabaja en cooperativa, donde la uva presenta gran heterogeneidad y los tanques tienen que liberarse en el menor tiempo posible, para así manipular el mosto en el menor tiempo posible.

Por ello, la fermentación espontánea solo es adecuada cuando se tiene tiempo, espacio y dinero para realizarla. Únicamente se realiza en bodegas familiares, donde se mima mucho la producción de los vinos o en gamas altas de productos en bodegas grandes.

Expuesto todo esto, ¿qué opinais? Desde mi humilde punto de vista, hay que juzgar el vino en su conjunto y no solo por el tipo de fermentación. Lo importante de todo esto es, que si la materia prima y la elaboración son buenas, el producto será bueno, independientemente de cómo se haya transformado.

Obviamente, la fermentación espontánea dará como resultado un vino con identidad propia, y cada añada tendrá mayor diferencia que los vinos de una fermentación inoculada. Ahora bien, la apuesta del productor por la espontánea, también se verá reflejada en el precio del vino.

Levaduras y fermentación alcohólica

Os presento a los microorganismos más relevantes del vino: las levaduras.

Las levaduras son microorganismos que realizan la fermentación alcohólica. Son las responsables de transformar los azúcares del mosto en etanol y CO2, transformando el mosto de uva en vino.

Las levaduras pertenecen al reino Fungi. Son seres unicelulares de vida libre presentes en todo tipo de ecosistemas. Centrándonos en el mundo enológico, las levaduras se pueden encontrar en: (1) la uva, y consecuentemente en el mosto y (2) en las instalaciones de la bodega.

Presencia, identidad  e importancia microbiológica

Como ya se ha dicho, dentro del contexto de la elaboración del vino, las levaduras pueden encontrarse de forma natural en la uva y en las instalaciones de la bodega. Además de estas levaduras de origen natural, existen las levaduras “de sobre”, inóculos de levadura que se utilizan para realizar fermentaciones inoculadas.

Cabe destacar que, en lo que a vino se refiere, se distinguen dos tipos de levaduras: (1) las levaduras Saccharomyces y (2) las levaduras no-Saccharomyces.

Las levaduras del género Saccharomyces son levaduras de fermentación vigorosa y muy bien adaptadas a fermentar azúcares en bodega. Su presencia en la uva es escasa en comparación con las levaduras no-Saccharomyces. Sin embargo, en los equipos de elaboración se encuentran en grandes poblaciones y perfectamente adaptadas al entorno bodeguero. La principal levadura que pertenece a este género es Saccharomyces cerevisiae.

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Cultivo de S. cerevisiae QA23 en medio YPD. Aumentos 40x.

Por otro lado, las levaduras no-Saccharomyces, o dicho de otra manera, las levaduras que no pertenecen al género Saccharomyces, se encuentran mejor adaptadas al viñedo. Mayoritariamente se encuentran en la uva. Influenciadas por el terruño y el clima, las diferentes especies de no-Saccharomyces van a aportar particularidades a los vinos, debido a sus distintas actividades metabólicas. Es por esto que los elaboradores aprecian cada día más a estas levaduras. Dentro de las no-Saccharomyces encontramos los géneros: Candida, Hanseniaspora, Torulaspora, Pichia y Metschnikowia, entre otros

Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es un metabolismo por el cual las levaduras consumen azúcares simples y los transforman en etanol y CO2. ¿Qué gana con esto la levadura? La levadura consigue energía oxidando parcialmente los azúcares a etanol.

ecuación fermentación alcohólica
Ecuación simplificada de la fermentación alcohólica

Una oxidación completa implicaría la transformación de todo el azúcar, tal y como hacemos los humanos, en CO2 y agua. Este metabolismo oxidativo aerobio (también denominado respiración, se requiere O2) es más ventajoso energéticamente, y aún así las levaduras, en condiciones enológicas no lo realizan. ¿Por qué?

Las levaduras están creciendo sobre mosto, un sustrato con una cantidad de azúcares enorme. Bajo estas condiciones, las levaduras, concretamente las Saccharomyces, son Crabtree positivas, esto es, que a altas concentraciones de azúcar preferentemente realizarán la fermentación alcohólica.

