¿Qué es la madre del vinagre?

En general, cuando queremos hacer vinagre, no tenemos más que abrir la botella de vino a acetificar y dejarla descubierta, procurando mantenerla aireada. Pero, ¿en cuánto tiempo conseguimos transformar el vino en vinagre?

Acetificación: los inicios son difíciles

Y es que, aunque vino “se pique” fácilmente, producir vinagre es una tarea ardua para las bacterias acéticas. Hay muy poquita población y para iniciar una acetificación espontánea, sin ayuda de inóculos, estas bacterias tienen que producir una estructura compleja en la superficie del vino: la madre.

La madre: estructura bacteriana

Como bien sabéis, las bacterias acéticas requieren oxígeno para la acetificación. Dentro del vino hay poca concentración de oxígeno y por ello estas bacterias tienden a hacia la superficie (son móviles). Sin embargo, mantenerse ahí es complicado para ellas y han ideado una estrategia para mantenerse “a flote”.

Una vez en la superficie, las bacterias acéticas producen celulosa que se acumula, flotando encima del vino en acetificación. Después de un tiempo, gracias a la producción de celulosa de toda la comunidad acética, se crea una malla, donde quedan embebidas las bacterias. 

Así, las bacterias están en contacto con el aire, de donde toman O2 y sumergidas en vino, de donde toman etanol para su oxidación y obtención de energía.

¿Y si no se forma madre?

Siempre puede ocurrir que la población microbiana en un cierto recipiente no sea suficiente para iniciar el proceso. En estos casos, no hay nada mejor que airear un poco el vino e introducir un trocito de madre de un recipiente en el que sí se haya formado. ¡Veras que rápido crece y se inicia la acetificación!

Como habéis podido leer, el proceso de acetificación, al requerir de O2 difiere un poco de la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica, donde las levaduras y bacterias, realizan la fermentación sumergidas en el mosto/vino.

¿Os pica la curiosidad?

Tomad un vino, cuanto más natural mejor (el SO2 retrasa o puede dificultar el proceso), aireadlo y dejadlo reposar en un recipiente que permita que el vino adquiera gran superficie de contacto con el aire. ¡A ver qué pasa!

¿El vino caduca?

¿Nunca os habéis preguntado por qué el vino no tiene fecha de caducidad? Es curioso que la mayoría de alimentos tengan una. Sin embargo el vino, es una de las pocas bebidas que no tiene.

Entonces, ¿qué hace al vino especial para no caducar?

El vino es un alimento seguro

En términos de Seguridad Alimentaria, el vino es un alimento seguro. Cuando se habla de Seguridad Alimentaria, se hace referencia a la posibilidad de que microorganismos patógenos puedan crecer en el alimento y afectar a la salud del consumidor. Como habréis podido deducir, el vino, no presenta problemas de patógenos por mucho tiempo que lo hayamos guardado.

Pero, ¿qué le ha pasado al mosto para que su fermentado pueda ser “inmortal”?

¿Qué tiene el vino para que sea un alimento seguro?

Las propias características del vino hacen de él, un medio en el cual no pueden crecer patógenos. En general, los microorganismos patógenos, requieren de condiciones relativamente cómodas para crecer.

Y, el vino no las culpe. Vamos a ver por qué:

Así, la triada etanol, pH y SOhace del vino un alimento seguro. Además, como ya sabemos, tras la actividad de levaduras y bacterias lácticas, el vino queda muy empobrecido en nutrientes, dificultando aún más el desarrollo de otros microorganismos.

El vino picado, concepto de calidad alimentaria

El vino es un alimento seguro sí, pero, puede picarse, es decir, puede alterar sus propiedades por crecimiento microbiano sin causar daño al consumidor. En tal caso, diremos que el vino puede ser alterado.

Un alimento alterado es aquel que, por causas no provocadas deliberadamente, ha sufrido variaciones en sus características organolépticas (sabor, color, olor, textura), composición química o valor nutritivo. Aunque se mantenga inocuo (no constituye un riesgo para la salud) ya no es apto para el consumo.

La presencia de microorganismos no patógenos puede llevar a la alteración de un producto sin comprometer su seguridad alimentaria. El proceso natural de las cosas sería que el vino, se acetificara por el metabolismo de las bacterias acéticas, transformándose en vinagre.

Así pues, el vino no caduca pero puede alterarse.

Todo lo explicado se extiende también a los destilados y, en general a bebidas alcohólicas de poca graduación como sidra y cerveza. Aunque en estas últimas sí que puede darse algún caso de contaminación de patógenos.