Problemática de conservar una botella de vino abierta

Cuando queremos conservar una botella de vino tranquilo, una vez desprovista de su cierre original (recordamos los tipos de cierres que existen en esta entrada anterior), nos enfrentamos a tres grandes problemáticas:

  1. Oxidación
  2. Acetificación
  3. Pérdida de aromas

Oxidación

Una vez abierta la botella, el vino queda expuesto a una gran cantidad de aire. Pasa de estar prácticamente sin contacto con oxígeno, a un súbito aumento de oxígeno con el que interaccionar.

Como se comentó en la entrada de tipos de cierre, la microoxigenación permite la evolución del vino, pero no así su oxidación.

Los primeros compuestos en oxidarse serán los polifenoles, moléculas antioxidantes que se oxidarán antes que otras evitando un deterioro generalizado de toda la composición del vino. La oxidación de los polifenoles resultará en la pérdida de color y complejidad del vino. Los equilibrios de los polifenoles se verán alterados y con ello la estructura del vino.

Posteriormente, se oxidarán otros compuestos que, en definitiva, acabarán originando un vino oxidado, no apto para disfrutar.

Acetificación

Los bodegueros intentan evitar la presencia de microorganismos en el vino una vez embotellado, prevenir riesgos de refermentaciones en botella. Ésto es muy difícil de conseguir. Una vez se dan las condiciones de aireación en las botellas abiertas, las pocas bacterias acéticas que puedieran quedar se activan metabólicamente. 

En condiciones vínicas, el principal sustrato (fuente de energía) de las bacterias acéticas es el etanol. Así, éstas oxidan el etanol a ácido acético (ácido del vinagre). Es inevitable que estas fastidiosas bacterias “hagan de las suyas”. Sin embargo, su metabolismo es lento y fácilmente ralentizable a bajas temperaturas.

Pérdida de aromas

Todo lo que olemos, todos los compuestos que nuestro olfato detecta es porque se evaporan y en esta fase gaseosa es cuando podemos detectarlos.

Son aromas y olores del vino, porque tienen tendencia a pasar a la fase gaseosa con facilidad.

Por ésto, una vez abierta la botella, poco a poco, estas moléculas aromáticas se van a ir evaporando perdiéndose intensidad y complejidad aromática.

¿Qué hacer?

Beber la botella cuanto antes. Aún no siendo un gran bebedor de vino, una botella abierta no debería conservarse abierta más de 2-3 días.

Obviamente, en este pequeño periodo de tiempo el vino va sufriendo estos problemas anteriormente descritos, ¿cómo retrasarlos?

El hecho es que son inevitables, pero evitando al máximo la presencia de aire, podemos retrasar los tres. Existen tapones sínteticos de diferentes marcas que permiten “sacar” el aire del interior de la botella, <<creando el vacío>> dentro de ella. Es decir, sacan de la botella el aire, lo que va a favorecer todos estos fenómenos arriba explicados. Además, en cuanto a la acetificación, se puede ralentizar conservando la botella a bajas temperaturas a las cuales las bacterias no puedan “vivir”.

En resumen, para conservar lo mejor posible las características de nuestro vino, una vez la botella ha sido abierta, tenemos que:

  1. Beberla en un máximo de 2-3 días
  2. Evitar el contacto del vino con el oxígeno (puede conseguirse con tapones especiales)
  3. Conservar el vino a temperaturas bajas

Sin ser muy exquisitos, con tal de beberla rápido y mantener la botella cerrada con el tapón original, es suficiente. Si se quiere conservar al máximo todos los atributos del vino, se puede recurrir a tapones de vacío.




Tipos de tapones

Hasta hace muy poco tiempo solo conocíamos un tipo de tapón: el corcho tradicional. Ahora, han aparecido otros tipos de cierre para ese <<oro líquido>> al que llamamos vino. Conozcamos entonces un poco más los diferentes tipos de cierre de las botellas de vino.

El tapón de corcho tradicional permite la evolución del vino. Por ello, es adecuado para vinos de guarda, que se espera, mejoren con el tiempo en botella. Esto es debido a que el corcho permite la microoxigenación del vino. Dicho de otra manera, los poros presentes en el corcho permiten que pequeñas cantidades de aire puedan entrar en la botella.

En el caso del embotellamiento con estos corchos, la botella ha de reposar horizontalmente para empapar el corcho y que éste ocupe su máximo volumen, evitando una excesiva aireación. Así, pequeñas cantidades de oxígeno pueden reaccionar con algunos compuestos del vino, posibilitando reacciones que cambian el color, aromas… lo que se denomina evolución. Dentro de este tipo de tapones, dentro del corcho tradicional existen muchos tipos y calidades según cómo se hayan fabricado.

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Tapón sintético, de silicona

Además del conocidísimo tapón de corcho, tenemos el tapón de silicona. Únicamente apto para vinos de consumo rápido, como vinos tintos y blancos jóvenes. Este tipo de tapón confiere un cierre hermético al vino; no existe flujo de aire al interior del vino. Por esto, solo es adecuado para vinos que no se espera que evolucionen y sean consumidos como mucho, en los dos años posteriores a su fecha de embotellado.

Similar a los anteriores, tenemos los tapones de rosca. Estos también proporcionan un cierre hermético, no apto para vinos de guarda. Bastante habituales en vinos blancos jóvenes, y cada vez más presentes en vinos tintos jóvenes.

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Cierre de rosca

Para gustos los colores. Está claro que el corcho tradicional es el cierre que el consumidor espera encontrar al pagar cierta cantidad de dinero por un vino. Además, el descorche de una botella de vino es parte importante del <<ritual de consumo>> del vino. Puede que por este motivo, los tapones de rosca sean los menos aceptados por el consumidor, y mucho menos por el público más veterano.

Cabe recordar que el tapón supone también un gasto económico para el productor, siendo el corcho tradicional el tipo de cierre más caro.

Gustos aparte, haciendo correcto uso de los diferentes tipos de corcho, según la tipología de vino a embotellar, no hay que menospreciar el contenido de la botella.

Lo importante es que los vinos de guarda sean embotellados con corchos tradicionales, y esto los productores lo tienen perfectamente claro.

¡No os quedéis con dudas! Cualquier duda, comentario o sugerencia será bien recibido en la sección de comentarios.