La acidez volátil

Anteriormente se presentó la importancia que tiene la acidez en el perfil organoléptico del vino. Hablamos de la acidez total del vino, esa que se detecta con el sentido del gusto. Sin embargo, comentamos también otro tipo de acidez, la acidez volátil, distinta a la acidez total. En esta entrada vamos a profundizar en este tipo de acidez volátil.

¿Qué es la acidez volátil?

La acidez volátil es una sensación punzante que se detecta a través de la vía olfativa. Es, por tanto, una sensación distinta a la acidez total que se detecta por la vía gustativa.

Esta sensación se debe a la presencia de ácidos orgánicos volátiles, que se evaporan y pasan a fase gaseosa con facilidad. Así es como pueden ser detectados por el sentido del olfato.

¿Qué ácidos pueden contribuir a la acidez volátil?

Los ácidos que pueden contribuir a la acidez volátil son aquellos que presentan facilidad a pasar a la fase gaseosa. Esto, en términos químicos se resume en que tienen que tener una estructura química reducida. Cuanto más pequeña es la molécula, más fácil se volatiliza.

Así, el ácido volátil más importante y más representativo es el ácido acético. También pueden contribuir otros ácidos como el ácido fórmico, ácido butírico y ácido propiónico. Cabe destacar que éstos últimos rara vez superan el umbral de percepción.

Todos tienen una característica común: se asocian con descriptores aromáticos muy marcados e intensos. Por ejemplo, el ácido acético se asocia con el vinagre; el ácido fórmico con olor cáustico intenso; el ácido propiónico con olor a grasa; etc.

Perfil organoléptico y acidez volátil

Dada la intensidad aromática y, descriptores con los que se asocia la acidez volátil, su impacto en el perfil organoléptico es más que marcado. En general, todos los ácidos que pueden contribuir a la acidez volátil se consideran olores o defectos aromáticos. Y es lógico imaginarlo; no creo que a nadie le guste que su vino huela a vinagre, grasa, mantequilla rancia, etc.

Curioso es el caso del ácido acético. Los expertos consideran el ácido acético una excepción, ya que a niveles de detección, este ácido puede contribuir a mejorar la complejidad del buqué del vino.

Así pues, es de vital importancia controlar e intentar mantener la acidez volátil lo más reducida posible.

Origen de la acidez volátil

Los ácidos volátiles son producidos por los microorganismos. Las levaduras, durante la fermentación alcohólica pueden producir ácidos volátiles debido al metabolismo de los azúcares. En su caso, las bacterias lácticas, si existen azúcares reductores cuando realizan su fermentación, pueden tomarlos y oxidarlos a ácidos volátiles. Y, qué decir de las bacterias acéticas, su metabolismo en el vino se basa en la oxidación de etanol a ácido acético.

Por tanto, es vital controlar las condiciones de fermentación y conservación para que no se den alteraciones microbianas y puedan aumentar la acidez volátil de los vinos. Concentraciones elevadas de ácidos volátiles enmascaran el resto de compuestos aromáticos deseables del vino, alterando completamente el perfil organoléptico del vino.




Oler o no oler: el umbral de percepción

El umbral de percepción se define como la cantidad mínima de sustancia necesaria para ser detectada por un organismo. En el caso concreto de la cata de un vino y centrándonos en la fase olfativa, el umbral de percepción de un compuesto es la concentración mínima de la sustancia capaz de estimular las neuronas olfativas y enviar una señal al cerebro. Por supuesto, para que una molécula pueda ser detectada por una neurona olfativa, ha de ser volátil.

El umbral de percepción olfativo es diferente para cada molécula

Cada molécula presenta un umbral olfativo distinto, alto, medio o bajo. Esto hace que de toda la complejidad química presente en el vino, únicamente podamos llegar a percibir unas 50-60 sustancias volátiles.

Así pues, el hecho de detectar un determinado compuesto volátil depende de: (1) la concentración de la molécula en cuestión y (2) del umbral olfativo de la persona que lo pretende detectar.

Como imaginaréis, la concentración de ciertos compuestos es muy variable y teniendo en cuenta que prácticamente el 1% del vino (el resto es agua y etanol) determina el perfil organoléptico, el umbral olfativo juega un papel fundamental en la percepción de los aromas y olores.

Para que os hagáis una idea, el furfural (cuyo descriptor aromático es el caramelo, notas de típicas maderas muy tostadas) tiene un umbral de 3000 µg/L mientras que el octanoato de etilo (frutal y fresco) lo tiene de 8 µg/L. ¿Qué quiere decir esto? Que se requiere mucha más concentración de furfural para ser detectada por la nariz humana.

La concentración de la sustancia también es importante

Por muy bajo que tengamos el umbral olfativo, si no hay suficiente concentración de ese odorante, no lo podremos percibir. Siguiendo con el ejemplo anterior, la concentración típica del octanoato de etilo es de 630 µg/L y la del furfural de 100 µg/L.

Por tanto, en condiciones normales no seremos capaces de percibir el furfural a no ser que lleguemos a su elevado umbral olfativo.

La interacción entre compuestos modifica el umbral olfativo

Tenemos que recordar que el vino es una matriz compleja. Es por ello que la presencia de alguna molécula puede tener un efecto sinérgico o antagónico en su percepción. Por ejemplo, la presencia de TCA enmascara totalmente la percepción de otras moléculas odorantes. Los receptores olfativos únicamente son capaces de detectar el TCA, se saturan y no pueden detectar otras sustancias.

El umbral de percepción varía entre las personas

Así es, no todos tenemos la misma afinidad por según qué odorantes. Dependiendo de la molécula volátil y el individuo presentará un umbral superior o inferior. En general, se dice que las mujeres presentan un umbral de percepción más bajo que los hombres.

Sin embargo, no hay que preocuparse. Con entrenamiento, los umbrales de percepción pueden disminuir significativamente. Esto se hace especialmente crítico cuando se establece un panel de cata. De nada sirve tener un catador con umbrales muy bajos si el resto presenta un umbral superior. Por ello el entrenamiento de los catadores es crítico para que (1) los umbrales sean similares y (2) que los catadores describan un mismo descriptor aromático para un determinado estímulo. Así se consigue que los participantes del panel den una respuesta homogénea ante un estímulo concreto.