La acidez volátil

Anteriormente se presentó la importancia que tiene la acidez en el perfil organoléptico del vino. Hablamos de la acidez total del vino, esa que se detecta con el sentido del gusto. Sin embargo, comentamos también otro tipo de acidez, la acidez volátil, distinta a la acidez total. En esta entrada vamos a profundizar en este tipo de acidez volátil.

¿Qué es la acidez volátil?

La acidez volátil es una sensación punzante que se detecta a través de la vía olfativa. Es, por tanto, una sensación distinta a la acidez total que se detecta por la vía gustativa.

Esta sensación se debe a la presencia de ácidos orgánicos volátiles, que se evaporan y pasan a fase gaseosa con facilidad. Así es como pueden ser detectados por el sentido del olfato.

¿Qué ácidos pueden contribuir a la acidez volátil?

Los ácidos que pueden contribuir a la acidez volátil son aquellos que presentan facilidad a pasar a la fase gaseosa. Esto, en términos químicos se resume en que tienen que tener una estructura química reducida. Cuanto más pequeña es la molécula, más fácil se volatiliza.

Así, el ácido volátil más importante y más representativo es el ácido acético. También pueden contribuir otros ácidos como el ácido fórmico, ácido butírico y ácido propiónico. Cabe destacar que éstos últimos rara vez superan el umbral de percepción.

Todos tienen una característica común: se asocian con descriptores aromáticos muy marcados e intensos. Por ejemplo, el ácido acético se asocia con el vinagre; el ácido fórmico con olor cáustico intenso; el ácido propiónico con olor a grasa; etc.

Perfil organoléptico y acidez volátil

Dada la intensidad aromática y, descriptores con los que se asocia la acidez volátil, su impacto en el perfil organoléptico es más que marcado. En general, todos los ácidos que pueden contribuir a la acidez volátil se consideran olores o defectos aromáticos. Y es lógico imaginarlo; no creo que a nadie le guste que su vino huela a vinagre, grasa, mantequilla rancia, etc.

Curioso es el caso del ácido acético. Los expertos consideran el ácido acético una excepción, ya que a niveles de detección, este ácido puede contribuir a mejorar la complejidad del buqué del vino.

Así pues, es de vital importancia controlar e intentar mantener la acidez volátil lo más reducida posible.

Origen de la acidez volátil

Los ácidos volátiles son producidos por los microorganismos. Las levaduras, durante la fermentación alcohólica pueden producir ácidos volátiles debido al metabolismo de los azúcares. En su caso, las bacterias lácticas, si existen azúcares reductores cuando realizan su fermentación, pueden tomarlos y oxidarlos a ácidos volátiles. Y, qué decir de las bacterias acéticas, su metabolismo en el vino se basa en la oxidación de etanol a ácido acético.

Por tanto, es vital controlar las condiciones de fermentación y conservación para que no se den alteraciones microbianas y puedan aumentar la acidez volátil de los vinos. Concentraciones elevadas de ácidos volátiles enmascaran el resto de compuestos aromáticos deseables del vino, alterando completamente el perfil organoléptico del vino.




¡Este vino huele a corcho!: el TCA

Estoy seguro que en algún momento habéis oido hablar del olor a corcho. Un síntoma de que el vino no se encuentra en perfectas condiciones. Pero, ¿a qué se debe ese olor?, ¿de dónde proviene?

Origen del olor a corcho

Habitualmente, las botellas de vino se cierran con tapones de corcho. Este tapón se fabrica a partir de corteza del corcho (Quercus suber L.). Así como las uvas presentan su microbiota propia, la corteza del corcho también. En este caso, nos interesaría obtener un tapón sin microbiota que pudiese modificar el vino que va a encerrar en su interior.

La presencia de ciertos hongos filamentosos, más conocidos como mohos, pone en peligro la calidad del vino. El metabolismo de muchos de estos mohos producen olores a moho y humedad, indeseables en el vino. Así, un tapón de corcho contaminado con mohos puede producir este defecto de olor a corcho.

Este defecto es uno de los problemas más importantes de la industria corchera y vitivinícola ya que ocasiona pérdidas económicas anualmente y daña la imagen de las bodegas. Aunque se trate de un defecto de incidencia menor, este defecto puede encontrarse en el 1-5% de los tapones de corcho producidos.

Planchas de corcho secando antes de su transformación en tapones.

¿Qué es el olor a corcho?

El olor a corcho puede deberse a distintos compuestos derivados de la actividad metabólica de los hongos infectantes. En general, estos compuestos son cloroanisoles, siendo la molécula con mayor incidencia el TCA, el tricloroanisol. Este conjunto de moléculas es responsable de al menos el 80% de los casos de olor a corcho.

Curiosamente, no se sabe mucho sobre las vías de producción de estos compuestos, aún siendo responsables de pérdidas económicas y daño importante a la imagen de los elaboradores.

¿Por qué es un defecto común?

El TCA es una molécula odorante y como tal tiene un umbral de percepción. Es este caso, el TCA presenta un umbral muy bajo, es decir, muy poca concentración puede ser detectada por la nariz humana.

Por ello, la misma presencia de esta molécula es detectada por la nariz humana y llega a enmascarar el resto de sustancias odorantes del vino. En cuanto a sensaciones táctiles en boca, el TCA no altera ningún atributo del vino, siendo imperceptible en boca.




Aromas y olores en vino ¿qué diferencia hay?

Los que hayáis asistido a alguna cata de vinos, quizás, os habréis fijado que en la jerga enológica se habla de aromas y olores. Pero… ¿qué diferencia existe?

Aromas a frutas blancas, perfil aromático herbáceo, olor a corcho, olor a neumático… ¿captáis ya la diferencia? ¿Sí?

Pues bien, en el análisis sensorial de un vino, los aromas se asocian a sensaciones olfativas agradables y deseables en el vino. Por contra, los olores hacen referencia a defectos y problemas en él.

Aunque pueda parecer una banalidad, utilizar correctamente esta terminología nos ayuda a integrar con acierto nuestras sensaciones sensoriales en una cata de vinos.

¡Ahora ya sabéis lo que toca! ¡A practicar!

¡Salud y buen vino!