¿De qué depende el color del vino?: los 7 factores

¡Qué pregunta tan interesante! En general, se podría decir que el color del vino depende de los siguientes factores:

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Sin entrar en muchos detalles, la baya de la uva está compuesta por la pulpa, semillas y piel. La pulpa, incolora (excepto en las variedades tintoreras, diferentes a las blancas y tintas), va a prensarse va a romperse y generar el mosto incoloro.

Por tanto, ¿de dónde viene el color del mosto? De las pieles u hollejos. Según cómo sea la baya, la piel y cómo se manipule todo esto, se obtendrá una intensidad colorante distinta.

1. Variedad

Ya sabemos que las variedades o cultivares de Vitis vinifera se clasifican en tintas y blancas. Obviamente, la cantidad de pigmentos en las pieles de la uva va a influir. Las uvas tintas, ricas en antocianos, van a poder aportar más color al vino. De manera similar, las variedades blancas, ricas en otros pigmentos diferentes a los antocianos, podrán colorear más los vinos, llegando a dorados intensos.

Además de las variedades tintas y blancas tradicionales, existen otras variedades, denominadas tintoreras. Estas variedades presentan la peculiaridad de contener pigmentos en la pulpa de sus bayas. Es decir, el mosto sin maceración de estas variedades presenta color rojizo.

2. Tamaño de la baya (proporción pulpa/piel)

Cuanto más pequeña la baya más intensidad colorante tendrá el vino. Esto es porque la relación pulpa/piel es menor. Si la baya es pequeña, significa que hay más materias colorantes (piel) por unidad de volumen y, consecuentemente, el mosto tendrá más color.

3. Clima

Como ya se explicó, los pigmentos son metabolitos secundarios de defensa, entre otras cosas a la radiación solar. Por ello, en zonas vitícolas donde la radiación solar es más acusada, las bayas de la vid presentarán mayor intensidad colorante, lo que finalmente se traduce en mayor coloración en el vino.

4. Maceración con pieles

Exceptuando las variedades tintoreras, el mosto de todas las variedades no presenta color. Por ello, la maceracion con pieles u hollejos es vital para teñir los mostos y vinos, ya que es allí donde se acumulan los pigmentos y otros metabolitos secundarios.

Así, maceraciones prolongadas con pieles conferirán mayor intensidad colorante al vino. Y sí. El juego con diferentes tiempos de maceración con pieles de variedades tintas, dan  como resultado los vinos rosados o claretes.

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Tres copas de vino. De izquierda a derecha; vino tinto, vino rosado y vino blanco.

5. Método de elaboración (tipo de deposito…)

Grosso modo, el vino puede fermentar en tinas o barricas de madera, depósitos de acero inoxidable y en recipientes de barro. Como ya sabemos, el color va a depender del estado en el que se encuentren los pigmentos en el vino. Este estado, dependerá en gran medida del pH y estado de oxidación de los pigmentos. Así, depositos más porosos y con mayor aireación permitirán una mayor oxidación del vino. Además, recipientes como la madera, también pueden aportar sus propios pigmentos, modificando el color de su contenido.

Cabe destacar también que, cuanto más tiempo pase el vino dentro del depósito, más expuesto estará a la decoloración. Por otro lado, la adición de metabisulfito para el control microbiano, inicialmente decolora el producto, por la combinación de éste con los antocianos

6. Crianza

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Copas de vino tinto criado en barrica.

Unido con este último punto, la crianza, tal y como se ha comentado antes sobre las tinas o barricas de madera, hacen que el estado de los pigmentos se oxiden. De tal manera, que se pierde intensidad colorante, por condensación y oxidación de pigmentos. Por otro lado, esta oxidación modifica el color de los vinos.

En vinos tintos, se pierden las tonalidades azuladas, y se adquieren tonos teja y anaranjados. En cuanto a los vinos blancos, se pierden esos amarillos pálidos y verdes, adquiriéndose tonalidades doradas, incluso amarronadas.

7. Envejecimiento

Continuando la crianza en barrica, llega el envejecimiento en botella. Aunque el vino se encuentre en un ambiente prácticamente reductor, es decir, sin presencia de oxígeno, sí que existe una microoxigenación a través del corcho. Así, de manera más suave, el vino continúa con los procesos de condensación y oxidación de sus pigmentos.

Hay muchos factores y detalles que no se explican en esta entrada. Sin embargo, creo que se ha presentado una idea general sobre los aspectos más relevantes de los que depende el color del vino. Espero, ¡os haya gustado!




Híbridos de vid o PIWI

Ya se citaron estos híbridos en una entrada anterior sobre la vid (La vid, el inicio de todo). Bien, hoy se presentarán con un poco más de detalle este tipo de vides.

Los híbridos (también denominados PIWI, del alemán Pilzwiderstandsfähig, que literalmente significa “resistente a enfermedades fúngicas”) son el resultado del cruce entre variedades Vitis vinifera europeas con especies del género Vitis americanas. Aparecieron como respuesta a la demanda de variedades resistentes a plagas, concretamente a hongos, debido a la pobre calidad de vino que aportaban las especies americanas per se. 

Así se combinaban en una misma planta, las características de alta calidad enológica que aportan las variedades europeas con la resistencia fúngica de las especies americanas. Estos híbridos se produjeron mediante cruce tradicional sin intención de transferencia génica de otros caracteres. En la actualidad, las variedades europeas se están intentando cruzar con especies asiáticas.

Sin embargo, estos híbridos mantienen el perfil organoléptico pobre, que tiene su origen en las características heredadas de las especies americanas, que está muy relacionado con los mecanismos de resistencia a patógenos de la planta.

