Envero, llega el color a la uva

Estamos en septiembre y ya se acerca la vendimia. Ahora, la vid, después del lloro y la brotación, ha desarrollado un gran racimo de uva. Después del calor estival, los granos de uva han alcanzado su máximo tamaño pero, ¿ya ha terminado todo?

Las uvas blancas se mantienen verdes y las tintas… comienzan a cambiar de color. El desarrollo del racimo ha cambiado, ya se ha alcanzado la madurez fisiológica y el racimo continúa con su madurez fenólica.

Como se comentó en una entrada anterior, para obtener un fruto vinificable, tal y cómo lo concebimos en la actualidad, se deben realizar estas dos maduraciones consecutivas. Y el envero es, precisamente, el punto de inflexión entre estas dos maduraciones. 

Con el fruto formado después del verano, la composición de la uva va cambiando y acumulando distintos compuestos, los metabolitos secundarios. Entre estos metabolitos secundarios, destacan los polifenoles, y más concretamente los antocianos.

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Detalle de un racimo en envero. Viñedo de la localidad de San Asensio, La Rioja.

 

¿Y por qué las uvas blancas permanecen igual? ¿Estas no acumulan metabolitos secundarios? Sí, los cultivares blancos también realizan la maduración fenólica. Sin embargo, debido a particularidades genéticas, han perdido la capacidad de sintetizar antocianos y con ello, el color tinto de sus frutos.

Así pues, la acumulación de estos antocianos (los compuestos colorantes) en la piel de la uva conlleva un cambio de color en el fruto de la vid. El proceso es progresivo y se da de manera independiente en cada grano del racimo, tal y cómo se puede observar en la imagen. Son muy interesantes las imágenes que nos ofrece este proceso; racimos de distintas tonalidades según el grado de acumulación de antocianos en la piel.

 

El lloro: empieza la primavera

Todo parece muy tranquilo…

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Imagen de un viñedo del municipio de San Asensio, D.O.Ca. Rioja.

¡Bienvenida sea la primavera! Las temperaturas comienzan a subir, el suelo se va calentando y alcanza los 8-10ºC. La vid lo siente. Y tras el reposo invernal, se retoma la actividad vegetal. El lloro es el primer indicio de actividad metabólica observable por los viticultores.

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Detalle del lloro de la vid

En este momento, a inicios de primavera, la vid comienza a llorar. Este lloro es observable en las heridas de la planta, provocadas en la última poda. Desde ahí, se aprecia una gota densa trasparente que humedece el extremo apical de la planta.

Se denomina lloro a la savia elaborada muy diluida que emana a partir de las yemas de la poda.

Se trata de un fenómeno consecuencia del transporte de savia elaborada desde los sumideros hasta los órganos en crecimiento a través del floema (circuito de las plantas que transportan nutrientes).

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Detalle del lloro de la vid

El almidón acumulado durante el agostamiento invernal se degrada a sacarosa que viaja desde las raíces y tronco (sumideros) hasta los órganos en crecimiento, donde servirá como nutriente para el crecimiento primaveral. Cabe destacar la importancia del agostamiento, ya que los nutrientes almacenados durante el invierno serán los únicos disponibles para el crecimiento, debido a la ausencia de hojas.

Posteriormente, semanas después del lloro, empieza la brotación.

Este acontecimiento en la viña, no es tan espectacular, como la brotación, floración… Pero sin duda, tiene gran significado. La vid despierta de su descanso invernal. Tuve el placer de observarlo durante los días festivos de Semana Santa, en los viñedos del municipio de San Asensio, La Rioja. Prueba de ello son las imágenes (capturadas el día 25 de marzo de 2016) que acompañan este texto.