¿Qué es la madre del vinagre?

En general, cuando queremos hacer vinagre, no tenemos más que abrir la botella de vino a acetificar y dejarla descubierta, procurando mantenerla aireada. Pero, ¿en cuánto tiempo conseguimos transformar el vino en vinagre?

Acetificación: los inicios son difíciles

Y es que, aunque vino “se pique” fácilmente, producir vinagre es una tarea ardua para las bacterias acéticas. Hay muy poquita población y para iniciar una acetificación espontánea, sin ayuda de inóculos, estas bacterias tienen que producir una estructura compleja en la superficie del vino: la madre.

La madre: estructura bacteriana

Como bien sabéis, las bacterias acéticas requieren oxígeno para la acetificación. Dentro del vino hay poca concentración de oxígeno y por ello estas bacterias tienden a hacia la superficie (son móviles). Sin embargo, mantenerse ahí es complicado para ellas y han ideado una estrategia para mantenerse “a flote”.

Una vez en la superficie, las bacterias acéticas producen celulosa que se acumula, flotando encima del vino en acetificación. Después de un tiempo, gracias a la producción de celulosa de toda la comunidad acética, se crea una malla, donde quedan embebidas las bacterias. 

Así, las bacterias están en contacto con el aire, de donde toman O2 y sumergidas en vino, de donde toman etanol para su oxidación y obtención de energía.

¿Y si no se forma madre?

Siempre puede ocurrir que la población microbiana en un cierto recipiente no sea suficiente para iniciar el proceso. En estos casos, no hay nada mejor que airear un poco el vino e introducir un trocito de madre de un recipiente en el que sí se haya formado. ¡Veras que rápido crece y se inicia la acetificación!

Como habéis podido leer, el proceso de acetificación, al requerir de O2 difiere un poco de la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica, donde las levaduras y bacterias, realizan la fermentación sumergidas en el mosto/vino.

¿Os pica la curiosidad?

Tomad un vino, cuanto más natural mejor (el SO2 retrasa o puede dificultar el proceso), aireadlo y dejadlo reposar en un recipiente que permita que el vino adquiera gran superficie de contacto con el aire. ¡A ver qué pasa!

Bacterias acéticas: vino y vinagre

Aquí llega uno de los microorganismos más temidos por los elaboradores de vino: las bacterias acéticas. Si bien, las transformaciones producidas en el producto por las levaduras y las bacterias lácticas son positivas, las bacterias acéticas suponen un enemigo a combatir cuando se quiere producir vino. Esta situación cambia cuando el objetivo es producir vinagre, claro está.

¿Qué son?

Imagen de un cultivo de Acetobacter aceti. Micrografía electrónica de barrido. Fuente: Wikipedia.

Las bacterias acéticas son bacterias pertenecientes al grupo de las α-proteobacterias, (algunas son γ-proteobacterias). Son bacterias que por sus características son muy fácilmente distinguibles de las bacterias lácticas.

Se encuentran de forma natural en sustratos ricos en azúcares como frutas, flores, alimentos y bebidas fermentadas. En el caso de la enología, las encontramos viviendo en la piel de las uvas. Sin embargo, cada vez se encuentran en más nichos ecológicos diferentes.

Tienen un metabolismo particular, oxidan de forma incompleta los sustratos y, además lo liberan directamente al medio extracelular, lo que evita los procesos de recuperación de los compuestos. Esto las hace ideales para producir compuestos farmacéuticos y medicamentos.

Requieren de oxígeno para vivir. Sin embargo, pueden sobrevivir en condiciones de ausencia total de oxígeno, manteniéndose en “estado durmiente“. Así es como pueden sobrevivir tras la fermentación alcohólica del vino. Cabe destacar, que cualquier pequeña aireación puede activarlas, por lo que hay que prestar especial atención a los trasiegos del vino.

Existen muchas bacterias acéticas, siendo los géneros más representativos Acetobacter Gluconacetobacter durante la acetificación. Hasta hace pocos años se desconocía gran parte de la ecología de las bacterias acéticas porque se han tomado como microorganismos indeseables. Ahora, por el contrario, el éxito de los vinagres de calidad, ha dado protagonismo a estos microorganismos que son hoy estudiados con las técnicas de Biología Molecular más avanzadas. Esto está permitiendo comprender mucho más su fisiología y diversidad genética.

Acetificación del vino

Tal y como pasa con las bacterias lácticas, las bacterias acéticas suelen estar “durmientes” hasta que las levaduras terminan su proceso de fermentación alcohólica. Por ello, los sustratos que quedan disponibles para alimentarse son escasos.

Estos microorganismos también pueden crecer a base de azúcares como lo hacen las levaduras. Sin embargo, tras la fermentación alcohólica, no son abundantes. Además, el medio que dejan las levaduras es muy hostil. El vino es muy ácido, con un pH muy bajo y con gran concentración de etanol.

¡Mira tú por donde! Las bacterias acéticas pueden oxidar etanol a ácido acético de una manera muy sencilla. Son los microorganismos mejor adaptados al medio que dejan las levaduras tras la fermentación alcohólica. Como pasa con las lácticas, el consumo de etanol no es muy energético, por lo que su crecimiento es bastante lento.

Pero, ¡ojo! Hay que recordar que las acéticas requieren oxígeno para realizar este metabolismo. Bajo esta premisa, es bastante sencillo poder controlar el crecimiento y acetificación de nuestros vinos.

Si queremos producir vinagre, entonces es fácil, tenemos que favorecer el metabolismo de las bacterias acéticas. ¿Cómo? Aireando el vino y maximizando la superficie de vino en contacto con aire.

Si nuestro objetivo es conservar nuestro vino, tenemos que vigilar su aireación y mantener controlada la población microbiana, por ejemplo con SO2