Aunque se ha comenzado a permitir su uso para vinificaciones en algunos países de Europa, todavía no se aceptan a nivel de D.O.P.

En mi opinión,  el uso de estos híbridos reduciría el uso de fitosanitarios para el control de patógenos en el viñedo, pero, parece que esto va ligado a un empobrecimiento de la calidad del producto. De momento, no veo estos híbridos una respuesta a la demanda del mercado. Si el producto no es de la calidad que demanda el consumidor, no tiene sentido implantarlos, aunque vayan a suponer un ahorro en fitosanitarios.

Polifenoles, ¿qué es eso?

Mucho se habla sobre estos compuestos del vino. Pues bien, los polifenoles son grandes compuestos moleculares (macromoléculas) que se caracterizan por tener unidades fenólicas repetidas durante su estructura.

Sin entrar en muchos detalles, esta estructura molecular que presentan los polifenoles, les confieren propiedades antioxidantes y antimicrobianas, muy importantes en el mundo enológico.

Los polifenoles presentes en el vino tienen su origen en la piel de la uva y partes verdes del racimo. Por lo tanto, es fácil deducir que los vinos tintos presentarán mayor cantidad de estos compuestos, ya que tienen una maceración prolongada con las pieles. Además, en vino, encontramos mayoritariamente, dos tipos de polifenoles: (1) los antocianos y (2) los taninos.

Los taninos

Estoy seguro que todos situamos a los taninos. Son las moléculas del vino responsables de la astringencia, esa sensación de sequedad en boca (típica de vinos tintos, que se hace notar más en tintos de maceración carbónica). Esto es debido a que los taninos reaccionan con las proteínas de la saliva, “aglomerando” las proteínas en un espacio más reducido, dejando “expuesta” la piel (mucosas) y generando esa sensación de sequedad en la boca.

Los antocianos

Los antocianos puede que sean más desconocidos. Por su parte, los antocianos son las moléculas responsables del color del vino. Según sus equilibrios (muy dependiente del pH del vino), grado de oxidación, grado de polimerización, interacción… se encontrarán en una forma u otra. Básicamente, el color del vino depende de la cantidad de antocianos y la forma en la que estos se encuentren.

Grosso modo, podemos decir que cuanto más joven y menos oxidado es el vino, los antocianos presentarán un color más azulado (ribete violáceo). Por el contrario, cuanto más oxidado y polimerizados estén, presentarán un color teja. Finalmente, cuando el vino es muy viejo, los antocianos están tan polimerizados que forman estructuras muy grandes que terminan precipitando. Así, un vino de guarda, muy viejo, es más trasparente que uno joven, ya que sus sustancias colorantes han precipitado (y forman los posos).

¿Queda más o menos claro? A modo de resumen, enfatizar en:

  1. Los polifenoles son compuestos muy importantes en el vino
  2. Existen mayoritariamente dos tipos de polifenoles:
    1. Antocianos: responsables del color del vino
    2. Taninos: responsables de la astringencia del vino

Imagen destacada: diferentes tonalidades de tintos. La presencia de antocianos y su forma hace que exista gran variedad de color en ellos.




¿Cuándo se vendimia?

Está clara la respuesta, ¿no? Cuando el enólogo así lo disponga. Pues bien, el enólogo se basa en unos conceptos que quizás os suenen: (1) la madurez fisiológica y (2) la madurez fenólica.

Hay que tener en cuenta que las frutas tienen dos maduraciones:

  • Madurez fisiológica (también denominada tecnológica o industrial): la fruta alcanza la madurez fisiológica cuando ésta está completamente formada. Tiene todas las células y semillas preparadas. Dicho con otras palabras, el fruto ha crecido en número de células y ha formado las semillas.
  • Madurez fenólica: una vez la fruta se ha formado, alcanzando la madurez fisiológica, se producen cambios a otro nivel. Cambios de consistencia, composición, acumulación de diferentes metabolitos, pigmentación… que no tiene que ver directamente con la maduración fisiológica y formación de la semilla. La composición de las células del fruto cambia.

La uva es una fruta no climatérica (es decir, no puede madurar fuera de la planta). La uva, una vez se vendimia no madura más, únicamente va a ir degradándose. Por ello es muy importante manipularla rápidamente una vez ha sido sustraída de la vid.

En cuanto a los dos tipos de maduraciones que se han mencionado más arriba. Grosso modo, la uva alcanza su madurez fisiológica cuando forma sus semillas y tiene el azúcar necesario para dar un vino con grado alcohólico suficiente después de la fermentación. Esta uva, aunque un poco ácida, puede ser utilizada para elaborar vino. Una vez se alcanza la madurez fisiológica, la uva va a ir aumentando en azúcares (aumentando el grado alcohólico potencial del vino) y disminuyendo la acidez.

Sin embargo, el vino resultante sería algo extraño para nosotros. Todavía no se han empezado a acumular los suficientes metabolitos secundarios característicos que nos dan los atributos que buscamos en el vino: polifenoles, precursores aromáticosLa cantidad deseada de estos en la uva se obtiene cuando se alcanza la madurez fenólica.

Desgraciadamente, estas dos maduraciones no se dan al mismo tiempo, son secuenciales. Este fenómeno es principalmente debido al cambio climático que, cada vez distancia más en el tiempo estas dos maduraciones. Primero la uva alcanza la madurez fisiológica y, posteriormente, la fenólica. Es vital que el enólogo fije la fecha de vendimia correctamente. Así, la uva tendrá la cantidad adecuada de metabolitos secundarios y tendrá la concentración de azúcares apropiada para poder elaborar un vino equilibrado.

Imagen: vistas del viñedo desde Bodegas Baigorri, D.O.Ca Rioja, Samaniego, Álava, España