¿Cuándo recogemos las manzanas?: sidra y maduración de la manzana

Seguimos profundizando en el mundo de la sidra. Esta vez, analizamos una etapa vital para la cosecha de cualquier fruto: la maduración. Como vimos en la maduración de la uva, la manzana sigue un proceso similar que vamos a ampliar en esta entrada.

Maduración fisiológica y organoléptica

La maduración del fruto es una etapa crítica, donde se dan los cambios fisiológicos, que determinarán las características finales del fermentado. Se distinguen dos etapas de maduración:

  1. Madurez fisiológica: la fruta está formada, tiene todas las células y semillas preparadas.
  2. Madurez organoléptica: se producen cambios a otro nivel, de consistencia, color, etc., que no tiene que ver directamente con la maduración fisiológica.

A continuación nos centraremos en la madurez fisiológica que es la más importante en estos frutos, ya que al tratarse de frutas climatéricas, la madurez organoléptica la pueden alcanzar fuera de la planta, una vez han sido cosechadas.

Etapas de maduración fisiológica de la manzana

El proceso de maduración del fruto, hace que el fruto se enriquezca en azúcares simples (fructosa, sacarosa, glucosa…) y el contenido de almidón decrezca en pro de estos azúcares simples. En el caso de la sidra de pera, cabe destacar que las peras tienen un alto contenido en azúcares no fermentables, entre los que destaca el sorbitol. Es por ello, que la sidra de pera es más dulce que la sidra de manzana.

Parte de los nutrientes que el fruto recibe de la planta se acumulan en forma de almidón y ácido málico, aumentando la acidez del fruto. Sin embargo, en las últimas etapas de maduración el almidón es degradado a azúcares simples, así como el malato se transforma en azúcares, rebajando la acidez del fruto.

Metabolitos secundarios tales como los polifenoles, nitrógeno, pectinas, compuestos volátilesmás relacionados con la madurez organoléptica, aumentan en el punto óptimo de maduración: el momento de la recolección.

¿Cuando recogemos la cosecha?

La recolección se efectuará en un punto de maduración organoléptica cercano al óptimo caracterizado por un nivel de almidón cercano a 2,0 (test Lugol). Una vez recolectadas, cuando el fruto alcance el nivel 1 de almidón, será el momento de la transformación y procesado de la materia prima.

Adecuación y maduración organoléptica

Las diferentes variedades de manzana y peras maduran en diferentes momentos, por lo tanto, no todas las variedades se cosechan al mismo tiempo. Las manzanas y peras, a menudo se cosechan sacudiendo los árboles, donde las frutas maduras caen en una hoja o malla de plástico.

Las manzanas, a veces se quedan durante una semana más o menos extendidas en los estantes en un cuarto oscuro, para que se desarrolle la madurez organoléptica, es decir, para que se formen componentes aromáticos y se suavicen las manzanas. Además, con ello se facilita el prensado.

Como habéis visto, la maduración de la manzana es sustancialmente diferente a la de la uva en un aspecto: la maduración organoléptica. La manzana es un fruto climatérico y la uva no. Aún siendo frutos distintos que dan lugar a productos muy diferentes, la decisión de cosecha es igual de importante para elaborar productos de calidad.




¿Qué es un clon?

En estos años en los que las bodegas dedican grandes esfuerzos en su diferenciación dentro de un sector tan competitivo, aparece como herramienta de distinción: la selección clonal de cepas de vid.

¿Qué es un clon?

Un clon se define como la descendencia vegetativa de una única cepa de vid escogida especialmente por presentar características que hacen que tenga una propia identidad en cuanto a fenotipo y estado sanitario.

Es decir, se escoge una cepa que por sus características sea interesante mantener y reproducir. Así, se toman sarmientos de esta cepa específica y se plantan. De esta manera, todas las cepas descendientes de estos sarmientos serán copias genéticamente idénticas a la cepa de origen.

¿Por qué es importante seleccionar clones?

