¿Qué es un clon?

En estos años en los que las bodegas dedican grandes esfuerzos en su diferenciación dentro de un sector tan competitivo, aparece como herramienta de distinción: la selección clonal de cepas de vid.

¿Qué es un clon?

Un clon se define como la descendencia vegetativa de una única cepa de vid escogida especialmente por presentar características que hacen que tenga una propia identidad en cuanto a fenotipo y estado sanitario.

Es decir, se escoge una cepa que por sus características sea interesante mantener y reproducir. Así, se toman sarmientos de esta cepa específica y se plantan. De esta manera, todas las cepas descendientes de estos sarmientos serán copias genéticamente idénticas a la cepa de origen.

¿Por qué es importante seleccionar clones?

La selección de clones de la vid se ha vuelto una estrategia de optimización productiva. Si conseguimos tener una única cepa en una parcela o, incluso, en toda la producción destinada a la misma elaboración, las tareas se homogeneizan. Con esto, todas las cepas presentarían las mismas necesidades nutricionales y ambientales, exhibirían mismo perfil aromático, misma resistencia a plagas y fitosanitarios, etc.

De todos es sabido que el gran problema de la industria agroalimentaria es la heterogeneidad y estacionalidad de sus productos. Así, el tratamiento en el campo afectaría de manera muy similar a todos los individuos de la parcela, ya que presentarían idéntica información genética. También, el desarrollo vegetal sería más homogéneo y las características que presentaría el fruto serían muy cercanas.

¿En qué nos basamos en la selección?

Es importante resaltar que para seleccionar un clon, se deben tomar datos de al menos tres años productivo de una cepa en su edad adulta. Y, obviamente, ser capaces de atribuir ciertos cambios en las características de la producción a efectos externos como los climáticos, terroir, etc.

Concentración de azúcares, composición y cantidad de ácidos, polifenoles, precursores aromáticos, etc. son las principales características que se utilizan para la selección clonal de cepas de vid.

Gracias a todo esto conseguimos una homogeneidad en la producción y facilidad de tratamiento ya que, genéticamente, estamos trabajando con el mismo individuo. Así, se facilitan las tareas de tratamiento en el campo y el proceso de elaboración se simplifica.

 




¿Cuándo se vendimia?

Está clara la respuesta, ¿no? Cuando el enólogo así lo disponga. Pues bien, el enólogo se basa en unos conceptos que quizás os suenen: (1) la madurez fisiológica y (2) la madurez fenólica.

Hay que tener en cuenta que las frutas tienen dos maduraciones:

  • Madurez fisiológica (también denominada tecnológica o industrial): la fruta alcanza la madurez fisiológica cuando ésta está completamente formada. Tiene todas las células y semillas preparadas. Dicho con otras palabras, el fruto ha crecido en número de células y ha formado las semillas.
  • Madurez fenólica: una vez la fruta se ha formado, alcanzando la madurez fisiológica, se producen cambios a otro nivel. Cambios de consistencia, composición, acumulación de diferentes metabolitos, pigmentación… que no tiene que ver directamente con la maduración fisiológica y formación de la semilla. La composición de las células del fruto cambia.

La uva es una fruta no climatérica (es decir, no puede madurar fuera de la planta). La uva, una vez se vendimia no madura más, únicamente va a ir degradándose. Por ello es muy importante manipularla rápidamente una vez ha sido sustraída de la vid.

En cuanto a los dos tipos de maduraciones que se han mencionado más arriba. Grosso modo, la uva alcanza su madurez fisiológica cuando forma sus semillas y tiene el azúcar necesario para dar un vino con grado alcohólico suficiente después de la fermentación. Esta uva, aunque un poco ácida, puede ser utilizada para elaborar vino. Una vez se alcanza la madurez fisiológica, la uva va a ir aumentando en azúcares (aumentando el grado alcohólico potencial del vino) y disminuyendo la acidez.

Sin embargo, el vino resultante sería algo extraño para nosotros. Todavía no se han empezado a acumular los suficientes metabolitos secundarios característicos que nos dan los atributos que buscamos en el vino: polifenoles, precursores aromáticosLa cantidad deseada de estos en la uva se obtiene cuando se alcanza la madurez fenólica.

Desgraciadamente, estas dos maduraciones no se dan al mismo tiempo, son secuenciales. Este fenómeno es principalmente debido al cambio climático que, cada vez distancia más en el tiempo estas dos maduraciones. Primero la uva alcanza la madurez fisiológica y, posteriormente, la fenólica. Es vital que el enólogo fije la fecha de vendimia correctamente. Así, la uva tendrá la cantidad adecuada de metabolitos secundarios y tendrá la concentración de azúcares apropiada para poder elaborar un vino equilibrado.

Imagen: vistas del viñedo desde Bodegas Baigorri, D.O.Ca Rioja, Samaniego, Álava, España