Azúcares fermentables

El vino es una bebida fermentada, sí. Pero, ¿sabemos por qué esta bebida recibe el apellido de “fermentada”?

Los glúcidos y azúcares

Los glúcidos son unas moléculas químicas que utilizan la mayoría de seres vivos para conseguir energía. Podríamos decir que básicamente se componen de unidades repetitivas de monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa, etc.). Dependiendo de la cantidad de estas moléculas, los azúcares son monosacáridos, disacáridos (dos monosacáridos), trisacáridos (tres monosacáridos) y, así sucesivamente.

Cuando la cadena de monosacáridos unidos está compuesta por 3-10 monosacáridos se denomina oligosacárido  y cuando tiene más de 10, polisacárido (almidón, etc.).

Cabe señalar que cuando se habla de todos estos azúcares en general, se habla de glúcidos. Comúnmente, los azúcares hacen referencia a los monosacáridos y disacáridos (como la sacarosa).

La pared celular de las levaduras

Las levaduras que realizan la fermentación alcohólica están protegidas por una malla rígida tridimensional que la protege de la presión y otros estreses presentes en el vino: la pared celular. Esta pared aísla a la célula del medio externo y condiciona el intercambio de sustancias célula-medio.

La pared y los azúcares fermentables

Denominamos azúcares fermentables a aquellos azúcares que son capaces de atravesar la pared celular de las levaduras. En general, los azúcares fermentables son monosacáridos y disacáridos y, algunos trisacáridos. Estos azúcares serán los únicos que puedan ser metabolizados por la levadura. Así, serán los azúcares fermentables aquellos que podrán sufrir la fermentación alcohólica.

En el mosto, los azúcares fermentables que encontramos son glucosa y fructosa (monosacáridos) y, en mucha menor proporción sacarosa (disacárido).

Por tanto, todos los azúcares que no sean fermentables, no podrán ser digeridos por la levadura, por no poder atravesar la pared celular que la protege. Esto es de importancia en la producción de cerveza, ya que la cebada tiene que sufrir un proceso de malteado para liberar azúcares fermentables del almidón. Y, todo el almidón que no se hidrolice, no será transformado en etanol y CO2.

¿Qué es la madre del vinagre?

En general, cuando queremos hacer vinagre, no tenemos más que abrir la botella de vino a acetificar y dejarla descubierta, procurando mantenerla aireada. Pero, ¿en cuánto tiempo conseguimos transformar el vino en vinagre?

Acetificación: los inicios son difíciles

Y es que, aunque vino “se pique” fácilmente, producir vinagre es una tarea ardua para las bacterias acéticas. Hay muy poquita población y para iniciar una acetificación espontánea, sin ayuda de inóculos, estas bacterias tienen que producir una estructura compleja en la superficie del vino: la madre.

La madre: estructura bacteriana

Como bien sabéis, las bacterias acéticas requieren oxígeno para la acetificación. Dentro del vino hay poca concentración de oxígeno y por ello estas bacterias tienden a hacia la superficie (son móviles). Sin embargo, mantenerse ahí es complicado para ellas y han ideado una estrategia para mantenerse “a flote”.

Una vez en la superficie, las bacterias acéticas producen celulosa que se acumula, flotando encima del vino en acetificación. Después de un tiempo, gracias a la producción de celulosa de toda la comunidad acética, se crea una malla, donde quedan embebidas las bacterias. 

Así, las bacterias están en contacto con el aire, de donde toman O2 y sumergidas en vino, de donde toman etanol para su oxidación y obtención de energía.

¿Y si no se forma madre?

Siempre puede ocurrir que la población microbiana en un cierto recipiente no sea suficiente para iniciar el proceso. En estos casos, no hay nada mejor que airear un poco el vino e introducir un trocito de madre de un recipiente en el que sí se haya formado. ¡Veras que rápido crece y se inicia la acetificación!

Como habéis podido leer, el proceso de acetificación, al requerir de O2 difiere un poco de la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica, donde las levaduras y bacterias, realizan la fermentación sumergidas en el mosto/vino.

¿Os pica la curiosidad?

Tomad un vino, cuanto más natural mejor (el SO2 retrasa o puede dificultar el proceso), aireadlo y dejadlo reposar en un recipiente que permita que el vino adquiera gran superficie de contacto con el aire. ¡A ver qué pasa!