La selección de clones de la vid se ha vuelto una estrategia de optimización productiva. Si conseguimos tener una única cepa en una parcela o, incluso, en toda la producción destinada a la misma elaboración, las tareas se homogeneizan. Con esto, todas las cepas presentarían las mismas necesidades nutricionales y ambientales, exhibirían mismo perfil aromático, misma resistencia a plagas y fitosanitarios, etc.

De todos es sabido que el gran problema de la industria agroalimentaria es la heterogeneidad y estacionalidad de sus productos. Así, el tratamiento en el campo afectaría de manera muy similar a todos los individuos de la parcela, ya que presentarían idéntica información genética. También, el desarrollo vegetal sería más homogéneo y las características que presentaría el fruto serían muy cercanas.

¿En qué nos basamos en la selección?

Es importante resaltar que para seleccionar un clon, se deben tomar datos de al menos tres años productivo de una cepa en su edad adulta. Y, obviamente, ser capaces de atribuir ciertos cambios en las características de la producción a efectos externos como los climáticos, terroir, etc.

Concentración de azúcares, composición y cantidad de ácidos, polifenoles, precursores aromáticos, etc. son las principales características que se utilizan para la selección clonal de cepas de vid.

Gracias a todo esto conseguimos una homogeneidad en la producción y facilidad de tratamiento ya que, genéticamente, estamos trabajando con el mismo individuo. Así, se facilitan las tareas de tratamiento en el campo y el proceso de elaboración se simplifica.

 




Influencia del pH en el vino

El pH es un parámetro importante a estudiar en vino ya que, de este valor dependerán muchas características del vino.

¿Qué es el pH?

El pH es una escala que sirve para cuantificar el grado de acidez o basicidad de una disolución acuosa. Esta medida indica la concentración de iones H+ disociados en una disolución en una escala del 0 al 14.

pHs más bajos indican mayor concentración de H+ disociados y por tanto mayor acidez. Por el contrario, menor concentración de H+ indica basicidad o alcalinidad.

Comúnmente, las sustancias capaces de ceder un ión H+ en disolución se denominan ácidos. De manera análoga, las sustancias capaces de aceptar esos H+ se denominan bases.

H-Ácido ↔ Base + H+

Influencia del pH en las propiedades del vino

Así, según la composición química del vino, éste presentará un pH distinto que tendrá influencia en distintas características del vino:

  • Microorganismos: los microorganismos tienen intervalos de pH en los que pueden crecer. Fuera de estos valores, mueren o se inactivan. Además, pHs elevados aumentan el riesgo de contaminación por bacterias acéticas, mohos y otros microorganismos no deseados. En cuanto a la fermentación maloláctica, el pH funciona como potente agente de selección de especies, por lo que es de vital importancia controlar este valor para un correcto desarrollo del proceso fermentativo.
  • Color: como ya se comentó en la entrada sobre polifenoles, el pH marcará el grado de polimerización y estado de oxidación de los antocianos en el vino influyendo directamente en el color del vino.
  • Sabor: el carácter ácido de los vinos tiene que estar en equilibrio con el resto de sensaciones gustativas. En blancos tiene que existir un equilibrio entre ácidez y dulzor y en tintos debe de haber una consonancia entre ácidez, dulzor y astringencia.
  • Sulfitos: anteriormente se comentó también que la efectividad y las propiedades que presenta el dióxido de azufre en disolución dependen del pH. Es importante conocer este parámetro para relacionarlo con el potencial del dióxido de azufre en el vino tratado. Concretamente, a valores de pH bajos, el poder antimicrobiano del sulfuroso aumenta.
pHmetro vino VinoandWine
Imagen de un pHmetro. Sensor que mide la concentración de H+ en el medio por conductividad eléctrica.

El pH del vino

El valor del pH de los mostos oscila entre 2,7 y 3,8. Valores muy bajos en la escala del pH. Tras la fermentación alcohólica, este valor suele disminuir ligeramente debido al metabolismo de las levaduras. Éstas durante su crecimiento producen distintos ácidos que hacen que disminuya el valor del pH.

Contrariamente, los vinos que llevan a cabo la fermentación maloláctica, aumentan un poco el valor del pH. Esto se debe a que se transforma el ácido málico (un ácido dicarboxílico) en ácido láctico (ácido monocarboxílico, más débil).




