Una toxina poco frecuente pero presente en vino: Ocratoxina A

Una sustancia que compromete la seguridad alimentaria de los vinos es la Ocratoxina A. Esta molécula es una micotoxina (toxina de origen fúngico) producida por hongos de los géneros Aspergillus Penicilium. Se denomina toxina a moléculas producidas por un organismo y que causan enfermedad o muerte en otros organismos una vez ingeridas, inhalados o absorbidos.

Así, la Ocratoxina A tiene efectos nefrotóxicos (daños en los riñones), inmunosupresores, carcinogénicos y teratogénicos en los ensayos clínicos realizados. 

En el caso de las uvas, mosto y vino las especies de Aspergillus  son las responsables de su presencia.

¿Cómo se produce?

Las micotoxinas son metabolitos secundarios que parecen no tener una función específica en el crecimiento del hongo.

Generalmente, la Ocratoxina A se produce durante el crecimiento de estos hongos en el campo, cuando se desarrollan como microbiota natural en la piel de la uva.

¿Dónde se encuentra?

Se trata de una molécula que la producen generalmente los hongos de la especie Aspergillus. Concretamente, en la producción de vino Aspergillus ochraceous es el principal productor.

Cabe destacar que esta molécula es un contaminante abiótico muy habitual en la industria alimentaria, ampliamente extendida en productos como: cereales, pimentón, café, cacao, frutos secos, quesos, vino, sidra, cerveza, pasteles…

Así pues, se trata de una micotoxina que compromete la seguridad alimentaria de muchos sectores alimentarios.

¿De qué depende su aparición?

La producción de Ocratoxina A por parte de este hongo filamentoso en el proceso de elaboración del vino se ve muy condicionada por las condiciones de humedad y temperatura, integridad física del sustrato y pH. Cuanto mayores sean estos valores, más riesgo de aparición existe. El área geográfica y la añada tienen constituyen otro factor en la producción de esta molécula.

Además, las prácticas de elaboración así como la tipología de vino también influyen. Se encuentra mayor concentración en los vinos tintos y dulces que en los vinos rosados y blancos. Esto se debe a la presencia de estos microorganismos en la piel de la uva. Cabe destacar que el uso de clarificantes (carbon, paredes de levaduras, chitosan, fibras vegetales…) incrementa el riesgo de aparición de Ocratoxina A.

Normativa y límites

La normativa europea fija como límite de esta sustancia un 0,20 mg/L en vino tinto. Por tanto, vinos que presenten Ocratoxina A por debajo de ese límite se consideran seguros para el consumo humano.

Cabe destacar que se encuentra Ocratoxina A en más del 50% de los vinos analizados. Sin embargo, existen raras excepciones que superen el límite legal permitido.




Híbridos de vid o PIWI

Ya se citaron estos híbridos en una entrada anterior sobre la vid (La vid, el inicio de todo). Bien, hoy se presentarán con un poco más de detalle este tipo de vides.

Los híbridos (también denominados PIWI, del alemán Pilzwiderstandsfähig, que literalmente significa “resistente a enfermedades fúngicas”) son el resultado del cruce entre variedades Vitis vinifera europeas con especies del género Vitis americanas. Aparecieron como respuesta a la demanda de variedades resistentes a plagas, concretamente a hongos, debido a la pobre calidad de vino que aportaban las especies americanas per se. 

Así se combinaban en una misma planta, las características de alta calidad enológica que aportan las variedades europeas con la resistencia fúngica de las especies americanas. Estos híbridos se produjeron mediante cruce tradicional sin intención de transferencia génica de otros caracteres. En la actualidad, las variedades europeas se están intentando cruzar con especies asiáticas.

Sin embargo, estos híbridos mantienen el perfil organoléptico pobre, que tiene su origen en las características heredadas de las especies americanas, que está muy relacionado con los mecanismos de resistencia a patógenos de la planta.

Aunque se ha comenzado a permitir su uso para vinificaciones en algunos países de Europa, todavía no se aceptan a nivel de D.O.P.

En mi opinión,  el uso de estos híbridos reduciría el uso de fitosanitarios para el control de patógenos en el viñedo, pero, parece que esto va ligado a un empobrecimiento de la calidad del producto. De momento, no veo estos híbridos una respuesta a la demanda del mercado. Si el producto no es de la calidad que demanda el consumidor, no tiene sentido implantarlos, aunque vayan a suponer un ahorro en fitosanitarios.