¿Cuándo recogemos las manzanas?: sidra y maduración de la manzana

Seguimos profundizando en el mundo de la sidra. Esta vez, analizamos una etapa vital para la cosecha de cualquier fruto: la maduración. Como vimos en la maduración de la uva, la manzana sigue un proceso similar que vamos a ampliar en esta entrada.

Maduración fisiológica y organoléptica

La maduración del fruto es una etapa crítica, donde se dan los cambios fisiológicos, que determinarán las características finales del fermentado. Se distinguen dos etapas de maduración:

  1. Madurez fisiológica: la fruta está formada, tiene todas las células y semillas preparadas.
  2. Madurez organoléptica: se producen cambios a otro nivel, de consistencia, color, etc., que no tiene que ver directamente con la maduración fisiológica.

A continuación nos centraremos en la madurez fisiológica que es la más importante en estos frutos, ya que al tratarse de frutas climatéricas, la madurez organoléptica la pueden alcanzar fuera de la planta, una vez han sido cosechadas.

Etapas de maduración fisiológica de la manzana

El proceso de maduración del fruto, hace que el fruto se enriquezca en azúcares simples (fructosa, sacarosa, glucosa…) y el contenido de almidón decrezca en pro de estos azúcares simples. En el caso de la sidra de pera, cabe destacar que las peras tienen un alto contenido en azúcares no fermentables, entre los que destaca el sorbitol. Es por ello, que la sidra de pera es más dulce que la sidra de manzana.

Parte de los nutrientes que el fruto recibe de la planta se acumulan en forma de almidón y ácido málico, aumentando la acidez del fruto. Sin embargo, en las últimas etapas de maduración el almidón es degradado a azúcares simples, así como el malato se transforma en azúcares, rebajando la acidez del fruto.

Metabolitos secundarios tales como los polifenoles, nitrógeno, pectinas, compuestos volátilesmás relacionados con la madurez organoléptica, aumentan en el punto óptimo de maduración: el momento de la recolección.

¿Cuando recogemos la cosecha?

La recolección se efectuará en un punto de maduración organoléptica cercano al óptimo caracterizado por un nivel de almidón cercano a 2,0 (test Lugol). Una vez recolectadas, cuando el fruto alcance el nivel 1 de almidón, será el momento de la transformación y procesado de la materia prima.

Adecuación y maduración organoléptica

Las diferentes variedades de manzana y peras maduran en diferentes momentos, por lo tanto, no todas las variedades se cosechan al mismo tiempo. Las manzanas y peras, a menudo se cosechan sacudiendo los árboles, donde las frutas maduras caen en una hoja o malla de plástico.

Las manzanas, a veces se quedan durante una semana más o menos extendidas en los estantes en un cuarto oscuro, para que se desarrolle la madurez organoléptica, es decir, para que se formen componentes aromáticos y se suavicen las manzanas. Además, con ello se facilita el prensado.

Como habéis visto, la maduración de la manzana es sustancialmente diferente a la de la uva en un aspecto: la maduración organoléptica. La manzana es un fruto climatérico y la uva no. Aún siendo frutos distintos que dan lugar a productos muy diferentes, la decisión de cosecha es igual de importante para elaborar productos de calidad.




¿Cristales en el vino?: La precipitación tartárica

Lo habitual es no encontrar cristales en el vino, pero a veces ocurre. ¿Lo tomaríais como un defecto organoléptico? La respuesta correcta es no. Únicamente se trata de un defecto visual que no compromete la calidad del vino.

¿Qué es la precipitación tartárica?

La precipitación tartárica aparece como un sedimento de aspecto cristalino, de color blanquecino o ligeramente coloreado, habitualmente formando una costra. El vino se mantiene limpio y sus propiedades organolépticas no se ven modificadas con la presencia de esta precipitación.

Así, estos cristales son el resultado de la conjugación del ácido tartárico e iones presentes en el mosto. Esta precipitación es muy habitual por el alto contenido en ácido tartárico (el ácido más abundante en el mosto) con iones, muy habituales en zumos de frutas.

¿De dónde vienen estos cristales?

Corcho que presenta una muestra de cristales tartáricos.