¿Cristales en el vino?: La precipitación tartárica

Lo habitual es no encontrar cristales en el vino, pero a veces ocurre. ¿Lo tomaríais como un defecto organoléptico? La respuesta correcta es no. Únicamente se trata de un defecto visual que no compromete la calidad del vino.

¿Qué es la precipitación tartárica?

La precipitación tartárica aparece como un sedimento de aspecto cristalino, de color blanquecino o ligeramente coloreado, habitualmente formando una costra. El vino se mantiene limpio y sus propiedades organolépticas no se ven modificadas con la presencia de esta precipitación.

Así, estos cristales son el resultado de la conjugación del ácido tartárico e iones presentes en el mosto. Esta precipitación es muy habitual por el alto contenido en ácido tartárico (el ácido más abundante en el mosto) con iones, muy habituales en zumos de frutas.

¿De dónde vienen estos cristales?

Corcho que presenta una muestra de cristales tartáricos.

Vamos poco a poco. Recordamos que el vino es el resultado de la fermentación alcohólica del mosto de uva. Como tal, el vino conserva muchos componentes provenientes de la uva, polifenoles, aromas, contenido nitrogenado, minerales, ácidos, etc. Precisamente, en el contenido iónico (o mineral) y los ácidos del vino es dónde radica el origen de estos cristales.

¿Por qué se forman?

Estos zumos presentan gran contenido mineral que, al cabo del tiempo tienden a precipitar en forma de sal. Solo tenéis que pensar que el zumo es un líquido que contiene gran cantidad de iones. Cuando se añade mucha cantidad por ejemplo de sal común (NaCl), llega un momento que precipita en el fondo y no llega a disolverse.

Esto es precisamente lo que ocurre con el vino. Presenta gran cantidad de iones K+ y Ca2+. Así, el ácido tartárico puede insolubilizarse parcialmente en presencia de iones calcio o potasio, formando sales.

¿Cómo evitar su aparición?

Tras la clarificación es habitual realizar la estabilización tartárica que puede realizarse por:

  • Tratamientos por frío.
  • Adición de sustancias que impiden las precipitaciones tartáricas (Ácido metatartárico, carboximetilcelulosa y manoproteínas)
  • Aplicación de otras tecnologías, como la electrodiálisis, el intercambio iónico o la ósmosis inversa.

Este último punto sobre estabilización tartárica se ampliará en próximas entradas.




La sidra: introducción

La sidra es una bebida alcohólica típica de la cultura europea proveniente de la fermentación de la manzana. Además, este brebaje se puede encontrar también en países que fueron influenciados por estas culturas como América y Canadá. También cabe destacar la tradición del consumo de esta bebida en el norte de España (Asturias y País Vasco), la península de Bretaña y Normandía.

Para su elaboración se parte de las frutas maduras que se muelen, se prensan y el jugo extraído se fermenta durante aproximadamente cinco meses, para luego embotellarlo. La bebida fermentada resultante presenta un contenido alcohólico de entre 4º y 8º.

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Diagrama de flujo simplificado del proceso de elaboración de la sidra

El origen de la sidra se desconoce con exactitud, pero lo que sí está claro es que su origen se remonta a la introducción del manzano en las zonas de producción. Algunos autores afirman que la sidra (o algún brebaje previo a la sidra) ya era conocida por los hebreos, los egipcios y los griegos, pero no es hasta los escritos romanos cuando se tienen documentos que nombra esta bebida. Los textos romanos hablan de bebidas turbias de manzana que se consumían en los territorios conquistados del Imperio Romano. Algo curioso es que los romanos denominaban sidra a todas las bebidas fermentadas frutales, distinguiéndose la sidra de uva, sidra de manzana y sidra de pera, entre otros. Sin embargo, la sidra de uva, por resultar más aceptada cambió su denominación a vino.

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Toneles de madera de castaño de un llagar tradicional.

La recolección se efectuará en un punto de maduración organoléptica cercano a la óptima. Una vez cosechada, la manzana sigue madurando hasta que se alcanza la madurez organoléptica óptima, que será el momento de la transformación de la materia prima.