Aunque la fermentación sea energéticamente menos rentable, es un metabolismo más rápido y productor de etanol. El etanol es un compuesto tóxico para los microorganismos, al que las levaduras Saccharomyces están muy bien adaptadas. Por tanto, este metabolismo fermentativo, elimina competidores, ayudando a la supervivencia de estas levaduras sobre otros microorganismos.

Dinámica de la fermentación espontánea

Durante el desarrollo de una fermentación espontánea, las levaduras no-Saccharomyces comienzan la fermentación y continuan metabólicamente activas durante unos pocos días. Cuando el grado alcohólico va aumentando, su metabolismo comienza a inactivarse y comienza un crecimiento vigoroso de las Saccharomyces. En poco tiempo, las levaduras Saccharomyces se imponen, en el medio, consumen los nutrientes y terminan la fermentación alcohólica. Finalmente, los azúcares se consumen por completo y las levaduras se inactivan, dejando un nuevo medio, el vino, para el crecimiento de otros microorganismos: bacterias lácticas y bacterias acéticas, principalmente.




Están ahí…

La uva, el vino, pasando por el mosto… Son los ecosistemas que ofrece la elaboración del vino para los microorganismos. Diferentes nichos ecológicos donde los microorganismos crecen, se multiplican y aportan sus particularidades al medio.

Toda presencia microbiológica en el proceso de elaboración del vino deja su huella en el producto final. Tanto positiva como negativamente, el vino va a estar influenciado por los microorganismos que allí crecen.

Levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas son los microorganismos más importantes en el vino. Es también habitual encontrar hongos filamentosos (mohos), especialmente en el corcho. En cualquier caso, la presencia de estos últimos es indeseable en vinos.

Las levaduras van a ser las protagonistas. Van a realizar la fermentación alcohólica del mosto, para trasformarlo en vino. Van a consumir los azúcares del mosto y los van a transformar en etanol y CO2. Según las levaduras que lleven a cabo esta fermentación, también consumirán otras moléculas y dejarán otro tipo de sustancias en el vino, así como liberar los aromas encerrados en el mosto en forma de precursores aromáticos. De la levadura por excelencia Saccharomyces cerevisiae y sus “primas” las levaduras no-Saccharomyces hablaremos más adelante cuando se trate la fermentación espontánea.

Modesta es la presencia o importancia que se le da a las bacterias lácticas. Capitaneadas por la bacteria láctica más importante en vino; Oenococcus oeni, estas bacterias llevan a cabo la fermentación maloláctica. Esta fermentación transforma el ácido málico (ácido dicarboxílico, un ácido fuerte) en ácido láctico (ácido monocarboxílico, un ácido más débil y agradable en boca). Esta transformación es interesante en vinos tintos y, también, en blancos de climas fríos donde la acidez del vino es muy elevada. La desacidificación de los tintos es interesante ya que una acidez excesiva acentúa la astringencia.

Por último, las bacterias acéticas, al contrario que los anteriores microorganismos, son indeseables. Éstas transforman el etanol del vino en ácido acético (ácido del vinagre). Las buenas prácticas en bodega permiten controlar la incidencia de estas bacterias acéticas y así evitar la acetificación del vino.

Para finalizar, un resumen. Los microorganismos principales que encontramos en vino son:

  • Levaduras: llevan a cabo la transformación esencial del mosto a vino; la fermentación alcohólica.
  • Bacterias lácticas: transforman el ácido málico en ácido láctico, desacidifican ligeramente el vino, interesante en ciertos casos.
  • Bacterias acéticas: producen ácido acético consumiendo etanol. Totalmente indeseables en la elaboración de un vino.

 

Imagen de cabecera: micrografías de levaduras no-Saccharomyces creciendo en medio de cultivo YPD. A) Hanseniaspora uvarum, aumentos: x100. B) Metschnikowia pulcherrima, aumentos: x100.