Una toxina poco frecuente pero presente en vino: Ocratoxina A

Una sustancia que compromete la seguridad alimentaria de los vinos es la Ocratoxina A. Esta molécula es una micotoxina (toxina de origen fúngico) producida por hongos de los géneros Aspergillus Penicilium. Se denomina toxina a moléculas producidas por un organismo y que causan enfermedad o muerte en otros organismos una vez ingeridas, inhalados o absorbidos.

Así, la Ocratoxina A tiene efectos nefrotóxicos (daños en los riñones), inmunosupresores, carcinogénicos y teratogénicos en los ensayos clínicos realizados. 

En el caso de las uvas, mosto y vino las especies de Aspergillus  son las responsables de su presencia.

¿Cómo se produce?

Las micotoxinas son metabolitos secundarios que parecen no tener una función específica en el crecimiento del hongo.

Generalmente, la Ocratoxina A se produce durante el crecimiento de estos hongos en el campo, cuando se desarrollan como microbiota natural en la piel de la uva.

¿Dónde se encuentra?

Se trata de una molécula que la producen generalmente los hongos de la especie Aspergillus. Concretamente, en la producción de vino Aspergillus ochraceous es el principal productor.

Cabe destacar que esta molécula es un contaminante abiótico muy habitual en la industria alimentaria, ampliamente extendida en productos como: cereales, pimentón, café, cacao, frutos secos, quesos, vino, sidra, cerveza, pasteles…

Así pues, se trata de una micotoxina que compromete la seguridad alimentaria de muchos sectores alimentarios.

¿De qué depende su aparición?

La producción de Ocratoxina A por parte de este hongo filamentoso en el proceso de elaboración del vino se ve muy condicionada por las condiciones de humedad y temperatura, integridad física del sustrato y pH. Cuanto mayores sean estos valores, más riesgo de aparición existe. El área geográfica y la añada tienen constituyen otro factor en la producción de esta molécula.

Además, las prácticas de elaboración así como la tipología de vino también influyen. Se encuentra mayor concentración en los vinos tintos y dulces que en los vinos rosados y blancos. Esto se debe a la presencia de estos microorganismos en la piel de la uva. Cabe destacar que el uso de clarificantes (carbon, paredes de levaduras, chitosan, fibras vegetales…) incrementa el riesgo de aparición de Ocratoxina A.

Normativa y límites

La normativa europea fija como límite de esta sustancia un 0,20 mg/L en vino tinto. Por tanto, vinos que presenten Ocratoxina A por debajo de ese límite se consideran seguros para el consumo humano.

Cabe destacar que se encuentra Ocratoxina A en más del 50% de los vinos analizados. Sin embargo, existen raras excepciones que superen el límite legal permitido.




¡Este vino huele a corcho!: el TCA

Estoy seguro que en algún momento habéis oido hablar del olor a corcho. Un síntoma de que el vino no se encuentra en perfectas condiciones. Pero, ¿a qué se debe ese olor?, ¿de dónde proviene?

Origen del olor a corcho

Habitualmente, las botellas de vino se cierran con tapones de corcho. Este tapón se fabrica a partir de corteza del corcho (Quercus suber L.). Así como las uvas presentan su microbiota propia, la corteza del corcho también. En este caso, nos interesaría obtener un tapón sin microbiota que pudiese modificar el vino que va a encerrar en su interior.

La presencia de ciertos hongos filamentosos, más conocidos como mohos, pone en peligro la calidad del vino. El metabolismo de muchos de estos mohos producen olores a moho y humedad, indeseables en el vino. Así, un tapón de corcho contaminado con mohos puede producir este defecto de olor a corcho.

Este defecto es uno de los problemas más importantes de la industria corchera y vitivinícola ya que ocasiona pérdidas económicas anualmente y daña la imagen de las bodegas. Aunque se trate de un defecto de incidencia menor, este defecto puede encontrarse en el 1-5% de los tapones de corcho producidos.

Planchas de corcho secando antes de su transformación en tapones.

¿Qué es el olor a corcho?

El olor a corcho puede deberse a distintos compuestos derivados de la actividad metabólica de los hongos infectantes. En general, estos compuestos son cloroanisoles, siendo la molécula con mayor incidencia el TCA, el tricloroanisol. Este conjunto de moléculas es responsable de al menos el 80% de los casos de olor a corcho.

Curiosamente, no se sabe mucho sobre las vías de producción de estos compuestos, aún siendo responsables de pérdidas económicas y daño importante a la imagen de los elaboradores.

¿Por qué es un defecto común?

El TCA es una molécula odorante y como tal tiene un umbral de percepción. Es este caso, el TCA presenta un umbral muy bajo, es decir, muy poca concentración puede ser detectada por la nariz humana.

Por ello, la misma presencia de esta molécula es detectada por la nariz humana y llega a enmascarar el resto de sustancias odorantes del vino. En cuanto a sensaciones táctiles en boca, el TCA no altera ningún atributo del vino, siendo imperceptible en boca.