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Botella de Sidra Asturiana D.O.P.

Previo a la transformación se debe realizar una mezcla de diferentes variedades de manzana para obtener un mosto equilibrado. La clasificación de las variedades se realiza en base al porcentaje de compuestos fenólicos y acidez total, distinguiéndose las manzanas ácidas, semiácidas, dulces, dulce-amargas y amargas, cuyas proporciones para la obtención de un mosto adecuado están ya estudiadas y establecidas.

Durante el proceso de fermentación de la sidra, la manzana debe sufrir una gran cantidad de transformaciones bioquímicas, siendo los dos bioprocesos principales: la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica.




Envero, llega el color a la uva

Estamos en septiembre y ya se acerca la vendimia. Ahora, la vid, después del lloro y la brotación, ha desarrollado un gran racimo de uva. Después del calor estival, los granos de uva han alcanzado su máximo tamaño pero, ¿ya ha terminado todo?

Las uvas blancas se mantienen verdes y las tintas… comienzan a cambiar de color. El desarrollo del racimo ha cambiado, ya se ha alcanzado la madurez fisiológica y el racimo continúa con su madurez fenólica.

Como se comentó en una entrada anterior, para obtener un fruto vinificable, tal y cómo lo concebimos en la actualidad, se deben realizar estas dos maduraciones consecutivas. Y el envero es, precisamente, el punto de inflexión entre estas dos maduraciones. 

Con el fruto formado después del verano, la composición de la uva va cambiando y acumulando distintos compuestos, los metabolitos secundarios. Entre estos metabolitos secundarios, destacan los polifenoles, y más concretamente los antocianos.

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Detalle de un racimo en envero. Viñedo de la localidad de San Asensio, La Rioja.

 

¿Y por qué las uvas blancas permanecen igual? ¿Estas no acumulan metabolitos secundarios? Sí, los cultivares blancos también realizan la maduración fenólica. Sin embargo, debido a particularidades genéticas, han perdido la capacidad de sintetizar antocianos y con ello, el color tinto de sus frutos.

Así pues, la acumulación de estos antocianos (los compuestos colorantes) en la piel de la uva conlleva un cambio de color en el fruto de la vid. El proceso es progresivo y se da de manera independiente en cada grano del racimo, tal y cómo se puede observar en la imagen. Son muy interesantes las imágenes que nos ofrece este proceso; racimos de distintas tonalidades según el grado de acumulación de antocianos en la piel.

 

Historia y evolución del color: variedades tintas y blancas

La vid (Vitis vinífera) se ha cultivado extensivamente desde hace miles de años como alimento y como materia prima para vinificación. Sin embargo, no está claro desde cuándo contamos con las variedades de uva blancas, tan habituales hoy día.

Actualmente se acepta que las Vitis vinifera progenitoras tenían bayas de color rojo, rojo oscuro, mientras que otras vides del género Vitis tenían un color más oscuro.

Recientes estudios han situado la producción de vinos blancos en el antiguo Egipto, en época de Tutankamón. Desgraciadamente, no hay textos que detallen el cultivo de variedades blancas, que podrían dar luz sobre la aparición de este tipo de cultivares. Lo que sí está claro, es que en época romana ya se cultivaban las variedades de uva blanca, tal y cómo se describe en sus textos.

La diferencia entre las variedades tintas y blancas es la presencia de antocianos (los polifenoles del color) en las capas celulares que forman la piel de la baya.

Y, ¿por qué esta diferencia en la presencia o ausencia de estos pigmentos?

Una mutación. La aparición de un carácter genético recesivo ligado a la ausencia de antocianos en la piel de la baya. Estudios científicos actuales parecen indicar que las variedades blancas sí pueden sintetizar antocianos, pero en cantidades insignificantes comparadas con las variedades tintas.

El cultivo, cruce y selección de vides ha llevado a diferentes mutaciones en el color. Así se explica la gran gama de colores que presentan las variedades de vid actuales.