Vamos poco a poco. Recordamos que el vino es el resultado de la fermentación alcohólica del mosto de uva. Como tal, el vino conserva muchos componentes provenientes de la uva, polifenoles, aromas, contenido nitrogenado, minerales, ácidos, etc. Precisamente, en el contenido iónico (o mineral) y los ácidos del vino es dónde radica el origen de estos cristales.

¿Por qué se forman?

Estos zumos presentan gran contenido mineral que, al cabo del tiempo tienden a precipitar en forma de sal. Solo tenéis que pensar que el zumo es un líquido que contiene gran cantidad de iones. Cuando se añade mucha cantidad por ejemplo de sal común (NaCl), llega un momento que precipita en el fondo y no llega a disolverse.

Esto es precisamente lo que ocurre con el vino. Presenta gran cantidad de iones K+ y Ca2+. Así, el ácido tartárico puede insolubilizarse parcialmente en presencia de iones calcio o potasio, formando sales.

¿Cómo evitar su aparición?

Tras la clarificación es habitual realizar la estabilización tartárica que puede realizarse por:

  • Tratamientos por frío.
  • Adición de sustancias que impiden las precipitaciones tartáricas (Ácido metatartárico, carboximetilcelulosa y manoproteínas)
  • Aplicación de otras tecnologías, como la electrodiálisis, el intercambio iónico o la ósmosis inversa.

Este último punto sobre estabilización tartárica se ampliará en próximas entradas.




El nitrógeno en la elaboración del vino

El nitrógeno es unos de los nutrientes más importantes para que los microorganismos crezcan, se multipliquen y realicen sus funciones vitales. En el caso de la elaboración del vino, la falta de nitrógeno es uno de los principales problemas de fermentación.

Normalmente, hay cantidad suficiente de azúcares para realizar la fermentación alcohólica. Sin embargo, los mostos suelen ser pobres en nitrógeno. Y aquí es donde se presenta el problema. El nitrógeno es esencial para la síntesis de aminoácidos y proteínas, moléculas imprescindibles para las células.

¿De qué depende la concentración de nitrógeno en el mosto?

La concentración de nitrógeno del mosto depende en gran medida de: (1) la variedad de uva, (2) el grado de maduración de la uva, (3), el grado de fertilización del viñedo, (4) la posible infección por Botrytis cinerea, (5) la excesiva clarificación del mosto…

Esquema de los factores más relevantes que condicionan el contenido nitrogenado de los mostos

Así como el perfil organoléptico, la concentración de nitrógeno variará en función de la variedad de uva. Además, la vendimia de estas uvas, determinará en gran medida el contenido nitrogenado del mosto. Una vez se alcanza la madurez fisiológica, el contenido de nitrógeno va disminuyendo progresivamente.

La infección de las bayas por parte de hongos, como Botrytis cinerea, u otros microorganismos reduce el contenido nitrogenado. Esto es debido a que estos patógenos crecen muy rápido, consumiendo gran parte del nitrógeno de las bayas.

Finalmente, la manipulación de los mostos en bodega, condiciona el contenido de nitrógeno de los mostos. Una clarificación excesiva disminuye considerablemente el contenido en nitrógeno, debido precisamente, a la eliminación de proteínas.

El contenido de nitrógeno y la fermentación

Teniendo en cuenta todos estos factores, nos encontramos con una concentración variable de YAN (yeast assimilable nitrogen, o en castellano, nitrógeno asimilable por las levaduras) de 100-500 mg/L. Dentro de este marco, se considera que una concentración menor de 140 mg/L de YAN es un déficit por limitación de nitrógeno.

Para que os hagáis una idea de la problemática del nitrógeno en vinificación, el 78% de los mostos del año 2005 del área mediterránea eran inferiores a 140 mg/L. En estos casos, no hay otra solución que añadir nitrógeno externo al mosto, práctica amparada por las Denominaciones de Origen.

Por ello,  es muy habitual suplementar los mostos con nitrógeno. Asegurando así, un correcto desarrollo de la fermentación alcohólica. Esta práctica cada día es más habitual debido a la tendencia de vendimiar uvas con elevada madurez fenólica.