Cabe destacar que los antocianos son pigmentos protectores. Es decir, tienen un papel importante en la protección de la planta, por ejemplo al sol. Es por ello, que la actual existencia de variedades blancas se debe, en gran parte al humano. Muy probablemente, estas variedades blancas, sin la presencia humana, hubieran desaparecido debido a la selección natural.




Problemática de conservar una botella de vino abierta

Cuando queremos conservar una botella de vino tranquilo, una vez desprovista de su cierre original (recordamos los tipos de cierres que existen en esta entrada anterior), nos enfrentamos a tres grandes problemáticas:

  1. Oxidación
  2. Acetificación
  3. Pérdida de aromas

Oxidación

Una vez abierta la botella, el vino queda expuesto a una gran cantidad de aire. Pasa de estar prácticamente sin contacto con oxígeno, a un súbito aumento de oxígeno con el que interaccionar.

Como se comentó en la entrada de tipos de cierre, la microoxigenación permite la evolución del vino, pero no así su oxidación.

Los primeros compuestos en oxidarse serán los polifenoles, moléculas antioxidantes que se oxidarán antes que otras evitando un deterioro generalizado de toda la composición del vino. La oxidación de los polifenoles resultará en la pérdida de color y complejidad del vino. Los equilibrios de los polifenoles se verán alterados y con ello la estructura del vino.

Posteriormente, se oxidarán otros compuestos que, en definitiva, acabarán originando un vino oxidado, no apto para disfrutar.

Acetificación

Los bodegueros intentan evitar la presencia de microorganismos en el vino una vez embotellado, prevenir riesgos de refermentaciones en botella. Ésto es muy difícil de conseguir. Una vez se dan las condiciones de aireación en las botellas abiertas, las pocas bacterias acéticas que puedieran quedar se activan metabólicamente. 

En condiciones vínicas, el principal sustrato (fuente de energía) de las bacterias acéticas es el etanol. Así, éstas oxidan el etanol a ácido acético (ácido del vinagre). Es inevitable que estas fastidiosas bacterias “hagan de las suyas”. Sin embargo, su metabolismo es lento y fácilmente ralentizable a bajas temperaturas.

Pérdida de aromas

Todo lo que olemos, todos los compuestos que nuestro olfato detecta es porque se evaporan y en esta fase gaseosa es cuando podemos detectarlos.

Son aromas y olores del vino, porque tienen tendencia a pasar a la fase gaseosa con facilidad.

Por ésto, una vez abierta la botella, poco a poco, estas moléculas aromáticas se van a ir evaporando perdiéndose intensidad y complejidad aromática.

¿Qué hacer?

Beber la botella cuanto antes. Aún no siendo un gran bebedor de vino, una botella abierta no debería conservarse abierta más de 2-3 días.

Obviamente, en este pequeño periodo de tiempo el vino va sufriendo estos problemas anteriormente descritos, ¿cómo retrasarlos?

El hecho es que son inevitables, pero evitando al máximo la presencia de aire, podemos retrasar los tres. Existen tapones sínteticos de diferentes marcas que permiten “sacar” el aire del interior de la botella, <<creando el vacío>> dentro de ella. Es decir, sacan de la botella el aire, lo que va a favorecer todos estos fenómenos arriba explicados. Además, en cuanto a la acetificación, se puede ralentizar conservando la botella a bajas temperaturas a las cuales las bacterias no puedan “vivir”.

En resumen, para conservar lo mejor posible las características de nuestro vino, una vez la botella ha sido abierta, tenemos que:

  1. Beberla en un máximo de 2-3 días
  2. Evitar el contacto del vino con el oxígeno (puede conseguirse con tapones especiales)
  3. Conservar el vino a temperaturas bajas

Sin ser muy exquisitos, con tal de beberla rápido y mantener la botella cerrada con el tapón original, es suficiente. Si se quiere conservar al máximo todos los atributos del vino, se puede recurrir a tapones de vacío.




Sulfitos: ¿qué son y para qué se utilizan?

Contiene sulfitos

Estamos ya muy acostumbrados a leer esto en las etiquetas de vino pero, ¿sabemos realmente a lo que se refieren?

El etiquetado “contiene sulfitos” en vinos es exigible desde el año 2004 (Reg. CE 1991/2004) y hace referencia a la presencia de sulfitos o dióxido de azufre.

¿Qué es?

El dióxido de azufre es un conservante utilizado en la industria alimentaria, especialmente en alimentos ácidos, como los zumos de frutas y bebidas fermentadas. Generalmente, en el etiquetado alimentario aparece con la denominación E220-E228.

Es complicado explicar el comportamiento de esta molécula en el vino. Debido al pH del vino, uniones con otras moléculas, etc, se establecen diferentes equilibrios químicos que hacen que el dióxido de azufre añadido en el vino sea o no efectivo.

La forma mayoritaria en vino es la de HSO3-, bisulfito. Sin embargo, la forma molecular más activa para los intereses enológicos es el sulfuroso molecular SO2.

SO2
Equilibrios del dióxido de azufre en medio acuoso

¿Para qué se utiliza?

Se utiliza para evitar el crecimiento de microorganismos indeseables (actividad antimicrobiana), para el control de la actividad polifenol oxidasa (actividad antiosidásica) en la elaboración del vino y la conservación del color y aromas (actividad antioxidante). Para ello, se añade a las uvas después de cosechadas y después de la fermentación maloláctica en el caso de vinos tintos.

Así, el dióxido de azufre tiene actividad antimicrobiana, antioxidante y antioxidásica. Todas estas actividades se asocian generalmente con la forma de sulfuroso molecular, que concretamente es la forma minoritaria del dióxido de azufre a pH del vino.

¿En tintos menos que en blancos?

Si, efectivamente. En tintos la dosis máxima permitida es menor. ¿Por qué? Porque el vino tinto tiene polifenoles que tienen actividad antimicrobiana. Debido a esto, en vinos tintos no es necesario añadir concentraciones tan elevadas de este agente antimicrobiano.

¿Son perjudiciales?

El dióxido de azufre es un conservante ampliamente utilizado en la industria alimentaria. En dosis moderadas, como las presentes en vino, no se han asociado con efectos perjudiciales en la salud. De hecho, las dosis permitidas en vino, son menores que las permitidas en otros alimentos. 

A las dosis de consumo, únicamente pueden llegar a producir cefalea. El típico síntoma de la tan famosa resaca. Así, los sulfitos son los principales protagonistas de la molesta recasa, junto con las aminas biógenas.

¿Existen alternativas?

Sí, muchas. El problema de las alternativas de otros agentes antimicrobianos actualmente conocidos es que no aunan las otras actividades que presenta el dióxido de azufre. Es por sus otras actividades antiosidásica y antioxidante adicionales que actualmente, no tiene rival en el mundo enológico.

En cuanto a otros tipos de agricultura, aparte de la agricultura tradicional, otras modalidades como la agricultura ecológica y la biodinámica siguen utilizando este compuesto, eso sí, en dosis menos elevadas.




Polifenoles, ¿qué es eso?

Mucho se habla sobre estos compuestos del vino. Pues bien, los polifenoles son grandes compuestos moleculares (macromoléculas) que se caracterizan por tener unidades fenólicas repetidas durante su estructura.

Sin entrar en muchos detalles, esta estructura molecular que presentan los polifenoles, les confieren propiedades antioxidantes y antimicrobianas, muy importantes en el mundo enológico.

Los polifenoles presentes en el vino tienen su origen en la piel de la uva y partes verdes del racimo. Por lo tanto, es fácil deducir que los vinos tintos presentarán mayor cantidad de estos compuestos, ya que tienen una maceración prolongada con las pieles. Además, en vino, encontramos mayoritariamente, dos tipos de polifenoles: (1) los antocianos y (2) los taninos.

Los taninos

Estoy seguro que todos situamos a los taninos. Son las moléculas del vino responsables de la astringencia, esa sensación de sequedad en boca (típica de vinos tintos, que se hace notar más en tintos de maceración carbónica). Esto es debido a que los taninos reaccionan con las proteínas de la saliva, “aglomerando” las proteínas en un espacio más reducido, dejando “expuesta” la piel (mucosas) y generando esa sensación de sequedad en la boca.

Los antocianos

Los antocianos puede que sean más desconocidos. Por su parte, los antocianos son las moléculas responsables del color del vino. Según sus equilibrios (muy dependiente del pH del vino), grado de oxidación, grado de polimerización, interacción… se encontrarán en una forma u otra. Básicamente, el color del vino depende de la cantidad de antocianos y la forma en la que estos se encuentren.

Grosso modo, podemos decir que cuanto más joven y menos oxidado es el vino, los antocianos presentarán un color más azulado (ribete violáceo). Por el contrario, cuanto más oxidado y polimerizados estén, presentarán un color teja. Finalmente, cuando el vino es muy viejo, los antocianos están tan polimerizados que forman estructuras muy grandes que terminan precipitando. Así, un vino de guarda, muy viejo, es más trasparente que uno joven, ya que sus sustancias colorantes han precipitado (y forman los posos).

¿Queda más o menos claro? A modo de resumen, enfatizar en:

  1. Los polifenoles son compuestos muy importantes en el vino
  2. Existen mayoritariamente dos tipos de polifenoles:
    1. Antocianos: responsables del color del vino
    2. Taninos: responsables de la astringencia del vino

Imagen destacada: diferentes tonalidades de tintos. La presencia de antocianos y su forma hace que exista gran variedad de color en ellos.




¿Cuándo se vendimia?

Está clara la respuesta, ¿no? Cuando el enólogo así lo disponga. Pues bien, el enólogo se basa en unos conceptos que quizás os suenen: (1) la madurez fisiológica y (2) la madurez fenólica.

Hay que tener en cuenta que las frutas tienen dos maduraciones:

  • Madurez fisiológica (también denominada tecnológica o industrial): la fruta alcanza la madurez fisiológica cuando ésta está completamente formada. Tiene todas las células y semillas preparadas. Dicho con otras palabras, el fruto ha crecido en número de células y ha formado las semillas.
  • Madurez fenólica: una vez la fruta se ha formado, alcanzando la madurez fisiológica, se producen cambios a otro nivel. Cambios de consistencia, composición, acumulación de diferentes metabolitos, pigmentación… que no tiene que ver directamente con la maduración fisiológica y formación de la semilla. La composición de las células del fruto cambia.

La uva es una fruta no climatérica (es decir, no puede madurar fuera de la planta). La uva, una vez se vendimia no madura más, únicamente va a ir degradándose. Por ello es muy importante manipularla rápidamente una vez ha sido sustraída de la vid.

En cuanto a los dos tipos de maduraciones que se han mencionado más arriba. Grosso modo, la uva alcanza su madurez fisiológica cuando forma sus semillas y tiene el azúcar necesario para dar un vino con grado alcohólico suficiente después de la fermentación. Esta uva, aunque un poco ácida, puede ser utilizada para elaborar vino. Una vez se alcanza la madurez fisiológica, la uva va a ir aumentando en azúcares (aumentando el grado alcohólico potencial del vino) y disminuyendo la acidez.

Sin embargo, el vino resultante sería algo extraño para nosotros. Todavía no se han empezado a acumular los suficientes metabolitos secundarios característicos que nos dan los atributos que buscamos en el vino: polifenoles, precursores aromáticosLa cantidad deseada de estos en la uva se obtiene cuando se alcanza la madurez fenólica.

Desgraciadamente, estas dos maduraciones no se dan al mismo tiempo, son secuenciales. Este fenómeno es principalmente debido al cambio climático que, cada vez distancia más en el tiempo estas dos maduraciones. Primero la uva alcanza la madurez fisiológica y, posteriormente, la fenólica. Es vital que el enólogo fije la fecha de vendimia correctamente. Así, la uva tendrá la cantidad adecuada de metabolitos secundarios y tendrá la concentración de azúcares apropiada para poder elaborar un vino equilibrado.

Imagen: vistas del viñedo desde Bodegas Baigorri, D.O.Ca Rioja, Samaniego, Álava, España